H Ντίνα Νικολάου δεν βάζει μόνο γνώση, εμπειρία και τεχνική στα πιάτα της. Κυρίως τα περιβάλλει με μητρική στοργή, κάτι που αποτυπώνεται ανάγλυφα στο μενού που επιμελείται στο εστιατόριο «Pont» στην Πλάκα Λασιθίου.
Πριν από μερικά χρόνια η Πλάκα στο Λασίθι της Κρήτης έγινε διεθνώς γνωστή χάρη στο «Νησί» της Βικτόρια Χίσλοπ. Αλλά ακόμη και το best seller της Βρετανίδας συγγραφέως να μην υπήρχε, η απλότητα και η έκπαγλη ομορφιά του φυσικού τοπίου θα αρκούσε για να μετατρέψει το καρτ-ποσταλικό ψαροχώρι, λίγα μόλις χιλιόμετρα από τη φωτογενή και κοσμοπολίτικη Ελούντα, σε ταξιδιωτικό προορισμό με διεθνή ακτινοβολία. Η ιστορία της Μαρίνα Σμίρνοβα και του συζύγου της Αντρέι επιβεβαιώνει του λόγου το αληθές. Πριν από περίπου μία δεκαετία το ζευγάρι των Ρώσων επισκέφτηκε την Πλάκα για διακοπές. Ηταν έρωτας με την πρώτη ματιά. Φέτος, αποφάσισαν να επιστεγάσουν τη σχέση αγάπης με τον τόπο, επενδύοντας στο «Pont» ή αλλιώς σε ένα καλαίσθητο εστιατόριο δημιουργικής ελληνικής κουζίνας με επικεφαλής την Ντίνα Νικολάου. Καθισμένη εκεί όπου μέχρι πριν από μερικούς μήνες υπήρχε μόνο ένα γιαπί και μπόλικα σχέδια επί χάρτου και εμφανώς ευχαριστημένη για τις πρώτες εβδομάδες λειτουργίας του εστιατορίου, η καταξιωμένη σεφ εξιστορεί τη γνωριμία της με τη Μαρίνα Σμίρνοβα και τον σύζυγό της, μια συνάντηση που την έπεισε να μοιράσει τον χρόνο της μεταξύ Κρήτης και Παρισιού: «Το ζευγάρι των Ρώσων ιδιοκτητών ήρθε στην Ελούντα πριν από δέκα χρόνια. Επαθαν έρωτα με την περιοχή. Από τότε κάθε καλοκαίρι φέρνουν στην Κρήτη την οικογένεια και τους φίλους τους. Κάποια στιγμή σε ένα ταξίδι τους θέλησαν να δοκιμάσουν την ελληνική κουζίνα στο Παρίσι. Ενας φίλος τους τούς έστειλε στο “Evi Evane”. Εφαγαν, τους άρεσε το φαγητό και ζήτησαν να γνωρίσουν τον σεφ. Συμπτωματικά ήμουν εκεί. Μου είπαν πως εκείνο που τους έκανε εντύπωση ήταν ότι έφαγαν πιάτα που τους θύμιζαν την ελληνική κουζίνα που είχαν δοκιμάσει στην Κρήτη, αλλά με μια πιο δημιουργική και εκλεπτυσμένη ματιά. Με ρώτησαν αν θα ήθελα να αναλάβω το εστιατόριο που ετοίμαζαν στην Πλάκα. Κατόπιν με βρήκαν στην Αθήνα, πήγα κι εγώ και τους βρήκα στη Μόσχα, ήρθαμε όλοι μαζί στην Κρήτη. Ηθελα πρώτα να γνωριστούμε σε ανθρώπινο επίπεδο».
Οχι πια εντυπωσιασμοί, μόνο αγάπη
Κοσμοπολίτες, πολυταξιδεμένοι, λάτρεις της γαστρονομίας, η Μαρίνα και ο Αντρέι μπόρεσαν να καταλάβουν τη σημασία που δίνει η σεφ στην ενδελεχώς επιλεγμένη ντόπια πρώτη ύλη, αλλά και να κατανοήσουν το όραμα που η ίδια είχε για αυτό το εστιατόριο. «Με το που ήρθα εδώ και είδα απέναντι τη Σπιναλόγκα, έφτιαξα αμέσως την εικόνα στο μυαλό μου», αφηγείται η σεφ. «Ηθελα αυτός που θα έρθει εδώ να φάει ένα όμορφο αλλά κυρίως νόστιμο φαγητό. Προσωπικά είμαι υπέρ της αισθητικής, αλλά όχι εις βάρος της γεύσης. Δεν μου λέει τίποτα το όμορφο αισθητικά αλλά πλαστικοποιημένο φαγητό. Οπως δεν μου λέει τίποτα πια και η μοριακή κουζίνα. Κι εγώ έκανα πειραματισμούς, κι εγώ ήθελα να εντυπωσιάσω, όμως, τώρα θέλω να δημιουργώ αισθήματα σε αυτόν που τρώει το φαγητό μου. Θέλω ο επισκέπτης να φάει και να ζεσταθεί η καρδούλα του. Να αισθανθεί ότι τον αγαπάνε».
Μαζί με την ομάδα της, τους ανθρώπους που, όπως λέει, ξέρουν τι θέλει αλλά κυρίως τι δεν θέλει η ίδια, δημιούργησε ένα μενού που δεν βάζει τον θαμώνα του εστιατορίου στο μονοπάτι της ανακάλυψης, αλλά τον βοηθά να ιχνηλατήσει σε αυτόν της απόλαυσης. Διαχρονική αγωνία της παραμένει το αν τα πιάτα της θα ευχαριστήσουν και θα τέρψουν τον επισκέπτη του εστιατορίου της. Αλλωστε τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει άλματα στη γαστρονομική κουλτούρα των Ελλήνων. Ή μήπως όχι; «Ο Ελληνας έχει εκπαιδευτεί πια. Παλιά έλεγε: “Θα πάω να φάω εκεί όπου πάνε όλοι”. Η κρίση έκανε καλό, αφού πια λέει: “Θα πάω εκεί όπου τρώω καλά”. Ακόμη κι αυτός που έχει την οικονομική άνεση, θέλει να πάρει το καλύτερο που υπάρχει στην αγορά. Εχουμε γίνει πιο επιλεκτικοί πια», επιβεβαιώνει η αεικίνητη σεφ.
Αραγε συμφωνεί ότι και οι σεφ είναι πλέον πιο αναγνωρίσιμοι, πιο διάσημοι, πιο σταρ παρά ποτέ; Η ίδια καταλήφθηκε ποτέ από την αγωνία για το αν θα είναι κάθε χρόνο σε κάποιο τηλεοπτικό πόστο; «Η αξία του σεφ φαίνεται στο αν μπορεί να γεμίσει τα εστιατόριά του. Δεν το έχω άγχος αν θα είμαι στην τηλεόραση. Γουστάρω όμως να είμαι γιατί μου αρέσει η επικοινωνία με τον κόσμο. Υπάρχουν άνθρωποι που με γνώρισαν από την τηλεόραση και με ακολουθούν παντού, σε όποιο εστιατόριο πάω. Αυτή είναι η ευχαρίστησή μου. Σαφώς και είναι λαϊκό μέσο, αλλά καθένας επιλέγει τον τρόπο που θα είναι στην τηλεόραση. Το γεγονός ότι κάποιοι σεφ βρέθηκαν με μία διασημότητα που δεν μπόρεσαν να διαχειριστούν είναι δικό τους πρόβλημα. Προφανώς δεν μπορούσαν να διαχειριστούν κι άλλα θέματα στη ζωή τους. Δεν φταίει η τηλεόραση ή η προβολή γι’ αυτό», καταλήγει. Προφανώς και δεν είναι εύκολο να είσαι σεφ στην εποχή του foodporn, όταν όλοι σε κάθε ευκαιρία φωτογραφίζουν το φαγητό τους και το μοιράζονται με κεκτημένη ταχύτητα στα κοινωνικά δίκτυα. «Κάτι σημαίνει το γεγονός ότι φωτογραφίζουμε το φαγητό μας. Είναι μια ανάγκη να δείξουμε ότι ευχαριστιόμαστε. Θεωρώ ότι ο έρωτας και το φαγητό είναι οι δύο μεγάλες απολαύσεις της ζωής για τις οποίες δεν χρειάζεται να τις πληρώσεις ακριβά. Εννοώ οικονομικά. Μπορείς όμως να τα έχεις».
Καμαρούλα μια σταλιά με θέα τον Πύργο του Αϊφελ
Τον τελευταίο καιρό η Ντίνα Νικολάου ταξιδεύει πολύ. Δεν είναι μόνο η δουλειά που το απαιτεί, αλλά και μια εσωτερική τάση φυγής. «Κοιτούσα τα αεροπορικά ταξίδια μου και συνειδητοποίησα ότι κάνω 8 απογειώσεις και 8 προσγειώσεις τον μήνα κατά μέσο όρο. Υπάρχουν στιγμές που είναι κουραστικό. Είναι ώρες που δεν ξέρεις πού βρίσκεσαι. Από την άλλη, έχω μάθει να ζω με αυτό τον ρυθμό. Εχω μια τάση φυγής. Αυτό το πράγμα με απομακρύνει από τους δαίμονές μου, από τις φοβίες μου. Με τροφοδοτεί με έμπνευση. Ξέρεις, τις πιο σπουδαίες ιδέες μου τις έχω μέσα στο αεροπλάνο. Ισως επειδή εκεί κλείνουν τα πάντα και είμαι μόνη. Εκείνη την ώρα έχω μια άλλη, μεταφυσική σύνδεση».
Παρά τις συνεχείς μετακινήσεις της, η γνωστή σεφ έχει μερικές σταθερές στη ζωή της, όπως τον καφέ που της ετοιμάζει τα πρωινά ο σύζυγός της. «Μ’ αρέσει να έχω χρόνο για το πρωινό. Είναι ένας γαλλικός καφές που τις ημέρες που είμαι στο σπίτι ετοιμάζει πάντα ο άντρας μου πριν φύγει για τη δουλειά. Σηκώνεται, φτιάχνει τον καφέ και βγάζει όλο το σερβίτσιο. Θα βάλει τις χειροποίητες μαρμελάδες και όλα τα καλά, θα ετοιμάσει το τραπέζι, κι εγώ απ’ όλο αυτό όταν σηκωθώ θα πιω μόνο τον καφέ με ένα παξιμάδι. Και θα φάω ένα μισάωρο να μαζέψω το τραπέζι. Το κάνει όμως με τόση ευχαρίστηση. Καμιά φορά οι γιοι μου μας λένε: “Είστε μεγάλοι, πρέπει να τελειώνει αυτό το παιχνιδάκι”. Είναι κάτι τέτοιες χαζομάρες που είναι όμως τόσο σημαντικές. Οταν είμαι στο Παρίσι μ’ αρέσει να πίνω ένα κιρ ρουαγιάλ στο “Peninsula” που έχει θέα στον Πύργο του Αϊφελ. Εχω τρέλα με τον Πύργο του Αϊφελ. Μπορεί να είμαι απέναντί του και να τον κοιτάω ώρες. Το όνειρό μου, που μάλλον δεν θα πραγματοποιηθεί ποτέ, είναι να έχω μια σοφίτα, έστω 20 τ.μ., με θέα στον Πύργο. Εχω φετίχ». Αυτές οι μικρές ιεροτελεστίες είναι που γίνονται το umami της καθημερινότητας, ακόμη και όταν επαναλαμβάνονται μία στο τόσο. Οπως όταν η Ντίνα Νικολάου βγάζει τη στολή της σεφ, βάζει την ποδιά της μαμάς και μαγειρεύει για την οικογένειά της – άλλωστε αυτή τη μητρική αγάπη θέλει να μπολιάσει και στα πιάτα της: “Θα σου πω ένα πιάτο που αγαπούν οι άνδρες της ζωής μου, ο σύζυγός μου και τα αγόρια μου. Είναι μια γαριδομακαρονάδα η οποία προετοιμάζεται από την προηγούμενη ημέρα. Κάνω μια σάλτσα από τα κεφάλια της γαρίδας, στην οποία προσθέτω και καβούρια, και μέσα σε αυτήν ψήνω τα μακαρόνια και βάζω πάρα πολύ φρέσκο βασιλικό. Οι γιοι μου μού λένε ότι αυτό είναι το πιο μαγικό φαγητό που υπάρχει στον κόσμο, αλλά ότι σε κανένα εστιατόριο που το έχω φτιάξει είτε εγώ είτε οι συνεργάτες μου δεν είναι ίδιο με αυτό που τρώμε στο δικό μας σπίτι, στη δική μας την κουζίνα, όταν είμαστε οι τέσσερίς μας».
info
«Pont», Επαρχιακή οδός Αγίου Νικολάου, Βρουχα 52, Πλάκα Λασιθίου, τηλ. 2841 041110.
Δείτε επίσης
Ελληνικά «αστέρια» έλαμψαν σε διεθνές φεστιβάλ γαστρονομίας
To ελληνικό Evi Evane βραβεύεται στην καρδιά της γαστρονομίας
Η ελληνική γαστρονομία πρωταγωνιστεί στη φετινή Sial
