Γυαλιστερές, πολύχρωμες, σαρκώδεις, οι πιπεριές μοιάζουν να αντανακλούν το φως του καλοκαιριού πριν καλά-καλά αυτό φτάσει. Κάποιες μπαίνουν σε σαλάτες, άλλες γεμίζουν ταψιά, και άλλες βυθίζονται σε βαζάκια με ξίδι και σκόρδο, και κάποιες άλλες μπαίνουν στο τηγάνι ή επάνω στα κάρβουνα. Καπνίζονται, αποξηραίνονται, γίνονται τουρσί, αλλάζοντας συνεχώς πρόσωπα, καθώς πίσω από τη χαρακτηριστική τους γεύση κρύβονται διαφορετικοί πολιτισμοί. Οι πιπεριές εδώ και χρόνια δεν λείπουν από κανένα μεσογειακό τραπέζι.
Μαθήματα Ιστορίας για την πιπεριά
Η πιπεριά (Capsicum spp.) κατάγεται από την Κεντρική και Νότια Αμερική, με καλλιέργειες που χρονολογούνται έως και 6.000 χρόνια πριν, στους πολιτισμούς των Μάγια και των Ίνκας. Στην Ευρώπη εισήχθη στα τέλη του 15ου αιώνα μέσω των ταξιδιών του Χριστόφορου Κολόμβου, αρχικά ως διακοσμητικό φυτό.
Στην Ελλάδα, η πιπεριά έκανε την εμφάνισή της περίπου έναν αιώνα αργότερα, στα τέλη του 16ου με αρχές του 17ου αιώνα, κατά την περίοδο της οθωμανικής κυριαρχίας.
Η πάπρικα, που παράγεται από την πιπεριά, άρχισε να χρησιμοποιείται ως πιο οικονομική εναλλακτική του σπάνιου και ακριβού τότε μαύρου πιπεριού, ιδιαίτερα στη Βόρεια Ελλάδα.
Στην περιοχή της Αλμωπίας του Κιλκίς (γνωστή παλαιότερα ως Καρατζόβα) αναπτύχθηκε η καλλιέργεια τοπικής ποικιλίας, από την οποία παραγόταν το «πιπέρι», δηλαδή η καπνιστή πάπρικα. Η ονομασία «πιπέρι» δόθηκε λόγω της έντονης γεύσης και της καυστικότητας, που θύμιζαν το μαύρο πιπέρι. Η καλλιέργεια αυτή αποτέλεσε σημαντική πηγή εισοδήματος για την περιοχή, ιδιαίτερα κατά τον 20ό αιώνα.
Η πάπρικα άρχισε από νωρίς να χρησιμοποιείται ως οικονομική εναλλακτική του σπάνιου και ακριβού τότε μαύρου πιπεριού, ιδιαίτερα στη Βόρεια Ελλάδα.
Που καλλιεργείται η πιπεριά
Καρπός του γένους Capsicum συγκαταλέγεται στους πιο ευπροσάρμοστους και διαδεδομένους φυτικούς οργανισμούς του πλανήτη. Η καλλιέργειά της απλώνεται από τα υγρά, τροπικά υψίπεδα της Λατινικής Αμερικής μέχρι τις εύφορες πεδιάδες της Μακεδονίας, επιβεβαιώνοντας την εξαιρετική ικανότητα προσαρμογής.
Σε παγκόσμια κλίμακα, η Capsicum annuum είναι το πλέον διαδεδομένο είδος του γένους, με παρουσία σε περισσότερες από 126 χώρες. Σύμφωνα με πρόσφατα στατιστικά στοιχεία, η Κίνα ηγείται της παγκόσμιας παραγωγής, ακολουθούμενη από το Μεξικό, την Ινδία και την Τουρκία. Η καλλιέργεια διακρίνεται σε γλυκές (μη καυτερές) και καυτερές ποικιλίες, με τις πρώτες να συγκεντρώνουν το μεγαλύτερο εμπορικό ενδιαφέρον, χάρη στη μεγαλύτερη αποδοχή τους από το ευρύ καταναλωτικό κοινό.
Στην Ελλάδα καλλιεργείται από την Κρήτη μέχρι και τη Φλώρινα, ενώ βρίσκουμε 10-15 αναγνωρισμένες τοπικές ποικιλίες (Φλωρίνης, Π13, Τοματοπιπεριά, Καρατζόβας, κ.ά.), πολλές εκ των οποίων είναι ακόμη σε μικρές, οικογενειακές εκμεταλλεύσεις. Ξεχωριστή θέση κατέχει η πιπεριά τύπου Φλωρίνης, που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Δυτική Μακεδονία.
Η Διατροφική αξία της πιπεριάς
Πίσω από το έντονο χρώμα και τη χαρακτηριστική γεύση της κρύβεται ένας διατροφικός «θησαυρός». Οι κόκκινες φρέσκες ποικιλίες ξεχωρίζουν για την εντυπωσιακή περιεκτικότητά
τους σε βιταμίνη C, με ποσότητες που ξεπερνούν ακόμη και το πορτοκάλι. Επιπλέον, προσφέρουν βιταμίνες Α, Β6, Ε και φυλλικό οξύ, αλλά και ισχυρά αντιοξειδωτικά. Όταν μαγειρεύονται, πολλές από τις ωφέλιμες ουσίες τους παραμένουν ενεργές, ειδικά αν έχουν αποθηκευτεί και μαγειρευτεί με προσοχή. Στις καυτερές ποικιλίες, πρωταγωνιστεί η καψαϊκίνη, η ουσία που «καίει», αλλά έχει και σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητες. Οι επιστήμονες τη μελετούν για τη συμβολή της στη μείωση της «κακής» χοληστερόλης, στην τόνωση του μεταβολισμού και την ανακούφιση από χρόνιες φλεγμονές.
Πώς διατηρούμε τις πιπεριές
Στη νωπή της μορφή περιέχει κατά 90%-93% νερό, γεγονός που την καθιστά επιρρεπή σε αλλοιώσεις. Η συντήρησή της μέσα στο συρτάρι του ψυγείου θεωρείται ο πιο αποτελεσματικός τρόπος διατήρησης για έως και τρεις εβδομάδες. Ως λαχανικό που αλλοιώνεται εύκολα, εδώ και χρόνια έχουν χρησιμοποιηθεί διάφορες παραδοσιακές τεχνικές, με στόχο τη συντήρησή της για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η αποξήρανση είναι η πιο αρχαία και διαχρονική μέθοδος. Οι πιπεριές κρεμασμένες σε σχοινιά, στους τοίχους και τις αυλές αφήνονται στον ήλιο ή στη σκιά να χάσουν την υγρασία τους και να συμπυκνώσουν τη γεύση και το άρωμά τους. Αυτές στη συνέχεια μπορούν να αλεστούν και να γίνουν πάπρικα ή μπούκοβο, αλλά και να καταναλωθούν μόνες τους, αφού φυσικά τις μουλιάσουμε πρώτα σε ζεστό νερό.
Άλλος βασικός τρόπος συντήρησης είναι το τουρσί. Πιπεριές πράσινες ή κόκκινες συντηρούνται σε άλμη, ξίδι ή ελαιόλαδο, συχνά με την προσθήκη σκόρδου, καρότου ή σέλινου. Η οξύτητα και η αλατότητα αναστέλλουν την ανάπτυξη μικροβίων, ενώ η γεύση αποκτά νέα, πιο σύνθετα χαρακτηριστικά. Γίνονται ένας μεζές κατάλληλος για ούζο και τσίπουρο, αλλά μπορούμε επίσης να τις χρησιμοποιήσουμε και σε σαλάτες.
Η πιπεριά στην κουζίνα
Οι πιπεριές αποτελούν βασικό υλικό της ελληνικής κουζίνας και χρησιμοποιούνται σε πλήθος παραδοσιακών πιάτων. Συχνά προστίθενται ωμές σε σαλάτες, όπως η χωριάτικη, δίνοντας χρώμα, γεύση και θρεπτική αξία. Εκτός από τις σαλάτες και τα γεμιστά, οι πιπεριές μπαίνουν σε πίτες, σάλτσες και μαγειρευτά, λειτουργώντας ως συμπλήρωμα γεύσης και αρώματος. Η κόκκινη ποικιλία Φλωρίνης έχει τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Καταναλώνεται κυρίως ψητή ή μαγειρεμένη, αλλά και κονσερβοποιημένη. Πολτοποιημένη με ελαιόλαδο και καρύδια, γίνεται πιπεροσαλάτα, γνωστή στα Βαλκάνια ως αϊβάρ. Όταν χρησιμοποιείται στα γεμιστά τούς χαρίζει βάθος, ενώ στις πίτες και τα καλοκαιρινά πιάτα δίνει υπέροχο κόκκινο χρώμα και άρωμα.
Οι λεγόμενες «μπακάλικες», με την τραγανή υφή και το φρέσκο χρώμα τους, γίνονται τουρσιά που συνοδεύουν όσπρια και λαδερά, ενώ οι παραδοσιακές πράσινες καυτερές από τη Μακεδονία μπορούν να τηγανιστούν ή να ψηθούν και να σερβιριστούν ως μεζές.
Οι πιο τολμηροί δοκιμάζουν τις καυτερές εκδοχές. Από τις ήπιες που γίνονται μπούκοβο, μέχρι τις γεμιστές jalapeño και τις «φλογερές» cayenne. Μπορούν να γίνουν chutney και καυτερές σάλτσες και τις βλέπουμε να ξεπηδούν όλο και πιο συχνά στη street food σκηνή και τις νέες γαστροταβέρνες.
Στη σύγχρονη μαγειρική, οι πιπεριές μπορούν να γίνουν μαρμελάδα, σιρόπι ή chutney για να μπουν ως συνοδευτικά σε πιατέλες τυριών. Η φυσική τους γλυκύτητα, ιδίως όταν έχουν ψηθεί ή αποξηρανθεί, δένει αρμονικά με το βούτυρο, το μέλι και τα μπαχαρικά, δίνοντας μοντέρνο βάθος σε παραδοσιακές συνταγές ζαχαροπλαστικής.
Τι είναι η κλίμακα scoville;
Η ένταση της καυτερής γεύσης στις πιπεριές δεν είναι υποκειμενική, καθώς μπορεί να μετρηθεί με ακρίβεια. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος είναι η κλίμακα Scoville, η οποία καταγράφει την «καυστικότητα» μιας πιπεριάς, με βάση την περιεκτικότητά της σε καψαϊκίνη, εκείνη τη χημική ουσία που είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική αίσθηση καψίματος.
Η αρχή λειτουργίας της κλίμακας είναι απλή αλλά εντυπωσιακή: υπολογίζει πόσες φορές πρέπει να αραιωθεί ένα εκχύλισμα πιπεριού σε διάλυμα αλκοόλης, ώστε μια ομάδα δοκιμαστών να μην αισθάνεται πλέον το κάψιμο. Το αποτέλεσμα αποδίδεται σε μονάδες Scoville (SHU), που ξεκινούν από το 0, καθόλου καυτερό, και φτάνουν σε τιμές μεγαλύτερες των 16 εκατομμυρίων μονάδων, για ουσίες που περιέχουν καθαρή καψαϊκίνη. Τα τελευταία χρόνια, νέες τεχνικές, όπως η προσέγγιση έντασης χρόνου, καταγράφουν πώς εξελίσσεται η αίσθηση του καυτερού στη διάρκεια της γευστικής εμπειρίας. Έτσι, προσφέρουν μια πιο λεπτομερή και αντικειμενική αποτύπωση.
Διαβάστε επίσης
Πώς καπνίζουν το πιπέρι στην Αριδαία;
