Είναι ενδιαφέρον ότι τα γιουβαρλάκια και οι πάσης φύσεως ντολμάδες με κιμά, μπορούν να μοιραστούν ακριβώς την ίδια συνταγή όσον αφορά τη γέμιση. Με άλλα λόγια τα γιουβαρλάκια είναι ένας «γυμνός ντολμάς» που μπορεί να ντυθεί με λάχανο, μαρούλι, σέσκουλο, κρεμμύδι ή αμπελόφυλλο, λαμβάνοντας το αντίστοιχο όνομα ως ντολμάς.
Επίσης όλες αυτές οι συνταγές μπορούν να γίνουν με αυγολέμονο, γεγονός που μεγιστοποιεί τις ομοιότητες. Αυτό σημαίνει ότι τα γιουβαρλάκια και οι ντολμάδες μοιράζονται ακριβώς τα ίδια μυστικά νοστιμιάς στη παρασκευή τους, πέρα απ’ τη προετοιμασία του υλικού επικάλυψής τους για τους ντολμάδες.
Ο ίδιος κιμάς, δύο πρόσωπα
Το πρώτο μυστικό που θα σημειώσω έχει να κάνει με την επιλογή κοπής για τον μοσχαρίσιο κιμά που χρησιμοποιούμε. Ενώ σε ψητές και τηγανητές συνταγές, ψάχνουμε κοπές που έχουν αρκετό λίπος και επιλέγουμε για τα μπιφτέκια, κιμά από μοσχαρίσια ελιά και για τους κεφτέδες από λάπα, σε γιουβαρλάκια και ντολμάδες, η λογική αλλάζει. Και αυτό, επειδή ο κιμάς στις συγκεκριμένες παρασκευές θα βράσει επί αρκετή ώρα. Επιπλέον, η λογική των συνταγών είναι ελαφριάς γεύσης και τέλος, το ζουμί που θα βράσουν θα γίνει μια φίνα σάλτσα αυγολέμονο.
Έτσι για γιουβαρλάκια και ντολμάδες ο ιδανικός κιμάς είναι από κιλότο ή αντίστοιχο κομμάτι, που είναι σχετικά άπαχο. Έτσι δεν θα επιβαρύνει τη σάλτσα με περιττά λίπη που θα λιώσουν σταδιακά στη διάρκεια του μαγειρέματος. Απ’ την άλλη, εδώ ένας άπαχος κιμάς δεν έχει κίνδυνο να στεγνώσει, όπως θα είχε αν τον χρησιμοποιούσατε σε μπιφτέκια ή κεφτέδες. Γιατί εδώ είναι σε συνεχή επαφή με υγρό, μια και μιλάμε για βράσιμο.
Ο ρόλος των φρέσκων αρωματικών
Πολύ βασικό στοιχείο για τη νοστιμιά όλων αυτών των παρασκευών, είναι ο γευστικός πλούτος που προέρχεται απ’ τα φρέσκα αρωματικά που θα μπουν στο κιμά. Και εδώ ταιριάζει ιδανικά ο τριπλός συνδυασμός ψιλοκομμένου μαϊντανού, δυόσμου και άνηθου μαζί με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Η ποσότητά τους πρέπει να είναι γενναιόδωρη, ώστε να αρωματίσει τα γιουβαρλάκια και τους ντολμάδες. Αυτά είναι ίσως τα πιο σημαντικά για να πετύχετε τη νοστιμιά και φρεσκάδα που αξίζουν αυτές οι συνταγές. Το ρύζι παίζει ρόλο μόνο στην υφή και όχι στη γεύση.
Μακριά από μπαχαρικά και σκόρδο
Το επόμενο μυστικό είναι το να μη παρασυρθείτε και βάλετε μπαχαρικά ή σκόρδο. Γιατί απλά θα χαλάσουν την ανάλαφρη, κομψή αρμονία μεταξύ μιας παρασκευής με άπαχο κιμά, που παίρνει αρώματα μόνο από φρέσκα αρωματικά και στη συνέχεια δένει με μια φίνα σάλτσα αυγολέμονο, που επίσης χαρακτηρίζεται απ’ τις λεπτές ισορροπίες μεταξύ οξύτητας και θαλπωρής. Μιλάμε για κλασική «αστική μαγειρική» εδώ.
Ο ζωμός κάνει τη διαφορά
Είναι σαφώς πιο νόστιμο να βράσετε τα γιουβαρλάκια ή τους ντολμάδες σας σε ζωμό, απ’ ότι να χρησιμοποιήσετε απλά νερό. Χρησιμοποιείστε κατά προτίμηση ζωμό λαχανικών για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, αλλά μπορείτε να βάλετε και ζωμό κότας, για πιο πληθωρική γεύση. Επίσης χρησιμοποιείστε στο ζωμό γενναιόδωρα (100 ml τουλάχιστον) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που επίσης βοηθά γευστικά.
Η σωστή ποσότητα υγρών
Ας συνειδητοποιήσουμε ότι η ποσότητα του ζωμού που θα ξεκινήσουμε στη κατσαρόλα, θα καταλήξει να γίνει η σάλτσα αυγολέμονο. Άρα, αν βάλουμε μεγάλη ποσότητα θα καταλήξουμε με μια σάλτσα που θα δένει δύσκολα λόγω όγκου. Αν πάλι βάλουμε λίγο, τότε δε θα μας φτάσει για το αυγολέμονο. Σε γενικές γραμμές, καλύπτουμε τα ντολμαδάκια με ζουμί και σιγοβράζουμε για 45’-50’ με κλειστό καπάκι για να μη χάσουμε πολλά υγρά. Στη περίπτωση που βγει στο τέλος λίγη η ποσότητα του ζουμιού, μπορούμε πάντα να συμπληρώσουμε με λίγο ζωμό ή νερό.
Μια πινελιά καρότου
Σε κάθε περίπτωση, για να μεγιστοποιήσετε τη νοστιμιά της σάλτσας, προσθέστε ανάμεσα στα γιουβαρλάκια τουλάχιστον ένα καρότο κομμένο σε ροδέλες που θα δώσει γλύκα και θα εμπλουτίσει το φαγητό οπτικά και γευστικά.
Το πιάτο-καπάκι, παλιά σοφία
Είθισται να βάζουμε ένα πιάτο ανάποδα πάνω απ’ τις στρώσεις ντολμάδων ή στα γιουβαρλάκια για δύο λόγους. Κατ’ αρχάς για να κρατά μαζί τους ντολμάδες ώστε να μη διαλυθούν τα λαχανικά που τα τυλίξαμε στη διάρκεια του βρασμού. Επιπλέον μας βολεύει η ύπαρξη του πιάτου, όταν θα θελήσουμε να αφαιρέσουμε το ζουμί απ’ τη κατσαρόλα για να κάνουμε το αυγολέμονο. Γιατί με μια πετσέτα κρατάμε κόντρα στο πιάτο, ώστε να μη πέσουν τα ντολμαδάκια ή γιουβαρλάκια.
Το λεμόνι δίνει τον τόνο
Ένα απ’ τα σημαντικότερα στοιχεία που απογειώνουν αυτές τις συνταγές είναι η οξύτητα που έρχεται απ’ το λεμόνι. Καθώς η όλη παρασκευή και η σάλτσα της είναι μειλίχια σε χαρακτήρα, με ήπιες εντάσεις δηλαδή, το λεμόνι στο αυγολέμονο οφείλει να ακούγεται για να δώσει ενδιαφέρον. Συχνά δοκιμάζω νόστιμα γιουβαρλάκια ή ντολμάδες, που όμως καταλήγουν να είναι άνευροι στη μπουκιά, ακριβώς επειδή ο μάγειρας δείλιασε να χρησιμοποιήσει το λεμόνι γενναιόδωρα.
Αυγό και λεμόνι: πώς συνεργάζονται
Σημειώνω πως σε μια σάλτσα με αυγολέμονο, δεν υπάρχει χημικός λόγος το λεμόνι να μπει μαζί με το αυγό. Μπορούν κάλλιστα να μπουν ανεξάρτητα. Ο ρόλος του αυγού είναι να δώσει πυκνότητα, να δέσει τη σάλτσα και να της δώσει βελούδινη υφή. Ο ρόλος του λεμονιού είναι καθαρά γευστικός, να προσφέρει οξύτητα κόντρα στην ηπιότητα ενός ζουμιού με λαχανικά και αυγό. Εγώ συνήθως βάζω πρώτα το λεμόνι στο ζωμό, να τον φέρω εκεί που θέλω από πλευράς οξύτητας και μετά ασχολούμαι με το αυγό και το δέσιμο.
Οι παραλλαγές του αυγολέμονου
Η διαδικασία της εισαγωγής του αυγού στη σάλτσα αυγολέμονο, μπορεί να γίνει με διαφορετικούς τρόπους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρα χτυπημένα αυγά, ή μόνο κρόκους ή ξεχωριστά κρόκους και χτυπημένα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα. Επίσης μπορεί να προσθέσετε ή όχι κορν φλάουρ, ως ένα πηκτικό στοιχείο ιδιαίτερης αποτελεσματικότητας, για να μειώσετε τη ποσότητα των αυγών, όταν επιδιώκετε πολύ δεμένο αυγολέμονο.
Κατά τη γνώμη μου εδώ δεν υπάρχει «σωστό» ή «λάθος», αλλά διαφορετικά γούστα, επιλογές και τεχνικές, σε σχέση πάντα με το αν επιδιώκετε μια αραιή ή πηχτή σάλτσα αυγολέμονο. Για πιο πηχτές, δεμένες σάλτσες αυγολέμονο επιλέξτε να χρησιμοποιήσετε μόνο κρόκους και ενισχύστε τους με κορν φλάουρ. Για πιο αραιές και ελαφριές, μη χρησιμοποιήσετε κορν φλάουρ και χρησιμοποιήστε και ασπράδια.
Η τέχνη να μη κόψει το αυγολέμονο
Για να μη κόψει το αυγολέμονο, πρέπει ο ζωμός που θα μπει στο αυγό, να έχει καταλαγιάσει από πλευράς θερμοκρασίας (ιδανικά κάτω των 60°C) και να εισαχθεί σταδιακά και με συνεχή ανάδευση. Δεν πρέπει δηλαδή να διασπαστούν οι πρωτεΐνες του αυγού, κάτι που συμβαίνει νομοτελειακά όταν το ασπράδι θερμαίνεται άνω των 60°C και ο κρόκος άνω των 62°C.
Άρα η καλύτερη διαδικασία είναι, αφού έχει μαγειρευτεί το φαγητό να το αφήσετε ένα δεκάλεπτο τουλάχιστον, να πέσει η θερμοκρασία του ζουμιού. Στη συνέχεια, να αφαιρέσετε το ζουμί απ’ τη κατσαρόλα σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι και μετά να χτυπήσετε αυγά (είτε κρόκους, είτε ασπράδια και κρόκους μαζί, είτε κρόκους και ασπράδια ξεχωριστά) σε ένα ακόμη ξεχωριστό δοχείο.
Πώς δένουμε το αυγολέμονο
Για να δέσετε το αυγολέμονο, αν χρησιμοποιήσετε και κορν φλάουρ, η πρώτη επιλογή είναι να το βάλετε σε ένα ακόμη δοχείο και να το χτυπήσετε με λίγο κρύο νερό, να μην έχει σβόλους. Στη συνέχεια ρίξτε το μέσα στους κρόκους και ανακατέψετε. Τώρα, προσθέστε σταδιακά, κουταλιά-κουταλιά, το ζουμί μέσα στ’ αυγά, χτυπώντας τα, μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή σάλτσα. Τέλος, ρίξτε την ήδη «αυγοκομμένη» πηχτή σάλτσα μέσα στο σύνολο του ζωμού που είναι στο κατσαρολάκι, βάλτε το σε πολύ ήπια ένταση στο μάτι και ανακατέψτε μέχρι να έρθει το αυγολέμονό, στη πυκνότητα που θέλετε.
Δείτε επίσης:
Οι λαχανοντολμάδες σε 16 συνταγές για να τους απολαύσουμε όπως μας αρέσει
Γιουβαρλάκια με κάθε τρόπο: 11 συνταγές για όλους τους καιρούς και τις ορέξεις
Από σούπες μέχρι γεμιστά: 24 συνταγές με αυγολέμονο
