Γνωρίζατε ότι, το κάστανο, αυτή η πανάρχαια υπερτροφή του χειμώνα, μπορεί να σταθεί μόνη της ως πλήρες γεύμα; Ότι έχει τις λιγότερες θερμίδες σε σχέση με τα άλλα ξηροκάρπια και ότι περισσότερο από το 50% της σύστασής του είναι νερό; Γνωρίζατε ότι οι καστανάδες έστηναν τη φουφού πάντοτε σε γωνίες έτσι ώστε να απλώνονται οι μυρωδιές και στις δύο πλευρές του δρόμου; Από την αρχαιότητα ως τις σύγχρονες γαστρονομικές απολαύσεις, τα κάστανα έχουν συνδεθεί με τη ζεστασιά της οικογένειας, τη γευστική απόλαυση και τη γοητεία του φυσικού πλούτου.
Ευρώπη, Αμερική, Κίνα, Ιαπωνία
Υπάρχουν 4 κύρια είδη καστανιάς, η ευρωπαϊκή Castanea Sativa, η αμερικανική Castanea dentata, η κινέζικη Castanea Mollissima, η ιαπωνική Castanea Crenata και 9 λιγότερο δημοφιλή είδη σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, στην Ελλάδα έχουμε μάθει να τα ξεχωρίζουμε σύμφωνα με τον τόπο που φύονται «αυτοβούλως» ή καλλιεργούνται με σύστημα. Η κρητικιά ποικιλία έχει μικρό καρπό και καθαρίζεται εύκολα, της Μελιβοίας Αγιάς έχει δυνατή «επιδερμίδα» που εισχωρεί βαθιά στην πληθωρική και αφράτη σάρκα, του Βόλου έχει στυφή «επιδερμίδα» με βαθιές πτυχές, της Λέσβου έχει λεπτό περικάρπιο και πιο κοκκινωπό χρώμα. Εξαιρετικής ποιότητας κάστανα συναντάμε σε όλα τα Καστανοχώρια της Κοζάνης, των Γρεβενών, της Καστοριάς, στην Ευρυτανία αλλά και στην Εύβοια που έχει ιστορία από τα αρχαία χρόνια. Τα κάστανα είναι από τα πιο χρήσιμα δέντρα του κόσμου και εξαιρετικά σημαντικά για την αγρο-δασοκομία καθώς βελτιώνουν την υγεία του εδάφους και την ποιότητα του νερού, μειώνουν τη διάβρωση, δεσμεύουν τον άνθρακα και υποστηρίζουν τους επικονιαστές.
Η πανάρχαια υπερτροφή του φθινοπώρου και του χειμώνα
Καρποί όπως το κάστανο, είχαν εξαφανιστεί από τη νότια Ευρώπη και τη δυτική Μικρά Ασία κατά τη διάρκεια της τελευταίας περιόδου των παγετώνων και εξαπλώθηκαν ξανά στα τέλη της 2ης χιλιετίας π.Χ., ίσως με ανθρώπινη παρέμβαση. Σύμφωνα με τα Σειρήνια δείπνα του Andrew Dalby, στο κάστανο αποδίδεται συνήθως ελληνική καταγωγή αφού το ονόμαζαν Ευβοϊκόν Κάρυον αλλά και πάλι, πολύ συχνή ήταν η ανατολίτικη ονομασία κάρυον καστάναιον ή, καμιά φορά, κάρυον σαρδιακόν. Υπήρχε και μία παλαιότερη ονομασία του πατέρα της βοτανικής Θεόφραστου «Διός βάλανος» (βελανίδι του Θεού) που δεν έχει σχέση με γεωγραφική προέλευση. Μόνο ο ποιητής Έρμιππος περιγράφει τις Διός βαλάνους ως καρπούς εισαγόμενους από τη Μικρά Ασία, συγκεκριμένα από την Παφλαγονία. Υπάρχουν δε αναφορές ότι έπαιρναν τη θέση των ομηρικών «χορών και τραγουδιών» και περιγράφονται ως «στολίδια του συμποσίου». Ο πατέρας της Ιατρικής ο Ιπποκράτης, ο Προφήτης Ησαΐας και ο ιστορικός Ξενοφών που το χαρακτήρισε «δέντρο του άρτου», έγραψαν για το κάστανο.
Ποια χώρα της Ευρώπης σημειώνει τη μεγαλύτερη παραγωγή;
Το κάστανο (C. sativa) είναι ένας σημαντικός πόρος στην Ευρώπη λόγω της οικονομικής του αξίας που συνδέεται με την παραγωγή καρπών, ξύλου και τανίνης και έμμεσα με την παραγωγή καστανόμελου, αλλά και λόγω της πολιτιστικής του αξίας. Το 2021, η Πορτογαλία ήταν ο κύριος παραγωγός στην Ευρώπη και αντιπροσώπευε περίπου το 35,7% της ευρωπαϊκής παραγωγής, φτάνοντας τους 50 χιλιάδες τόνους, αφήνοντας την Ελλάδα στην 5η θέση, μετά την Ισπανία, την Ιταλία και την Τουρκία. Την 6η θέση, σε κοντινά νούμερα, κατέχει η Γαλλία και ακολουθεί η Αλβανία. Όμως, τα δεδομένα αλλάζουν συνεχώς. Λαμβάνοντας υπόψη τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, οι νέες φυτείες στοχεύουν στη χρήση πιο ανθεκτικών δέντρων σε ασθένειες όπως η φυτόφθορα (Phytophthora Cinnamomi & Cambivora) που έχει αφήσει ήδη τα πρώτα σημάδια και στη χώρα.
Κάστανα ή μαρόν;
Έμποροι της αρχαίας Ρώμης εκτίμησαν τις πολλαπλές χρήσεις του δέντρου και των καρπών του και τα πήραν μαζί τους, όποτε η φήμη τους εξαπλώθηκε σε όλη τη ρωμαίικη αυτοκρατορία, στην Ισπανία, τη Γερμανία, τη Γαλλία και βόρεια μέχρι την Αγγλία. Σήμερα, στην Ιταλία, άλλοτε συναντώνται ως “castagna” και άλλοτε ως “marrone”, με την πρώτη λέξη να περιγράφει τα άγρια και τη δεύτερη τα καλλιεργημένα, χωρίς όμως να σημαίνει ότι λόγω της απλοποίησης της γλώσσας δεν συγχέονται. Ωστόσο, ο καρπός του άγριου δέντρου ήταν γνωστός και ως «τροφή των φτωχών», εκείνων που δεν μπορούσαν να αντέξουν ούτε μια κόρα ψωμιού. Όταν άρχισαν να καλλιεργούνται εντατικά, κλαδεύτηκαν και εμβολιάστηκαν με αποτέλεσμα να δίνουν ανώτερης ποιότητας καρπούς και έτσι πήραν το όνομα “marrone” για να ξεχωρίσουν.
Δύο σε ένα. Και νόστιμο και θρεπτικό
Τα κάστανα είναι εξαιρετικά ευέλικτα και μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα, κατεψυγμένα, αποξηραμένα ή μεταποιημένα σε διάφορα προϊόντα, από αλεύρι μέχρι μαρόν γλασέ και μαρμελάδα. Είναι ένας καρπός με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που μπορεί να αξιοποιηθεί σε διάφορα γαστρονομικά πιάτα, από κυρίως μέχρι επιδόρπια. Στη μαγειρική μπορούν να αντικαταστήσουν τις πατάτες, σε συνταγές που συνδυάζονται με κρέας στην κατσαρόλα ή και στο φούρνο, ενώ ταιριάζουν εξαιρετικά και με τα μανιτάρια της εποχής.
Πρόκειται για υπερτροφή με πολλά οφέλη για το μυαλό, τα οστά και την καρδιά του ανθρώπινου οργανισμού. Σημειώνουν υψηλά ποσοστά σε μέταλλα (κάλλιο, φώσφορο, μαγνήσιο), αντιοξειδωτικά και πολυφαινόλες, ενώ έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, λιπαρά και θερμίδες. Παρότι είναι αμυλούχα, δεν έχουν γλουτένη και χοληστερόλη γι’ αυτό και απευθύνονται σε έναν αυξανόμενο αριθμό καταναλωτών που προσέχουν την υγεία τους. Με την υψηλή περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες, βοηθούν στην πέψη και παρέχουν ένα χορταστικό σνακ χωρίς ενοχές.
Η φουφού του καστανά
Η τραγουδισμένη φουφού του καστανά ήταν ένα φορητό μαγκάλι, τσίγκινο και στρογγυλό, και πάνω του ψηνόντουσαν τα κάστανα, χωρισμένα κατά μέγεθος και διαφορετική τιμή, με τα μεγαλύτερα να είναι πιο ακριβά. Μέχρι να πυρώσει η φωτιά, ο καστανάς χαράκωνε μ’ ένα μαχαίρι τα κάστανα και ύστερα τα έριχνε στη φουφού να ψηθούν. Τα έπιανε με την τσιμπίδα και, ανάλογα την παραγγελία, τα έβαζε σε ένα αυτοσχέδιο λαδόχαρτο ή απόκομμα εφημερίδας. Οι καστανάδες της μεταπολεμικής Ελλάδας έστηναν το πόστο τους σε γωνιακή θέση έτσι ώστε να απλώνεται η μυρωδιά του ψημένου και στις δύο πλευρές του τετραγώνου. Γύρω από τον καστανά στηνόντουσαν οι μεταπράτες που βοηθούσαν στην πώληση και, πέρα από το πολύτιμο έργο τους, φρόντιζαν να ζεσταίνονται τις κρύες μέρες του χειμώνα.
Κάστανα γλασέ με brandy
Συνήθως όταν λέμε «κάστανο» το μυαλό μας πηγαίνει αυτομάτως στα μαρόν γλασέ και όχι άδικα. Τα ξακουστά κάστανα γλασέ της εταιρίας Ποταμιάνος ακολουθούν μία παράδοση σχεδόν 70 ετών. Έχουν εκλεπτυσμένη γεύση και επεξεργάζονται με λεπτομέρεια κατά την διαλογή που γίνεται με το χέρι. Παράγονται με διαλεγμένα κάστανα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας και επεξεργάζονται με παραδοσιακό τρόπο που απαιτεί μεγάλης διάρκειας βρασμούς ώστε να επιτευχθεί η μέγιστη και η ομοιόμορφη αφομοίωση του σιροπιού μέχρι την καρδιά του καρπού. Κυκλοφορούν σε διάφορες εκδοχές τυλιγμένα ένα προς ένα στο χέρι ή σε βαζάκι, σκέτα ή αρωματισμένα με brandy. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.marronsglaces.gr.
Γλυκό κουταλιού κάστανο
Στην Ευρυτανία το γλυκό κάστανο δεν λείπει από κανένα παραδοσιακό σπίτι. Είναι ένα από τα δημοφιλέστερα γλυκά του κουταλιού, μαζί με το καρυδάκι και το βύσσινο. Παράγεται σε μία από τις πιο καθαρές περιοχές της Ευρώπης με καρπούς από τα Άγραφα και τη γύρω περιοχή του Καρπενησίου. Αυτό το γλυκό του κουταλιού παράγεται με χειροποίητο τρόπο από την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση «η Ευρύτη» και αποστέλλεται σε όλη την Ελλάδα με παραγγελία από το evriti-megalohorio.gr.
Μους κάστανο με Brandy
Αυτή η χειροποίητη μους με το χειμωνιάτικο κάστανο ξεχωρίζει σε κάθε μπουκιά. Ταιριάζει σε πολλά γλυκά, συνδυάζεται με σοκολάτα αλλά τρώγεται και μόνη της, με το κουτάλι κατευθείαν μέσα από το βαζάκι. Έχει πλούσια γεύση καρπού βρασμένου, είναι δεμένη με ζάχαρη, φρέσκο χυμό λεμονιού και είναι ελαφρώς αρωματισμένη με 1% brandy. Παράγεται στη Λειβαδιά από την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση (Κοιν.Σ.Επ.) «ΈΡΚΥΝΑ» και μπορείτε να την προμηθευτείτε από τη σελίδα των γυναικείων συνεταιρισμών womenassociations.com.
Κάστανο με επικάλυψη σοκολάτα υγείας
Αν είστε λάτρεις του κάστανου, αυτή η μπουκιά με επικάλυψη σοκολάτας υγείας σίγουρα θα είναι το αγαπημένο σας γλύκισμα φέτος. Παράγεται με χειροποίητο τρόπο και με ποιοτική σοκολάτα, σε ένα από τα πιο σύγχρονα ανοιχτά εργαστήρια σοκολάτας. Δημιουργός είναι ο νεαρός σοκολατιέ Σωτήρης Ανδρέου και βρίσκεται στο Μαρούσι. Αν είστε τυχεροί μπορεί να τον πετύχετε την ώρα που φτιάχνει σοκολάτες και μοσχοβολάει ο τόπος. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο cacao-ultra.gr.
Βιολογικό μέλι καστανιάς
Αυτό το βιολογικό μέλι καστανιάς Korys συλλέγεται από τα άγρια καστανοδάση που φύονται σε μεγάλα υψόμετρα στα βουνά της ορεινής Αρκαδίας. Παράγεται από το νέκταρ και τις μελιτώδεις εκκρίσεις των ανθών και των φύλλων της άγριας καστανιάς. Είναι μέλι με χρώμα που ποικίλλει, από ανοιχτό καφέ μέχρι και σκούρο μαύρο, ανάλογα από ποιο μέρος του φυτού προέρχεται, έχει ιδιαίτερη και δυνατή γεύση με άρωμα που θυμίζει ανθισμένο δάσος καστανιάς. Πρόκειται για μέλι με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς περιέχει μεγάλο αριθμό γυρεόκοκκων, πληθώρα βιταμινών και αμινοξέων, και σχεδόν διπλάσια περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία σε σχέση με τα άλλα είδη μελιού. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.koryshoney.gr.
Μαρμελάδα κάστανο χωρίς ζάχαρη
Για την παρασκευή αυτής της μαρμελάδας χρησιμοποιούνται καρποί που καλλιεργούνται στην περιοχή της Μακεδονίας και συλλέγονται πάντα στη σωστή στιγμή ωρίμανσης. Είναι ένα υγιεινό προϊόν και μια μοναδική πηγή ενέργειας πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες. Περιέχει κομμάτια φρούτου για να διατηρεί έντονα τα αρώματα και την γεύση τους, δεν έχει παρασκευαστεί με ζάχαρη και ως μέσω συντήρησης χρησιμοποιείται ο φυσικός χυμός λεμονιού. Παράγεται από την εταιρία Marmeliza και συσκευάζεται σε μία ετικέτα εμπνευσμένη από την παραδοσιακή γυναικεία φορεσιά της Νάουσας η οποία ανήκει στις αστικές φορεσιές της Μακεδονίας του 18ου -19ου αιώνα. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο marmeliza.gr.
Μπίρα από κάστανο
Η καινοτομία του κάστανου έρχεται τελικά μέσα από τη μπίρα. Η παραγωγή της είναι μία ιδέα του Αγροτικού Συνεταιρισμού Παραγωγής και Εμπορίας Φρούτων και Καστάνων Μελιβοίας «η Αθανάτη». Είναι μια έξυπνη και τολμηρή προσπάθεια που αξιοποιεί με διαφορετικό τρόπο τα οφέλη του καρπού, στοχεύει στη γνωριμία των καταναλωτών με το κάστανο της περιοχής και προσδίνει την υπεραξία στον πολύτιμο καρπό της Αγιάς. Παράγεται σε συνεργασία με τη Ζυθοποιεία Πηνειού και ήδη από τις πρώτες γευστικές δοκιμές έχει αποκτήσει φανατικό κοινό. Ανήκει στις σκουρόχρωμες amber ale, λέγεται «Loches» και ταιριάζει πολύ με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, κορμό κάστανου και καπνιστά τυριά. Θα τη βρείτε στο greekbeershop.gr.
Ελληνικός καφές με κάστανο
Το κάστανο ενώνεται με τον αρωματικό ελληνικό καφέ και δημιουργούν ένα εξαιρετικό προϊόν για όλη την ημέρα. Η γλυκιά επίγευση του κάστανου, προσδίδει ένα γεμάτο άρωμα στον καφέ και συμπληρώνει την γευστική εμπειρία. Δημιουργήθηκε για καλό σκοπό, από την εταιρεία Νέκταρ, που γνωρίζει πολύ καλά τον καφέ από το 1951, σε μία αποκλειστική σειρά αρωματικών ελληνικών καφέδων για τη Wise Greece. Με κάθε γουλιά που απολαμβάνουμε, βοηθάμε ώστε να προσφέρουν ακόμα περισσότερα τρόφιμα πρώτης ανάγκης σε ανθρώπους που τα χρειάζονται. Μάθετε περισσότερα για τη μη κερδοσκοπική κίνηση στο www.wisegreece.com.
Χειροποίητη μπάρα δημητριακών με κάστανο
Με καταγωγή από την Κυκλαδίτικη Κέα που έχει μεγάλη ιστορία στην παρασκευή των παστελιών, μας έρχεται αυτή η χειροποίητη μπάρα δημητριακών. Παρασκευάζεται με χειροποίητο τρόπο, περιέχει μέλι, δημητριακά ολικής άλεσης σε ποσοστό 19%, αλεύρι σίτου ολικής άλεσης, πίτουρο σίτου, σιρόπι καλαμποκιού, αλάτι, φιστίκι, πουρέ κάστανου σε ποσοστό 7% που αποτελείται από κάστανο (80%) και νερό, νιφάδες βρώμης, αναποφλοίωτο σουσάμι και πορτοκάλι. Πρόκειται για ένα, πλούσιο σε ενέργεια, βιταμίνες και μέταλλα, θρεπτικό σνακ για όλες τις ώρες της ημέρας. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο toanogi.gr.
Λικέρ κάστανο
Αν η Λέσβος ήταν ηδύποτο, σίγουρα θα ήταν Castanelli. Στη σκιά του βράχου του Ολύμπου της Λέσβου, σε 700 μέτρα υψόμετρο, οι Ρωμαίοι πριν από 2.000 χρόνια φύτεψαν τον πρώτο καστανιώνα κι αυτός σιγά-σιγά απλώθηκε σε 10.000 στρέμματα κι έφτασε από την άλλη μεριά, μέχρι το Μεγαλοχώρι. Μια ιστορία που έδωσε έμπνευση στην ιστορική ποτοποιία Γιαννατσή για να παρασκευάσει αυτό το τόσο ιδιαίτερο λικέρ αξιοποιώντας τις τοπικές πρώτες ύλες όπως το ούζο Πλωμαρίου, τα κάστανα και το καστανόμελο. Στην πρώτη δοκιμή ξεχωρίζει το άρωμα του γλυκάνισου, χαρακτηριστικό στοιχείο του ούζου Πλωμαρίου, και στη συνέχεια αναδύονται αρώματα κανέλλας, πιπερόριζας και ξύλου. Όμως, η έμπνευση δεν σταματάει εκεί καθώς εμφιαλώνεται σε φιάλες – φόρο τιμής στους λαϊκούς τεχνίτες της Αγιάσου. Η γυάλινη φιάλη σφραγίζεται με ξύλινο πώμα λεσβιακής ελιάς δουλεμένο από έμπειρα χέρια ντόπιου ξυλογλύπτη και η κεραμική καράφα είναι πλασμένη αντίστοιχα από κεραμοποιού. Παράγεται στο Πλωμάρι και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο www.giannatsis.gr.
