Το κατσικάκι είναι η απόλυτη ελληνική κρεατοφαγική λιχουδιά, ένα κρέας δεμένο άρρηκτα με τη κτηνοτροφική μας παράδοση που βασιζόταν επί χρόνια στα αμνοερίφια. Γιατί είμαστε μια χώρα γεμάτη λόφους και βουνά, όπου τα κατσίκια ροβολάνε τις πλαγιές και τρώνε απόλυτα φυσική τροφή. Ως αποτέλεσμα, το κρέας τους είναι ίσως το πιο αγνό και βαθιά νόστιμο σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη επιλογή.
Τόσο ο τρόπος που ζουν και κινούνται τα κατσίκια, όσο και η τροφή τους σε συνδυασμό με τη φυσιολογία τους δίνουν ένα κρέας με δουλεμένους μύες. Αυτό, δίνει ως αποτέλεσμα όχι μόνο ένα αγνό και νόστιμο κρέας, αλλά και πιο σκληρό, με λιγότερο ενδομυϊκό λίπος σε σχέση με το συγγενές πρόβατο.
Αρνί vs κατσίκι
Έτσι, παρόλο που πολλοί αντιμετωπίζουν το κατσίκι ως ένα πιο νόστιμο υποκατάστατο του αρνιού, θεωρώ πως τα δύο είδη θέλουν διαφορετικό χειρισμό για να αποδώσουν το μέγιστο της νοστιμιάς. Ο βασικός διαχωρισμός που κάνω, είναι ότι το κατσίκι είναι ιδανικό για φαγητό κατσαρόλας, ενώ το αρνί είναι ιδανικό για φούρνο και σχάρα. Και η χρήση του ενός στη θέση του άλλου, αν και εφικτή, δεν είναι δεοντολογικά πρέπουσα, αφού δεν αξιοποιεί ιδανικά τις φυσικές τους ιδιότητες.
Το κατσίκι, ως πιο άλιπο και σχετικά πιο σκληρό, οφείλει να μαγειρευτεί αργά μέσα σε υγρά, ώστε να μη στεγνώσει η σάρκα του. Παράλληλα, το λιγοστό του λίπος, όταν λιώνει, δεν βαραίνει την όποια σάλτσα, όπως αντίστοιχα θα συνέβαινε αν βάζαμε στη θέση του αρνάκι. Είτε βράσει μέσα σε ζωμό κότας, είτε σε λευκό κρασί, είτε σε νερό με λαχανικά, το κρέας μαλακώνει σταδιακά και παραμένει ζουμερό. Και εδώ μιλάμε για κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο, κρασάτο, ριγανάτο ή με αγκινάρες, μεταξύ άλλων.
Μάλιστα, ο ιδανικός τρόπος να γίνει ένα φαγητό κατσαρόλας με κατσικάκι είναι να ξεκοκαλιστεί και να καθαριστεί από τα λίγα εμφανή λίπη και τις πέτσες που έχει, που απλά θα βαρύνουν τη σάλτσα. Τα κόκκαλα όμως μπορούν να κάνουν έναν εξαιρετικό ζωμό μαζί με ένα κρεμμύδι, ένα καρότο, με σέλερι ή σέλινο. Αυτός ο ζωμός μάλιστα είναι ιδανικός για να βράσετε ρύζι ή να κάνετε ένα κρητικό παραδοσιακό πιλάφι ή ένα ριζότο που θα συνοδέψει το μαγειρευτό κατσικάκι.
Αν θέλουμε να μαγειρέψουμε αμνοερίφιο στο φούρνο, τότε το ιδανικό είναι με διαφορά το αρνάκι. Αυτό συμβαίνει ακριβώς επειδή το κρέας του έχει αρκετό εξωτερικό και ενδομυϊκό λίπος και έτσι δεν ξηραίνεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος στο φούρνο. Έτσι η εξωτερική πλευρά με τη πέτσα γίνεται τραγανή, το εσωτερικό λίπος σιγά-σιγά μειώνεται και η σάρκα μένει τρυφερή και ζουμερή.
Η ίδια διαδικασία όμως με κατσίκι, ενέχει το ρίσκο να στεγνώσει το κρέας και να μείνει αναλογικά πιο σκληρό. Δε εννοούμε ότι δεν θα είναι νόστιμο -γιατί απλά αποκλείεται ένα κατσίκι να μην είναι. Απλά μιλάμε για την ορθολογικά ιδανική χρήση των δύο συγγενών κρεάτων στη μαγειρική και κάποιους δεοντολογικούς κανόνες, που βέβαια λόγω αυθορμητισμού και προσωπικής λαχτάρας του κάθε μάγειρα, μπορούν να ξεπεραστούν.
Όσον αφορά το ψήσιμο σε σχάρα πάλι θεωρώ ότι το αρνί είναι πιο ιδανικό απ’ το κατσίκι λόγω του ενδομυϊκού του λίπους, αλλά εδώ ένας καλός ψήστης μπορεί να πετύχει με χαμηλή ένταση στη χόβολη σχεδόν ισάξιο αποτέλεσμα σε παϊδάκια.
Το κατσικάκι αγαπά τα φρέσκα ή ξερά αρωματικά της ελληνικής φύσης όπως το θυμάρι, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, τη ματζουράνα, το θρούμπι, ενώ θα μπορούσε να συνδυαστεί και με φασκόμηλο ή και εστραγκόν. Επίσης αγαπά το σκόρδο, το μαϊντανό, τον άνηθο, το κρεμμύδι, ξερό ή φρέσκο και τα κάθε λογής χόρτα από σέλινο ως μαρούλι που θα χρησιμοποιηθούν σε συνταγές όπως φρικασέ.
Τέλος, τα ιδανικά υγρά για να μαγειρευτεί το κατσικάκι είναι ο ζωμός κότας και το λευκό κρασί.
Δείτε παρακάτω και μερικές σχετικές συνταγές:
Κατσικάκι αγκινάρες
Το κατσικάκι με αγκινάρες είναι ένα πιάτο «λουκούμι», εξαιρετικά νόστιμο και κομψό, με απόλυτη αρμονία και ισορροπία συστατικών που συνολικά εκφράζουν την ελληνική άνοιξη έχει όλα τα στοιχεία μιας εμβληματικής συνταγής-αναφοράς για τη σύγχρονη ελληνική μαγειρική.
Κατσικάκι γιουβέτσι
Μια συνταγή που εστιάζει σε μικρά μυστικά τεχνικής για να βγει το γιουβέτσι στο φούρνο τέλειο.
Κατσικάκι Μεσογειακό
Πρόκειται για μια πρωτότυπη συνταγή του Cucina Caruso, εμπνευσμένη απ’ το βοδινό Αρλεζιέν, κλασικό πιάτο της Προβηγκίας.
