Το οσομπούκο έχει γίνει πολύ δημοφιλές στη χώρα μας. Και πώς να μην αρέσει, εφόσον είναι ένα πεντανόστιμο κομμάτι του μοσχαριού, όταν μαγειρευτεί σωστά. Άλλωστε είναι γνωστή η αγάπη μας για το μοσχαρίσιο ποντίκι, που είναι ο μυς τον οποίον μαζί με το κόκκαλό του, ονομάζουμε κότσι, με άλλα λόγια η γάμπα του ζώου. Η κάθετη κοπή του κοτσιού, που περιλαμβάνει τους μύες του ποντικού γύρω απ’ το κόκαλο του κοτσιού με το μεδούλι του, είναι αυτό που οι Ιταλοί ονόμασαν οσομπούκο.
Το κολλαγόνο στο οσομπούκο
Το ενδιαφέρον γαστρονομικά με το οσομπούκο είναι ότι συνδυάζει εντυπωσιακή εμφάνιση με όγκο, νοστιμιά απ’ το κρέας και απ’ το μερακλήδικο μεδούλι, αλλά κυρίως νοστιμιά και πυκνότητα στη σάλτσα που θα επιλέξετε να το μαγειρέψετε, λόγω ζελατίνης. Γιατί όπως θα ξέρετε, το ποντίκι όντας ένας μυς του ζώου που κινείται πολύ, είναι γεμάτος κολλαγόνο, που αποτελεί τη συνδετική ουσία των ινών των μυών, στο οποίο και αναφερόμαστε συχνά ως ζελέ. Όταν το κολλαγόνο φτάσει στους 68°C κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αρχίζει να υγροποιείται και να μετατρέπεται σε νόστιμη και συνεκτική ζελατίνη.
Η μετατροπή του κολλαγόνου σε ζελατίνη είναι σταδιακή και παίρνει αρκετό χρόνο όταν το οσομπούκο στο μαγείρεμα βρίσκεται σε εσωτερική θερμοκρασία μεταξύ 68°C και 95°C. Πέρα απ’ τη νοστιμιά της ζελατίνης που δημιουργείται, απελευθερώνονται και οι ίνες του μυ τις οποίες έσφιγγε το κολλαγόνο προκειμένου να τις συγκρατήσει και έτσι, μαλακώνει πρακτικά το κρέας.
Πώς είναι καλύτερα να το μαγειρέψουμε
Αυτό σημαίνει ότι τεχνικά υπάρχουν συγκεκριμένες δόκιμες επιλογές στο μαγείρεμα ενός τέτοιου κομματιού όπως το οσομπούκο, αλλά και κάποιες αδόκιμες. Η συνήθης τεχνική είναι το αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Οι περισσότερες γνωστές συνταγές για οσομπούκο, όπως και η κλασική της Βόρειας Ιταλίας, βασίζονται σε αργό μαγείρεμα σε ζωμό, κρασί και λαχανικά, που καταλήγουν σε μια νόστιμη σάλτσα μετά από μιάμιση ώρα τουλάχιστον.
Δευτερευόντως μπορεί να χρησιμοποιηθεί ο φούρνος, συνήθως σε συνδυασμό με γάστρα ή αντίστοιχα, μια low n’ slow προσέγγιση σε Αμερικάνικου τύπου κλειστό bbq. Αν και το πιο λογικό και στις δύο αυτές περιπτώσεις, είναι να χρησιμοποιηθεί όλο το κότσι μαζί, αντί να είναι κομμένο σε φέτες οσομπούκο.
Τέλος, μια απόλυτα ταιριαστή χρήση του οσομπούκο είναι σε κρεατόσουπες, αποτελώντας ίσως το πλέον ιδανικό κομμάτι. Η τεχνική που εγώ εφαρμόζω σ’ αυτή τη περίπτωση, περιλαμβάνει πριν το βράσιμο με λαχανικά, το τσιγάρισμα του οσομπούκο σε λάδι για λίγα λεπτά, ώστε να δημιουργηθεί έξτρα κρεάτινη νοστιμιά.
Πάντως κομμάτια σαν το οσομπούκο είναι απολύτως ασύμβατα με γρήγορες τεχνικές μαγειρέματος, όπως το σοτάρισμα ή ψήσιμο σε τηγάνι ή σε σχάρα ή στα κάρβουνα, γιατί δεν μπορεί να δοθεί ο απαραίτητος χρόνος στο κρέας ώστε να μαλακώσει, με τον τρόπο που εξηγήσαμε πιο πάνω. Γιατί αν το αφήναμε το χρόνο που είναι απαραίτητος ώστε να μαλακώσει το εσωτερικό του, θα καιγόταν η εξωτερική του επιφάνεια από τη πολύ υψηλή θερμική ένταση που αυτοί οι τρόποι μαγειρέματος παρέχουν.
Μαγειρικά, οι περισσότερες συνταγές για οσομπούκο μπορούν να χαρακτηριστούν ως πληθωρικές. Η συγκεκριμένη κοπή, με τη βαθιά κρεάτινη γεύση, τη ζελατίνη που βγαίνει στη σάλτσα και την έξτρα νοστιμιά του μεδουλιού, ζητά να πλαισιωθεί από υλικά με έντονο χαρακτήρα και προσωπικότητα. Απαραίτητο ως βάση της σάλτσας το μιρεπουά ή μπατούτο, όπως το λένε στην Ιταλία, δηλαδή ο συνδυασμός μελωμένου ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, με αντίστοιχα ψιλοκομένα σέλερι και καρότο.
Από κει και πέρα, η παρουσία σκόρδου ευκταία και το σβήσιμο με κόκκινο ρωμαλέο κρασί, ξηρό ή και γλυκό, σχεδόν υποχρεωτική. Από μπαχαρικά, μπορεί κανείς να παίξει με κανέλα, μπαχάρι, πιπέρια και δάφνη. Η τομάτα είναι μέσα στις κλασικές επιλογές, είτε τριμμένη για τη σάλτσα, είτε ως πελτές για ένταση και χρώμα.
Στη κλασική ιταλική συνταγή του βορρά, όλα αυτά καταλήγουν σε μια μάλλον βαριά, αλλά εξαιρετικά νόστιμη σάλτσα. Για να την ισορροπήσουν με κάτι πιο τσαχπίνικο και φρέσκο, οι Ιταλοί σερβίρουν το οσομπούκο μαζί με τη λεγόμενη γκρεμολάτα. Η γκρεμολάτα είναι ένα μίγμα από ξύσμα λεμονιού, μαϊντανού και πολτοποιημένου ωμού σκόρδου, που με την αρωματική φρεσκάδα της, κοντράρει ιδανικά τη σκούρα και βαριά σάλτσα του πιάτου, δίνοντας ζωντάνια.
Τέλος, μια ακόμη ενδιαφέρουσα προσέγγιση με το οσομπούκο, είναι να το χρησιμοποιήσει κανείς ως το υλικό βάσης για να κάνει ραγού μπολονέζ, δηλαδή κοκκινιστό κρέας που θα βράσει τόσο πολύ, ώστε στο τέλος να μπορεί να ψιλοκοπεί σε ίνες, παίζοντας τον ρόλο του κιμά. Το μεδούλι θα ενσωματωθεί στη σάλτσα που θα πάρει έξτρα νοστιμιά και παχύρρευστη υφή απ’ τη ζελατίνη και έτσι μπορεί να αντικαταστήσει τον κλασικό κιμά σε ιταλικά πιάτα όπως τα λαζάνια μπολονέζ ή τις ταλιατέλες με ραγού μπολονέζ, αλλά και σε ελληνικά, όπως το παστίτσιο ή ο μουσακάς.
Δείτε επίσης
Παστιτσάδα οσομπούκο: Το κρέας, το ιδανικό ζυμαρικό, η τέλεια σάλτσα
4 συνταγές για να αυξήσετε το κολλαγόνο στον οργανισμό σας
