Το κάστανο, ένα από τα βασικά τρόφιμα, ειδικά σε δύσκολες περιόδους της ανθρώπινης ιστορίας, έχει εξελιχθεί σε εξέχον υλικό της γαστρονομίας, ειδικά την περίοδο των γιορτών. Καρπός που μας έρχεται από την αρχαιότητα και καταναλώνεται μέχρι σήμερα, το κάστανο συνδέεται άρρηκτα με τη διατροφή, την παράδοση και την επιβίωση σε δύσκολες περιόδους. Αγαπημένος λόγω της μοναδικής του γεύσης, αλλά και των πολυάριθμων χρήσεών του, αυτός ο θησαυρός της γης καλλιεργείται κυρίως στις ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Ελλάδας.
Διαδρομή μέσα στους αιώνες
Η ιστορία της καλλιέργειας της καστανιάς ξεκινά περίπου το 3700 π.Χ. στην περιοχή της Χερσονήσου της Ανατολίας, όπου η καλλιέργειά της καταγράφεται για πρώτη φορά. Βέβαια ίχνη από καρπούς και φύλλα της που έχουν βρεθεί σε ανασκαφές στην Αλάσκα και τη Σκανδιναβία φέρνουν το συγκεκριμένο δέντρο στην Ευρώπη ήδη από την τριτογενή περίοδο (2,6 εκατομμύρια χρόνια π.Χ.).
Στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη, τα κάστανα είχαν καθιερωθεί ως ένα απότα βασικά τρόφιμα, ειδικά σε δύσκολες περιόδους, όταν δηλαδή υπήρχε ανάγκη για τρόφιμα μεγάλης θρεπτικής αξίας. Οι αναφορές είναι πάρα πολλές. Ο Όμηρος αναφέρεται στην καστανιά ως «Μαρρονία», ο Διοσκουρίδης ως «Σαρδηνιανή Βάλανο», ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» αναφέρεται στους καρπούς της ως κάρυα και κάστανα, και προτείνει να καταναλώνονται ψημένα ή βραστά για καλύτερη πέψη. Ο Έλληνας γιατρός Κλαύδιος Γαληνός τα εξυμνεί για τη μεγάλη διατροφική τους αξία στο έργο του «Περί των εν ταις τροφαίς δυνάμεων».
Στη μακρά τους ιστορία, τα κάστανα αποτέλεσαν αναντικατάστατη πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο, προσφέροντας τις πολύτιμες θερμίδες τους σε φτωχούς πληθυσμούς. Τον 19ο αιώνα συναντάμε την καστανιά ως «Αρτόδεντρο», καθώς οι καρποί της συντηρούσαν τις οικογένειες των φτωχικών αγροτικών κοινωνιών για σχεδόν μισό χρόνο. Τα κάστανα, ψητά, βραστά, ή ακόμη και ωμά, αποτελούσαν μια εύκολη και θρεπτική τροφή, συνεισφέροντας στην επιβίωσή τους. Η καστανιά χρησιμοποιήθηκε στο παρελθόν και για την ανθεκτική της ξυλεία. Η ξυλεία της θεωρούνταν ιδανική για την κατασκευή σκεπών, στύλων, αμαξών και άλλων ξύλινων κατασκευών, χάρη στην αντοχή της. Παράλληλα, τη χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή βαρελιών οινοποίησης.
Τα καστανοχώρια της Ελλάδας
Υπάρχουν πάνω από 100 καστανοχώρια, με τη συνολική καλλιεργούμενη έκταση να ξεπερνά τα 435.000 στρέμματα και οι καστανοπαραγωγοί να είναι περισσότεροι από 10.000. Αξίζει να αναφερθεί ότι πολλά τοπωνύμια στην Ελλάδα, όπως για παράδειγμα το χωριό Καστανίτσα στη Λακωνία, προέρχονται από το δέντρο της καστανιάς, δείχνοντας τη βαθιά σχέση των ανθρώπων με αυτό το πολύτιμο δέντρο. Κατά τη φθινοπωρινή περίοδο συναντάμε μαζί με τη συγκομιδή των κάστανων και πλήθος γαστρονομικών φεστιβάλ και τοπικών πανηγυριών σε αρκετές περιοχές της χώρας μας και ολόκληρης της Μεσογείου. Άλλωστε, δεν είναι τυχαίο το λαϊκό δίστιχο που το συνοδεύει: «Το κάστανο θέλει κρασί και το καρύδι μέλι και το κορίτσι φίλημα πρωί και μεσημέρι».
Δεν τρέχει κάστανο
Στην Ελλάδα, οι μεγαλύτερες παραγωγές κάστανων προέρχονται από περιοχές όπως το Πήλιο, η Πέλλα, η Πιερία, η Μελιβοία της Λάρισας, η Αρκαδία και η Λακωνία. Παρ’ όλα αυτά, η καλλιέργεια αντιμετωπίζεται συνήθως ως δασικό προϊόν και όχι ως φρούτο ή ξηρός καρπός. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την απουσία ουσιαστικής μεταποίησης που θα μπορούσε να δώσει προστιθέμενη αξία. Τα ελληνικά κάστανα εξάγονται κυρίως ως νωπά προς την αγορά της Ιταλίας, χάνοντας έτσι ένα σημαντικό κομμάτι της εμπορικής τους αξίας. Η έλλειψη επένδυσης στη μεταποίηση στερεί τη δυνατότητα περαιτέρω ανάπτυξης του προϊόντος σε ένα διεθνώς ανταγωνιστικό πλαίσιο, τη στιγμή που σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, όπως η Αλβανία, τρέχουν προγράμματα όπως το «One Country One Priority Product (OCOP)» του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), που στοχεύει στην ενίσχυση ειδικών γεωργικών προϊόντων σημαντικών για την εθνική ή πολιτιστική κληρονομιά.
Σύμφωνα με τα δεδομένα που δημοσιεύθηκαν από τον FAO το 2022,η παγκόσμια παραγωγή κάστανων σχεδόν ακούμπησε τα 2,5 εκατομμύρια τόνους, με την Ασία να αναδεικνύεται ως ο μεγαλύτερος πυρήνας παραγωγής, ακολουθούμενη από την Ευρώπη και την Αμερική. Μόνη της η Κίνα παρήγαγε 1.839.137 τόνους, κατατάσσοντάς την ως τον κορυφαίο παραγωγό, αλλά και καταναλωτή κάστανων. Η Ελλάδα βρίσκεται στην 8η θέση χωρών παραγωγής, με παραγωγή που έφτασε το 2022 τους 28.000 τόνους. Τα ελληνικά κάστανα διακρίνονται για την ποιότητά τους και εξάγονται κυρίως στην Ιταλία και τις χώρες των Βαλκανίων. Ωστόσο, οι καλλιεργητές αντιμετωπίζουν προκλήσεις όπως οι ασθένειες των δέντρων, με σημαντικότερη τη φαιά σήψη, που προκαλεί σοβαρές ζημιές στην παραγωγή. Η συνεχής έρευνα και οι βελτιωμένες γεωργικές πρακτικές είναι απαραίτητες για την αντιμετώπιση αυτών των προβλημάτων και την αύξηση της παραγωγής
Ένα σούπερ τρόφιμο
Πέρα από τη γήινη, πλούσια γεύση τους ξεχωρίζουν και για τον πλούτο τους σε θρεπτικά συστατικά. Σε αντίθεση με άλλους ξηρούς καρπούς, τα κάστανα έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, καθιστώντας τα ελαφρύτερη διατροφική επιλογή. Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, ιδιαίτερα άμυλο, το οποίο παρέχει στον οργανισμό ενέργεια. Οι πρωτεΐνες τους, αν και χαμηλότερες σε σύγκριση με άλλους ξηρούς καρπούς, είναι ιδιαίτερα σημαντικές, καθώς είναι υδατοδιαλυτές και συμβάλλουν στην ελαστικότητα της μαγειρεμένης σάρκας τους. Περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη C, καθώς και ανόργανα άλατα όπως το κάλιο, το μαγνήσιο και ο φώσφορος. Ένα άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό τους, η πλούσια περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά, τα οποία έχουν αποδειχθεί ευεργετικά για την καρδιαγγειακή υγεία. Παρά το γεγονός ότι η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες θεωρείται χαμηλή σε σύγκριση με άλλους ξηρούς καρπούς, γίνονται όλο και πιο δημοφιλή, καθώς δεν περιέχουν γλουτένη, γεγονός που τα καθιστά κατάλληλα για ενσωμάτωση σε προϊόντα χωρίς γλουτένη, όπως το αλεύρι κάστανου. Γι’ αυτόν τον λόγο και το άλευρό τους χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο για τις πατάτες, το ρύζι, ή το σιτάρι.
Συντήρηση και αποθήκευση
Προτού διατεθούν στην αγορά, περνούν από διάφορες διαδικασίες όπως η διαλογή και το βούρτσισμα για την αφαίρεση μούχλας και ακαθαρσιών. Η αποθήκευση σε ελεγχόμενες συνθήκες ψύξης (0-2°C) μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους έως και τρεις μήνες, ενώ για μακροχρόνια διατήρηση. καταψύχονται στους -18°C. Με αυτές τις μεθόδους παραμένουν φρέσκα και ποιοτικά, είτε για νωπή κατανάλωση, είτε για επεξεργασία σε γλυκά και άλλα προϊόντα. Η σωστή συντήρησή τους είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της φρεσκάδας και της γεύσης τους, καθώς είναι εξαιρετικά ευαίσθητα. Τα φρέσκα κάστανα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο, όπου μπορούν να διατηρηθούν για μερικές εβδομάδες. Για μεγαλύτερη διάρκεια, μπορείτε να τα καταψύξετε, αφού πρώτα τα βράσετε και τα ξεφλουδίσετε
Από ψητά στον «καστανά» μέχρι εκτυπωμένα
Η γαστρονομική χρήση των κάστανων είναι ιδιαίτερα ευρεία και οι συνταγές που τα περιλαμβάνουν καλύπτουν τόσο την παραδοσιακή όσο και τη σύγχρονη κουζίνα. Στη σύγχρονη γαστρονομία, οι σεφ τα χρησιμοποιούν για να δημιουργήσουν πιάτα όπως κρέμες, μους, πουρέδες και τερίνες. Οι πάρα πολλές χρήσεις τους τα καθιστούν συστατικά που ενσωματώνονται αρμονικά σε πιάτα όλων των ειδών. Έτσι συνεργάζονται αρμονικά με το αλεύρι, το βούτυρο, το αυγό, αλλά και συνδυάζονται με το χοιρινό, το μπέικον, τη γαρίδα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το λεμόνι, το αμύγδαλο, το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι, τη ζάχαρη και πλήθος λαχανικών. Στην ελληνική γαστρονομική κουλτούρα η χρήση τους έχει συνδυαστεί με τις περιόδους των χριστουγεννιάτικων εορτών και θεωρείται ότι προσδίδουν μια κάποια «αίγλη» στα σπιτικά, αλλά και στα εστιατορικά πιάτα.
Προϊόντα που παράγονται από το κάστανο, όπως η πάστα που εκτυπώνεται πλέον τροφοδοτώντας 3-D εκτυπωτές με σκόνη κάστανου ή αλεύρι κάστανου, είναι πολύ διαδεδομένα στις μέρες μας, ιδιαίτερα για επαγγελματική χρήση. Το αλεύρι κάστανου χρησιμοποιείται σε μπισκότα, κέικ, τσουρέκια και ψωμιά, προσθέτοντας μια χαρακτηριστική γλυκιά γεύση και ενισχύοντας την υφή. Τέλος, πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται ως διατροφικά συμπληρώματα για την ενίσχυση της διατροφής και τη βελτίωση της ποιότητας σκευασμάτων όπως τα χορτοφαγικά.
