Η γαλλική γαστρονομία είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο και στο όνομά της έχουν γραφτεί πολλές συνταγές και παραλλαγές αυτών. Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, λίγο καλύτερα τις πιο αντιπροσωπευτικές από αυτές…
Κόκορας κρασάτος (Coq au Vin)
Επειδή το μαγείρεμα του κοτόπουλου με κρασί ήταν κάτι που συνήθιζαν από την αρχαιότητα οι ρίζες του συγκεκριμένου πιάτου είναι δύσκολο να προσδιοριστούν χρονολογικά. Συνταγές με κοτόπουλο μαγειρεμένο σε κρασί βρίσκουμε σε διάφορες εκδοχές ανά τα χρόνια, όμως, η συγκεκριμένη συνταγή έγινε γνωστή ακόμα και σε χώρες, όπως η Αμερική, που δεν ήταν εξοικειωμένη με τη γαλλική μαγειρική τη δεκαετία του ’60. Υπεύθυνη γι’ αυτό η Julia Child, που τη συμπεριέλαβε στο βιβλίο της (Mastering the Art of French Cooking) μαζί με συνταγές όπως το μοσχαράκι Βουργουνδίας, η γλώσσα μενιέρ και τα σαλιγκάρια Βουργουνδίας. Ο κόκορας μαγειρεύεται μέσα σε κόκκινο κρασί, μαζί με βούτυρο, μπέικον και ζωμό κρέατος.
Σαλιγκάρια (Escargots à la Bourguignon)
Η σκορδάτη και βουτυρένια σάλτσα τους είναι τόσο νόστιμη όσο και τα ίδια τα σαλιγκάρια. Αυτό βέβαια ισχύει μόνο για όσους είναι λάτρεις του είδους και αυτό γιατί εδώ που τα λέμε, τα σαλιγκάρια όταν τα βάλεις στο πιάτο σου ή θα τα αγαπήσεις ή θα τα μισήσεις. Μέση οδός δεν υπάρχει! Το μίγμα που γεμίζονται τα σαλιγκάρια αποτελείται από βούτυρο, σκόρδο και μαϊντανό. Συγκαταλέγονται ανάμεσα στα πιο νόστιμα πιάτα της εγχώριας κουζίνας και στα γαλλικά εστιατόρια ανά ντουζίνα ή μισή ντουζίνα (demi-douzaine d’escargot), που είναι και η μικρότερη μερίδα που μπορείτε να παραγγείλετε αν είστε διστακτικοί. Τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται και σερβίρονται στο κέλυφός τους, ωστόσο, σε κάποια γαλλικά μπιστρό τα σερβίρουν και χωρίς αυτό.
Μπουγιαμπέσα (Bouillabaisse)
Η συνταγή της διάσημης ψαρόσουπας της Μασσαλίας έχει παραδοθεί από γενιά σε γενιά, άθικτη και απαράλλακτη. Πρόκειται μια σούπα όπου τα ψαρικά κολυμπούν στον χρυσό από το σαφράν ζωμό, ενώ η σάλτσα rouille (σαν σκορδαλιά, με τσίλι, σκόδο, ψωμί, λάδι) στο πλάι σε κάνει να λιώνεις με τη σκέψη της σκορδάτης γεύσης της. Είναι η γεύση της Μασσαλίας, μια μίξη γαλλικής και βορειοαφρικανικής κουζίνας. Αυτή η χρυσαφιά σούπα αποτελείται από 12 τουλάχιστον διαφορετικά ψαρικά. Ένα από τα αυτά που θεωρούνται απαραίτητα είναι ο σκορπιός (rascasse). H μπουγιαμπέσα σερβίρεται σε δύο φάσεις. Η πρώτη φάση του σερβιρίσματος είναι η σούπα με ψημένο ψωμί (κρουτόν, ψημένη μπαγκέτα ή ένα σκληρό τοπικό ψωμί) και ένα μπολ με τη σκορδαλιά (rouille) και ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου. Τρίψτε τις σκελίδες πάνω στο ψωμί και μετά αλείψτε το με τη σκορδαλιά. Βάλτε το ψωμί μέσα στο μπολ και ρίξτε από πάνω μερικές κουταλιές σούπας. Πασπαλίστε το ψωμί με τριμμένη γραβιέρα. Η δεύτερη φάση του σερβιρίσματος είναι τα ψαρικά. Έρχονται σε μια πιατέλα ζεσταμένη, σερβιρισμένη με λίγη σούπα από πάνω και με τη σκορδαλιά στο πλάι. Και εδώ μπορείτε να κάνετε το ίδιο, να αλείψετε το ψωμί με σκορδαλιά και να το φάτε όπως είναι ή να το ρίξετε πάλι μέσα στη σούπα.
Κασουλέ (Cassoulet)
Το πιάτο αυτό το λέτε και… φασολάδα αλά γαλλικά. Πρόκειται για σπεσιαλιτέ με «πατρίδα» την περιοχή Λαγκεντόκ, που περιέχει κρέας – συνήθως χοιρινό -, λουκάνικο, πάπια κονφί ή ενίοτε πρόβειο που σιγομαγειρεύεται με ξερά φασόλια (haricots blancs ή lingots ) σε πήλινο σκεύος (cassole) από το οποίο πήρε και το όνομά της. Η συνταγή είναι τόσο δημοφιλής που κασουλέ στη Γαλλία πωλείται ακόμη και σε βαζάκια σε μπακάλικα, supermarket και σαρκιτερί. Η πιο οικονομική βερσιόν περιέχει μόνο φασόλια, σάλτσα ντομάτας, λουκάνικα και μπέικον ενώ οι πιο ακριβή περιέχει λίπος χήνας, λουκάνικα από την Τουλούζη, αρνί, χήνα ή πάπια κονσί.
Μοσχαράκι Βουργουνδίας (à la Bourguignon)
Είτε είστε δεινοί μάγειρες ή ταξιδιώτες είτε λάτρεις του κινηματογράφου (από την ταινία Julie & Julia με τη Μέριλ Στριπ) αυτή τη συνταγή δεν μπορεί να μην την έχετε ακούσει… Η πληθωρική σπεσιαλιτέ είναι από τις κλασικές συνταγές της περιοχής της Βουργουνδίας και η «χάρη» της δίκαια έχει ξεπεράσει τα γαλλικά σύνορα. Πρόκειται για παραδοσιακή συνταγή την οποία κατέγραψε για πρώτη φορά σε μια πιο απλοποιημένη εκδοχή ο «πατέρας» της γαλλικής γαστρονομίας, Ογκίστ Εσκοφιέ, στις αρχές του 20ού αιώνα. Είναι πιάτο που θέλει το χρόνο του, όμως, το αποτέλεσμα δικαιώνει τον κόπο και την αναμονή. Τη δεύτερη μέρα μάλιστα είναι ακόμα πιο νόστιμο. Η συνταγή περιέχει κατά βάση μοσχαράκι, κοκκάρια, καρότα, σέλερι και μανιτάρια ενώ αν δοκιμάστε να τη φτιάξετε προτιμήστε κρασί από τη Βουργουνδία ή κάποιο καλό κόκκινο φρουτώδες κρασί.
Κροκ μεσιέ (Croque-monsieur)
Ο «τραγανός κύριος», όπως αποδίδεται το όνομα του συγκεκριμένου πιάτου στα ελληνικά, είναι ένα τα best seller σε μπρασερί, μπιστρό και cafés σε όλη τη γαλλική επικράτεια. Πρόκειται για ένα είδος ψητού σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί στο οποίο προστίθεται ενίοτε και λίγη μπεσαμέλ για να μην είναι στεγνό. Το κροκ-μεσιέ πρωτοεμφανίζεται στα μενού των γαλλικών καφέ και μπιστρό στις αρχές του 20ου αιώνα, ενώ πλήθος παραλλαγές του με άλλα υλικά έχουν καθιερωθεί στο πέρασμα του χρόνου. Η πιο γνωστή από τις παραλλαγές αυτές απαντάται με το όνομα κροκ-μαντάμ (croque-madame, στην οποία προστίθεται στο σερβίρισμα ένα τηγανητό αβγό (ή αβγό ποσέ).
Πάπια με πορτοκάλι (Canard al’ orange)
Μια ακόμα κλασική αξία του γαλλικού γαστρονομικού ρεπερτορίου στην οποία η πάπια ψήνεται και σερβίρεται σε σάλτσα από πορτοκάλι. Το πορτοκάλι ταιριάζει πολύ με την πάπια επειδή η γλυκόξινη γεύση του σπάει τη λιπαρή γεύση του πουλερικού. Οι Ιταλοί ωστόσο διεκδικούν τα «πνευματικά δικαιώματα» της συνταγής με βασικό επιχείρημα το ποίημα Anatra all’Arancia του Ιταλού Antonio Caccitore στο οποίο περιγράφεται λεπτομερώς η ιστορία του πώς έφτασε η συνταγή του συγκεκριμένου πιάτου από τη Νάπολη στο Παρίσι.
Πάρις μπρεστ (Paris-Brest)
Το γλυκό που δημιουργήθηκε προς τιμήν του διάσημου ποδηλατικού γύρου της Γαλλίας, έχει στρογγυλό σχήμα και συμβολίζει τη ρόδα του ποδηλάτου. Δημιουργήθηκε το 1910 από το Luis Durand, ζαχαροπλάστη του Maison Laffitte και γρήγορα έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές ενώ σήμερα δε λείπει από τις βιτρίνες των γαλλικών ζαχαροπλαστείων. Μάλιστα, άξιο ειδικής αναφοράς είναι το γεγονός ότι ο Αμερικανός δημοσιογράφος του περιοδικού GQ, Alan Richman, ανέδειξε το Paris Brest του εστιατορίου Balsan στο ξενοδοχείο Elysia (νυν Waldorf Astoria) στο Σικάγο, ως το καλύτερο επιδόρπιο που δοκίμασε στις ΗΠΑ το 2010.
