Έτυχε να το δοκιμάσω από τους πρώτους, σχεδόν στην πρώτη ανάσα του, με τις μπογιές να στεγνώνουν ακόμη στους τοίχους. Βιομηχανικό ντιζάιν από τη θεσσαλονικιώτικη ομάδα Malvi, ξύλο, πυλός, γήινα χρώματα, μια λιτή αρμονία που παραπέμπει σε «καλό» εστιατόριο, από αυτά που αγάπησαν οι γιάπις του Μανχάταν τη δεκαετία του ’90 αλλά με πιο σύγχρονη ματιά.
Στο δια ταύτα, μην το φοβηθείς. Εδώ το ντεκόρ δεν θα το πληρώσεις στο ριζότο, αλλά θα βιώσεις μια πραγματικά μεγάλη κουζίνα σε ανθρώπινες τιμές. Μια δουλεμένη ομάδα –ο Μίμης Τασιούλας είναι θεός!– με κοινή άποψη για το φαγητό, εξαιρετικά γυμνασμένη και σίγουρη, στήνει πιάτα εξαιρετικής χάρης, δανείζεται το σου βιντ, το μπάνιο λαδιού ή νερού, και όλες τις τεχνικές των καιρών, για να μαγειρέψει κατσικάκι από τον τόπο του, να τιμήσει τον τραχανά, να δώσει μια άλλη διάσταση στο σπάνιο προϊόν του μικρού Έλληνα παραγωγού.
Στο αποτέλεσμα, πίσω από ένα ριζότο με μανιτάρια και κρέμα κάστανο μυρίζεις τα δάση της Χαλκιδικής, θυμάσαι την κατσαρόλα της γιαγιάς σου, νιώθεις πως αυτή η γεύση έχει ταυτότητα βόρειας Ελλάδας, γεύεσαι συγκινητική αλήθεια! Κι ενώ η σαλάτα κινόα έχει αρχίσει πια να με κουράζει –καρμπόν σε όλα τα μενού– αυτή εδώ δεν επιτρέπεται να την προσπεράσεις. «Θρία» εστί στα αρχαία το συκόφυλλο, που με αυτό τύλιγαν τα ντολμαδάκια τους οι πρόγονοί μας.
Στη σήμερον ημέρα του Θρία, το πολίτικο ντολμαδάκι με σταφίδα και κουκουνάρι περνά στη νέα επικαιρότητα όταν αρνείται το αβγολέμονο για μια κρέμα από βουβαλίσιο αϊράνι, ο βουβαλίσιος καβουρμάς σοτάρεται με ζωντανά, νόστιμα χόρτα, μελώνει και έρχεται με ένα ολόχρυσο, τραγανό, παναρισμένο αβγό ποσέ στο πλάι, σε μια εκδοχή που δεν έχεις γευτεί ποτέ σε αβγό, το καπνιστό χέλι συνδυάζεται με μια βελούδινη μους παντζαριού, απόσταγμα σύγκλινου και τσιπς αμυγδάλου, το κότσι στο φούρνο με γλυκοπατάτα και δαμάσκηνα σε βουλιάζει στη θαλπωρή των πιο τρυφερών γιορτών, ο μαύρος αρχαιοελληνικός χοίρος σιγομαγειρεύεται μέχρι να γίνει λουκούμι και η μους μήλου και ο πουρές φρέσκιας τρούφας είναι ό,τι ακριβώς θα ονειρευόταν για παρέα του. Εμείς τελειώσαμε περιχαρείς με κλασικά τρουφάκια σε κρεμ ανγκλέζ. Νέα κουζίνα, με τη χόρταση, τη γενναιοδωρία και τη νοστιμιάς της παλιάς!
info
Μαρίας Κάλλας 1, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 821120.
