Η γαλοπούλα είναι μια δύσκολη μαγειρική πρόκληση. Καταρχάς είναι ένα φαγητό που συνήθως δεν κάνουμε πάνω από μια φορά κάθε χρόνο και έτσι δεν έχουμε επαρκή εμπειρία να εντρυφήσουμε στα μυστικά του. Η βασική της πρόκληση όμως προκύπτει απ’ την ίδια τη φυσιολογία της. Με ένα τεράστιο όγκο στο χωρίς λίπος στήθος να εξέχει και δυο πόδια που ενώ βρίσκονται σχεδόν κρυμμένα κάτω απ’ το στήθος απαιτούν περισσότερο ψήσιμο, η έκθεσή της στη θερμική ενέργεια του φούρνου επί ώρες, αποτελεί μια δύσκολη εξίσωση ισορροπιών.
Ο βασικός κίνδυνος με ένα τέτοιο μεγάλο πτηνό με τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά που περιγράψαμε, είναι είτε να μη προλάβει να ψηθεί καλά το στήθος, είτε να παραψηθεί και να στεγνώσει. Οπότε, το πιο σημαντικό εργαλείο για να ξέρουμε τι συμβαίνει μέσα στο ογκώδες στήθος της κάθε γαλοπούλας είναι ένα θερμόμετρο κρέατος, είτε είναι φούρνου και μένει πάνω στο κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, είτε είναι στιγμιαίο και τσεκάρουμε κάθε τόσο, ανοίγοντας το φούρνο.
Η κλασική απορία «πόσες ώρες ψήσιμο χρειάζεται μια γαλοπούλα;» δεν μπορεί να έχει σίγουρη απάντηση, γιατί ο χρόνος εξαρτάται απ’ το βάρος της και τη θερμοκρασία του φούρνου. Άρα ο μόνος ασφαλής τρόπος να είστε σίγουροι ότι «έγινε», είναι το θερμόμετρο να δείξει τους 70°C στο βαθύτερο σημείο του στήθους. Και αν την βγάλετε τότε προκειμένου ν’ αναπαυτεί για μισή ώρα πριν τη κόψετε, είναι σίγουρο ότι δεν θα έχει στεγνώσει.
Σε κάθε περίπτωση να σημειώσω απλά ως σημείο αναφοράς, πως για μια γαλοπούλα 5-8 κιλά σε φούρνο με πάνω – κάτω αντιστάσεις στους 160°C, ο εκτιμώμενος χρόνος είναι 2 με 2:30’ ώρες αν δεν είναι γεμιστή και 2:30’-3:15’ αν είναι. Αν το πτηνό είναι περί τα 10 κιλά προσθέστε 40’ ακόμη. Αλλά επαναλαμβάνω εμφατικά ότι δεν είναι αυτός ο δόκιμος τρόπος να μαγειρεύουμε στον 21ο αιώνα, τη στιγμή που ένα οικονομικό θερμόμετρο μας λέει ακριβώς τι συμβαίνει μέσα στο κρέας.
Ένας επιπλέον τρόπος να σιγουρέψετε ότι το στήθος της γαλοπούλας θα βγει όχι απλά ζουμερό, αλλά και νόστιμο είναι να του κάνετε ενέσεις με μαρινάδα πριν το ψήσιμο. Εγώ συνήθως φτιάχνω μια μαρινάδα από χυμό στυμμένων πορτοκαλιών, λίγο μέλι, λευκό κρασί, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και τη βάζω σε μια μεγάλη ένεση, είτε εξειδικευμένη ένεση μαγειρικής, είτε απλά μια πολύ μεγάλη ένεση απ’ το φαρμακείο. Λίγο πριν η γαλοπούλα μπει στο φούρνο, κάνω αρκετές ενέσεις στο στήθος, αφήνοντας από λίγο υγρό σε διάφορα επίπεδα μέσα του, ώστε κατά το ψήσιμο να υπάρχει περίσσεια υγρών για να μη στεγνώσει και επιπλέον να δώσει γεύση σε ένα ομολογουμένως ουδέτερο κρέας.
Ίσως ο καλύτερος τρόπος να αντιμετωπίσει κανείς το πρόβλημα φυσιολογίας της γαλοπούλας είναι η μέθοδος της «πεταλούδας» που σας παρουσίασα και στο κοτόπουλο. Είτε με ένα ψαλίδι μόνοι μας, είτε το ζητάμε απ’ τον χασάπη, αφαιρούμε τη σπονδυλική στήλη ώστε να μπορούμε να ανοίξουμε τη γαλοπούλα. Πατάμε το στήθος ώστε να χαμηλώσει και στη συνέχεια εξαρθρώνουμε τα μπούτια και τα γυρνάμε ανάποδα, ώστε τα κοπανάκια να δείχνουν προς τα έξω, και ακουμπάμε έτσι το πτηνό στο ταψί.
Με αυτόν τον τρόπο μειώνουμε και το χρόνο ψησίματος περίπου στο δίωρο για ένα πουλί 4-5 κιλών και είμαστε σίγουροι ότι ισομοιράζεται καλύτερα η θερμική ενέργεια, ώστε να μην στεγνώσει το στήθος προκειμένου να ψηθούν καλά τα μπούτια. Το μειονέκτημα της μεθόδου είναι ότι το γέμισμα δεν μπορεί να μπει μέσα στη γαλοπούλα κατά το έθιμο. Άλλα ρεαλιστικά, το γέμισμα δε παίρνει σχεδόν καμία γεύση απ’ το να ψήνεται μέσα στη γαλοπούλα, οπότε εύκολα το κάνετε ξεχωριστά και το παρουσιάζεται σε άλλο ταψί, ή το εντάσσετε σε μια πίτα με φύλλο, ιδέα που εφαρμόζω εγώ με πολύ μεγάλη επιτυχία.
Η γαλοπούλα, όλοι ξέρουμε πως είναι ένα απρόσωπο, ήπιο γευστικά κρέας και άρα έχει ανάγκη από ενίσχυση γεύσης. Είτε κάνετε τη μέθοδο με τις ενέσεις, είτε όχι, μπορείτε πάντα να κάνετε μια σάλτσα «γκρέιβι» κατά την αγγλοσαξωνική παράδοση, απ’ όπου άλλωστε προέρχεται και η ιδέα της γαλοπούλας ως εορταστικό έδεσμα. Για να κάνετε μια εύκολη γκρέιβι, θα βάλετε σε ένα κατσαρολάκι 40 γρ. βούτυρο και θα σοτάρετε για 5 λεπτά χοντροκομμένο κρεμμύδι, να γίνει διαφανές. Θα προσθέσετε τα εντόσθια, το λαιμό της γαλοπούλας, και μισό λίτρο ζωμό κότας και θα τα σιγοβράσετε στο ελάχιστο για 45’. Θα σουρώσετε το υγρό, πετώντας τα στερεά και θα δέσετε το ζωμό που έμεινε με ελάχιστο κορν φλάουρ σε μια παχύρρευστη σάλτσα που θα συνοδεύει την κάθε μπουκιά. Να θυμίσω εδώ πως η γαλοπούλα θέλει τουλάχιστον μισή ώρα ανάπαυσης όταν βγει απ’ το φούρνο (ενδεχομένως τυλιγμένη με λίγο αλουμινόχαρτο) προκειμένου τα υγρά που κυκλοφορούν ανάμεσα στις ίνες των μυών να ξαναμπούν μέσα τους, όπως συμβαίνει σε κάθε κρέας.
Όσον αφορά τη γέμιση δε θέλω να επεκταθώ εδώ αναλυτικά, καθώς αποτελεί αντικείμενο του επόμενου άρθρου μου, αλλά να σημειώσω πως έχετε τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσετε ως βάση τον κιμά, το ρύζι ή το πλιγούρι, ή και συνδυασμό αυτών. Βασικό στοιχείο της γέμισης είναι η γλύκα και νοστιμιά, που προέρχεται από σοταρισμένα κρεμμύδια και πράσα, χωρίς αυτά να διακρίνονται γευστικά στην τελική σύνθεση.
Με αυτά τα δεδομένα, χτίζετε το προφίλ της δικιάς σας γέμισης με συνθέσεις που καλό είναι να έχουν μια μονοσήμαντη λογική. Δηλαδή από νωπά φρούτα εποχής θα μπορούσατε να συνδυάσετε μήλο και ξινόμηλο ή εναλλακτικά πορτοκάλι με μανταρίνι, αλλά καλό είναι να μην μπλέξετε τα δύο διαφορετικά γευστικά προφίλ γιατί μετά δε θα νιώθετε τι τρώτε. Επίσης αν διαλέξετε κάστανα, μη βάλετε μαζί και πολλά αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, σύκα). Κάποιοι ξηροί καρποί είναι απαραίτητοι και για γεύση αλλά και για υφή. Τέλος, δε θα ξεχνούσα κάποιο ποτό (κονιάκ, ουίσκι) και λίγο μέλι.
Το πιο σημαντικό πάντως είναι τα Χριστούγεννα να μην έχουν μόνο τη γεύση της γαλοπούλας σας, αλλά κυρίως την αίσθηση της οικογενειακής ζεστασιάς γύρω απ’ αυτήν.
Το άρθρο της εβδομάδας
