Ο ρωμαλέος κόκορας καταφέρνει πάντα να μεταφέρει στο μυαλό μας την ιδέα του πουλερικού απ’ το χωρίο, την αυλή, τη φύση και μακριά απ’ τη βιομηχανοποιημένη εικόνα που αναπόφευκτα έχουμε σήμερα, όταν μιλάμε για κοτόπουλα. Πέρα όμως απ’ το παιχνίδι που κάνει με τον εγκέφαλό μας, γοητεύοντάς μας με την πιο ιδεατή και αγνή εικόνα του, ο κόκορας ευτυχώς ανταποκρίνεται σ’ αυτή και σε επίπεδο γεύσης.
Ο κόκορας που θα αγοράσετε σήμερα ομολογουμένως δεν θα έχει την ίδια δυνατή γεύση και σκληρή υφή που είχαν οι αλανιάρηδες κόκορες πριν 50 χρόνια, ζητώντας ώρες βρασίματος στη κατσαρόλα μέχρι να γίνουν βρώσιμοι. Είμαι όμως σίγουρος ότι σήμερα αυτή η ρομαντική γευστική ανάμνηση, είναι ξεπερασμένη απ’ την ίδια μας τη συνήθεια σε σχέση με τις πιο ελαφριές γεύσεις των φαγητών που έχουμε κάνει κανόνα στη δίαιτά μας. Απλά, η συναισθηματική δύναμη της ανάμνησης, μας κάνει να κρίνουμε νοσταλγικά τις γεύσεις του παρελθόντος, ενώ στη πραγματικότητα πολλές γεύσεις σήμερα υπερτερούν με βάση τα πιο πλούσια γευστικά και διατροφικά κριτήρια που έχουμε αναπτύξει στο εν τω μεταξύ.
Ο κόκορας σήμερα εντέλει προσφέρει στο μάγειρα μια πιο σφριγηλή και νόστιμη σάρκα, ως το πιο πληθωρικό πουλερικό, επιτρέποντας πιο δυνατούς συνδυασμούς γεύσεων σε σχέση με τις δυνατότητες ενός κοτόπουλου μαζικής εκτροφής. Πάντως, επειδή η σάρκα του είναι πιο σκληρή και με λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, η ενδεδειγμένη μέθοδος μαγειρέματος του κόκορα είναι στη κατσαρόλα, γιατί στο φούρνο ή στα κάρβουνα η σάρκα του κινδυνεύει να μείνει σκληρή και στεγνή, κάτι που θα συμβεί πιο δύσκολα με τα πιο λιπώδη σύγχρονα κοτόπουλα.
Για κάποιο λόγο, ο συνδυασμός σκόρδου, δάφνης και κανέλας, είναι για μένα ένας απαραίτητος γευστικός τόνος στις περισσότερες συνταγές με κόκορα. Από κει και πέρα θεωρώ απαραίτητο μαγειρικό ταίρι του το κόκκινο κρασί, την τομάτα και τον τοματοπολτό και ομολογώ πως η επιλογή του ως πρώτη ύλη για κοκκινιστό που θα καταλήξει σε γιουβέτσι, ή με χοντρά μακαρόνια ή με χυλοπίτες, με ενθουσιάζει απείρως πιο πολύ απ’ ότι η αντίστοιχη συνταγή με ένα καλό κοτόπουλο. Αρκεί βέβαια στα ζυμαρικά να θυμηθούμε να ρίξουμε λίγη τριμμένη γηγενή μυζήθρα ώστε να θυμηθούμε την αρχέγονη, ρωμαλέα γεύση της συνταγής, και όχι τα Ολλανδικά ή Ιρλανδέζικα τριμμένα τυριά που έχουμε άκριτα αφήσει να μας κατακτήσουν.
Τα όρια μεταξύ κόκορα κρασάτου και κοκκινιστού είναι θολά στην Ελληνική κουζίνα και λίγες είναι οι συνταγές που ο κόκορας θα γίνει με λευκό κρασί και χωρίς κόκκινη σάλτσα. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει μια πληθωρικής φύσης συνταγή με κοκόρι, να πλαισιωθεί απ’ τη νοστιμιά μελωμένων λαχανικών όπως πράσο, κρεμμύδι, καρότο και σέλερι που θα δώσουν σώμα στη σάλτσα. Με την απαραίτητη προϋπόθεση βέβαια ότι όλα τα υγρά θα έχουν εξατμιστεί στη διαδικασία μαγειρέματος, ώστε η πυκνή πλέον σάλτσα με το λίγο λάδι και τ’ αρώματα απ’ το κρασί, να ξαπλώσει νωχελικά πάνω στα ζυμαρικά, το ρύζι ή τον πουρέ με τα οποία είθισται να γαρνίρουμε τον κόκορα.
Η πιο ενδιαφέρουσα Ελληνική συνταγή για κόκορα είναι βέβαια η Κερκυραϊκή παστιτσάδα που απαιτεί μεγάλη ποσότητα καραμελωμένου κρεμμυδιού ως βάση της γεύσης, και ένα κοκτέιλ μπαχαρικών με ανατολίτικες, πικάντικές και καυτερές γεύσεις, το λεγόμενο «σπετσερικό», να δημιουργούν συνεργιστικά μια απ’ τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικά προτάσεις της παραδοσιακής κουζίνας μας.
Στο διεθνές τοπίο, ο κόκορας βρίσκεται κι εκεί στα μεγάλα πιάτα κάθε επαρχιακής κουζίνας σε όλες οι χώρες, καθώς ήταν ένα σπάνιο, άρα και εκλεκτό γεύμα στις φάρμες. Έτσι οι κατά τόπους αγρότες, έβαζαν έξτρα προσπάθεια ώστε να τιμήσουν το εκλεκτό έδεσμα, πλαισιώνοντάς το με τα εκλεκτότερα εποχιακά υλικά στη κατοχή τους. Δεν είναι τυχαίο πως η πιο γνωστή διεθνώς συνταγή με κόκορα κρασάτο, το κοκ-ο-βεν είναι Γαλλική και μάλιστα απ’ τη γαστρονομικά σοφιστικέ περιοχή της Βουργουνδίας με τα εκλεκτά κρασιά.
Ακολουθώντας μια ανάλογη τεχνική προσέγγιση στη σύνθεση με το διάσημο βοδινό Μπουργκινιόν της ίδιας περιοχής, ο κόκορας μαρινάρεται σε κόκκινο τοπικό κρασί και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται σε εμαγιέ, μαντεμένιο σκεύος με μια σάλτσα όπου πρωταγωνιστεί το κρασί, μελωμένα κρεμμύδια, καρότο και καραμελωμένο μπέικον σε μικρούς κύβους. Σοταρισμένα μανιτάρια και κοκάρια σε ξεχωριστές παρασκευές, έρχονται στη τελική φάση και συντίθενται με τον κόκορα, για να ολοκληρώσουν ένα απόλυτα πληθωρικό πιάτο που εκπροσωπεί επάξια τη μαγειρική τέχνη της Γαλλικής επαρχίας.
Προσωπικά, έχοντας τρείς εξαιρετικές συνταγές για κόκορα, με την παστιτσάδα, τον ελληνικό κοκκινιστό-κρασάτο και τον Γαλλικό κοκ-ο-βεν, δεν νοιώθω την ανάγκη για καμία επιπλέον δημιουργική λύση ώστε να απολαύσω όλους τους κόκορες που θα θυσιαστούν για χάρη μου στο υπόλοιπο της ζωής μου. Είναι τρεις συνταγές που αποπνέουν τη μαγειρική σοφία της παράδοσης του χωριού και της φάρμας και τιμούν απόλυτα τον κόκορα ως υλικό.
Μια τελευταία τεχνική σημείωση που έχω για το μαγείρεμα του κόκορα, είναι πως σε όλες τις συνταγές κατσαρόλας, προτείνω να χρησιμοποιήσετε τα κομμάτια του χωρίς πέτσα, εν αντιθέσει με τον παραδοσιακό τρόπο, γιατί το μόνο που θα προσθέσει είναι λίγο περιττό λίπος στη σάλτσα μια και η πέτσα μόνο αν καραμελώσει σε φούρνο είναι νόστιμη.
Δείτε παρακάτω 3 συνταγές με κόκορα:
Κοκ-ο-Βεν αλά Μπουργκινιόν
Ο κόκορας κρασάτος αλά Μπουργκινιόν , είναι μια απολύτως χαρακτηριστική συνταγή της Γαλλικής επαρχίας, και εξαιρετικά δημοφιλής ανά τον κόσμο. Η τεχνική που χρησιμοποιείται είναι σαφώς πιο σοφιστικέ απ’ την σχετικά απλή παρασκευή του Ελληνικού κόκορα κρασάτου και θέλει αρκετή υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα σε ανταμείβει.
Κόκορας κρασάτος με χοντρό μακαρόνι
Ο κόκορας κρασάτος είναι συνταγή που θα βρείτε παντού στην Ελληνική επαρχία, που με μικρότερη ή μεγαλύτερη επιτυχία, βγαίνει νόστιμη και χορταστική. Εκτός από ταίριασμα με χυλοπίτες που πρέπει να είναι κανείς σίγουρος για τη ποιότητά τους ώστε να μη βγουν μαλθακές, η σίγουρη λύση είναι με χοντρό μακαρόνι και ειδικά το bucatini. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει νεωτερική τεχνική για μεγιστοποίηση της έντασης των νοστιμιάς και συστηματοποίηση των διαδικασιών, χωρίς να αποκλίνει απ’ τα γευστικά πρότυπα της παραδοσιακής εκτέλεσης.
Κερκυραϊκή παστιτσάδα
Η Κερκυραϊκή παστιτσάδα ΔΕΝ είναι ένα κοκκινιστό πάνω σε χοντρά μακαρόνια του παστίτσιου. Είναι ένα συγκλονιστικά νόστιμο Κερκυραϊκό γιορτινό πιάτο με μεσαιωνική καταγωγή απ’ τη Βερόνα, με κεντρικό χαρακτηριστικό του το σπετσερικό, που είναι μια σύνθεση μπαχαρικών και τη μεγάλη ποσότητα κρεμυδιών που μελώνουν που συνδυαστικά δίνουν μια γλυκοπικάντικη γεύση με βάθος και εντάσεις στο πιάτο. Γίνεται με κόκορα ή και με μοσχάρι.
