Είναι πάντα καλύτερο να μαγειρεύει κανείς τα λαχανικά στην εποχή τους, παρόλο που πλέον, ελέω θερμοκηπίων και παγκοσμίου εμπορίου, στην αγορά βρίσκουμε σχεδόν τα πάντα, όλες τις εποχές του χρόνου. Γιατί βέβαια όταν τα λαχανικά βγαίνουν στη φυσική τους εποχή, έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, είναι πιο νόστιμα αλλά και σαφώς πιο φτηνά.
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής πριν το Πάσχα, βγαίνει η πρώτη φουρνιά από τα ανοιξιάτικα λαχανικά, πράσινα, γεμάτα σφρίγος και ζωντάνια, σηματοδοτώντας την ανανέωση της φύσης και της δίαιτάς μας. Ιδού λοιπόν έξι ανοιξιάτικα λαχανικά και κάποιες ιδέες για να τα απολαύσουμε.
Έξι λαχανικά του Μάρτη για τα λαδερά
Αγκινάρες: Οι αγκινάρες είναι ίσως το πιο εμβληματικό απ’ τα ανοιξιάτικα λαχανικά και βγαίνει συνήθως στις αρχές του Μάρτη, ενώ κρατά περίπου μέχρι το τέλος της άνοιξης. Διατροφικά πλούσιες, με μια υπόξινη γευστική ιδιαιτερότητα και πληθωρικό χαρακτήρα, είναι γαστρονομικά πολύτιμες.
Αποτελούν το βασικό υλικό σε μια απ’ τις κορυφαίες συνταγές λαδερών της ελληνικής αστικής κουζίνας, ως αγκινάρες αλά πολίτα, μοιραζόμενες τη κατσαρόλα με πατάτες, καρότα, κρεμμύδι και συχνά αρακά, μαζί με λεμόνι, δυόσμο και άνηθο για τον αρωματικό τόνο φρεσκάδας. Αλλά και λαδερές με κουκιά ή με ρύζι ή τηγανητές όπως τις τρώνε στη Ρώμη, είναι επίσης υπέροχες.
Το θέμα με τις αγκινάρες και τις νέες κυρίως νοικοκυρές, είναι η δυσκολία στο καθάρισμά τους, αν και πλέον σε καλά μανάβικα μπορείτε να τις βρείτε καθαρισμένες . Πάντως το καθάρισμα μιας αγκινάρας είναι λιγότερο δύσκολο απ’ όσο φαίνεται στην αρχή, εφόσον κάποιος έχει μάθει τη ρουτίνα του. Καταλυτικό λόγο παίζει η χρήση σωστών εργαλείων, όπως ένα καλό κοφτερό μαχαίρι. Εγώ χρησιμοποιώ μαζί με κοφτερό μαχαίρι και ένα καλό κλαδευτήρι κήπου, για να κόβω τα σκληρά φύλλα, κόλπο που με διευκολύνει πάρα πολύ προστατεύοντάς με από ατυχήματα με το μαχαίρι.
Κουκιά: Όταν στην αγορά βρείτε τρυφερά φρέσκα κουκιά, μη χάσετε την ευκαιρία να τα μαγειρέψετε ως λαδερό μεζέ, μόνα τους ή με αγκινάρες. Σε κάθε περίπτωση θα συνδυάσετε με φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο και λεμόνι και θα τα βράσετε με το πράσινο κέλυφος, αφού τα καθαρίσετε κόβοντας τις δυο άκρες τους.
Tα κουκιά είναι ένας εξαιρετικός εποχιακός μεζές για τσίπουρο ή ουζάκι, με υπόξινη γεύση και ανοιξιάτικο σφρίγος. Κάποια απ’ τα τσόφλια των καρπών, μπορεί κατά περίπτωση να είναι σκληρά, αλλά φτύστε τα και απολαύστε το εσωτερικό αμυλώδες κέντρο τους.
Σπαράγγια: Ίσως το πιο φίνο βλαστάρι της άνοιξης, τα σπαράγγια είναι γαστρονομικός θησαυρός. Πλέον υπάρχουν ελληνικές καλλιέργειες πράσινων σπαραγγιών εξαιρετικής ποιότητας, αλλά στην αγορά αυτή την εποχή και για κανένα δίμηνο μπορείτε να βρείτε και άγρια σπαράγγια ή αβρωνίες.
Τα σπαράγγια είθισται να τα μπλανσάρουμε, δηλαδή να τα βάζουμε σε βραστό νερό για 1′ λεπτό, να μη προλάβουν να μαλακώσουν ώστε να διατηρήσουν το «ερωτικό» τους σφρίγος. Για να τα μαράνω ελαφρά, εγώ προτιμάω να τα ψήνω για 1′-2′ λεπτά σε βούτυρο ή λάδι, αντί να τα βράζω σε νερό.
Ένα από τα λαχανικά που είναι ιδανικό συνοδευτικό για αυγά κάθε είδους, από μάτια ως ποσέ ή ομελέτα. Ταιριάζουν επίσης με μπέικον, μαγιονέζα ή αγιολί. Επίσης, όταν δεν μπαίνουν στα λαδερά, μπορούν να γίνουν ένα υπέροχο ριζότο ή μια τάρτα μαζί με κατσικίσια ή φρέσκα λευκά τυριά.
Πράσα: Αν και τα πράσα πλέον τα βρίσκουμε όλες τις εποχές του χρόνου, η φυσική τους σεζόν είναι τώρα. Για μένα το πράσο είναι μυστικό νοστιμιάς. Όπου παρεισφρέει μελωμένο και τρυφερό, ανεβάζει κατακόρυφα τη νοστιμιά του πιάτου ή της σάλτσας.
Το πιο αγαπημένο μου πιάτο είναι το πρασόρυζο, για το οποίο χρησιμοποιώ πέρα από 2-3 πράσα σε ροδέλες, μόνο λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, άνηθο, δυόσμο και λεμόνι. Ξεκινάω με μέλωμα του πράσου και του κρεμμυδιού σε χαμηλή ένταση και μετά από ένα δεκάλεπτο προσθέτω νερό, το ρύζι και προς το τελείωμα, τα αρωματικά και το λεμόνι.
Σπανάκι: Το σπανάκι, όπως και το πράσο αν και ανοιξιάτικα τα έχουμε διαθέσιμα όλες τις εποχές του χρόνου. Τιμώντας το στην εποχή του, αποτελεί κεντρικό συστατικό σε αγαπημένες νηστίσιμες -και όχι μόνο- συνταγές, όπως σπανακόρυζο, σπανακόπιτα ή σουπιές με σπανάκι.
Ο συνδυασμός του σπανακιού με λίγο πράσο κόβει την ένταση της μεταλλικότητάς του και το κάνει πιο ήπιο και εύκολο για να το απολαύσεις. Μια απ’ τις πιο αγαπημένες μου συνταγές με σπανάκι σοτέ σε βούτυρο και κρασί είναι ο συνδυασμός του με ψητή φέτα σολομού, σε ένα διάσημο διεθνές πιάτο, που ονομάζεται σολομός αλά φλορεντίν.
Μαρούλι: Το ταπεινό, απλό μαρούλι, μεταφέρει όλο το σφρίγος της άνοιξης στο καθημερινό τραπέζι και αποτελεί την κατεξοχήν σαλάτα που θα συνοδεύσει το Πασχαλιάτικο αρνί, αλλά και βασικό συστατικό της μαγειρίτσας ή ενός φρικασέ. Με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, άνηθο και καλό ελαιόλαδο, οι γνώμες διχάζονται ανάμεσα σε άρτυμα με λεμόνι ή ξίδι, αλλά η αλήθεια είναι ότι και με τα δύο είναι μια υπέροχη σαλάτα.
Δείτε επίσης
Το ρομανέσκο είναι μπρόκολο ή κουνουπίδι τελικά; Και 3 εύκολοι τρόποι να το μαγειρέψετε
