Απ’ όλα τα κομμάτια του μοσχαριού που προορίζονται για μαγειρευτά φαγητά, βρίσκω πως η μοσχαρίσια σπάλα έχει μάλλον την ιδανική χρυσή τομή μεταξύ μαλακότητας, γεύσης, λιπαρότητας και τιμής, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις περισσότερες συνταγές και μαγειρέματα, αλλά και να γίνει ένας κιμάς κατάλληλος για πολλές παρασκευές.
Σπάλα ονομάζουμε την κοπή των μυών του ζώου που βρίσκονται πάνω απ’ τα μπροστινά πόδια και φτάνουν προς τη ράχη, όπου και οι σπαλομπριζόλες. Κομμάτια με συναφή χαρακτηριστικά που βρίσκονται δίπλα στη σπάλα, είναι το καπάκι της σπάλας και το περιβόητο χτένι, που πολύς κόσμος θεωρεί ως το πιο μαλακό και νόστιμο κομμάτι για μαγειρευτά, με αποτέλεσμα να έχει ιδιαίτερη ζήτηση και έτσι ελαφρά υψηλότερη τιμή. Επειδή ακριβώς το χτένι είναι πιο μαλακό, σημειώνω πως θέλει λιγότερη ώρα μαγείρεμα σε σχέση με τη σπάλα για να μη διαλυθεί, καθώς όταν μαγειρευτεί ιδανικά, κόβεται με το πιρούνι.
Λίγο πιο μέσα, βρίσκεται ο μυς της σπαλομύτας που είναι εξαιρετικά νόστιμος με σαφώς πιο κρεάτινη γεύση. Χρησιμοποιώ σπαλομύτα σε παρασκευές λογικής «νουά», όπου μαγειρεύεται ολόκληρο το κομμάτι και κόβεται μετά σε φέτες. Όμως γνωρίζω ότι πολύς κόσμος κόβει τη σπαλομύτα σε κομμάτια και την μαγειρεύει αντί για τη σπάλα, που στα μαγειρευτά σε κομμάτια, είναι ο φυσικός της ρόλος. Να σημειώσω τέλος πως συγγενές κομμάτι που βρίσκεται στο λαιμό είναι και η ελιά, με ελαφρά περισσότερο ενδομυϊκό λίπος και ιδανική σε κιμά για μπιφτέκια.
Όλα αυτά τα κομμάτια που βρίσκονται μπροστά, ανταγωνίζονται το κιλότο που είναι σε αντίστοιχη θέση, αλλά πάνω απ’ τα πίσω πόδια του ζώου. Όμως το κιλότο έχοντας λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ελαφρά λιγότερο νόστιμο για μαγειρευτά και οριακά πιο σκληρό έχοντας εξαιρετική συνοχή στην υφή του. Αλλά βέβαια όλα αυτά έχουν να κάνουν και με τα γούστα. Εγώ για παράδειγμα όταν θέλω άλιπο σχετικά κιμά για γέμιση σε κολοκύθια ή ντολμάδες, ζητάω κιμά από κιλότο. Ή όταν κάνω σοφρίτο, που το κρέας θα μαγειρευτεί πολύ ώρα σε ξύδι και κρασί και η συνταγή δεν απαιτεί λιπαρό κρέας, το κιλότο μου διασφαλίζει ότι δεν θα διαλυθεί.
Σε γενικές γραμμές πάντως, όταν θέλω να κάνω μαγειρευτά και μάλιστα σε μικρά ή μεσαία κομμάτια, μένω στη μπροστινή πλευρά του ζώου και συνήθως επιλέγω σπάλα ή χτένι. Με πιο κλασικό ελληνικό μαγειρευτό πιάτο με μοσχάρι, το λατρεμένο κοκκινιστό που έχει και γιορτινά χαρακτηριστικά μάλιστα, ειδικά στα νησιά. Απ’ το οποίο κοκκινιστό προκύπτουν και το χουνκιάρ μπεγεντί, το γιουβέτσι και άλλοι συνδυασμοί με διάφορα λαχανικά που καλό είναι να ετοιμάζονται ξεχωριστά και να συνδέονται στο τέλος στο πιάτο, γιατί οι χρόνοι παρασκευής τους είναι διαφορετικοί απ’ το κρέας.
Επιπλέον, με τέτοια κομμάτια μοσχαριού κάνουμε τη πικάντικη κερκυραϊκή παστιτσάδα, ένα μεγάλο πιάτο της ελληνικής κουζίνας που ενώ μοιάζει εμφανισιακά ως κοκκινιστό έχει ελάχιστο τοματοπελτέ και άρα οφείλει το χρώμα της κυρίως στο σπετσερικό (μίγμα μπαχαρικών), το κρασί και κυρίως το μπόλικο μελωμένο κρεμμύδι. Άλλο σχετικό, επίσης εκπληκτικό πιάτο της κουζίνας μας που γίνεται με σπάλα, είναι το στιφάδο, με τα μελωμένα μικρά κρεμμυδάκια και τον συνδυασμό μπαχαριού, κανέλλας και δάφνης να ξεχωρίζει.
Με σπάλα μπορούμε να κάνουμε και λεμονάτο σε κομμάτια όπως και με σπαλομύτα σε φέτες,. Στη διεθνή κουζίνα, θα μείνω μόνο σε δύο εμβληματικές Γαλλικές συνταγές. Το διάσημο Μπουργκινιόν, που είναι ίσως η πιο νόστιμη μαγειρευτή συνταγή με βοδινό κρέας στον κόσμο, και το λιγότερο διάσημο και λίγο πιο καλοκαιρινό, μοσχάρι Αρλεζιέν με καθαρά Μεσογειακά χαρακτηριστικά καθώς προέρχεται απ’ τη Νότια Γαλλία.
Τεχνικές λεπτομέρειες για το σωστό μαγείρεμα
Τεχνικά, τα κομμάτια κρέατος από σπάλα ή οποιοδήποτε άλλο παρεμφερές κομμάτι είναι ιδανικά για κατσαρόλα και όχι για φούρνο. Τα σημεία προσοχής για ένα μάγειρα είναι πολύ σαφή, διεθνώς τεκμηριωμένα για το μέγιστο του γευστικού αποτελέσματος και τα καταγράφω με τη σειρά που θα χρειαστεί να τα αντιμετωπίσετε στη μαγειρική σας, ανεξάρτητα του ποια απ’ τις σχετικές συνταγές που αναφέραμε ή κάποια παρεμφερή, θα κάνετε. Ακόμη κι αν έχετε μάθει εμπειρικά αλλιώς να κάνετε τη σχετική συνταγή σας, αυτά που καταγράφονται εδώ είναι ο τεκμηριωμένα «σωστός μαγειρικός τρόπος» που καλό θα ήταν να ασπαστείτε αφού το δοκιμάσετε.
Το πρώτο που πρέπει να κάνετε πριν μαγειρευτεί το κρέας, είναι να βγει απ’ το ψυγείο και από την όποια συσκευασία του, να αναπνεύσει και να πάρει χρώμα, τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγειρέψετε. Ακολούθως, να το σκουπίσετε σχολαστικά με χάρτινες πετσέτες κουζίνας ώστε να είναι απόλυτα στεγνό πριν το τσιγαρίσετε. Εννοείται πως ΠΟΤΕ δεν πλένουμε το κρέας σε νερό, γιατί εκτός του ότι δεν χρειάζεται, κάνει κακό από πλευράς υγιεινής δημιουργώντας μοναδική εστία ανάπτυξης μικροβίων λόγω υγρασίας, και επιπλέον κάνει κακό και μαγειρικά, γιατί το θέλουμε στεγνό.
Το κρέας πρέπει να τσιγαρίζεται σε υψηλή ένταση με τη θερμοκρασία του λαδιού να είναι περί τους 160°C, προκειμένου να πάρει χρώμα και να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ που δημιουργούν το χρώμα και τη νοστιμιά στη κρούστα του. Η έννοια θωράκισμα των υγρών είναι μύθος, δεν ισχύει. Το μόνο που ισχύει, είναι ότι η διαδικασία αυτή του τσιγαρίσματος, δημιουργεί νοστιμιά.
Για να γίνει σωστά το τσιγάρισμα πρέπει (το επαναλαμβάνω γιατί έχει σημασία και πολλοί δεν το γνωρίζουν) να είναι στεγνό το κρέας, αλλιώς θα πιτσιλάει και θα αρχίσει να βγάζει υγρά αντί να κάνει κρούστα. Επιπλέον, δεν θα πρέπει να βάζετε όλο το κρέας μαζί στη κατσαρόλα γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και πάλι θα αρχίσει να βγάζει υγρά, αντί να νοστιμίζει εξωτερικά.
Το τσιγάρισμα λοιπόν θα πρέπει να γίνεται σε δόσεις, με τα κομμάτια του κρέατος να είναι αραιά μεταξύ τους. Χρησιμοποιείτε λαβίδα για να τα γυρνάτε απ’ την άλλη ώστε να παίρνουν χρώμα και όταν η δόση έχει τσιγαριστεί επαρκώς, αφαιρέστε τα κομμάτια σε ένα μπολ, αφήστε ένα λεπτό να ξανανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και βάλτε την επόμενη δόση.
Σε όλη αυτή τη διάρκεια, δεν θα πρέπει αν υπάρχει άλλο υλικό μέσα στη κατσαρόλα. Όταν ολοκληρώσετε με το κρέας, σε κάθε μαγειρευτό φαγητό θα πρέπει ως επόμενο βήμα να μελώσετε τα λαχανικά που θα είναι η βάση της σάλτσας σας και να βγάλετε τα μέγιστα αρώματα απ’ τα μπαχαρικά. Και εδώ μιλάμε για κρεμμύδι, πιθανά πράσο, καρότο ή σέλερι και ίσως σκόρδο, δάφνη, κανέλα, μπαχάρι κλπ. Αυτή η διαδικασία σοταρίσματος εν αντιθέσει με την προηγούμενη, οφείλει να γίνεται με πολύ χαμηλή ένταση στο μάτι για να βγάλει νοστιμιά. Άρα ΠΑΝΤΑ με το που τελειώνετε το τσιγάρισμα του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία, κατεβάζετε το μάτι στο ελάχιστο, περιμένετε 1-2 λεπτά και βάζετε τα λαχανικά βάσης της σάλτσας σας. Όχι κρασί, νερό, τομάτα ή λεμόνι ακόμη.
Μόνο αφού ολοκληρώσετε το μέλωμα των λαχανικών, προσθέτετε πίσω το κρέας και αρχίζετε τη διαδικασία βρασίματος και μαλακώματός του. Πρώτα θα σβήσετε με κρασί ή ξίδι, αν το απαιτεί η συνταγή, και μετά θα προσθέσετε ζωμό κότας ή βοδινού (και όχι απλά νερό) αν θέλετε να γίνει πραγματικά νόστιμο το φαγητό. Όλη η Γαλλική, διεθνής και επαγγελματική μαγειρική βασίζεται στη χρήση ζωμών. Το γεγονός ότι στην Ελλάδα δεν ήταν στη παράδοσή μας και ξενίζει πολλούς από σας, δεν είναι δικαιολογία να μη κάνουμε ένα σημαντικό γαστρονομικό βήμα μπροστά, που θα το εκτιμήσετε ως μια ακαθόριστη νοστιμιά στο τελικό πιάτο.
Το κρέας πρέπει να σιγοβράζει για περίπου μια ώρα ή περισσότερο μέσα σε υγρό που δεν είναι όξινο για να μη σφίγγει, όπως είναι ο ζωμός που το βοηθά να μαλακώσει. Δηλαδή σ’ αυτό το διάστημα θέλουμε να γίνει το κολλαγόνο, ζελατίνη και να απελευθερώσει τις ίνες στους μύες, ώστε να μπορούμε να το χαρούμε μασώντας το εύκολα στη μπουκιά. Γι’ αυτό, το βήμα που ολοκληρώνει τη σωστή τεχνική, είναι να προσθέτουμε το τελικό όξινο στοιχείο, όπως είναι η τομάτα ή το λεμόνι, στο τελευταίο εικοσάλεπτο του βρασίματος και μόνο.
Συνοψίζω ότι στην ενδεδειγμένη τεχνική για μαγειρευτά ξεκινάμε απαραίτητα από το στέγνωμα του κρέατος, πάμε σε τσιγάρισμα του κρέατος σε δόσεις σε υψηλή ένταση, κάνουμε μείωση της έντασης και μελώνουμε τα όποια λαχανικά μαζί με μπαχαρικά, επαναφέρουμε το κρέας στη κατσαρόλα και σβήνουμε με κρασί ή ξίδι, πριν πάμε στο βράσιμο σε ζωμό για πολύ ώρα και τέλος, στη πρόσθεση του τελικού όξινου στοιχείου γεύσης και χαρακτήρα της συνταγής, όπως τη τομάτα ή το λεμόνι.
Η ελληνική παράδοση δεν είχε τη τεχνική γνώση να αξιοποιήσει σωστά κρέατα όπως το μοσχάρι, που μπήκε μαζικά στην αγορά μετά τη δεκαετία του 70. Έτσι έχουν μεταφερθεί κακώς σε πολλές «παραδοσιακές» συνταγές, οι πρακτικές που εφαρμόζονταν για αρνιά, κατσίκια ή χοίρους, κρέατα που έχουν εντελώς άλλα βιολογικά χαρακτηριστικά.
Εγώ προτρέπω όσους ακολουθείτε διαφορετική διαδικασία, να δοκιμάσετε όλα όσα προτείνονται εδώ, όχι γιατί τα λέω εγώ εμπειρικά, αλλά γιατί αυτά αποτελούν τις διεθνώς παραδεκτές και τεκμηριωμένες πρακτικές όλων των επαγγελματιών μαγείρων στον κόσμο. Και είμαι απόλυτα σίγουρος πως αφού απολαύσετε τ’ αποτέλεσμα στο πιάτο σας, δεν θα γυρίσετε ποτέ πίσω σε όσα εμπειρικά κάνατε ως σήμερα.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Μοσχάρι κοκκινιστό γιουβέτσι στον φούρνο
Μοσχαράκι κοκκινιστό γιουβέτσι είναι σαν να λέμε Κυριακή μεσημέρι με την οικογένεια. Ένα απ’ τα απόλυτα comfort foods της ελληνικής κουζίνας, το γιουβέτσι με μοσχάρι αρέσει σε όλους. Όμως δεν είναι τόσο εύκολο να βγει σωστό, ζουμερό και νόστιμο, όσο φαίνεται εκ πρώτης όψεως και γι’ αυτό στη συνταγή υπάρχει αυστηρή μεθοδολογία και ακρίβεια στις μετρήσεις, που κάνει όλη τη διαφορά.
Μοσχάρι λεμονάτο με κοφτό μακαρονάκι
Μια μοντέρνα εκδοχή του κλασικού «νουά λεμονάτου», που το κομμάτι κρέατος έχει αντικατασταθεί με νόστιμη σπαλομύτα και η τεχνική είναι σύγχρονη και τεχνικά ενδεδειγμένη ώστε να βγει μια πολύ νόστιμη πηχτή σάλτσα.
Μοσχάρι στιφάδο
Ένα απ’ τα πιο αγαπημένα χειμωνιάτικα παραδοσιακά φαγητά το στιφάδο είναι ιδανικό με λαγό, ενδιαφέρον με κουνέλι και αρκετά πιο εύκολο και δημοφιλές με μοσχάρι. Στη συγκεκριμένη, νεωτερικής λογικής συνταγή, έχουμε ξεχωρίσει την ετοιμασία του κρέατος από τα κρεμμυδάκια, για να έχουμε καλύτερο έλεγχο στο πόσο θα κρατάνε στο κέντρο τους.
Μοσχάρι κοκκινιστό
Το κοκκινιστό είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό, Κυριακάτικο πιάτο στην ελληνική γαστρονομική παράδοση, που συνδυάζεται με μακαρόνια, με πατάτες τηγανητές, με πουρέ, με ρύζι, με κριθαράκι ως γιουβέτσι ή με πουρέ μελιτζάνας ως χουνκιάρ μπεγεντί. Το κοκκινιστό μοσχάρι της συνταγής ενώ μένει πιστό στη παραδοσιακή λογική, χρησιμοποιεί σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής που δημιουργούν πολύ καλύτερη γεύση και υφές.
