Η συκωταριά, τα έντερα και γενικώς τα εντόσθια είναι απ’ τους πιο αγαπημένους μεζέδες των μερακλήδων, που παραδοσιακά έχουν την τιμητική τους την περίοδο του Πάσχα. Το κοκορέτσι, η μαγειρίτσα και η συκωταριά λαδορίγανη, είναι οι τρεις πιο συνήθεις παρασκευές αυτή την περίοδο, οπότε ας δούμε μερικά σημεία προσοχής για να βγουν νόστιμα.
Το πρώτο θέμα, που ανακύπτει έχει να κάνει με τα έντερα και τον καθαρισμό τους. Ομολογώ ότι όσα χρόνια καθαρίζω έντερα που παίρνω από χασάπη, δε μου έχει τύχει να δω ποτέ ακαθαρσίες μέσα, αλλά σε κάθε περίπτωση οφείλουμε να τα καθαρίσουμε. Εδώ διχάζονται οι γνώμες ανάμεσα στο καθάρισμα με αναστροφή και ξεγύρισμα του εσωτερικού των εντέρων και το καθάρισμα με γέμισμα τους με νερό κάτω απ’ τη βρύση.
Η μέθοδος της αναστροφής ξεκινά από το να βάλετε την αντεριά μέσα σε κρύο νερό με λίγο ξίδι. Στη συνέχεια παίρνετε ένα – ένα τα έντερα και με τη βοήθεια ενός μικρού ξύλου (συχνά χρησιμοποιώ ένα καλαμάκι σουβλακιού) σταθεροποιείτε την άκρη του εντέρου στη μία άκρη και στη συνέχεια περνάτε όλο το έντερο από πάνω του, γυρνώντας το μέσα του, εξωτερικά. Αναποδογυρισμένο, ξεπλένετε καλά το κάθε έντερο στο νερό με το ξίδι και στη συνέχεια τα βάζετε σε μια λεκάνη με νερό και λεμόνι να ασπρίσουν.
Η μέθοδος του γεμίσματος με νερό, δεν αναστρέφει τα έντερα, αλλά πλένει το εσωτερικό τους με τρεχούμενο νερό της βρύσης, αφού ανοίξετε την άκρη του εντέρου κάτω απ’ αυτή. Το νερό μπαίνει μέσα και κινείται σα μικρό μπαλονάκι ως το τέλος του κάθε εντέρου, καθαρίζοντάς το. Και εδώ τα καθαρισμένα έντερα μένουν για καμιά ώρα σε λεκάνη με νερό και λεμόνι.
Συνήθως η δεύτερη μέθοδος του γεμίσματος με νερό προτιμάται απ’ όσους κάνουν κοκορέτσι καθώς είναι λιγότερος κόπος και δεν τραυματίζονται τα έντερα, ενώ η πρώτη επιλέγεται απ’ όσους κάνουν μαγειρίτσα, όπου τα έντερα είναι πιο λίγα και δε μας νοιάζει αν κάποιο πληγωθεί.
Στο κοκορέτσι, σημαντικό ρόλο παίζουν τα γλυκάδια και τα λιπώδη στοιχεία που υπάρχουν γύρω απ’ τα νεφράκια, καθώς λιπαίνουν και νοστιμίζουν τα υπόλοιπα υλικά στο ψήσιμο προστατεύοντάς τα απ’ το να στεγνώσουν. Μάλιστα, ένα μυστικό είναι το συκώτι, που κινδυνεύει να στεγνώσει πιο εύκολα απ’ όλα τα υπόλοιπα μέρη της συκωταριάς, να τοποθετείται πάντα ανάμεσα σε γλυκάδια και νεφρά, στην αλληλουχία του γεμίσματος στης σούβλας.
Αντίστοιχο ρόλο λιπαντικού παίζει και η απαραίτητη μπόλια, που είθισται να καλύπτει το κοκορέτσι γύρω γύρω, πριν τυλιχτούν τα έντερα. Το μυστικό εδώ είναι η μπόλια να είναι από μικρό αρνάκι γάλακτος. Υπόψη ότι πέρα απ’ την παραδοσιακή λογική, όπου η μπόλια τύλιγε το κοκορέτσι, πριν μπουν τα έντερα από πάνω, υπάρχει και εναλλακτική μέθοδος.
Εκεί, η μπόλια κόβεται σε κομμάτια και περνιέται μαζί με τα υπόλοιπα μέρη της συκωταριάς στη σούβλα, ενώ το κοκορέτσι ολοκληρώνεται με κατευθείαν τύλιγμα των εντέρων πάνω στα κομμάτια της συκωταριάς, χωρίς να καλυφθεί με μπόλια. Σε κάθε περίπτωση η μπόλια νοστιμίζει και λιπαίνει το κοκορέτσι κατά το ψήσιμο.
Στο ψήσιμο του κοκορετσιού θέλει πολλή προσοχή να ρυθμίζετε σταδιακά το ύψος της σούβλας από ψηλά προς χαμηλά μέσα σε ένα τρίωρο, ώστε το εσωτερικό να μαγειρευτεί σταδιακά, καθώς θα λιώνουν τα λίπη. Επίσης, η θράκα θέλει συνεχή παρακολούθηση και τακτοποίηση, ώστε να μη τύχει να καίγονται κατά τόπους τα έντερα.
Στη μαγειρίτσα, καθαρισμένα έντερα και συκωταριά πρέπει να βράσουν για 6’-7’ ώστε να μπορέσετε να τα ψιλοκόψετε. Το ψιλό κόψιμο της μαγειρίτσας την κάνει πιο νόστιμη, καθώς στη κάθε μπουκιά μπαίνουν περισσότερα στοιχεία.
Είτε προτιμήσετε αντίδια είτε μαρούλι, είτε συνδυασμό των δυο, φροντίστε και εδώ να τα ψιλοκόψετε. Αυτό που θα αναδείξει πραγματικά τη μαγειρίτσα σας είναι το να βάλετε μπόλικο φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο ή και άγριο μάραθο, που θα δημιουργήσουν το αρωματικό προφίλ της σούπας.
Στη μαγειρίτσα μπορείτε να προσθέσετε το λεμόνι που χρειάζεται ανεξάρτητα απ’ την αυγόκοψη, που θα την κάνετε μόνο με αυγό. Δεν υπάρχει κάποια χημική αντίδραση μεταξύ αυγού και λεμονιού που να μας υποχρεώνει να βάλουμε τα δύο αυτά υλικά ταυτόχρονα, όταν μιλάμε για αυγολέμονο.
Αν επιλέξετε να κάνετε απλά τη συκωταριά στο τηγάνι, πάλι θα πρέπει να την περάσετε πρώτα απ’ την κατσαρόλα να βράσει για 6’-7’, για να μπορέσετε να την κόψετε κομμάτια. Ένα tip εδώ είναι, αφού την αλατοπιπερώσετε ψιλοκομμένη πριν το τηγάνισμα, να ρίξετε μια – δυο κουταλιές αλεύρι, για να νοστιμίσει στο τηγάνισμα.
Βέβαια πάντα υπάρχει και η απλούστερη των λύσεων, να ψήσετε τη συκωταριά στα κάρβουνα, αφαιρώντας το λεμόνι, μια επιλογή που προσωπικά λατρεύω εφόσον καταφέρει ο ψήστης να καραμελώσει τα γλυκάδια και να βγάλει το συκώτι ζουμερό.
Σε κάθε περίπτωση, σε όλες αυτές τις παρασκευές, μη παρασυρθείτε προσθέτοντας επιπλέον σκόρδο, μπαχαρικά ή αρωματικά, πέρα απ’ το αλατοπίπερο παντού, τα φρέσκα αρωματικά στη μαγειρίτσα και τη ρίγανη στη συκωταριά λαδορίγανη. Είναι τέτοια η νοστιμιά της πρώτης ύλης που οι «ενισχύσεις», μόνο αφαιρούν απ’ αυτή, δεν προσθέτουν τίποτα.
Δείτε επίσης:
Tα πασχαλινά γαστρονομικά έθιμα από την Πελοπόννησο, μέχρι την Ήπειρο, τη Θράκη, τη Μακεδονία
