Η γνήσια ιταλική πίτσα είναι μάλλον το πιο δημοφιλές φαγητό στον κόσμο, αποτελώντας την πεμπτουσία της νοστιμιάς των απλών, οικονομικών υλικών. Και βέβαια, εκτός από το να την απολαύσετε σε μια ιταλική πιτσαρία, μόλις βγει λαχταριστή απ’ το φούρνο, συχνά την παραγγέλνετε σπίτι, όπου ωστόσο «χάνει» λόγω της μεταφοράς. Πολλοί, λοιπόν, θέλετε να φτιάξετε πίτσα στο σπίτι μόνοι σας, όμως εκεί τα πράγματα δυσκολεύουν. Ένα εξαιρετικά απλό φαγητό, αποδεικνύεται ιδιαίτερη πρόκληση, αν θεωρηθεί ως πρότυπο μια γνήσια ναπολιτάνικη πίτσα από μία καλή πιτσαρία.
Το μυστικό για τέλεια ιταλική πίτσα
Γιατί το πιο κρίσιμο στοιχείο σε μια πίτσα είναι η ζύμη. Η ζύμη, και πώς αυτή θα ψηθεί, είναι το σημείο που κάνει τη μεγάλη διαφορά από πίτσα σε πίτσα. Και το πρώτο πράγμα που πρέπει να γίνει αντιληπτό είναι ότι η ζύμη της πίτσας εξαρτάται κυρίως απ’ τον φούρνο όπου θα ψηθεί.
Το κύριο θέμα, λοιπόν, με τη σπιτική πίτσα είναι η αδυναμία των οικιακών φούρνων να ψήσουν τη ζύμη όπως οι επαγγελματικοί φούρνοι στις πιτσαρίες. Και αυτό γιατί σε μια πιτσαρία, o επαγγελματικός φούρνος, είτε ξυλόφουρνος, είτε ηλεκτρικός, ψήνει σε θερμοκρασίες από 350°C – 450°C, ενώ οι οικιακοί φούρνοι συνήθως φτάνουν μέχρι 250°C -270°C.
Η διαφορά αυτή είναι σημαντική σε κάθε τύπου ζύμη για πίτσα, είτε λεπτή όπως η πίνσα, είτε αμερικάνικου τύπου, αλλά κυρίως αν μιλάμε για κλασική ναπολιτάνικη πίτσα. Γιατί ο στόχος στο ψήσιμο μιας πίτσας είναι η ζύμη της να βγει εξωτερικά απόλυτα τραγανή, αλλά εσωτερικά να είναι αφράτη και αέρινη -κάτι που θα χαρακτηρίζει κυρίως το στεφάνι ή κορδόνι της περιφέρειας της πίτσας, που ονομάζεται κορνιτσιόνε (corniccione).
Για να συμβεί αυτό, θα πρέπει οι μικρές φυσαλίδες αέρα, που δημιουργούνται μέσα στο ζυμάρι απ’ τη ζύμωση με τη μαγιά, να διασταλούν απότομα από την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία. Καθώς ο αέρας διαστέλλεται, η ζύμη που περιβάλλει τις φυσαλίδες και είναι ελαστική, τεντώνει σαν μεμβράνη, λεπταίνει και έτσι ψήνεται ώστε να βγει τραγανή σε ελάχιστο χρόνο.
Ταυτόχρονα, στο κέντρο της ζύμης, στην ψίχα, οι φυσαλίδες έχουν δημιουργήσει πολλαπλά κενά, κάνοντάς την ανάλαφρη. Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, ότι το βασικό μυστικό για να δημιουργηθεί η τέλεια πίτσα είναι η αιφνιδιαστική έκθεση της ζύμης σε ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες, καθώς αυτό προκαλεί τη διαστολή των φυσαλίδων αέρα στο εσωτερικό της.
Να συμπληρώσουμε ότι το δεύτερο σημαντικό μυστικό είναι η σύνθεση της ίδιας της ζύμης, δηλαδή η συνταγή βάσει της οποίας έγινε. Επιπλέον, πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι η συνταγή της ζύμης οφείλει να είναι ανάλογη με τη θερμοκρασία και τον χρόνο που θα ψηθεί η πίτσα. Άλλη συνταγή για ζυμάρι θα χρησιμοποιήσει κάποιος που θα ψήσει σε επαγγελματικό φούρνο στους 400°C, όπου η πίτσα θα είναι έτοιμη σε 1′, και εντελώς διαφορετική πρέπει να χρησιμοποιήσει κάποιος που θα ψήσει σε οικιακό φούρνο στους 250°C, με την πίτσα να παίρνει 10′ να γίνει.
Άρα, η θερμοκρασία του φούρνου συνδέεται απόλυτα με τη συνταγή ζύμης που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί και κάπου εκεί κρύβεται όλο το παιχνίδι μιας επιτυχημένης σπιτικής πίτσας. Το βασικό ερώτημα λοιπόν είναι πώς μπορεί κανείς να βελτιώσει το αποτέλεσμα, ψήνοντας μια πίτσα στο σπίτι.
Τρία επίπεδα
Υπάρχουν τρία επίπεδα στα οποία μπορεί κανείς να κινηθεί, προσπαθώντας να δημιουργήσει μια σπιτική πίτσα, ώστε να πλησιάσει και τελικά να φτάσει το αποτέλεσμα ενός επαγγελματικού φούρνου:
Στο πρώτο επίπεδο, απλά αγοράζετε κάποια κεραμική βάση για να τοποθετήσετε το ζυμάρι της πίτσας σας και φροντίζετε να την «κάψετε» καλά, για τουλάχιστον 20′ κάτω απ’ το γκριλ του φούρνου σας στη μέγιστη ένταση, πριν ακουμπήσετε πάνω της το ζυμάρι της πίτσας. Η κεραμική βάση αποθηκεύει θερμική ενέργεια, την οποία μεταφέρει στην ψυχρή ωμή ζύμη που θα ακουμπήσει πάνω της. Έτσι το ψήσιμο της πίτσας γίνεται κοντά στο μέγιστο της θερμοκρασίας που επιτρέπουν οι δυνατότητες του οικιακού φούρνου και η πίτσα είναι έτοιμη σε 8′-10′. Γι’ αυτή την πίτσα θα ακολουθήσετε συνταγές για σπιτική ζύμη σε κανονικό φούρνο.
Στο δεύτερο επίπεδο, κάνετε ένα μικρό άλμα και αρχίζετε να πλησιάζετε ένα επαγγελματικό αποτέλεσμα. Εδώ θα αγοράστε μια μαντεμένια πλάκα με τα σχετικά αξεσουάρ (κυρίως το φτυάρι που είναι απαραίτητο) και θα ακολουθήσετε την ίδια λογική. Θα βάλετε την πλάκα να κάψει κάτω απ’ το γκριλ για 30′ και μετά θα ψήνετε πάνω της μία-μία τις πίτσες για περίπου 4′ την κάθε μία.
Το μαντέμι έχει πολύ μεγάλη θερμοχωρητικότητα και έτσι θα ανεβάσει τη θερμοκρασία ψησίματος στην επιφάνειά του κοντά στους 300°C-320°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία θα χρησιμοποιήσετε ειδικές συνταγές ζύμης, που θα βρείτε στον ιστότοπο της εταιρείας απ’ την οποία αγοράσατε τη μαντεμένια πλάκα.
Στο τρίτο και τελικό επίπεδο, θα αγοράσετε ένα μικρό οικιακό φούρνο πίτσας που θα σας βοηθήσει να φτάσετε σε επαγγελματικό επίπεδο. Υπάρχουν επιλογές για φούρνους με ξύλο, με υγραέριο, με pellets και ηλεκτρικοί. Η σύστασή μου είναι να επιλέξετε το υγραέριο για λόγους οικονομίας και ευκολίας στις ρυθμίσεις της έντασης του φούρνου, που -ειδικά με τη ζωντανή φλόγα από ξύλα- είναι πολύ δύσκολη.
Αν αποφασίσετε να επενδύσετε σε οικιακό φούρνο πίτσας, θα πρέπει να είστε σίγουροι ότι θα ασχοληθείτε αρκετά, ώστε να αποκτήσετε εμπειρία και να γίνετε ένας ερασιτέχνης πιτσαϊόλο. Γιατί πλέον έχετε όλες τις δυνατότητες να βγάλετε απόλυτα ισότιμο αποτέλεσμα με κάθε επαγγελματικό φούρνο. Επιπλέον, θα έχετε πρόσβαση σε ειδικές συνταγές ζύμης και σε apps, που θα σας προσδιορίζουν την τέλεια συνταγή ανάλογα με τις παραμέτρους που θα τους βάζετε, όπως το πόσες ώρες θα αφήσετε τη ζύμη να ωριμάσει, σε όσους βαθμούς κ.λπ.
Σε όποιο επίπεδο κι αν αποφασίσετε να κινηθείτε, το τελικό αποτέλεσμα θα προσδιοριστεί από δύο παραμέτρους: τη ζύμη, που είναι σαφώς το πιο δύσκολο και σημαντικό αλλά εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό απ’ τις δυνατότητες του εξοπλισμού σας, και τη γέμιση που θα βάλετε, που εξαρτάται από σας και για την οποία θα μιλήσουμε σε επόμενο άρθρο.
Διαβάστε επίσης:
Ζύμη πίτσας, πλούσια σε πρωτεΐνη, με γιαούρτι και ένα ακόμη υλικό
H εύκολη πίτσα του καλοκαιριού με τα λαχανικά εποχής
