Ένας μεγάλος φόβος όλων των οικιακών μαγείρων είτε είναι άπειροι είτε ακόμη και έμπειροι, είναι το να «κόψει» η μαγιονέζα ή το αυγολέμονο ή η σαντιγί. Που σημαίνει η μαγιονέζα να μην πήξει, το αυγό στο αυγολέμονο να ψηθεί και η σαντιγί να αποσυντεθεί ή η υφή της να θυμίζει βούτυρο (γλυκό). Καλό είναι να καταλάβουμε αμυδρά την επιστήμη πίσω απ’ τις τρεις αυτές παρασκευές, γιατί το «σταύρωμα», δεν ξεπερνά τους νόμους της φύσης. Πρέπει πρώτα να συνειδητοποιήσουμε πως το κοινό ανάμεσά τους, είναι ότι όλες αυτές οι παρασκευές δεν είναι χημικές ενώσεις, όπου τα μόρια του ενός υλικού ενώνονται με κάποιον τρόπο με ενός άλλου, για να δημιουργήσουν ένα τρίτο μόριο, κάτι που θα ήταν σταθερό.
Πρόκειται για εγγενώς ασταθή μείγματα που ονομάζονται «γαλακτώματα» και συμβαίνουν ανάμεσα σε δυο ανομοιογενή υλικά, του νερού και του ελαίου, που ως γνωστόν δεν μπορούν να ενωθούν χημικά. Τα γαλακτώματα (emulsions) δημιουργούνται μέσω μηχανικής επέμβασης (το χτύπημα, δηλαδή) που δημιουργεί σφαιρίδια των δύο ανομοιογενών υλικών, τα οποία με τη βοήθεια γαλακτωματοποιητών (emulsifiers: είναι τα υλικά που λειτουργούν ως καταλύτες στη κάθε περίπτωση) διατηρούν μια ισορροπία στις τάσεις μεταξύ τους, καταλήγοντας σε ένα μείγμα με πυκνή υφή.
Η μαγιονέζα
Στη μαγιονέζα έχουμε ένα γαλάκτωμα ανάμεσα στο έλαιο και το ξύδι, που ρόλο γαλακτωματοποιητή παίζει ο κρόκος του αυγού (κυρίως λόγω λεκιθίνης) και συμπληρωματικά η μουστάρδα. Ένας απ’ τους πρώτος λόγους που μπορεί να μη δέσει μια μαγιονέζα, είναι αν η σχετική ποσότητα του ξιδιού που βάλαμε, είναι πολύ μικρή (πρέπει να είναι τουλάχιστον 1 κουτ. σούπας = 15ml.) και έτσι δεν μπορεί να γίνει σφαιρίδια μέσω του χτυπήματος. Γι’ αυτό πολλοί, ξεκινώντας μια μαγιονέζα, φροντίζουν να υπάρχει και μια επιπλέον κουταλιά της σούπας νερό, που με το χτύπημα θα βοηθήσει στο μείγμα με το λάδι.
Ένα άλλο μυστικό στην παρασκευή μαγιονέζας είναι να έχουμε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου (έλαιο, αυγά, μουστάρδα, ξύδι, λεμόνι). Η διαδικασία χτυπήματος πρέπει να ξεκινήσει ανάμεσα στον κρόκο, το ξίδι και τη μουστάρδα με υψηλή ταχύτητα, περιμένοντας τα τρία αυτά υλικά να αρχίσουν να δημιουργούν μια πηχτή πάστα σε λιγότερο από 1’.
Ένα πρόβλημα με τη σπιτική μαγιονέζα είναι ότι συχνά θέλουμε να κάνουμε μικρή ποσότητα. Δυστυχώς, όμως, το κανονικό μίξερ με κάδο και σύρμα, δεν μπορεί να χτυπήσει καλά δυο κρόκους με 1 κουτ. γλυκού μουστάρδας και 1 κουτ. σούπας ξυδιού. Το ιδανικό εναλλακτικό εργαλείο είναι τα μίξερ χεριού, και ένα μακρόστενο δοχείο, είτε χρησιμοποιήσετε τα μαχαίρια του πολτοποιητή, είτε ιδανικά, χρησιμοποιήσετε το εξάρτημα με το σύρμα. Γιατί στο στενό δοχείο το μίξερ χειρός μπορεί να πιάσει έστω και ένα κρόκο και να τον αναμίξει με μεγάλη ταχύτητα με τη μουστάρδα και το ξύδι και βέβαια στη συνέχεια με το λάδι.
Τέλος, το κλασικό σημείο προσοχής στη παρασκευή της σπιτικής μαγιονέζας είναι η σταδιακή είσοδος του λαδιού, ώστε να αρχίσει να δημιουργείται γαλάκτωμα. Αν το χτύπημα απ’ το μίξερ δεν είναι επαρκώς δυνατό και ταχύ, τότε μπορεί να δημιουργηθούν προβλήματα και το μείγμα να μη δένει. Όμως με τα σύγχρονα μιξεράκια χειρός σε γρήγορη ταχύτητα, ακόμη κι αν σου ξεφύγει περισσότερο λάδι η επιτυχία της μαγιονέζας είναι σχεδόν εξασφαλισμένη. Ένα ακόμη ψαγμένο μυστικό για όσους θέλουν η σπιτική μαγιονέζα να έχει γεύση από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι να ξεκινήσουν το γαλάκτωμα με ένα σπορέλαιο (π.χ. ηλιέλαιο) σε δυνατή ένταση χτυπήματος. Στο τελείωμα και μόνον, ας προσθέσουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλλά με χαμηλή ταχύτητα, αλλιώς πικρίζει.
Το αυγολέμονο
Στο αυγολέμονο τα πράγματα είναι ελαφρώς διαφορετικά. Εδώ το αυγό παίζει το ρόλο γαλακτωματοποιητή και το μείγμα που θα πήξει είναι το λάδι και το νερό που ήδη υπάρχει στη σάλτσα. Το λεμόνι, χημικά δεν παίζει κάποιο σημαντικό ρόλο και γι’ αυτό μπορεί να μπει στο φαγητό εντελώς ανεξάρτητα απ’ το αυγό είτε πριν το αυγοκόψετε, είτε μετά. Η λεκιθίνη απ’ τον κρόκο του αυγού δημιουργεί τις προϋποθέσεις να δημιουργηθεί γαλάκτωμα ανάμεσα στο ζεστό νερό μαζί με το λάδι που είναι και τα δύο στο ζουμί του φαγητού και έτσι να πήξει τη σάλτσα. Εδώ ο βασικός κίνδυνος είναι το αυγό να ψηθεί απ’ το καυτό νερό, γιατί ο κρόκος αρχίζει να πήζει στους 62°C, ενώ αν βάλετε και ασπράδι στο αυγολέμονο, το σπάσιμο των πρωτεϊνών ξεκινά απ’ τους 60°C. Παρεμπιπτόντως το ασπράδι δε βοηθά στο πήξιμο όσο ο κρόκος, και είναι καθαρά θέμα γούστου αν θα το προσθέσετε ή όχι στο δικό σας αυγολέμονο.
Άρα όλο το μυστικό για να μη κόψει το αυγολέμονο είναι να γίνει σταδιακά και σιγά-σιγά η μείξη του ζουμιού απ’ το φαγητό σε χτυπημένους κρόκους (ή και ολόκληρο αυγό). Και αυτή η μείξη, καλό είναι να γίνει 15’ τουλάχιστον, αφού σταματήσει το βράσιμο, ώστε να καταλαγιάσει η θερμοκρασία του. Όταν το μείγμα αυγού και ζουμιού πήξει χάρη στο χτύπημα με σύρμα, τότε μόνο μπορεί να ενσωματωθεί στο ζωμό στην κατσαρόλα για να βοηθήσει πλέον στο πήξιμο του συνόλου της σάλτσας.
Όσο περισσότεροι κρόκοι, τόσο πιο εύκολα θα έχετε πυκνόρρευστο αυγολέμονο. Συμπληρωματικά στα αυγά, μπορείτε να κάνετε και ένα ρου με κορν φλάουρ, αν θέλετε περισσότερη πυκνότητα στη σάλτσα, χωρίς να προσθέσετε περισσότερους κρόκους. Σε ξεχωριστό μπολ βάζετε μια κουτ. σούπας κορν φλάουρ, ρίχνετε αντίστοιχη ποσότητα ελαιόλαδου, τα ανακατεύετε και σ’ αυτό το μείγμα προσθέτετε σταδιακά ζωμό απ’ το φαγητό. Αφού το κορν φλάουρ στο μπολ πήξει τον ζωμό, το ενσωματώνετε στην κατσαρόλα και το αναμιγνύετε. Και στις δύο περιπτώσεις (αυγού και κορν φλάουρ ως πηκτικών υλικών), η ήπια θέρμανση με ανάδευση θα δέσει τη σάλτσα αυγολέμονου. Και εδώ το μυστικό είναι να μην ανέβει η θερμοκρασία και ψηθεί το αυγό, που προς το παρόν είναι ενσωματωμένο στη σάλτσα.
Η σαντιγί
Με τη σαντιγί τα πράγματα είναι λίγο πιο απλά. Τα γαλάκτωμα που δημιουργείται από το χτύπημα της κρέμας γάλακτος με ζάχαρη, στην πραγματικότητα έχει να κάνει με την ένωση νερού / γάλακτος και βουτύρου, που είναι τα στοιχεία που αποτελούν την κρέμα. Όταν η σαντιγί φτάσει στο σημείο να είναι αφράτη και αφαιρώντας το σύρμα που την χτυπάτε, βλέπετε να δημιουργεί μαλακές κορυφές που πέφτουν σιγά-σιγά, είναι έτοιμη. Αν, όμως, συνεχίσετε να χτυπάτε τη σαντιγί πέρα απ’ το σημείο δημιουργίας μαλακών κορυφών, τότε στην πραγματικότητα έχετε μπει στη κλασική διαδικασία παρασκευής βουτύρου, οπότε αργά ή γρήγορα θα δείτε τα δύο υλικά, γάλα και βούτυρο να χωρίζονται και να δημιουργείται ένα «γλυκό βούτυρο». Άρα το απλό μυστικό είναι να μην την παραχτυπήσετε.
