Aπό την μπεσαμέλ μέχρι τη σάλτσα για τα ψητά, το ρου δίνει πυκνότητα στη υφή και βάθος στη γεύση.
Η πρώτη καταγραφή του ρου στη γαλλική κουζίνα – που σημαίνει κατά λέξη ερυθρό από το χρώμα που παίρνει η σάλτσα- γίνεται τον 17ο αιώνα. Φαίνεται, όμως, ότι υπάρχουν ήδη αναφορές σε γερμανικές συνταγές του 16ο αιώνα. Και μπορεί ο όρος να είναι γαλλικός αλλά η διαδικασία είναι κοινή σε όλες τις κουζίνες. Ένας συνδυασμός από αλεύρι και κάποια λιπαρή ουσία, κυρίως βούτυρο ή/και ελαιόλαδο, που αποτελούν τη βάση για δεκάδες σάλτσες από την κλασική μπεσαμέλ, τη σάλτσα που συνοδεύει το ψητό και πολλές άλλες ακόμα και στην ελληνική κουζίνα όπως στο σουτ μακάλο της Δυτικής Μακεδονίας, όπου τα κεφτεδάκια βυθίζονται σε μια βελούδινη αλευρόσαλτσα.
Και αυτή η απλή διαδικασία είναι και η πιο σύνθετη γιατί ο τρόπος που δουλεύονται μαζί το βούτυρο και το αλεύρι είναι που δίνει άρωμα, γεύση, πυκνότητα σε μια σωστή σάλτσα. Και σωστή σάλτσα σημαίνει ότι δεν σβολιάζει και δεν πήζει. Κάθε συνταγή, μάλιστα, απαιτεί και το δικό της ρου ανάλογα με τη χρήση του.
Οι τύποι του ρου
Πριν ξεκινήσετε θα πρέπει να αποφασίσετε το χρώμα που θέλετε να έχει το ρου με βάση τη συνταγή σας. Και παρόλο που οι σεφ υποστηρίζουν ότι υπάρχουν τρεις, τέσσερις μέχρι και πέντε διαφορετικά χρώματα του ρου στην πραγματικότητα, τρία είναι τα βασικά ρου: το λευκό, το ξανθό και το καστανό ανάλογα πόσο έχει «καεί» το βούτυρο. Το λευκό ρου είναι ιδανικό για μπεσαμέλ, το ξανθό για τις σάλτσες για το κρέας και το καστανό, για πιο σκούρες σάλτσες όπως η ντεμί γκλας (demi-glace) που γίνεται με ζωμό από κρέας και κόκκαλα που έχουν ψηθεί στο φούρνο και σέρι.
Το καστανό ρου δίνει όπως είναι φυσικό, μεγαλύτερη ένταση από το ανοιχτόχρωμο αλλά σε ορισμένες συνταγές, χρησιμοποιούνται και οι δύο τύποι για να δώσουν διακυμάνσεις στη γεύση. Και βέβαια, δεν διαφέρει μόνο το χρώμα του ρου αλλά και η πυκνότητα. Όταν μάθετε, όμως, τη βασική συνταγή μπορείτε να προσαρμόζετε τις διάφορες εκδοχές αυξομειώνοντας το χρόνο μαγειρέματος.
Υλικά του ρου
Το ρου φτιάχνεται από ίσες ποσότητες αλεύρι και λιπαρής ουσίας σε βάρος και παρά το γεγονός ότι η κλασική συνταγή απαιτεί βούτυρο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε λιπαρή ουσία. Για παράδειγμα, ελαιόλαδο, μπέικον ή ακόμα και το λίπος που έχει μείνει από το κρέας στο ψήσιμο –το καθένα δίνει και διαφορετική γεύση στο αποτέλεσμα. Και εννοείται ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι χωρίς γλουτένη αντικαθιστώντας τις αντίστοιχες αναλογίες.
Βήματα και συμβουλές για να πετύχετε το ρου
Λιώνουμε τη λιπαρή ουσία σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει το χρώμα που θέλετε.
Δύο βήματα είναι αρκετά για να γίνει ένα ρου αλλά τα μυστικά είναι όλη η ουσία.
Το βασικό είναι ότι πρέπει να ανακατεύετε συνέχεια. Μπορεί να καεί ή να σβολιάσει οπότε απαιτεί όλη την προσοχή σας.
Και βέβαια άλλο ένα καστανό ρου και άλλο ένα καμένο ρου. Καταλαβαίνετε πολύ εύκολα τη διαφορά όχι μόνο από τη μυρωδιά αλλά και το χρώμα.
Το μυστικό είναι να προσθέσετε το υγρό, είτε πρόκειται για γάλα, είτε για ζωμό κρέατος, τη σωστή στιγμή που έχει διαλυθεί το αλεύρι. Όλα είναι θέμα δοκιμής και επανάληψης αλλά αν το πετύχετε θα διαπιστώσετε ότι θα αναβαθμίσει όλες τις συνταγές σας –σε όποια σάλτσα και αν το χρησιμοποιήσετε.
Δείτε επίσης:
Μπεσαμέλ και βελουτέ, οι βασικές λευκές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας
Παστίτσιο λαχανικών με μπεσαμέλ γιαουρτιού
Παπουτσάκια με κρέας και μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας
