Το λεμονάτο μοσχάρι, είτε είναι σε λεπτές φέτες, είτε σε κομμάτια, είναι κλασικό «κυριακάτικο» πιάτο στην ελληνική αστική κουζίνα που φέρνει γλυκές μνήμες από οικογενειακά τραπέζια. Πολλοί το ταυτίζουν με το νουά, αλλά το νουά είναι απλά ένα απ’ τα πιθανά κομμάτια του μοσχαριού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή ενός λεμονάτου.
Ένα απ’ τα πρώτα σημεία που θέλει προσοχή για ένα τέλειο λεμονάτο μοσχάρι, είναι η επιλογή της κοπής μοσχαριού που θα χρησιμοποιήσετε. Στην περίπτωση που θέλετε ένα κομμάτι που θα κοπεί σε λεπτές φέτες, η παραδοσιακή επιλογή του νουά είναι μόνο μια απ’ τις εναλλακτικές σας και μάλιστα όχι η καλύτερη. Γιατί το νουά είναι ένας σκληρός μυς που κινεί την ουρά του ζώου, ο οποίος δεν έχει καθόλου ενδομυϊκό λίπος και έτσι είναι ιδιαίτερα άνοστος. Ο μόνος τρόπος να φαγωθεί είναι κομμένος σε λεπτές φέτες – κόντρα στις ίνες του – για να μπορείτε να το μασήσετε και με έντονη σάλτσα να καλύπτει τη δειλή γεύση του, εξ’ ου και επιλεγόταν παραδοσιακά για το λεμονάτο.
Μια πολύ καλύτερη επιλογή απ’ το νουά αλλά στον ίδιο ρόλο, δηλαδή να κοπεί σε λεπτές φέτες αφού μαγειρευτεί, είναι η σπαλομύτα, καθώς έχει βαθιά κρεάτινη γεύση και είναι σαφώς πιο μαλακή ως κρέας, ενώ παράλληλα δεν έχει ιδιαίτερα λίπη που θα ενοχλούσαν σε μια παρασκευή όπως το λεμονάτο. Μια ακόμη εναλλακτική, είναι η καρδιά του στρογγυλού που έχει πιο ήπια γεύση, αλλά είναι μαλακιά και ευχάριστη σαν κομμάτι.
Αν θέλετε να κάνετε λεμονάτο με ολόκληρα κομμάτια από μοσχάρι, η πρώτη επιλογή κοπής είναι το κυλότο που είναι άλιπο, σχετικά μαλακό και νόστιμο. Θα μπορούσατε να πάτε και σε σπάλα ή χτένι αλλά εκεί αρχίζετε να έχετε κομμάτια που έχουν περισσότερο ενδομυϊκό αλλά και εξωτερικό λίπος, πράγμα που δεν είναι ιδανικό για ένα λεμονάτο, ενώ αντιθέτως είναι ιδανικά για ένα κοκκινιστό.
Το επόμενο σημείο προσοχής σε ένα λεμονάτο είναι το τσιγάρισμα του κρέατος που πρέπει να γίνει σε εστία με υψηλή ένταση. Είτε έχετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος που θα κοπεί φέτες μετά το μαγείρεμα, ή μεμονωμένα κομμάτια, πρέπει οπωσδήποτε να τα έχετε στεγνώσει με απορροφητικό χαρτί κουζίνας πριν μπουν στο καυτό λάδι. Αφού το κρέας πάρει χρώμα από παντού, θα μειώσετε την ένταση της εστίας στο ελάχιστο για λίγα λεπτά, να καταλαγιάσει η θερμοκρασία του λαδιού. Τότε, με τη θερμοκρασία του λαδιού να έχει ήδη πέσει ώστε να μη πιτσιλιστούν λάδια τριγύρω, μπορείτε να προσθέσετε αν θέλετε λευκό κρασί μαζί με ζωμό κότας ή νερό. Επίσης θα μπορούσατε να ρίξετε στο ζουμί και ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, για να βοηθήσετε τη σάλτσα να δέσει καλύτερα στο τέλος.
Το βασικό όμως μυστικό για το τέλειο λεμονάτο με σύγχρονη τεχνική, είναι να μη ρίξετε ούτε ίχνος λεμόνι στο βράσιμο του κρέατος, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να είναι έτοιμο, γιατί η οξύτητα θα το σφίξει και θα βγει σκληρό. Η σύγχρονη, έξυπνη τεχνική για λεμονάτο μοσχάρι, επιβάλλει να αφαιρέσετε το κρέας απ’ τη σάλτσα μόνο όταν είναι έτοιμο. Αν έχετε ένα ενιαίο μεγάλο κομμάτι που θα το κόψετε φέτες, θα το αφήσετε σε ξύλο κοπής να κρυώσει, γιατί μόνο αν είναι κρύο κόβεται τέλεια. Αν έχετε κάνει το φαγητό με κομμάτια κρέατος θα τα αφαιρέσετε σε ένα μπολ, μέχρι να ολοκληρώσετε τη σάλτσα.
Σε κάθε περίπτωση, η σάλτσα στο λεμονάτο οφείλει να γίνεται χωρίς το κρέας, δηλαδή μόνο με το ζουμί που έμεινε απ’ το βράσιμο. Ιδανικά, αν έχετε βάλει κρεμμύδι μέσα στο φαγητό, μπορείτε να σουρώσετε το ζουμί και να πετάξετε τα υπολείμματα του κρεμμυδιού που έχουν ήδη δώσει τη νοστιμιά τους στη σάλτσα, ενώ παράλληλα την έχουν βοηθήσει να αποκτήσει μια ελάχιστη πυκνότητα.
Έχοντας το καθαρό ζουμί πλέον στη κατσαρόλα πρέπει να υπολογίσετε αν η ποσότητα του είναι υπερβολική, για να αρχίσετε να την πήζετε, ή επαρκής. Αν θεωρήσετε πως η ποσότητα είναι υπερβολική, τότε βάλτε την ένταση της εστίας και του απορροφητήρα στο μέγιστο και με ανοιχτή κατσαρόλα βέβαια, προσπαθήστε με την εξάτμιση των υδρατμών να μειώσετε το ζουμί σε επίπεδο που να έχει νόημα για να ολοκληρωθεί η σάλτσα.
Μόνο όταν έχετε την ποσότητα του ζουμιού που θέλετε να κρατήσετε θα προσθέσετε το λεμόνι, γιατί αν το βάζατε πιο πριν, μπορεί με την εξάτμιση να βγει πολύ ξινή η σάλτσα. Οπότε προσθέτετε το λεμόνι σε δόσεις και δοκιμάζετε ώστε η οξύτητα να είναι μέχρι εκεί που τη θέλετε. Γιατί πάντα μπορείτε να προσθέσετε λεμόνι, αλλά αν πέσει πολύ με τη μία, δε θα μπορείτε να το αφαιρέσετε.
Αφού το ζουμί απ’ το φαγητό είναι ακριβώς όσο λεμονάτο το θέλετε, μπορείτε να πήξετε τη σάλτσα στο βαθμό που επιλέξετε, είτε χρησιμοποιώντας κορν φλάουρ, είτε αλεύρι δημιουργώντας ένα «ρού» μαζί με βούτυρο, τεχνική που θα προσθέσει νοστιμιά και βελούδινη υφή. Ρου ονομάζουμε το μείγμα ίσης ποσότητας λιωμένου ζεστού βούτυρου και αλευριού (25 γρ. απ’ το καθένα είναι μια λογική ενδεικτική ποσότητα).
Θα φτιάξετε το ρου σε ένα κατσαρολάκι σε ήπια θερμοκρασία, ανακατεύοντας με το σύρμα το βούτυρο που έχει λιώσει με το αλεύρι. Μόλις δημιουργηθεί αυτό το κολλώδες μείγμα, θα αρχίσετε να προσθέτετε λίγο λίγο ζουμί απ’ την κατσαρόλα. Με το ανακάτεμα, το ζουμί στο κατσαρολάκι θα γίνει γρήγορα παχύρρευστο. Τότε, θα το ρίξετε όλο πίσω στην κατσαρόλα και με επιπλέον ανακάτεμα με το σύρμα, το σύνολο του αραιού ζουμιού, θα μεταμορφωθεί σε μια πλούσια, πυκνή και βελούδινη λεμονάτη σάλτσα.
Τέλος, πρέπει να ενώσετε το κρέας με τη σάλτσα λεμονάτου λίγο πριν το σερβίρισμα και θα τα ζεστάνετε όλα πολύ ήπια μέχρι να βγαίνει αχνός, και οπωσδήποτε χωρίς να βράσει η σάλτσα, γιατί αλλιώς θα χάσει την πυκνότητα που προσπαθήσαμε με την τεχνική ρου να πετύχουμε.
Η μέθοδος της πρόσθεσης του λεμονιού στο τέλος της μαγειρικής στη σάλτσα και όχι στην αρχή του βρασμού με το κρέας, πέρα απ’ το ότι διασφαλίζει πως το κρέας δε θα σφίξει, έχει και ως παράπλευρο γευστικό όφελος μια πολύ πιο φρέσκια γεύση λεμονιού στη σάλτσα, καθώς ο χυμός του δεν έχει βράσει παρά ελάχιστα λεπτά. Ένα επιπλέον τελευταίο μυστικό, για όσους λατρεύουν τη γεύση του λεμονιού, είναι μαζί με το χυμό να προσθέσετε και λίγο ξύσμα απ’ το λεμόνι στη σάλτσα.
