Κάθε φορά που κάνετε ένα οποιοδήποτε μαγειρευτό κατσαρόλας, με κάποιο κρεατικό, λαχανικά και σάλτσα, έχετε την ευκαιρία να μεγαλουργήσετε γευστικά, βγάζοντας μεράκι και γνώση. Για να πετύχετε, όμως, αυτό το άριστο, θα πρέπει να έχετε τον πλήρη έλεγχο σε κάθε φάση του μαγειρέματος του φαγητού σας και να παρεμβαίνετε κατά το δοκούν.
Έτσι, υπάρχουν μια σειρά από μικρά μεγάλα μυστικά που αν ακολουθήσετε θα μεγιστοποιήσετε το γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς καμία αλλαγή στα υλικά που χρησιμοποιείτε. Γιατί η νοστιμιά στο μαγειρευτό κατσαρόλας είναι κυρίως θέμα τεχνικής και οι «καλοί» μάγειρες είναι αυτοί που είτε ενστικτωδώς, είτε εμπειρικά, είτε με πλήρη γνώση, εφαρμόζουν σωστά τις τεχνικές που αναδεικνύουν τα υλικά σε μια σύνθεση.
Το τέλειο μαγειρευτό κατσαρόλας
1. Το πρώτο μυστικό είναι ότι στο μαγειρευτό κατσαρόλας δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητος, αλλά μια συμβατική κατσαρόλα, ιδανικά μαντεμένια που κρατά ενιαία υψηλή θερμοκρασία και βγάζει νόστιμα τα φαγητά. Γιατί η χύτρα, που μπορεί να είναι ιδανική για μια φασολάδα, σε πιο περίπλοκες συνταγές, δεν σας επιτρέπει τον πλήρη έλεγχο του φαγητού και κυρίως τη σταδιακή εισαγωγή των υλικών με διαφορετικές ρυθμίσεις στο μάτι, όπως θα διαπιστώσετε διαβάζοντας τα υπόλοιπα μυστικά στη λίστα.
2. Κάθε μαγειρευτό πρέπει να ξεκινά από το στέγνωμα του κρέατος με χαρτί κουζίνας προκειμένου να τσιγαριστεί σωστά και να μη βγάλει υγρά, μυστικό που λίγοι γνωρίζουν και ακολουθούν, αλλά είναι εξαιρετικά σημαντικό.
3. Το τσιγάρισμα του κρέατος πρέπει να γίνεται σε υψηλή ένταση της εστίας ώστε το λάδι/βούτυρο να είναι επαρκώς θερμό (160°C) ώστε να μπορεί να καραμελώσει εξωτερικά το κρέας. Παράλληλα, στην κατσαρόλα πρέπει να βάζετε μόνο τόσο κρέας όσο να χωράει άνετα, για να μη πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Απλά, θα συνηθίσετε να τσιγαρίζετε το κρέας, αν είναι σε κομμάτια, σε πάνω από μια δόσεις.
4. Το κρεμμύδι και τα άλλα ψιλοκομμένα λαχανικά (συνήθως καρότο, σέλερι ή πράσο) που θα αποτελέσουν βάση της σάλτσας σας, θα πρέπει να σιγομαγειρευτούν σε χαμηλή ένταση για 10’ τουλάχιστον για να μελώσουν. Οπότε πάντα, αφού τσιγαρίσετε το κρέας, πρέπει να το αφαιρείτε σε ένα μπολ και να κατεβάζετε την ένταση ώστε να σοτάρετε τα λαχανικά με ήπιο τρόπο.
5. Για να πάρετε την πλήρη αρωματική και γευστική ένταση απ’ τα μπαχαρικά σας πρέπει να τα βάζετε στο φαγητό, μαζί με τα λαχανικά που σοτάρετε αργά και όχι να τα πετάτε σε μια υγρή σάλτσα.
6. Αντί να βράζετε το κρέας και τα λαχανικά σε νερό, χρησιμοποιείστε ζωμούς, με πρώτη επιλογή τον ζωμό κότας που νοστιμίζει κάθε φαγητό, όχι μόνο όσα έχουν κοτόπουλο μέσα.
7. Μη προσθέτετε όξινα στοιχεία όπως λεμόνι ή τομάτα, στην αρχή του μαγειρέματος γιατί σφίγγουν τα κρεατικά. Αφήστε το κρέας να βράσει σε ζωμό και αφού μαλακώσει τα προσθέτετε στο τέλος για 10′. Το κρασί, που είναι πιο ήπια όξινο, μπορείτε να το βάλετε απ’ την αρχή για να δώσετε χρόνο στο αλκοόλ να εξατμιστεί.
8. Κατά τη διάρκεια της μαγειρικής και καθώς τα υγρά μειώνονται, συχνά δημιουργείται μια γραμμή στα πλάγια της κατσαρόλας με πυκνά υπολείμματα της σάλτσας, που συνήθως τα αφήνουμε και παιδευόμαστε να τα καθαρίσουμε μετά. Όμως αυτά τα υπολείμματα είναι γεμάτα γεύση που είναι κρίμα να χαθεί. Οπότε προσθέστε λίγο βραστό νερό να λιώσουν και ενσωματώστε τα με μια μαρίζ στη σάλτσα.
9. Η ομορφιά και γευστική ένταση μιας σάλτσας σε ένα μαγειρευτό έχει να κάνει κατά πολύ με τη πυκνότητά της. Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι υδαρής. Άρα στο τέλος της μαγειρικής θα πρέπει όλο το νερό να έχει εξατμιστεί. Οπότε πρώτα απ’ όλα μη βάζετε στην κατσαρόλα μεγάλες ποσότητες νερού/ζωμού στην αρχή. Πάντα μπορείτε να προσθέτετε μετά, εφόσον χρειαστεί. Επιπλέον, αν μαγειρέψετε το φαγητό με την κατσαρόλα ανοιχτή, θα εξατμιστεί πολύ πιο εύκολα το νερό που έχετε βάλει. Αν πάλι μαγειρέψετε με κλειστή κατσαρόλα θα χρειαστείτε σίγουρα πολύ λιγότερο νερό, αναλογικά.
10. Αν το φαγητό σας αποτελείται από ένα συνδυασμό κρέατος και ενός λαχανικού που συμπρωταγωνιστεί, μη τα βάλετε να βράσουν μαζί και σε ίδιους χρόνους, γιατί συνήθως το λαχανικό θα έχει λιώσει μέχρι να γίνει το κρέας. Το πρώτο που πρέπει να ξέρετε είναι ότι δε θα υπάρξει ποτέ κάποια εσωτερική ανταλλαγή γεύσεων ανάμεσα στο κρέας και το βασικό λαχανικό, άρα πάντα μπορείτε να τα ετοιμάσετε σε διαφορετικές κατσαρόλες και να τα ενώσετε στο τέλος. Αυτή η τεχνική είναι ιδανική σε στιφάδο με τα κρεμμυδάκια, αλλά και σε κρέας με μελιτζάνες ή φασολάκια ή μπάμιες ή κολοκυθάκια ή και πατάτες. Η εναλλακτική τακτική είναι να προσθέσετε το λαχανικό σε προδιαγεγραμμένη ώρα στη μέση της μαγειρικής, υπολογίζοντας χοντρικά πόσο ακόμη χρειάζεται το κρέας. Για παράδειγμα σε ένα κρέας με μανιτάρια μπορείτε να προσθέσετε τα μανιτάρια περίπου 20′ πριν την ώρα που υπολογίζετε να είναι έτοιμο το κρέας.
Μ’ αυτά τα 10 μυστικά τεχνικής, είναι απόλυτα σίγουρο πως το αποτέλεσμα της μαγειρικής σας θα εντυπωσιάσει. Είναι σημεία που λιγότερο ή περισσότερο κάνουν ουσιαστική διαφορά. Γιατί όλα τους είναι τεκμηριωμένες πρακτικές που έχουν προέλθει από μελέτη και εμπειρία σε επαγγελματικές κουζίνες και σχολές μαγειρικής.
Διαβάστε επίσης:
Δουλεύουν οι μαρινάδες ή είναι μύθος;
Γιατί στεγνώνει το κρέας – Πώς να το αποφύγετε και να παραμείνει ζουμερό
