Ο φούρνος είναι ένα απ’ τα πιο χρήσιμα εργαλεία για κάθε οικιακό μάγειρα, εφόσον γνωρίζει πώς να τον εκμεταλλευτεί σωστά. Κάτι που δεν είναι δεδομένο και ειδικά σε πιο άπειρους μάγειρες. Ας κάνουμε λοιπόν μια προσπάθεια να αποκωδικοποιήσουμε το ψήσιμο στο φούρνο και να δούμε μια σειρά από μυστικά και δόκιμες τεχνικές που θα μας βοηθήσουν να μαγειρέψουμε καλύτερα.
Αντιστάσεις και αέρας: Οι διαφορές
Ξεκινώντας με μία απλή, αλλά επιστημονική αλήθεια, ας συνειδητοποιήσουμε πως ο φούρνος είναι ένας κλειστός θάλαμος που θερμαίνεται και μεταδίδει τη θερμική ενέργεια στο φαγητό μέσω του αέρα. Αυτό σημαίνει πως τα μόρια του αέρα πάλλονται και χτυπούν πάνω στα μόρια του φαγητού μεταδίδοντας τη θερμική ενέργεια, δηλαδή τα κάνει να πάλλονται κι αυτά. Επειδή, μάλιστα, ο αέρας είναι αραιός σε μόρια, η άνοδος της θερμοκρασίας του φαγητού σε ένα φούρνο, δεν μπορεί παρά να είναι αργή.
Όταν έχουμε βάλει το φούρνο να λειτουργεί σε αντιστάσεις πάνω και κάτω, που είναι ο πλέον συνήθης τρόπος ψησίματος, η άνοδος της θερμοκρασίας θα πραγματωθεί βάσει του φυσικού ρεύματος του αέρα που δημιουργείται μέσα στο φούρνο. Δηλαδή θα είναι ένας σχετικά αργός ρυθμός, καθώς τα μόρια του αέρα θα έρχονται σε επαφή με το φαγητό με βάση ένα απαλό κυκλικό ρεύμα που δημιουργείται λόγω θερμότητας.
Όταν βάζουμε το φούρνο σε λειτουργία αέρα, τότε επιταχύνουμε το φυσικό ρεύμα, άρα το ρυθμό που τα μόρια του αέρα χτυπάνε το φαγητό , με αποτέλεσμα να πετυχαίνουμε επιτάχυνση του ρυθμού ψησίματος. Αυτή η εξήγηση βοηθά στη κατανόηση του τι ακριβώς συμβαίνει στο φούρνο αλλάζοντας από αντιστάσεις σε αέρα και του πως μεταδίδεται η θερμική ενέργεια στο φαγητό.
Πότε ψήνουμε στις αντιστάσεις, πότε στον αέρα
Όμως πέρα απ’ τη θεωρητική διάσταση, ας δούμε πρακτικά πότε έχει νόημα να χρησιμοποιούμε μια απ’ τις δύο πιο διαδεδομένες μεθόδους ψησίματος σε φούρνο και ποιες είναι οι επιπτώσεις της χρήσης της καθεμιάς σε διαφορετικά φαγητά.
Ο πιο σίγουρος τρόπος ψησίματος για τα περισσότερα φαγητά στο φούρνο είναι οι πάνω-κάτω αντιστάσεις, για τον απλό λόγο ότι ανεβάζουν τη θερμοκρασία του φαγητού με πολύ αργό ρυθμό και έτσι δεν κινδυνεύουμε να το κάψουμε αν μας ξεφύγει για λίγο. Βάζοντας αέρα και διατηρώντας το θερμοστάτη στην ίδια θερμοκρασία, επιταχύνουμε το ρυθμό ανόδου της θερμοκρασίας του φαγητού και άρα συντομεύουμε το χρόνο ψησίματος.
Παράλληλα, όμως, με τον φούρνο σε λειτουργία αέρα, βοηθάμε την απαγωγή των υδρατμών απ’ το φαγητό, που σημαίνει ότι είναι πιο εύκολο να μειώσουμε τα υγρά στη σάλτσα του και να δημιουργήσουμε τραγανές επιφάνειες. Εφόσον αυτά είναι ευκταία, το ψήσιμο με αέρα είναι μια καλή επιλογή, με ρίσκο όμως, το να στεγνώσει το φαγητό. Αν το φαγητό είναι λιπαρό, όπως ένα αρνάκι ή ένα κομμάτι χοιρινό ή ένα μπριάμ γεμάτο λαχανικά, δε μας φοβίζει ο αέρας. Αλλά αν είναι στεγνό, όπως ένα κομμάτι μοσχαριού ή ένα ψάρι ή μια πίτα, η χρήση του θέλει περισσή προσοχή.
Θεωρητικά, ο φούρνος με πάνω-κάτω αντιστάσεις σε μια θερμοκρασία π.χ. 180°C, που είναι και η συνήθης στις περισσότερες συνταγές, παράγει αντίστοιχο αποτέλεσμα με το αν βάζαμε τον ίδιο φούρνο σε αέρα στους 160°C. Δηλαδή για να εξισώσουμε τη ποσότητα της θερμικής ενέργειας ανάμεσα στις δυο μεθόδους, πρέπει να αφαιρούμε -20°C στο θερμοστάτη μας, όταν χρησιμοποιούμε αέρα. Όμως, θα υπάρχουν μικρές διαφορές στο ψήσιμο και στο ρίσκο να σας στεγνώσει το φαγητό, οπότε ας κρατήσουμε στο μυαλό μας ότι όταν χρησιμοποιούμε αέρα, ελέγχουμε πολύ πιο συχνά το φούρνο μας.
Είναι δόκιμη πρακτική να αλλάζουμε το ψήσιμο στο φούρνο μας, από τις αντιστάσεις στον αέρα, συνήθως προς το τέλος του ψησίματος, όταν θέλουμε να εκβιάσουμε πιο τραγανές υφές ή μείωση των υγρών απ’ τη σάλτσα. Το αντίθετο μάλλον σπάνια θα χρειαστεί, μόνο αν το φαγητό μας έχει λίγο ξεφύγει εξωτερικά και θέλουμε να κατευνάσουμε το ψήσιμο.
Να σημειώσουμε πως εφόσον υπάρχει μόνο ένα ταψί στο φούρνο μας, και ψήνουμε στον αέρα, αυτό ιδανικά πρέπει να είναι σε κάποιο μεσαίο ράφι. Επίσης, να σημειώσουμε πως αν ψήνετε πίτες, αυτές θα πρέπει να είναι σε μεταλλικό ταψί και να ψηθούν με πάνω-κάτω αντιστάσεις τουλάχιστον για το περισσότερο διάστημα, τοποθετημένες σε χαμηλό ράφι του φούρνο ώστε να γίνει τραγανό το κάτω φύλλο. Υπάρχουν όμως φούρνοι που σε αναγκάζουν να ακουμπήσεις το ταψί κυριολεκτικά στο πάτο τους για να καταφέρουν να ψήσουν το κάτω φύλλο. Δυστυχώς κάθε φούρνος έχει τα χούγια του και είναι διαφορετικός, οπότε πρέπει σταδιακά να τον «μάθετε».
Η χρήση του γκριλ
Το γκριλ είναι το δυνατότερο εργαλείο ψησίματος στο φούρνο, με την έννοια ότι παράγει πολύ μεγάλη θερμική ενέργεια. Αυτό το κάνει χρήσιμο σε τελειώματα, όπου θέλουμε την πάνω επιφάνεια του ταψιού ν’ αρπάξει ή να γίνει τραγανή, αλλά και επιλεκτικά σε κάποιες συνταγές που απαιτούν γρήγορη διαχείριση σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το σημαντικό με τη χρήση του γκριλ είναι πως η δύναμή του απαιτεί συνεχή προσοχή και έλεγχο. Δεν πρέπει να αφήσουμε το φαγητό στο γκριλ και να ασχολούμαστε με κάτι άλλο. Πρέπει να είμαστε κοντά και να βλέπουμε τι συμβαίνει στο φαγητό, πότε πρέπει να γυρίσει απ’ την άλλη και πότε να το βγάλουμε απ’ το φούρνο πριν μας καεί.
Προφανώς, με τη θερμική ενέργεια να έρχεται απ’ τη πάνω πλευρά του φούρνου, η τοποθέτηση του ταψιού οφείλει να είναι ψηλά, αλλά σίγουρα πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον 10 εκατοστά ανάμεσα στην επιφάνεια του φαγητού και τις αντιστάσεις.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το γκριλ για συνολικό ψήσιμο ενός φαγητού που κατά τεκμήριο είναι λιπαρό, όπως φτερούγες κοτόπουλου ή παιδάκια ή πανσέτες, ώστε να μπορέσει να μη στεγνώσει απ’ την πολύ θερμότητα. Αλλά μια τέτοια πρακτική ενέχει ρίσκο, γιατί η διαφορά ανάμεσα στο σωστά ψημένο και το καμένο μπορεί να είναι και μόλις ένα λεπτό παραπάνω κάτω απ’ το γκριλ. Άρα πάλι, η προσοχή μας πρέπει να μην αποσπάται και να παραμένει στο γκριλ.
Στο επόμενο άρθρο θα αναφερθούμε σε τεχνικές όσον αφορά το ψήσιμο στο φούρνο και τα σχετικά μυστικά τους.
Διαβάστε επίσης:
Ψάρια: 10 μυστικά για το τέλειο ψήσιμο στο σπίτι
Κρέας: Ποια κομμάτια ψήνουμε στο μάτι, ποια στον φούρνο και γιατί
Ψήσιμο στα κάρβουνα: 10 tips για τέλειο αποτέλεσμα
