Το κοκορέτσι, η μαγειρίτσα και η συκωταριά λαδορίγανη αποτελούν τρία παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, άρρηκτα συνδεδεμένα με το τραπέζι της Ανάστασης και της Λαμπρής. Τώρα, λοιπόν, που το Πάσχα είναι προ των πυλών, ας δούμε ορισμένα μυστικά για το καθάρισμα και το μαγείρεμά τους, για να πετύχετε το ιδανικό αποτέλεσμα.
Τα τρία κλασικά και δημοφιλή εδέσματα της ελληνικής παράδοσης, με εντόσθια ως βασικό υλικό, είναι καταρχάς η κορυφαία σούπα μας, η μαγειρίτσα, το μερακλήδικο κοκορέτσι και, τέλος, η συκωταριά λαδορίγανη στο τηγάνι, που αποτελεί και τον πιο εύκολο σχετικό μεζέ. Αφήνω έξω τα γαρδουμπάκια και τους τζιγεροσαρμάδες και άλλα σχετικά, που τα συναντάμε πιο σπάνια, για να επικεντρωθούμε στα βασικά που μαγειρεύει ο περισσότερος κόσμος.
Κοκορέτσι, μαγειρίτσα, συκωταριά: Όσα πρέπει να γνωρίζετε
Το σωστό καθάρισμα των εντέρων
Η πρώτη μαγειρική πρόκληση στη μαγειρίτσα και το κοκορέτσι είναι το καθάρισμα των εντέρων, που είναι και η δουλειά που πολλοί θέλουν να αποφύγουν. Όμως δεν είναι τόσο δύσκολη όσο φαίνεται, αν μάθεις λίγο τη ρουτίνα της. Να σημειώσω εδώ βέβαια πως στα τόσα χρόνια που καθαρίζω εντεράκια, δεν έχω συναντήσει ποτέ εμφανείς ακαθαρσίες, μιας και τα έντερα του εμπορίου έχουν πλυθεί πριν πωληθούν. Αλλά σε κάθε περίπτωση το καθάρισμα είναι απαραίτητο.
Υπάρχουν δυο βασικές μέθοδοι για το καθάρισμα των εντέρων, με νερό απ’ τη βρύση και με αναποδογύρισμα του εντέρου μέσα-έξω, χρησιμοποιώντας ένα καλάμι. Η πρώτη συνίσταται για τα κοκορέτσια, γιατί δεν έχει κίνδυνο να πληγώσει τα έντερα, που μας βολεύει να μπορούν να τεντώσουν χωρίς να σπάσουν.
Έτσι, στην πρώτη μέθοδο ανοίγουμε τη βρύση και προσαρμόζουμε το έντερο σα λάστιχο ποτίσματος από κάτω, ώστε να γεμίσει νερό και να παρασύρει οποιαδήποτε τυχόν ακαθαρσία.
Στη δεύτερη μέθοδο, εγώ χρησιμοποιώ ένα καλαμάκι από σουβλάκι και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγω πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνω το καλαμάκι και γυρνάω σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Το καθαρίζω σε μια λεκάνη νερού με λίγο ξίδι.
Μυστικά για τη μαγειρίτσα
• Ζεμάτισμα και κόψιμο: Η συκωταριά στη μαγειρίτσα πρέπει να ψιλοκοπεί και αυτό είναι πρακτικά αδύνατον, αν δεν τη ζεματίσετε πρώτα, δηλαδή αν δεν τη βάλετε να βράσει για 5′. Αφού ζεματιστούν έντερα, συκώτι, πλεμόνια και γλυκάδια, τα αφαιρείτε από το νερό, το οποίο πετάτε, τα ξεπλένετε και τα αφήνετε να κρυώσουν, ώστε να τα ψιλοκόψετε με κοφτερό μαχαίρι. Όσο πιο πολύ την ψιλοκόψετε, τόσο πιο ευχάριστη είναι η υφή της στο στόμα, γιατί σε κάθε κουταλιά μπαίνουν πολλά διαφορετικά κομμάτια.
Αυτή η διαδικασία μπορεί κάλλιστα να γίνει 1-2 μέρες πριν το Μεγάλο Σάββατο αν σας βολεύει. Εγώ όταν πάω σε εξοχικό και κλασικά μου ζητάνε να τους κάνω μαγειρίτσα, ολοκληρώνω αυτή τη φάση απ’ το σπίτι πριν φύγω, βάζω τα ψιλοκομμένα και ζεματισμένα εντόσθια σε σακούλα ή δοχείο, και τα μεταφέρω έτοιμα.
• Αρωματικά, χορταρικά, ρύζι: Η νοστιμιά της μαγειρίτσας είναι ανάλογη της ποσότητας των φρέσκων αρωματικών τα εποχής που θα βάλετε. Άνηθος, μάραθος, φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένα θα δώσουν αρώματα. Μαρούλι ή αντίδι θα δώσουν σώμα στη σούπα και το λίγο ρυζάκι θα βοηθήσει στο χύλωμα. Σε κάθε περίπτωση θα χρειαστεί μια ώρα βράσιμο.
• Αυγόκοψη: Κάντε τη την τελευταία στιγμή καλύτερα, να έχει καταλαγιάσει η θερμοκρασία της σούπας. Όπως έχω γράψει επανειλημμένα, το λεμόνι μπορεί να μπει πρώτα και ανεξάρτητα απ’ το αυγό, γιατί δεν γίνεται κάποια χημική αντίδραση ανάμεσά τους. Είναι απλά θέμα γεύσης να υπάρχει οξύτητα για να νοστιμίσει την κρεμώδη σούπα.
Μπορείτε να βάλετε κρόκους και να τους χτυπήσετε με λίγο χλιαρό ζωμό από τη μαγειρίτσα ή και αυγό ολόκληρο, πριν τα επιστρέψετε στη κατσαρόλα για να ανακατευτούν και να δώσουν λευκό χρώμα και λίγη πυκνότητα στη σούπα. Εδώ δεν ζητάμε σοβαρό πήξιμο, οπότε δεν έχει νόημα να βάλουμε κορν φλάουρ.
Μυστικά για το κοκορέτσι
• Το κόψιμο των κομματιών απ’ τα εντόσθια μέχρις ενός σημείου θα προσδιορίσει και το πάχος του κοκορετσιού και κατά συνέπεια θα επηρεάσει τον χρόνο που θα απαιτηθεί για το ψήσιμο. Προτιμήστε μια πιο κομψή και λεπτή εκδοχή με κομμάτια από πλεμόνι και συκώτι γύρω στα 4 – 5 εκατοστά.
• Κρατήστε μια σειρά στον τρόπο που βάζετε τα κομμάτια στη σούβλα το ένα μετά το άλλο, την οποία επαναλαμβάνετε μέχρι το τέλος. Είναι απολύτως απαραίτητο ανάμεσα στα κομμάτια που θα σουβλίσετε να υπάρχει λιπάκι από τα νεφρά και τα γλυκάδια, ώστε λιώνοντας να λιπαίνει τα υπόλοιπα κομμάτια και ειδικά το συκώτι, που στεγνώνει. Κάποιοι μάλιστα βάζουν τη μπόλια ανάμεσα στα κομμάτια με αυτό το σκεπτικό, ενώ το σύνηθες είναι να τυλίγουμε όλα τα κομμάτια της σούβλας με τη μπόλια, πριν μπουν τα έντερα.
• Η μισή τέχνη στο κοκορέτσι είναι στο τύλιγμα των εντέρων γύρω απ’ τα εντόσθια. Αν εξαιρέσουμε έναν πρώτο κόμπο, δεν είναι απαραίτητο να κάνετε άλλον, καθώς με την εμπειρία μπορείτε να δένετε το κάθε νέο έντερο κάτω από το προηγούμενο. Ξεκινήστε περνώντας τα έντερα από τη μία άκρη στην άλλη οριζόντια και διαγώνια και όταν έχετε ένα σχετικά πυκνό πλέγμα περνάτε στο τύλιγμα γύρω – γύρω σε παράλληλους κύκλους, μέχρι να καλυφθεί όλο το περιεχόμενο.
• Η άλλη μισή τέχνη στο κοκορέτσι είναι στο ψήσιμο. Το βασικό σημείο προς αποφυγή είναι ν’ αρπάξει το έντερο από δυνατή θράκα, στην πρώτη ώρα του γυρίσματος. Πρέπει να ξεκινήσετε με ήπια, χωνεμένη θράκα και σε απόσταση. Όσο η θερμότητα περνά προς το κέντρο και το ψήνει, τότε να τολμάτε να το φέρνετε πιο κοντά στη θράκα. Θα το πλησιάσετε κοντά για να βγουν τραγανά τα έντερα, μόνο προς το τέλος. Όταν αρχίσουν να βγαίνουν αφροί ανάμεσα στα έντερα μετά από 2,5 – 3 ώρες, είναι σημάδι πως το κοκορέτσι έχει γίνει.
Μυστικά για τη συκωταριά λαδορίγανη
• Για τη συκωταριά λαδορίγανη στο τηγάνι, ζεματίστε τη συκωταριά, όπως και στη μαγειρίτσα, για να μπορέσετε να κόψετε με ευκολία τα κομμάτια για το τηγάνι.
• Εδώ το κόψιμο δεν είναι πολύ ψιλό όπως στη μαγειρίτσα. Θέλετε κομμάτια 1,5-2,5 εκ., ώστε να τα πιάνετε με το πιρούνι.
• Αφού κόψετε τη συκωταριά, αλατοπιπερώστε την και αλευρώστε την ελαφρά. Θα χρειαστείτε ελαιόλαδο για το τηγάνισμα και θα σβήσετε με λίγο λευκό κρασί και λεμόνι.
Πώς να ψήσετε τέλεια το συκώτι στα κάρβουνα
Τέλος, μια δική μου σύσταση είναι να δοκιμάσετε να ψήσετε αρνίσιο συκώτι με τα γλυκάδια και τα νεφράκια στα κάρβουνα. Είναι τεχνικά δύσκολο, γιατί πρέπει τα γλυκάδια και το λίπος απ’ τα νεφράκια να καραμελώσουν και ταυτόχρονα το συκώτι να μη στεγνώσει. Εδώ, η ήπια θράκα και η υπομονή, είναι το μυστικό!
Κεντρική φωτογραφία Όλγα Δέικου
Διαβάστε επίσης:
