Λέγεται ότι το πρώτο, πρώτο τουρσί στην ανθρώπινη διατροφή, προήλθε από το θαλασσινό νερό και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία των ζυμώσεων. Σε αυτή τη συνταγή της ισορροπημένης εκ φύσεως άλμης, ξέπλεναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι τις τροφές προτού τις καταναλώσουν. Έχουν περάσει αρκετές χιλιάδες χρόνια και η βασική σύσταση, που στηρίζεται ακόμη στα ίδια θεμέλια, ανάλογα την εποχή και τη γεωγραφική περιοχή, άλλοτε λειτουργεί παραδοσιακά και άλλοτε πρωτοποριακά. Σε αντίθεση με άλλα τρόφιμα που άκμασαν και παράκμασαν κατά τους παρελθοντικούς χρόνους, τα τουρσιά εντοπίζονται κάπου στο 2030 π.Χ. και, παραμένουν δημοφιλή σε κάθε νέα αλλαγή και σε κάθε ιατρική ανακάλυψη.
«Το καλοκαίρι παράγει τον χειμώνα» έλεγαν κάποτε οι παλιοί, αφού, σε όλη την ιστορία, οι ζυμώσεις των λαχανικών ήταν ο καλύτερος τρόπος για να διατηρηθούν οι τροφές για μεγάλο χρονικό διάστημα και μία καλή λύση ανάγκης για τους πεινασμένους ναυτικούς και τους ταξιδιώτες ιδίως κατά τους χειμερινούς μήνες. Οι καλοκαιρινές καλλιέργειες αγγουριών, μελιτζάνας, καρότων και άλλων ζαρζαβατικών φυλάσσονταν στα κατώγια και τα αμπάρια, σε ξύλινα βαρέλια και διατηρούνταν για όλη τη διάρκεια του χειμώνα μέσα στην άλμη.
Πίκλα ή τουρσί;
Η λέξη «πίκλα» προέρχεται από την Ολλανδική λέξη pekel ή τη γερμανική pókel, που σημαίνει «αλάτι» ή «άλμη», δηλαδή τα δύο βασικά συστατικά για τη διαδικασία παρασκευής. Η λέξη «τουρσί» προέρχεται από την τούρκικη λέξη «turşu». Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε και τις δύο εκδοχές για να δηλώσουμε τα «ζυμούμενα τρόφιμα», αυτά δηλαδή που έχουν, με κάποιο τρόπο, υποστεί ζύμωση πριν καταναλωθούν.
Τι είναι η ζύμωση;
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ζύμωση είναι η αργή διαδικασία αποσύνθεσης οργανικών ουσιών που προκαλείται από μικροοργανισμούς ή ένζυμα φυτικής ή ζωική προέλευσης. Είναι μια βιοχημική μεταβολή, που επέρχεται από την οξείδωση των υδατανθράκων από μικροοργανισμούς ή από ένζυμα. Διαφέρει από τη σήψη, κατά την οποία συμβαίνει υποβάθμιση των πρωτεϊνικών υλικών καθώς στο όξινο περιβάλλον δεν μπορούν να αναπτυχθούν βακτήρια.
Γεύση, θρέψη και υγεία
Τα τουρσιά λαχανικών παρέχουν μεγάλη μικροβιολογική ασφάλεια και διάρκεια ζωής, εφόσον η ζύμωση ολοκληρωθεί ομαλά. Η παραγωγή οργανικών οξέων ή αλκοόλης, ή CO2 ή άλλων αντιμικροβιακών ουσιών, αναστέλλει παθογόνα βακτήρια και ζύμες-μύκητες. Το μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζεται στην ανώτερη ποιότητα της γεύσης, του αρώματος και της υφής που, δίνοντας έναν εξαιρετικό μεζέ που ταιριάζει ιδανικά με τσίπουρο ή αναβαθμίζει τη γεύση σε ένα σάντουιτς ή μια σαλάτα.
Πέρα, όμως από τη γεύση, ίσως το σημαντικότερο όλων είναι το γεγονός ότι τα τουρσιά λαχανικών έχουν μεγαλύτερη διατροφική αξία σε σχέση με τα νωπά λαχανικά λόγω της παραγωγής βιταμινών και αμινοξέων. Η απουσία θερμικής επεξεργασίας άλλωστε διατηρεί αναλλοίωτα τα ωφέλιμα συστατικά. Επιπλέον, οι επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι υπάρχουν ζωντανές καλλιέργειες προβιοτικών που ενισχύουν την υγεία του εντέρου και έχουν πολλές ευεργετικές δράσεις όπως καλύτερη απορρόφηση τροφής, μείωση χοληστερόλης, αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση κλπ.
Η διάσημη πίκλα «Bread and Butter»
Η διάσημη πίκλα «bread and butter» δημιουργήθηκε το 1920, όταν ο Omar και την Cora Fanning αναβίωσαν μια γλυκόξινη συνταγή από παλαιότερες γενιές, η οποία τελικά σηματοδότησε την κατηγορία των «γλυκόξινων» (sweet and sour pickles). Από το Streator του Ιλινόις, οι Fannings έβγαζαν τα προς το ζην καλλιεργώντας αγγούρια. Μια σεζόν, η οικογένεια έπεσε σε δύσκολες στιγμές και ο κύριος Fanning πήρε την πολυμήχανη απόφαση να χρησιμοποιήσει τα μικρά αγγούρια, που μέχρι εκείνο το σημείο θεωρούνταν απόβλητα, για να δημιουργήσει μια νέα επιχείρηση. Τα τουρσιά που παρασκεύασαν είχαν τόσο μεγάλη επιτυχία που η κυρία Φάνινγκ μπόρεσε να τα ανταλλάξει με τον τοπικό παντοπώλη για να πάρει ψωμί και βούτυρο. Το όνομα κόλλησε και τα «bread & butter pickles» σημείωσαν τεράστια επιτυχία.
Το διάσημο Sauerkraut, ξινολάχανο ή αλλιώς λάχανο τουρσί
Το Sauerkraut, λέξη που αποτελείται από τις γερμανικές sauer (ξινό) και kraut (λάχανο), αποτελεί βασικό στοιχείο της γερμανικής διατροφής από το 1600. Ωστόσο, σε αντίθεση με την κοινή αντίληψη, το ξινολάχανο ή λάχανο τουρσί δεν προέρχεται από τη Γερμανία. Αν και πρόκειται για κινέζικη εφεύρεση, την καταγωγή του διεκδικούν πολλοί λαοί στα βαλκάνια, τη Γαλλία / Αλσατία, την Ιρλανδία και αλλού.
Στην πραγματικότητα, ήταν οι Κινέζοι που ζύμωσαν για πρώτη φορά το λάχανο σε κρασί από ρύζι πριν από περισσότερα από 2.000 χρόνια. Μόλις τον 16ο αιώνα οι Ευρωπαίοι υιοθέτησαν τη συνήθεια να ζυμώνουν το λάχανο στους χυμούς του, δημιουργώντας έτσι αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως ξινολάχανο. Με τη μετανάστευση μεγάλων ομάδων Γερμανών στις αμερικανικές ακτές τον 18ο αιώνα, το ξινολάχανο έγινε μέρος της αμερικανικής κουζίνας και ταίριαξε ιδανικά με το χοτ ντογκ.
Εκτός από την ευελιξία και την υπέροχη γεύση του, το ξινολάχανο είναι μια ευρέως γνωστή «υπερτροφή» κατέχοντας την κορυφή της λίστας των θρεπτικών τροφίμων. Με 27 θερμίδες ανά φλιτζάνι, πρόκειται για ένα τρόφιμο με λίγες θερμίδες, πλούσιο σε φυλλικό οξύ, βιταμίνη Β6, ριβοφλαβίνη, θειαμίνη και βιταμίνη Κ. Παρέχει το ένα τρίτο της συνιστώμενης πρόσληψης βιταμίνης C και είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως σίδηρο, κάλιο και μαγνήσιο. Η ζύμωση του λάχανου στην πραγματικότητα ΑΥΞΑΝΕΙ τα θρεπτικά του οφέλη, καθιστώντας το πιο εύπεπτο και δημιουργώντας προβιοτική δράση στο γαστρεντερικό σύστημα.
Τι είναι το kimchi
Kimchi λέγεται στην Κορέα η παραδοσιακή εκδοχή των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση με γαλακτικό οξύ και αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφικής τους κουλτούρας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το διεθνές πρότυπο του kimchi ορίστηκε από την Επιτροπή Codex Alimentarius το 2001, και το kimjang, η παραδοσιακή παρασκευή kimchi, καταχωρήθηκε ως στοιχείο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας από την UNESCO το 2013. Το Kimchi παρασκευάζεται με ζύμωση λαχανικών και μπαχαρικών σε κλειστό δοχείο κατά προτίμηση σε χαμηλή θερμοκρασία για να επιτραπεί η αργή μικροβιακή δραστηριότητα και η ανάπτυξη γεύσης, καθώς και η μακροχρόνια διατήρηση. Μερικά κοινά καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι το σκόρδο, το τζίντζερ, το ραπανάκι, το καρότο, το πράσινο κρεμμύδι, τα θαλασσινά (jeotgal) και η σκόνη κόκκινου τσίλι (gochugaru) συστατικό που το κάνει να διαφέρει από τα άλλα λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το pao cai, το tsukemono και το ξινολάχανο.
10 τουρσιά ελληνικής παραγωγής
Πολίτικη σαλάτα από την Αριδαία
Η παραδοσιακή Οικοτεχνία του Αναστάσιου Τσεντεμίδη ξεκίνησε τη λειτουργία της το 1987 παράγοντας τα πρώτα χειροποίητα προϊόντα: κομπόστα ροδάκινο και σάλτσα ντομάτας και με την πάροδο των χρόνων ανέπτυξε περισσότερα προϊόντα, αυξάνοντας τα είδη σε 18. Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται με πρώτες ύλες δικής τους καλλιέργειας σε κτήματα της περιοχής Ριζοχώρι Αριδαίας καθώς και με άλλα τοπικής και ελεγχόμενης παραγωγής. Η πολίτικη σαλάτα έχει στη βάση λάχανο και εμπλουτίζεται με σέλινο, καρότο, πιπεριά ντόπιας ποικιλίας, νερό, αλάτι, ξίδι και κιτρικό οξύ. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.tsentemidis.gr.
Γλυστρίδα από τη Μονεμβασιά
Το 2015 η Ρούλα και η Χριστίνα Βασιλοπούλου, μητέρα και κόρη, ξεκίνησαν μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση αξιοποιώντας παραδοσιακά γεωργικά προϊόντα που καλλιεργούνται στο ιδιόκτητο κτήμα στη Μονεμβασιά Λακωνίας. Η γκάμα των προϊόντων τους περιλαμβάνει γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, αλείμματα, ορεκτικά και διάφορες πίκλες όπως είναι τα τσιτσίραβλα, τα καππαρόφυλλα και η γλυστρίδα. Ειδικά η γλυστρίδα τρώγεται κατευθείαν από το βάζο και συνδυάζεται ιδανικά με ντοματοσαλάτα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.ktimakalantzi.com.
Κρίταμο
Ψυχή της Myrovolos Organics είναι η Αργυρώ Κουτσουράδη, γεωπόνος με μεταπτυχιακές σπουδές στην επιστήμη των φυτών. Η έδρα της βρίσκεται στη Χίο, όπου καλλιεργεί, μεταποιεί και τυποποιεί βιολογικά φαρμακευτικά φυτά συνδυάζοντας την παράδοση με τη σύγχρονη τεχνολογία. Το μοναδικό κλίμα και το έδαφος, η γεωγραφική θέση και το καθαρό περιβάλλον που χαρακτηρίζει τη Χίο, σε συνδυασμό με τη βιολογική καλλιέργεια, που απαιτεί πολύ χρόνο και κόπο, εγγυώνται προϊόντα υψηλής ποιότητας, πλούσια σε γεύση και αιθέρια έλαια. Ειδικά κρίταμο ζυμώνεται με νερό, αλάτι και ξίδι βιολογικής γεωργίας και ξεχωρίζει τόσο για την ποιότητα όσο και για τη γεύση. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.myrovolosorganics.gr.
Bread and Butter
H Lagadas Farm, με απόλυτο σεβασμό στη γαστρονομική παράδοση, στην εύφορη ελληνική γη και τους καρπούς της, παρασκευάζει μία μεγάλη γκάμα από τουρσιά εκλεκτής ποιότητας. Το γεγονός ότι καλλιεργούν στα δικά μας χωράφια, τα λαχανικά που χρησιμοποιούν και η συνειδητή τους επιλογή να μη χρησιμοποιούν μηχανήματα κατά τη διάρκεια της παραγωγής, σημαίνει ότι όλα τα προϊόντα είναι απολύτως χειροποίητα και προσεγμένα ένα προς ένα. To bread-and-butter βασίζεται στην παραδοσιακή συνταγή και παρασκευάζεται με αγγούρι κομμένο σε φέτες, ξίδι, μηλίτη, ζάχαρη, κουρκουμά και μπαχαρικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο lagadasfarm.gr.
Ελληνικό Kimchi
Η Symbiosis Fermented Foods είναι ένα νέο εργαστήριο ζύμωσης αφιερωμένο στην αναζήτηση εξαιρετικών γεύσεων που προέρχονται από επιλεγμένες, εποχιακές πρώτες ύλες από ελληνικές αγροτικές καλλιέργειες. Τα εκλεκτά υλικά επεξεργάζονται με παραδοσιακές τεχνικές αυθόρμητης ζύμωσης. Η παραγωγή είναι αριθμημένη, περιορισμένη και προσβάσιμη μόνο στην Ελλάδα καθώς επιθυμία τους είναι να προωθήσουν μία φιλοσοφία τοπικής, βιοτεχνικής και εποχιακής κατανάλωσης. To kimchi classic #1 περιέχει λάχανο, καρότο, κρεμμύδι, πράσο, πιπεριά Φλωρίνης, ρύζι ακατέργαστο, σκόρδο, τζίντζερ, πάπρικα γλυκιά και καυτερή, αλάτι και φυσικό μεταλλικό νερό. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.symbiosisff.com.
Βερίκοκο τουρσί ή αλλιώς Ουμεμπόσι
Το Ουμπεμπόσι (Umeboshi) είναι ιαπωνικό τουρσί από αλατισμένα βερίκοκα σε ζύμωση και είναι εξαιρετικά ξινό και αλμυρό. Έχει έντονα γευστικά χαρακτηριστικά γι’ αυτό και δεν τρώγεται μόνο του. Συνήθως σερβίρεται ως συνοδευτικό με το ρύζι ή ως καρύκευμα που ενισχύει τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά σε ζωμούς, σούπες και ασιατικά μαγειρευτά. Το ουμεμπόσι της OneProject αποτελείται από γιαπωνέζικο βερίκοκο (prunus mume), θαλασσινό αλάτι, φύλλα shiso perilla frutensis βιολογικής γεωργίας. Είναι προϊόν ψυχρής συντήρησης και θα το βρείτε στο www.oneproject.gr.
Τσιτσίραβλα από το Πήλιο
Τα τσιτσίραβλα ή τσιτσίραβα είναι ο ιδανικός πηλιορείτικος τσιπουρομεζές. Πρόκειται για το νεαρό φύλλο αγριοφυστικιάς (τερέβινθος), το οποίο συλλέγεται στις αρχικές φάσεις της ανθοφορίας του, καθώς μόνο τότε είναι βρώσιμο. Ζυμώνεται σε άλμη με ξίδι, σκόρδο και μάραθο, χειροποίητα και με τον παραδοσιακό τρόπο. Ανήκει στα παραδοσιακά προϊόντα του Πηλίου και θα το βρείτε στο ahillia.gr.
Τουρσί κουνουπίδι
Οι Γουμένισσες ξεκίνησαν τη δραστηριότητά τους το 2000. Ψυχή της επιχείρησης είναι η Δήμητρα Δάρτση, γέννημα θρέμμα της περιοχής Γουμένισσα του νομού Κιλκίς στην κεντρική Μακεδονία. 23 χρόνια μετά, η επιχείρηση έχει καταφέρει να κερδίσει τις καρδιές των καταναλωτών παράγοντας εκλεκτής ποιότητας τρόφιμα σε προσιτές τιμές για όλους. Το τουρσί κουνουπίδι είναι ιδανικός μεζές για τσίπουρο ή και ούζο και αποτελείται από κουνουπίδι, νερό, καρότο, λευκό ξίδι, ζάχαρη, πιπεριά Φλωρίνης, αλάτι, σέλινο, σκόρδο και κεδροκούκουτσα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.oigoumenisses.gr.
Παντζάρι σε φέτες
Διαλεχτά παντζάρια εξαιρετικής ποιότητας συλλέγονται από έμπιστους παραγωγούς και αποθηκεύονται σε ξίδι ώστε να διατηρούν το χρώμα, τη φρεσκάδα και τη γεύση τους αναλλοίωτα. Το παντζάρι σαλάτα σε φέτες είναι ένας ξεχωριστός μεζές που μπορεί να καταναλωθεί σκέτος, να συνοδεύσει ψητά, να προστεθεί σε σάντουιτς ή να αναμειχθεί με άλλα λαχανικά για μια πλούσια και υγιεινή σαλάτα. Ζυμώνεται σε νερό, με ξίδι, ζάχαρη, αλάτι και κιτρικό οξύ. Παράγεται στην Πέλλα από την εταιρία Pellas Delicacies και θα το βρείτε στο www.pellasdelicacies.com.
Κάππαρη από τη Σάμο
Ό,τι είναι το kimchi για τους Ιάπωνες, είναι η κάππαρη τουρσί για τους Έλληνες και τους άλλους μεσογειακούς λαούς. Ταιριάζει ιδανικά σε σαλάτες ή με φάβα παντρεμένη και χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε μαγειρευτά με κόκκινη σάλτσα. Η Σάμος, όπως και όλα τα νησιά του Αιγαίου έχει τη δική της παραγωγή. Η εταιρία BioSamos, έχει έδρα στο Νέο Καρλόβασι και εξειδικεύεται στη βιολογική καλλιέργεια και μεταποίηση παραδοσιακών προϊόντων εκλεκτής ποιότητας. Στη γκάμα των προϊόντων περιλαμβάνει μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού και άλλα εδέσματα, όλα με πρώτες ύλες από το νησί. Αναζητήστε τη σαμιώτικη κάππαρη στο biosamos.com.
