Η κρέμα γάλακτος εκτός από απολύτως απαραίτητη στη ζαχαροπλαστική, είναι ένα εξαιρετικό υλικό και για τη μαγειρική, προσφέροντας γεύση, συνοχή και βελούδινη απόλαυση σε σάλτσες. Είναι γεγονός ότι κάποιοι μάγειρες τη χρησιμοποιούν υπερβολικά, ακόμη και σε συνταγές που η πληθωρικότητά της καταλήγει να καπελώνει λεπτές γεύσεις και να βαραίνει κάποια φαγητά που δεν χρειάζεται.
Την ισορροπία στη χρήση της τη βρίσκει κανείς με την εμπειρία και την καλλιέργεια της γευστικής του κουλτούρας στην πορεία. Εδώ θα εστιάσουμε στα χαρακτηριστικά της ως προϊόν και κυρίως τα βασικά τεχνικά μυστικά για την ενδεδειγμένη χρήση της στη μαγειρική.
Η κρέμα γάλακτος και τα είδη της
Η πλήρης κρέμα γάλακτος, που συνήθως βρίσκουμε στην αγορά, έχει γύρω στα 35% λιπαρά, ενώ η ελαφριά γύρω στα 15%. Είναι μάλλον προφανές ότι με την κρέμα με πλήρη λιπαρά θα πάρουμε πολύ καλύτερη γεύση και υφές στις συνταγές μας, σε σχέση με την light. Όταν διαβάζετε σε ξένες συνταγές για double cream, μιλάνε για κρέμες με περίπου 50% λιπαρά που σπάνια μπορεί να βρει κανείς στην Ελλάδα. Όπως δύσκολα βρίσκουμε και την πραγματική γαλλική crème fraiche, που έχει ελαφρά ξινή γεύση, πιο πυκνή υφή και συνήθως φτάνει έως τα 45% λιπαρά.
Ένα άλλο είδος κρέμας που θα δούμε σε ξένες συνταγές είναι η sour cream, που σημαίνει ξινή κρέμα και μοιάζει αρκετά με το στραγγιστό μας γιαούρτι, καθώς είναι κανονική κρέμα που έχει ξινίσει ελαφρά, λόγω πρόσθεσης γαλακτικού οξέος. Αν και είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι όλα αυτά τα είδη κρέμας έχουν διαφορές, στην πράξη στη χώρα μας θα καταλήξουμε να μαγειρεύουμε σχεδόν όλες τις συνταγές με κλασική κρέμα γάλακτος που έχει πλήρη λιπαρά.
Πώς χρησιμοποιείται
Η γενική αρχή για το μαγείρεμα με κρέμα γάλακτος είναι ότι εκτός από τις συνταγές φούρνου, πρέπει να την προσθέτουμε στο τέλος της μαγειρικής διαδικασίας, αφού έχουν καταλαγιάσει οι θερμοκρασίες και έχει σταματήσει ο βρασμός. Ο βασικός κίνδυνος με την κρέμα γάλακτος είναι να κόψει και αυτό μπορεί να συμβεί είτε με υψηλές θερμοκρασίες, είτε στην ανάμιξή της με όξινα υλικά.
Οπότε το πρώτο θέμα είναι να μην αναμιχτεί η κρέμα γάλακτος με τα υγρά στη σάλτσα όσο αυτά έχουν υψηλή θερμοκρασία υπό έντονο βρασμό. Η κρέμα γάλακτος θα μπορούσε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά προκειμένου να δέσει τη σάλτσα καλύτερα, αλλά είναι πιο έξυπνη τακτική το να προσθέσει κανείς λίγο τριμμένο τυρί για να πετύχει πήξιμο της σάλτσας, εφόσον βεβαίως η συνταγή περιέχει και τυρί.
Μια άλλη τεχνική που μπορείτε να εφαρμόσετε για να μην κόψει η κρέμα γάλακτος, από την απότομη είσοδό της σε πολύ θερμό υγρό, είναι να την αναμίξετε σταδιακά. Βάλτε την κρύα κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ και προσθέστε σταδιακά μικρές ποσότητες από το θερμό ζουμί του φαγητού, ανακατεύοντας ήπια με σύρμα, ώστε να ανεβάσετε σταδιακά τη θερμοκρασία της κρέμας, πριν τη ρίξετε στην κατσαρόλα ή το τηγάνι.
Σε κάθε περίπτωση, όταν προσθέτετε κρέμα γάλακτος καλό είναι να είστε από πάνω και για τα λίγα λεπτά που χρειάζεται να σιγοβράσει ή απλά να ενταχθεί στο ζεστό φαγητό, και να ανακατεύετε ήπια με κουτάλα ή σύρμα, ώστε να διαλύεται αρμονικά στο σύνολο του όγκου της σάλτσας.
Ο άλλος κίνδυνος για να κόψει η κρέμα γάλακτος προέρχεται από τα όξινα υλικά, όπως ξίδι, κρασί, ντομάτες ή λεμόνι. Η λύση είναι να τα έχετε εντάξει στη σάλτσα αρκετά πριν και όχι την τελευταία στιγμή μαζί με την κρέμα, ώστε να έχουν διαλυθεί επαρκώς στο συνολικό όγκο του υγρού. Οπότε, προσθέστε την κρέμα γάλακτος στο τέλος και σταδιακά, με συνεχές ανακάτεμα.
Πώς ξαναζεσταίνουμε φαγητό με κρέμα γάλακτος
Όταν έχετε να ξαναζεστάνετε κάποιο πιάτο που ήδη εμπεριέχει κρέμα γάλακτος, φροντίστε επίσης να το κάνετε με απαλή θέρμανση και όχι σε μάτι με πλήρη ένταση.
Στα φαγητά φούρνου, όπως κις ή γκρατέν, η κρέμα γάλακτος αναγκαστικά θα μπει από την αρχή. Όμως ο φούρνος ζεσταίνει πολύ πιο ήπια και σταδιακά το φαγητό και έτσι κανονικά δεν υπάρχει φόβος να κόψει. Συχνά η κρέμα γάλακτος αποτελεί και τον καταλύτη της σύνδεσης και συνοχής των υπολοίπων υλικών της συνταγής, παρέα με τυριά, αλλά εκεί χρειάζεται μέτρο.
Όλοι μας αγαπάμε τα ζυμαρικά φούρνου με τυριά και μπέικον ή ζαμπόν, αλλά συχνά γίνεται υπερβολική χρήση της, με αποτέλεσμα να κολυμπάνε τα ζυμαρικά στην κρέμα αφού βγει το ταψί απ’ τον φούρνο. Αυτό δεν συνίσταται για προφανείς διατροφικούς, αλλά και για γαστρονομικούς λόγους. Στον φούρνο, στα τελευταία λεπτά που ψήνεται ένα ανάλογο γκρατέν ζυμαρικών, χρησιμοποιήστε αέρα ή και γκριλ, διευκολύνοντας την εξάτμιση του νερού που περιέχει η κρέμα, ώστε να δέσει το πιάτο, όπως είναι το σωστό.
Συμπερασματικά, η χρήση της κρέμας γάλακτος στη μαγειρική απαιτεί μέτρο και στόχευση στην ένταξή της σε συνταγές, μαζί με λίγη προσοχή στη διαδικασία ώστε να μην κόψει, είτε λόγω θερμοκρασίας και έντονου βρασμού, είτε λόγω έντονου όξινου περιβάλλοντος. Και όταν τα κάνετε όλα αυτά σωστά, είναι σίγουρο πως θα απολαύσετε βελούδινες υφές και λαχταριστές κρεμώδεις γεύσεις.
