Το χοιρινό πρασοσέλινο είναι απ’ τα εμβληματικά χειμωνιάτικα πιάτα της κλασικής ελληνικής κουζίνας και εξαιρετικά δημοφιλές. Κάτι απόλυτα κατανοητό μιας και συνδυάζει δυο χειμωνιάτικα λαχανικά με συμπληρωματικές γευστικές ταυτότητες που μαζί με νόστιμο χοιρινό και αυγολέμονο δημιουργούν μια μοναδικά ισορροπημένη σύνθεση, γεμάτη νοστιμιά και γλυκιά νοσταλγία. Το πολύ ενδιαφέρον της σύνθεσης ενός καλού πρασοσέλινου, είναι όχι μόνον η παντελής απουσία μπαχαρικών, αλλά και φρέσκων αρωματικών, εκτός ίσως από φρέσκα κρεμμυδάκια που τα προτείνω αντί για ξερό κρεμμύδι. Είναι πολύ χαρακτηριστικό ότι η πληθωρική νοστιμιά του φαγητού βγαίνει απ’ τα ίδια τα βασικά υλικά του, χωρίς να χρειάζεται την παραμικρή ενίσχυση, εφόσον βέβαια τηρήσουμε τα λίγα μυστικά που βοηθούν στη μεγιστοποίηση της γεύσης του πιάτου.
Το πρώτο και ίσως πιο σημαντικό μυστικό για ένα τέλειο ισορροπημένο πρασοσέλινο είναι στη μορφή του σέλινου που θα επιλέξουμε. Αν βάλουμε στο φαγητό μόνο μίσχους και φύλλα από κλασικό σέλινο, τότε στο φαγητό θα περάσει η έντονη μεταλλικότητα του υλικού, που το γλυκό πράσο δε θα μπορέσει εύκολα να την κοντράρει στα ίσια. Η ενδεδειγμένη λύση για να εξισορροπήσουμε τη μεταλλικότητα της παρουσίας σέλινου, είναι να χρησιμοποιήσουμε μαζί του τριμμένη σελινόριζα, που έχει πολύ πιο βαθιά γεύση και νοστιμιά, χωρίς τις ιδιαίτερες εντάσεις των μίσχων του σέλινου. Και μάλιστα η σελινόριζα οφείλει να μπει σε διπλάσια αναλογία βάρους ως προς το σέλινο.
Η σελινόριζα πρέπει να μελώσει μαζί με το κρεμμύδι και το πράσο, σε αργό σοτάρισμα δεκαλέπτου, ώστε να μεγιστοποιήσει τη νοστιμιά του φαγητού. Βέβαια αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει, αφού τσιγαρίσουμε πρώτα το χοιρινό σε υψηλή ένταση, για να πάρει χρώμα και αφού το αφαιρέσουμε προσωρινά απ’ την κατσαρόλα. Ο λόγος που τσιγαρίζουμε το χοιρινό σε δυνατή ένταση στην αρχή της μαγειρικής είναι γιατί το καφέ χρώμα που θα πάρει, αντιστοιχεί σε κρεάτινη νοστιμιά. Στην επιφάνεια του κρέατος σε δυνατό τσιγάρισμα στους 160°C γίνονται οι λεγόμενες αντιδράσεις Μαγιάρ, που δημιουργούν νέα μόρια γεύσης, χαρακτηριστικά της νοστιμιάς που γνωρίζουμε απ’ ένα καλοψημένο κομμάτι κρέατος. Αν, αντιθέτως, δεν πάρει χρώμα το κρέας εξωτερικά, η γευστική του ένταση θα είναι υποτονική στο τελικό πιάτο.
Γι’ αυτή τη διαδικασία θα πρέπει το κρέας να μπει στη κατσαρόλα σκουπισμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και άρα στεγνό. Επιπλέον, θα πρέπει στην κατσαρόλα με το καυτό λάδι, να βάλουμε μόνο όσα κομμάτια κρέατος χωράνε άνετα, γιατί αλλιώς θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δε θα γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ. Άρα, το μυστικό εδώ είναι ότι τσιγαρίζουμε το στεγνό κρέας σε δόσεις και σε υψηλή ένταση. Για το πρασοσέλινο, εγώ επιλέγω χοιρινή σπάλα, αλλά θα μπορούσε το κρέας να είναι κι από μπούτι. Όταν ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος που το κρατάμε σε ένα μπολ, η ένταση της εστίας οφείλει να πέσει, ώστε να σοταριστούν ήπια τα λαχανικά, όπως αναφέραμε πιο πάνω.
Το επόμενο μυστικό για μεγιστοποίηση της γεύσης στο τελικό πιάτο, είναι η χρήση ζωμού κότας. Όταν πλέον έχετε σοτάρει τα λαχανικά και επαναφέρετε το τσιγαρισμένο κρέας στην κατσαρόλα, αντί να προσθέσετε νερό, προτείνω να προσθέσετε ζωμό κότας. Είτε είναι σπιτικός, δικός σας, είτε είναι με προϊόντα εμπορίου. Θα κάνει σημαντική διαφορά στη γεύση του αυγολέμονου που θα φτιάξετε στο τέλος και θα δέσει απόλυτα με το χοιρινό.
Για την αυγόκοψη, που πρέπει να γίνει στο τέλος, να θυμίσω πως επειδή δεν υπάρχει κάποια χημική αντίδραση μεταξύ του αυγού και του λεμονιού, μπορείτε πρώτα να βάλετε στο ζουμί του φαγητού λεμόνι που να ικανοποιεί τα γούστα σας και στη συνέχεια να δέσετε το ζωμό με τα αυγά. Το μυστικό εδώ είναι ο ζωμός να μην είναι απόλυτα καυτός και να δέσει με τους κρόκους του αυγού με ήπιο χτύπημα και σιγά – σιγά. Σε ένα πρασοσέλινο δε χρειάζεται το αυγολέμονο να είναι πηχτό. Όμως καλό είναι το λεμόνι να είναι γενναιόδωρο και ν’ ακούγεται, για να εξισορροπεί τη γλύκα της σύνθεσης σέλινου και πράσου με τη φρεσκάδα της οξύτητάς του.
