Η καπνιστή πάπρικα, ή αλλιώς Pimenton, με το πληθωρικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα, την πικάντικη τσαχπινιά της, τη βαθιά νοστιμιά και τα μυστηριώδη αρώματα καπνού από ξύλο, είναι απ’ τα πιο συγκλονιστικά μπαχαρικά που γνωρίσαμε στα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Και δεν μιλάω για τη κλασική πάπρικα στην καυτερή η γλυκιά εκδοχή της που είναι η σκόνη από κόκκινη πιπεριά που έχει αφυδατωθεί, γιατί αυτή ήταν μέρος της μαγειρικής μας εδώ και χρόνια.
Το μυστικό της καπνιστής πάπρικας κρύβεται στη λέξη «καπνιστή», μια και είναι σκόνη από πιπεριές που έχουν αφυδατωθεί καθώς καπνίζονται, με αποτέλεσμα να δίνουν στο μπαχαρικό, πλούτο αρωμάτων ξύλου σε συνδυασμό με τη σπιρτάδα της πιπεριάς. Έτσι χρησιμοποιώντας καπνιστή πάπρικα μπορεί κανείς να μεταφέρει τα αρώματα του καπνίσματος στο κύριο υλικό της συνταγής, χωρίς αυτό το ίδιο να καπνιστεί.
Και μ’ αυτή την απλή μαγειρική πράξη πρόσθεσης καπνιστής πάπρικας, μπορεί ο μάγειρας να αναγεννήσει ένα πιάτο, να το παρουσιάσει με νέες πρωτόγνωρες, γευστικές και χρωματικές εντάσεις και αρωματικό πλούτο, εκπλήσσοντας τον ουρανίσκο. Και μάλιστα έχει τη δυνατότητα να το κάνει με επιλογές όσον αφορά στην καυτερότητα μια και υπέρχει καπνιστή πάπρικα καυτερή με σήμανση με τρία πιπεράκια , μεσαίας έντασης με δύο πιπεράκια και ήπια, γλυκιά με 1 πιπεράκι.
Και εδώ να σημειώσουμε πως η έννοια του πικάντικου με το καυτερό δεν ταυτίζονται παρόλο ότι συχνά τέμνονται. Μπορεί μια καυτερή καπνιστή πάπρικα να δώσει πικάντικο χαρακτήρα σε ένα φαγητό αλλά το ίδιο μπορεί να κάνει και μια ήπια ή γλυκιά καπνιστή πάπρικα. Γιατί η έννοια πικάντικο εμπεριέχει κυρίως την αρωματική έκπληξη και την ένταση χαρακτήρα ενός πιάτου, ενώ η καυτερότητα είναι πιο μονοδιάστατη, στενή και σαφής έννοια. Κάποιοι λοιπόν λατρεύουν ή μπορούν να ανεχτούν τα καυτερά, κάποιοι άλλοι δεν τα αντέχουν, αλλά όλοι μπορούν να εκτιμήσουν τον πικάντικο χαρακτήρα σε ένα πιάτο που έχει καπνιστή πάπρικα.
Γιατί η καπνιστή πάπρικα εντέλει δίνει χαρακτήρα, δίνει εντάσεις, δίνει προσωπικότητα σε ένα πιάτο εφόσον την χρησιμοποιήσουμε ως βασικό τόνο σ’ αυτό. Αν τη μπλέξουμε με πολλά άλλα μπαχαρικά κάτι που είναι θεμιτό σε μια λογική αρωματικού πλούτου που εκφράζεται ιδανικά σε κουζίνες όπως η Ινδική, εκεί θα συνυπάρξει με άλλα μπαχαρικά με έντονη προσωπικότητα δημιουργώντας βάθος αρωματικό και πικάντικο, αλλά βέβαια δεν έχει τόση δύναμη για να χαρακτηρίσει το πιάτο.
Οπότε εύκολα μπορεί κανείς να το προσθέσει με μέτρο σε ένα τσίλι κον κάρνε, σε ένα μυδοπίλαφο με κάρι, σε σπετζοφάι, στο σπετσερικό μιας παστιτσάδας, σε πατάτες ή σε γίγαντες φούρνου, αλλά εκεί απλά θα συμβάλλει με τα καπνιστά αρώματά του και το βάθος της γεύσης του, εμπλουτίζοντας το πιάτο παρέα με άλλα έντονα συστατικά. Και είναι πολλές οι πιθανές χρήσεις της σε τέτοιο ρόλο, οπότε αξίζει να πειραματιστείτε αφού γνωρίσετε το υλικό σε βάθος.
Όμως εκεί που η καπνιστή πάπρικα γίνεται πρωταγωνιστής, εκεί που αποτελεί τον μοναδικό ή έστω τον προεξάρχοντα τονισμό της γεύσης ενός πιάτου, καθώς μπαίνει με γενναιοδωρία απ’ τον μάγειρα, εκεί είναι που εκτιμά κανείς την μοναδική αξία της καθώς χαρακτηρίζει εντέλει απόλυτα το πιάτο. Μια τέτοια συνταγή είναι η εξαιρετικά δημοφιλής δικιά μου για μοσχαρίσιο συκώτι με καπνιστή πάπρικα που καταλήγει σε ένα συκώτι με συγκλονιστική νοστιμιά.
Αξίζει επίσης κανείς να δοκιμάσει την καπνιστή πάπρικα σε συνδυασμό με μέλι πάνω σε ψητό κοτόπουλο ή χοιρινό. Επίσης μπορεί να συνδυαστεί με ψητές γαρίδες η με κουνουπίδι, υλικά με βάθος γλυκιάς γεύσης όπου το καπνιστό στοιχείο λειτουργεί συμπληρωματικά και εξισορροπητικά.
Τέλος η καπνιστή πάπρικα σε κάθε εκδοχή της, μπορεί να γίνει καταπληκτικός τονισμός σε συνταγές, καθώς πασπαλίζεται από πάνω και προσφέρει γεύση αλλά και χρώμα. Σε τέτοιο ρόλο αξίζει να μπει πάνω σε πουρέ από κουνουπίδι, σελινόριζα ή γλυκοπατάτα. Όπως ακριβώς παραδοσιακά μπαίνει πάνω σε χούμους.
Ένα πράγμα που πρέπει αν γνωρίζετε για την καπνιστή πάπρικα είναι ότι θα βρείτε στην αγορά πολλές διαφορετικές ποιότητες και η σύστασή μου είναι να παίρνετε τα μικρά μεταλλικά δοχεία ισπανικών συνήθως μαρκών, γιατί είναι υψηλότερης ποιότητας απ’ τη χύμα και βέβαια και ακριβότερα. Το άλλο που επίσης πρέπει αν ξέρετε είναι ότι με τον καιρό, όπως και όλα τα έντονα μπαχαρικά, χάνει τη δύναμη του αρώματος και τις εντάσεις της, οπότε καλύτερα να παίρνετε συχνά και να είναι φρέσκια.
Αξίζει πραγματικά να την μάθετε καλύτερα και αν πειραματιστείτε μαζί της, γιατί εχει πολλές ενδιαφέρουσες χρήσεις!
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές
Συκώτι μοσχαρίσιο αλ Καρούζο, με καπνιστή πάπρικα
Μια συνταγή του Cucina Caruso που έγινε γρήγορα ιδιαίτερα δημοφιλής στο κοινό. Βασίζεται στο μαρινάρισμα του συκωτιού σε γάλα που δημιουργεί αφράτη υφή και λεπτότερη γεύση. Επίσης στα ιδιαίτερα αρώματα της καπνιστής πάπρικας που απογειώνουν γευστικά το συκώτι. Τέλος, μια πρέζα ωμού ελαιόλαδου πάνω στις λεπτοκομμένες φέτες, είναι απαραίτητη πριν το σερβίρισμα, γιατί παρασύροντας την καπνιστή πάπρικα, δημιουργεί μια απλή αλλά πολύ νόστιμη σάλτσα.
Κοτόπουλο ψητό με μέλι και καπνιστή πάπρικα
Μια απλή αλλά πεντανόστιμη μαρινάδα για κοτόπουλο που είναι έτοιμο σε 15’ περίπου. Η γλύκα του μελιού ισορροπείται απ’ την ένταση της καπνιστής, πικάντικης και καυτερής γεύσης της καπνιστής πάπρικας, με τη βοήθεια ελαφράς οξύτητας από λεμόνι.
Χούμους
Μπορεί η σχέση Μέσης Ανατολής και Δύσης να είναι τεταμένη πολιτικά και πολιτισμικά, αλλά με όπλο το ταπεινό χούμους η Μέση Ανατολή έχει αγγίξει τις καρδιές των νέων καταναλωτών σε δυτική Ευρώπη και Αμερική. Γιατί το χούμους είναι θρεπτικό, νόστιμο, φτηνό, υγιεινό, βήγκαν και πλέον εύκολο να το βρεις σε κάθε σουπερ μάρκετ. Η συνταγή αυτή είναι αυθεντική απ’ τη Παλαιστίνη και οδηγεί σε ένα εξαιρετικά νόστιμο, σπιτικό χούμους.
Γίγαντες γλυκοπικάντικοι με γκρέιπφρουτ
Μια συνταγή με εντάσεις και αντιθετικότητες, καθώς το γλυκό αμυλώδες όσπριο πλαισιώνεται από πικάντικες πιπεριές και μπαχαρικά, αλλά και όξινα στοιχεία με το χυμό ροζ γκρέιπφρουτ να εκπλήσσει με τα πολυσύνθετα φρουτώδη αρώματά του. Ιδανικό ορεκτικό ή μεζές σε κάθε εποχή του χρόνου.
Χταπόδι πικάντικο με κοφτό μακαρονάκι
Μια δημιουργική εκδοχή του κλασικού συνδυασμού χταποδιού με κοφτό μακαρονάκι, εδώ με τη προσθήκη σπετσερικού, δηλαδή ενός μίγματος μπαχαρικών στη λογική της Κερκυραϊκής παστιτσάδας, που εδώ εντείνει τις γεύσεις και τον χαρακτήρα του πιάτου.
Σπετζοφάι
Το σπετζοφάι έχει ρόλο μερακλίδικου μεζέ και άρα οφείλει να έχει εντάσεις. Εδώ χρησιμοποιεί καυτερές μαζί με γλυκές πιπεριές και απαιτεί ένα νόστιμο χοιρινό λουκάνικο που να μένει ζουμερό στο πιάτο.
Χοιρινό κοκκινιστό, γλυκοπικάντικο
Το κοκκινιστό χοιρινό της συνταγής έχει μια γλυκιά υποδομή μελωμένων λαχανικών με πράσα, κρεμμύδι και καρότο στη σάλτσα του, που συμπληρώνεται από πολτοποιημένες κόκκινες πιπεριές και τοματοπολτό για εντάσεις χρώματος και γλύκας, με καπνιστή πάπρικα και μια καυτερή πιπεριά για να δώσουν πικάντικο τόνο, και κόκκινο κρασί για να αργοψήνεται στο φούρνο και να γεμίζει μεθυστικά αρώματα.
