Στην κλασική ελληνική κουζίνα, το βούτυρο έρχεται σε δεύτερη μοίρα από πλευράς χρήσης, μιας και το ελαιόλαδο αποτελεί το κύριο λίπος που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική μας, με την Ελλάδα μάλιστα να έχει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση ελαιόλαδου στον κόσμο. Ως αποτέλεσμα της κυριαρχίας του ελαιόλαδου, όμως, δεν γνωρίζουμε αρκετά και σε βάθος τις ιδιότητες που έχει το αγελαδινό βούτυρο, τη γαστρονομική και διατροφική του αξία και πώς να το διαχειριζόμαστε σωστά ως υλικό στην κουζίνα μας.
Αγελαδινό βούτυρο VS μαργαρίνη: Ποια η διαφορά
Το πρώτο που πρέπει να ξεκαθαρίσουμε είναι πως το αγελαδινό βούτυρο είναι ένα απόλυτα φυσικό υλικό που προέρχεται από το γάλα της αγελάδας και βρίσκεται στην καθημερινή ανθρώπινη διατροφή εδώ και 9.000 χρόνια. Παίρνοντας την κρέμα από το φρέσκο γάλα και χτυπώντας τη μηχανικά, δημιουργείται βούτυρο, που συνήθως περιέχει κατά 82% καθαρό λίπος, με τα υπόλοιπα συστατικά να είναι νερό και γαλακτικός ορός.
Η μαργαρίνη είναι ένα κατασκευασμένο προϊόν που εφευρέθηκε το 1869, κατόπιν εντολής του Ναπολέοντα του Γ’, για ένα φτηνό υποκατάστατο βουτύρου για τους στρατιώτες και τους φτωχούς. Εξελίχθηκε τεχνολογικά μέσα στα χρόνια και, μέσω έντονου μάρκετινγκ, κατάφερε να περνά για «βούτυρο» στο μυαλό πολλών. Μάλιστα, υποσχόταν ότι, επειδή γίνεται από φυτικά έλαια, είναι καλύτερο για την υγεία, με τη βοήθεια ερευνών, που όμως την τελευταία δεκαετία απαξιώθηκαν.
Το αγελαδινό βούτυρο, αντιθέτως, παραμένει ένα απόλυτα φυσικό και δοκιμασμένο στους αιώνες προϊόν που είναι πολύ πλούσιο διατροφικά και εξαιρετικά πολύτιμο γαστρονομικά. Κάθε σοβαρός επαγγελματίας μάγειρας στον κόσμο γνωρίζει πως η μαγειρική με πραγματικό αγελαδινό βούτυρο παράγει εξαιρετικά νόστιμα αποτελέσματα, με το ρητό να λέει «Όλα γίνονται καλύτερα με λίγο βούτυρο».
Βούτυρο: Μύθοι και αλήθειες
Το γεγονός ότι, εδώ και δεκαετίες, ακούγαμε ότι το βούτυρο είναι κακό για την υγεία μας, ξεκίνησε από μια σειρά μελετών που έγιναν στις ΗΠΑ τις δεκαετίες ’60 και ’70, με αμφίβολης αξιοπιστίας μεθοδολογίες, όπως συνειδητοποιήσαμε πολύ αργότερα. Δεν είναι τυχαίο ότι η βιομηχανία της μαργαρίνης ήταν παντοδύναμη σε παγκόσμιο επίπεδο από πλευράς μάρκετινγκ, καθώς υπάρχουν λίγες εταιρείες με τεράστια διείσδυση παγκοσμίως. Απέναντί τους, το βούτυρο, που το εκπροσωπούσαν πάρα πολλές τοπικές μάρκες μεσαίου μεγέθους, δεν είχε δυνατότητα να δημιουργήσει επικοινωνιακό αντίλογο ή να χρηματοδοτήσει νέες και καλύτερες επιστημονικές έρευνες. Έτσι, το βούτυρο, σε γενιές ανθρώπων, ενοχοποιήθηκε ως ένα τρόφιμο που αυξάνει το ρίσκο καρδιοαγγειακών ασθενειών, με αμφίβολη τεκμηρίωση.
Από το 2010 και μετά, όμως, νέες και μεθοδολογικά πολύ πιο αξιόπιστες έρευνες άρχισαν να αθωώνουν το βούτυρο από τις βαριές κατηγορίες. Και αυτό συνέβη γιατί η επιστημονική κοινότητα προβληματίστηκε από το γεγονός ότι, παρά τη σοβαρή μείωση της κατανάλωσης ζωικού λίπους σε πολλές χώρες, τα ποσοστά των καρδιαγγειακών επεισοδίων αυξάνονταν δραματικά. Ερευνώντας, λοιπόν, βαθύτερα, σε γενικές γραμμές ανακάλυψαν πως το βούτυρο όχι μόνο δεν κάνει κακό στην καρδιά, αλλά έχει και οφέλη για την υγεία, εφόσον βέβαια καταναλωθεί με μέτρο, μιας και έχει μεγάλο θερμιδικό φορτίο και μπορεί να συμβάλει σε αύξηση βάρους αν κάνουμε υπερβολική χρήση.
Το συμπέρασμα που πρέπει να κρατήσουμε είναι ότι, με βάση τη νέα επιστημονική γνώση, το βούτυρο, ως μια απόλυτα φυσική πρώτη ύλη, είναι καλό να χρησιμοποιείται στη μαγειρική καθημερινότητά μας, απλά αυτό θα πρέπει να γίνεται χωρίς υπερβολές. Αντιλαμβάνομαι πως μπορεί να είναι δύσκολο να το αποδεχτούμε μετά από δεκαετίες πλύσης εγκεφάλου, αλλά ο κόσμος προχωρά, αποκτά νέα γνώση και καλό είναι να μη μένουμε σε μύθους, αλλά να ασπαζόμαστε τις τεκμηριωμένες αλήθειες.
Το αγελαδινό βούτυρο ως μαγειρικό υλικό και η θερμοκρασία καπνίσματος
Το πρώτο που θα πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι στη μαγειρική πρέπει να χρησιμοποιούμε το αγνό, απλό αγελαδινό βούτυρο (που συνήθως είναι σε συσκευασία με ασημόχαρτο) και όχι τα soft που είναι σε πλαστικές συσκευασίες για να το απλώνουμε εύκολα στο ψωμί μας, μιας και αυτά περιέχουν επιπλέον και έλαιο κράμβης. Άλλο το βούτυρο που έχουμε για το πρωινό, άλλο αυτό που χρησιμοποιούμε για τη μαγειρική και ζαχαροπλαστική.
Ένα από τα πιο σημαντικά «μαγειρικά» χαρακτηριστικά του βουτύρου είναι η χαμηλή θερμοκρασία καπνίσματος, που είναι στους 150°C, σε σχέση με το ελαιόλαδο που ξεκινά να καπνίζει —αν είναι εξαιρετικό παρθένο— από τους 190°C, και τα σπορέλαια που συνήθως καπνίζουν πάνω από τους 230°C. Αυτή η φυσική του ιδιότητα σημαίνει πως μπορούμε μεν να σοτάρουμε ήπια φαγητά σε βούτυρο, αλλά στην κανονική του μορφή το βούτυρο δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα. Διαδικασία που συνήθως χρειάζεται θερμοκρασίες μεταξύ 160°C -180°C.
Υπάρχουν όμως δύο τρόποι που μας επιτρέπουν να χρησιμοποιήσουμε το βούτυρο σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Το απλό κόλπο είναι να προσθέσουμε, μαζί με το βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο. Η μίξη των δύο επιτρέπει να ανέβουμε οριακά σε θερμοκρασίες που θα μπορέσουμε να τσιγαρίσουμε ένα κρέας, χωρίς να μαυρίσει το βούτυρο.
Πώς να φτιάξουμε διαυγασμένο βούτυρο στο σπίτι
Η εναλλακτική λύση είναι να χρησιμοποιήσουμε διαυγασμένο βούτυρο ή, αλλιώς, βούτυρο κλαριφιέ, που επί της ουσίας είναι μόνο το λίπος του βουτύρου, χωρίς νερό και γαλακτικό ορό. Έτσι, το βούτυρο μπορεί να αντέξει μέχρι και τους 250°C και, άρα, οποιοδήποτε σοβαρό τηγάνισμα οφείλει να γίνεται με διαυγασμένο βούτυρο. Κλασική περίπτωση είναι η συνταγή για γλώσσα μενιέρ, που χρησιμοποιεί αποκλειστικά βούτυρο κλαριφιέ.
Είναι πολύ απλό να φτιάξουμε διαυγασμένο βούτυρο. Αν σε μια κατσαρόλα βάλουμε μια ποσότητα βούτυρου, αφού αυτή λιώσει θα δημιουργηθούν στην επιφάνεια φυσαλίδες που περιέχουν τη μισή σχεδόν ποσότητα απ’ τον γαλακτικό ορό που περιέχει το βούτυρο. Αυτές τις μαζεύουμε με ένα σουρωτήρι και τις πετάμε. Το νερό που περιέχει το βούτυρο, εξατμίζεται στη διαδικασία βρασμού. Τότε μένει στη κατσαρόλα το διαυγές λίπος (που είναι αυτό που θέλουμε) μαζί με ένα λευκό κατακάθι στο πάτο, που είναι ο υπόλοιπος γαλακτικός ορός. Μεταφέροντας το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα νέο σκεύος, φροντίζουμε να μη περάσει κατακάθι και έτσι έχουμε διαυγασμένο βούτυρο.
Δείτε επίσης
Ghee: Το βούτυρο που δεν καίγεται ποτέ, πώς μαγειρεύεται και πού θα το βρείτε
