Το να μαγειρέψει κανείς καλύτερα και να κάνει πιο νόστιμο φαγητό εξαρτάται από πολλά. Πέρα από μια γενική ιδέα του τι θέλει κανείς να μαγειρέψει, τα σωστά υλικά και τον απαραίτητο μαγειρικό εξοπλισμό, απαραίτητες είναι οι γνώσεις τεχνικής που θα μετατρέψουν τη γενική ιδέα σε νόστιμο φαγητό. Όμως, πέρα από γνώση, τεχνική, εμπειρία και συνταγές, ένας καταλυτικός παράγοντας για την επιτυχία των φαγητών είναι η μαγειρική φιλοσοφία κάθε μάγειρα, που τον προστατεύει από ανούσιες πρωτοβουλίες και τον εστιάζει στο αντικειμενικό μαγειρικό αποτέλεσμα.
Και εδώ ερχόμαστε εμείς, σ’ αυτή τη σειρά άρθρων, να εξηγήσουμε τεχνικές και μυστικά για διαφορετικά υλικά και είδη μαγειρέματος. Κάποιες φορές, όλη αυτή η τεχνική γνώση μεταφέρεται στο μάγειρα μέσα από μια καλογραμμένη συνταγή, αλλά συχνά οι συνταγές αφήνουν περιθώρια για παρερμηνείες.
Να ακολουθούμε πιστά τη συνταγή;
Oι μάγειρες έχουν την ψυχολογική ανάγκη να βάλουν τη σφραγίδα τους σε κάποιο φαγητό και έτσι παίρνουν πρωτοβουλίες, κινούμενοι εκτός των προδιαγεγραμμένων διαδικασιών μιας συνταγής, ή συνδυάζοντας στοιχεία από δύο συνταγές, ή προσθαφαιρώντας υλικά. Και αν μεν είναι πεπειραμένοι, αυτό μπορεί να φέρει ένα καλύτερο αποτέλεσμα, αλλά αν είναι σχετικά αρχάριοι, το αντικειμενικό αποτέλεσμα σχεδόν ποτέ δεν τους δικαιώνει.
Βέβαια, υπάρχουν διαφορετικές φιλοσοφίες, που δεν μπορούμε να αναλύσουμε διεξοδικά, οπότε επέλεξα να σας μεταφέρω μερικά στοιχεία από τη δικιά μου μαγειρική φιλοσοφία. Μια φιλοσοφία που γνωρίζω ότι εκφράζει και πολλούς σεφ ανά τον κόσμο, μιας και προήλθε από τη μελέτη της διεθνούς μαγειρικής επί πολλά χρόνια. Έτσι, αποτελεί πλέον μια κατασταλαγμένη άποψη, που με καθοδηγεί στη δημιουργία συνταγών και λειτουργεί και ως κριτήριο αξιολόγησης των πιάτων που δοκιμάζω.
Πώς ορίζεται η σωστή γεύση σε ένα πιάτο;
Στη μαγειρική μου φιλοσοφία, η πρώτη απ’ τις αρχές που θέλω να υπηρετώ είναι η επιδίωξη της «σαφήνειας των γεύσεων» στο κάθε πιάτο μου. Δηλαδή το να είναι εύκολο να αναγνωρίσεις όλα τα βασικά υλικά που υπάρχουν στο πιάτο, ένα προς ένα στον άριστο βαθμό. Η αναγνώριση αυτή πρέπει να είναι κατ’ αρχάς γευστική και σε επίπεδο υφών, αλλά μπορεί να είναι και οπτική. Σημειώνω, βέβαια, ότι εδώ μιλάμε αποκλειστικά για σπιτική μαγειρική και όχι για εστιατορική κουζίνα και υψηλή γαστρονομία, όπου πλέον το παιχνίδι δημιουργικότητας και νέων τεχνικών εστιάζεται στο να υπερβαίνει τέτοιους κανόνες.
Με πόσα υλικά γίνεται ένα νόστιμο πιάτο;
Μια δεύτερη αρχή που διέπει τι κάνω σε μια σύνθεση, συνοψίζεται στην ατάκα ότι «συχνά στη μαγειρική, η αφαίρεση προσθέτει και η πρόσθεση αφαιρεί». Αυτό σημαίνει πρακτικά πως η αξία μιας σύνθεσης δεν κρύβεται στη πολυπλοκότητα, αλλά στην επιλεκτική αρμονία. Πρέπει να σκέφτεσαι δύο και τρεις φορές αν θα προσθέσεις ένα επιπλέον υλικό σε μια σύνθεση, ν’ αναρωτιέσαι αν είναι απαραίτητο και αν αυτό που θα προσθέσεις είναι πιο σημαντικό, απ’ την επιπλέον φλυαρία που δημιουργεί.
Γενικά, αν σκεφτείτε όλες τις ιστορικά δημοφιλείς, αρχέγονες συνταγές της μεσογειακής μαγειρικής, πρόκειται για λιτές, κομψές συνθέσεις, που αναδεικνύουν τα τοπικά υλικά, χωρίς να φλυαρούν. Δυστυχώς όλοι μας, μέχρι να ωριμάσουμε μαγειρικά, πάσχουμε απ’ την «ανασφάλεια της γεύσης». Ειδικά όταν δεν είμαστε έμπειροι, τόσο ως μάγειροι, όσο και ως δοκιμαστές του φαγητού, επιμένουμε να προσθέτουμε στοιχεία σε μια σύνθεση, για να σιγουρέψουμε υποσυνείδητα ότι θα έχει γεύση.
Επί παραδείγματι, πάρα πολύ συχνά βλέπω ανθρώπους να βάζουν τομάτα, σκόρδο ή μπαχαρικά, σε συνθέσεις που όχι απλά δεν είναι απαραίτητα, αλλά τις επιβαρύνουν, τις αλλοτριώνουν, τις ωθούν να χάσουν τη μονοσήμαντη κομψότητά τους. Κάτι που είναι 100% απόρροια της «ανασφάλειας της γεύσης». Αντίστοιχα, βλέπω κυρίως νέους ανθρώπους να θέλουν να βάλουν σε ένα πιάτο, τα μισά υλικά που έχει το ψυγείο τους ή να παραγγέλνουν πίτσα σπέσιαλ με μανιτάρια, πιπεριά, μπέικον, ζαμπόν, κοτόπουλο, φρέσκα τοματίνια και κάνα-δυο είδη τυριών. Αυτά είναι γευστικός αχταρμάς. Γεμίζεις το στόμα σου με τόσα ετερόκλητα πράγματα που ούτε νιώθεις τι είναι το καθένα.
Διαλέγουμε τον πρωταγωνιστή του πιάτου μας
Αν αναλογιστούμε τη φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας, θα συνειδητοποιήσουμε ότι η κεντρική της αξία είναι «η ηρωοποίηση του κεντρικού υλικού», αξία που προσωπικά ασπάζομαι πλήρως. Σπανίως θα βρείτε σε ιταλικές συνταγές πολλά υλικά σε ρόλο συμπρωταγωνιστή για το κεντρικό γευστικό αποτύπωμα του πιάτου. Συνήθως υπάρχει ένα κεντρικό υλικό, που όχι απλά αφήνεται να αναδείξει τη μεγαλοσύνη του χωρίς φλύαρες προσθήκες, αλλά όλη η τεχνική διαδικασία της συνταγής στοιχίζεται πίσω απ’ το «να αναδείξει την αξία της πρώτης ύλης».
Στην ελληνική κουζίνα, έχουμε δύο ειδών συνταγές. Οι περισσότερες προέρχονται από τη λιτή και πτωχή παραδοσιακή κουζίνα των διαφόρων περιοχών της Ελλάδας και λίγες προέρχονται από τη λόγια και πιο σοφιστικέ μαγειρική, που ξεκίνησε από μαγείρους, ή αποτέλεσε προσαρμογή ξένων συνταγών. Η βασική φιλοσοφία της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας «πόβερα», είναι επίσης «η ανάδειξη της αξίας της πρώτης ύλης».
Μπαχαρικά ή αρωματικά φυτά;
Είτε αυτή η πρώτη ύλη είναι ένα πολύτιμο φρέσκο ψάρι που απλά ψήνεται και σερβίρεται με λίγο λαδολέμονο, είτε ταπεινά ρεβίθια, που μελώνουν για ώρες με κρεμμύδι, δεντρολίβανο, ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι, η φιλοσοφία μαγειρικής αντιμετώπισης ενέχει μια λιτότητα.
Ένα άλλο στοιχείο της ελληνικής παραδοσιακής μαγειρικής είναι ότι, στην προσπάθεια δημιουργίας γεύσης, έχουμε ιστορικά βασιστεί πολύ περισσότερο σε αρωματικά φυτά, είτε τα φρέσκα (π.χ. μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο), είτε τα αποξηραμένα (π.χ. ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι), παρά σε μπαχαρικά, που κυρίως υπάρχουν σε συνταγές που ήρθαν εξ ανατολών ή εκ δυσμών (π.χ. σουτζουκάκια, στιφάδο). Αυτό με οδηγεί και στη δικιά μου φιλοσοφία, να επιδιώκω να χτίζω γευστικό προφίλ σε συνταγές, πολύ περισσότερο μέσα από κάθε λογής αρωματικά, παρά μέσα από μπαχαρικά.
Η αξία της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης
Η ελληνική μαγειρική παράδοση κατάφερε να παράγει γεύση, μέσα από λιτές, επιλεκτικές συνθέσεις. Στη πλειοψηφία των παραδοσιακών συνταγών μας δεν βλέπω λόγο καταλυτικής παρέμβασής μας στη σύνθεση τους, και ειδικότερα δεν βλέπω το λόγο να προσθέτουμε στοιχεία που αλλοτριώνουν το αποτύπωμά τους. Ας μένουμε ταπεινοί απέναντί σε συνθέσεις που έχουν ιστορικό αποτύπωμα, που κατάφεραν και πέρασαν από γενιά σε γενιά.
Αφού σκιαγράφησα τις βασικές αρχές μια μαγειρικής φιλοσοφίας που με εκφράζει, σας ζητώ απλά να τις αφουγκραστείτε και να αρχίσετε να συνθέτετε τη δικιά σας, αν δεν το έχετε κάνει ήδη. Σε επόμενο άρθρο, θα επανέλθω με τη φιλοσοφία σύνθεσης συνταγών, με πιο εξειδικευμένο τρόπο, ένα θέμα που άπτεται και της φιλοσοφίας της γεύσης αλλά και τεχνικής.
Διαβάστε επίσης:
– 12 συμβουλές για τέλεια τηγανητά ψάρια στο σπίτι
– Κρέας: Ποια κομμάτια ψήνουμε στο μάτι, ποια στον φούρνο και γιατί
– Γαρίδες: Τεχνικές και μυστικά για το πιο νόστιμο αποτέλεσμα
Το άρθρο της εβδομάδας
