Δεν θα συναντήσετε άνθρωπο που να προτιμάει το μπαγιάτικο απ’ το φρέσκο στα τρόφιμα, εκτός βέβαια κι αν μιλάμε για προϊόντα ωρίμανσης, όπου ο χρόνος προσθέτει αξία στο προϊόν. Όμως συχνά οι πρακτικές μας πάνε κόντρα στη φρεσκάδα που όλοι επιθυμούμε και σ’ αυτό το άρθρο, θέλω να σας προβληματίσω αναφορικά με τη συντήρηση τροφίμων.
Βλέπω για παράδειγμα πολύ κόσμο που αγοράζει φρέσκα κρεατικά ή λαχανικά σε ποσότητες που δεν θέλει ή μπορεί να καταναλώσει άμεσα και να τα καταψύχει αμέσως. Και ναι μεν η κατάψυξη είναι ο πιο αγνός τρόπος να σταματήσουμε τη φθορά του χρόνου, αλλά σε πολλά υλικά έχει αρνητικές συνέπειες πάνω στη γαστρονομική ποιότητά τους.
Συντήρηση τροφίμων στην κατάψυξη
Αν πάρουμε το κρέας, αυτό που συμβαίνει καταψύχοντάς το είναι πάντα κάποιου είδους αχρείαστη καταπόνηση και ποιοτική υποβάθμιση. Με δεδομένο ότι το κρέας είναι κατά 80% νερό, που κρύβεται μέσα σε ίνες που προσομοιάζουν σακουλάκια, όταν παγώνει, ως γνωστόν διαστέλλεται. Έτσι συχνά σπάει τη μεμβράνη που το περικλείει. Οπότε όταν το ξεπαγώνουμε, ένα σημαντικό μέρος απ’ το υγρό, που κανονικά θα έπρεπε να μένει εγκλωβισμένο στις ίνες του, διαρρέει, κάνοντας αναπόφευκτα το αποψυγμένο κρέας πιο στεγνό απ’ ότι όταν ήταν φρέσκο.
Η κατάψυξη στα κρεατικά λοιπόν μειώνει σαφώς το πόσο ζουμερό θα είναι το τελικό αποτέλεσμα στη μαγειρική. Και αν αυτό δεν έχει ιδιαίτερες συνέπειες σε ένα μαγειρευτό φαγητό που θα γεμίσει με ζουμιά και σάλτσες, έχει σημαντικές συνέπειες σίγουρα στα ψητά και ειδικά σε κοπές, όπως μπριζόλες και φιλέτα που οφείλουν να βγουν ζουμερές. Γι’ αυτό, άλλωστε, έχω σημειώσει σε παλαιότερο άρθρο ότι αν θέλετε να ψήσετε μια κατεψυγμένη μπριζόλα ή μπιφτέκι, είναι καλύτερο να το ψήσετε όπως είναι, παρά να το αποψύξετε.
Το ίδιο συμβαίνει και σε κάποια λαχανικά που, ενώ θέλουμε μαγειρικά να βγαίνουν σφριγηλά, η υφή τους επηρεάζεται απ’ την κατάψυξη, όπως τα φασολάκια, το μπρόκολο ή η μελιτζάνα και τα κολοκυθάκια, που όταν αποψύχονται λιώνουν πολύ εύκολα. Αντιλαμβάνομαι τη λαχτάρα πολλών να βρουν κάποια εποχιακά υλικά στην ακμή της ανάπτυξής τους και να επιδιώξουν να τα κρατήσουν αναλλοίωτα στο χρόνο, αλλά μήπως αυτό είναι απλά μια ψυχολογική πεποίθηση, που δεν επαληθεύεται απ’ το αποτέλεσμα;
Το κύριο ερώτημα που θέτω λοιπόν αναφορικά με τη συντήρηση τροφίμων είναι, αν στη λαχτάρα μας να εγκλωβίσουμε τη φρεσκάδα στα λαχανικά ή μια καλή πρώτη ύλη στα κρεατικά, τελικά καταλήγουμε με πρώτη ύλη υποδεέστερη της φρέσκιας, τη στιγμή που τελικά θα καταλήξουμε να τη μαγειρέψουμε. Γιατί ναι μεν τα νωπά κολοκυθάκια του Αυγούστου θα είναι καλύτερα απ’ τα αντίστοιχα του θερμοκηπίου τον Φλεβάρη, αλλά δεν είμαι καθόλου σίγουρος ότι αυτό ισχύει, αν καταλήξουμε να φάμε τελικώς τον Φλεβάρη τ’ αποψυγμένα αυγουστιάτικά κολοκυθάκια. Την ίδια αμφιβολία έχω και για εκείνη τη φοβερή μπριζόλα που καταψύξαμε εβδομάδες ή μήνες πριν.
Αγορές με σωστό προγραμματισμό
Παρατηρώ τον εαυτό μου όταν βρίσκομαι στην αγορά, είτε σε λαϊκή, είτε σε σουπερμάρκετ, είτε σε κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία και μανάβικα, πόσο οι κεραίες μου είναι ευαίσθητες στο καλό προϊόν, στην καλή πρώτη ύλη που βλέπω φρέσκια μπροστά μου. Και αυτή η επαφή με την πρώτη ύλη που με έλκει, με εμπνέει αυτόματα να μαγειρέψω το ένα ή το άλλο φαγητό. Και θέλω να πάρω κι απ’ αυτό, κι απ’ εκείνο και το άλλο… Έτσι που τα βλέπω λαχταριστά, θέλω να τα βάλω όλα στην κουζίνα μου και να δημιουργήσω υπέροχα πιάτα. Αυτό ζητά η ψυχή μου σαν μάγειρας! Το μυαλό μου όμως;
Γιατί δυστυχώς όταν καταλήγω να μην μπορώ ν’ αντισταθώ και παίρνω όλα τα φρέσκα καλούδια, τα μισά μπορεί να μαγειρευτούν όντως φρέσκα στο επόμενο διήμερο, αλλά τα υπόλοιπα, τελικά θα αξιοποιηθούν αφού έχει περάσει η ακμή τους. Παρ’ όλη την εμπειρία μου και θεωρητικά τη σχετική σοφία που θα έπρεπε να έχω αποκτήσει, παραδέχομαι πως η γοητεία του φρέσκου μού είναι τόσο ακαταμάχητη, που εμμέσως με οδηγεί στον παραλογισμό του να καταλήγω να διαχειριστώ αρκετά μπαγιάτικα υλικά. Σκεφτείτε, λοιπόν, αν και κατά πόσο, κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και σε σας και κατά πόσο οι αγοραστικές σας συνήθειες σας επηρεάζουν τη συντήρηση των τροφίμων.
Έτσι, έχω λοιπόν καταλήξει σε ένα εξαιρετικά απλό αλλά πολύ σημαντικό μυστικό για τους λάτρεις της φρεσκάδας: πρέπει να ψωνίζουμε στην αγορά μόνο με ρεαλιστικό μαγειρικό ορίζοντα 2-3 ημερών και ποτέ παραπάνω. Η αγορά θα είναι πάντα εκεί να μας ξαναεμπνεύσει με κάτι άλλο, λαχταριστό και φρέσκο αν την επισκεφτούμε πάλι. Και αυτό το γράφω για να το ακούω και εγώ, μιας και, όπως ομολόγησα, πέφτω θύμα της γοητείας που μου εξασκεί η φρεσκάδα και καταλήγω ν’ αγοράζω πιο πολλά απ’ όσα προλαβαίνω να καταναλώσω.
Όλοι οι μάγειροι, επαγγελματίες και οικιακοί, μιλάμε για την αξία της καλής πρώτης ύλης και τη φρεσκάδα. Κανείς δεν τολμά να μιλήσει δημόσια για τα υλικά που έχουν ξεπεράσει την ακμή τους. Για όσα έχουν ξεχαστεί σε μια γωνιά στο ψυγείο μας, για όσα αγοράσαμε με ενθουσιασμό, αλλά δεν προλάβαμε να καταναλώσουμε φρέσκα, για όσα εντάσσονται δειλά στην κατηγορία του μπαγιάτικου. Προσποιούμαστε ότι αυτό αφορά τους άσχετους, κι όχι εμάς, ενώ όλοι ξέρουμε ότι το λάθος στον προγραμματισμό είναι εντελώς μέσα στη μαγειρική καθημερινότητα, ακόμη και των καλύτερων μαγείρων.
Το γεγονός ότι είμαστε οικιακοί μάγειρες σημαίνει, μεταξύ άλλων, ότι έχουμε ευθύνη της διαχείρισης του προϋπολογισμού του σπιτιού και έτσι δεν θέλουμε να σπαταλάμε τίποτα. Έτσι, αν και δεν το θέλουμε ιδανικά, η διαχείριση της μπαγιάτικης πρώτης ύλης πέφτει συχνά στη βάρδιά μας και προκαλεί την τέχνη μας.
Πώς ξεχωρίζουμε το φρέσκο από το μπαγιάτικο
Στα κρεατικά, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά το να διαχειριστούμε κάτι μπαγιάτικο μπορεί να είναι επικίνδυνο. Οτιδήποτε έχει κάνει γλίτσα και μυρίζει, πάει ασυζητητί στα σκουπίδια. Η μυρωδιά είναι το βασικότερο κριτήριο για τέτοιου είδους τρόφιμα. Το ίδιο και στα γαλακτοκομικά που, μπορεί μεν να περάσουν την ημερομηνία λήξεως με ασφάλεια για κάποιες μέρες, αλλά αν δούμε ότι η υφή έχει χαλάσει και κυρίως ότι υπάρχει μυρωδιά, τα πετάμε χωρίς δεύτερη κουβέντα.
Ειδικά αν ένα κομμάτι κρέας βρισκόταν στο ψυγείο για λίγες μέρες σε κλειστή συσκευασία, πρέπει να το βγάλουμε στον πάγκο, να το ανοίξουμε, και μόνο εφόσον δεν βλέπουμε γλίτσα να το σκουπίσουμε με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και να το αφήσουμε μισή ώρα να πάρει χρώμα απ’ το οξυγόνο. Τότε, μετά τη μισή ώρα, αν το μυρίσουμε και μας φαίνεται εντάξει, είναι μάλλον ασφαλές για κατανάλωση.
Η αξιοποίηση των υλικών
Πάρα πολύ συχνά βρίσκουμε στις άκρες του ψυγείου μας, επιμελώς κρυμμένα τα λαχανικά που ξεχάστηκαν, αυτά που υπήρξαν θύματα της απληστίας μας να τα πάρουμε, χωρίς να τα έχουμε άμεση ανάγκη ή απλά τα πήραμε από θεμιτό λάθος στον προγραμματισμό μας. Για πάρα πολλά απ’ αυτά, όταν αφαιρέσουμε τα ξερά κομμάτια, αν υπάρχουν, υπάρχει η δυνατότητα ένταξής τους σε κάποιο φαγητό. Η τέχνη του οικιακού μάγειρα μπορεί να καλύψει το γεγονός ότι δεν είναι σε ιδανική φάση. Μπορούμε να τα ανακατέψουμε με κάτι πιο φρέσκο, και να κλέψουμε τις εντυπώσεις. Δεν είναι ντροπή, είναι καθήκον μας. Το μπαγιάτικο είναι εντέλει η απόλυτη πρόκληση στην τέχνη της μαγειρικής.
Όλοι οι καλοί μάγειρες προφανώς θέλουν να μαγειρεύουν την καλύτερη και πιο φρέσκια πρώτη ύλη. Αλλά όλοι πρέπει ταυτόχρονα να είμαστε ικανοί να αξιοποιούμε και όσα υλικά καλώς ή κακώς, πέρασαν την ακμή τους. Είναι ηθικά, απολύτως κρίμα να πετάμε τρόφιμα που ακόμη μπορούν να δώσουν γεύση και κάποιες διατροφικές αξίες. Παράλληλα, γαστρονομικά, ας συνειδητοποιήσουμε πως είναι κρίμα να αγοράζουμε περισσότερα υλικά απ’ όσα έχουμε ανάγκη να μαγειρέψουμε τις αμέσως επόμενες μέρες και ας πηγαίνουμε στην αγορά πιο συχνά. Η πρόκληση για όλους μας ως προς τη συντήρηση τροφίμων είναι να προσαρμόσουμε τις επιθυμίες και συνήθειες μας σ’ αυτές τις βιώσιμες αρχές.
Διαβάστε επίσης:
Ψήσιμο στον φούρνο: Οι θερμοκρασίες, οι τρόποι και η τραγανή πέτσα
Βασικές αρχές της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης και φιλοσοφίας
