Απ’ τα πιο αγαπημένα όσπρια, οι γίγαντες -με εξαιρετική ποιότητα παραγωγής στη Δυτική Μακεδονία και γενικά στη Βόρεια Ελλάδα- χαρακτηρίζουν την Ελληνική μαγειρική. Η αμυλώδης γλύκα τους λατρεύει το καλό ελαιόλαδο και παντρεύεται αρμονικά με φρουτώδεις, όξινες και πικάντικες γεύσεις, για να δημιουργήσει έναν απ’ τους πλέον μνημειώδεις μεζέδες της παραδοσιακής μας κουζίνας.
Οι γίγαντες παρά το πομπώδες όνομα, αρέσκονται στα μικρά πιάτα, είναι για τη «γεύση», δεν είναι για χόρταση. Όχι γιατί δεν μπορείς να φας πολλούς, αλλά γιατί είναι γαστρονομικά πρέπον να τους εκτιμήσεις ως εκλεκτό μεζέ, δεδομένου του γευστικού τους πλούτου και των αρμονικών συνθέσεων που είναι καταγεγραμμένες στις τοπικές παραδόσεις μας. Και σηκώνουν και κρασί, και τσίπουρο, και κουβέντα, και καλή διάθεση!
Οι γίγαντες θέλουν ένα καλό μούλιασμα σε νερό για μισή μέρα πριν αρχίσετε να τους μαγειρεύετε. Στις Πρέσπες, που προφανώς κάτι ξέρουν από γίγαντες, μου είπαν επιστάμενα να τους βράζω μέσα στο ίδιο νερό που τους μούλιασα και να μην ξαφρίσω τίποτα. Άλλωστε ξέρουμε πια επιστημονικά ότι αυτός ο αφρός είναι μια μεταβατική κατάσταση κάποιων πρωτεϊνών που σημαίνει ότι όχι απλά δεν είναι κάτι βρώμικο, αλλά αντιθέτως είναι κάτι ωφέλιμο και γευστικό, καθώς αν αφεθεί, στη συνέχεια ενσωματώνεται στο πιάτο, αντί να πετιέται.
Αφού βράσουν οι γίγαντες για τουλάχιστον μισή ώρα ή κάτι παραπάνω, μπορούν πάλι μαζί με το υπόλειμμα του νερού αυτού να μπουν στο ταψί όπου θα παντρευτούν με άλλα υλικά για να μελώσουν αργά στο φούρνο. Ξέρω ότι πολλοί θα αντιδράσουν στη σύσταση να κρατήσουμε το νερό απ’ το μούλιασμα μέχρι το ταψί, με το αιτιολογικό ότι το πιάτο έτσι δημιουργεί περισσότερα αέρια στη πέψη, αλλά ο υπογράφων ενδιαφέρεται περισσότερο για τη γεύση και τη διατροφική αξία του πιάτου που θα απολαύσει και λιγότερο για τους υπόκωφους ήχους που ίσως έρθουν αργότερα. Αλλά σε τέτοια σοβαρά, ατμοσφαιρικά θέματα, ο καθείς ας πράξει κατά την οικολογική του συνείδηση!
Το γαστρονομικό ζητούμενο με τους γίγαντες αφορά ταυτόχρονα στη γευστική σύνθεση αλλά και στη υφή, ειδικά με δεδομένο πως το πιάτο σε όλες σχεδόν τις εκδοχές, τελειώνει στο φούρνο. Έτσι για μένα το μερικό κάψιμο στη φλούδα τους, η μικρή τραγανή γωνία σε ένα κατά τα άλλα μαλακό όσπριο ως αποτέλεσμα του ψησίματος με έντονη θερμότητα από γκριλ, ή σε ένα ξυλόφουρνο, είναι απολύτως ζητούμενο. Αυτό το «άρπαγμα» που δείχνει «λάθος» ή «ατέλεια» είναι ακριβώς, το μυστικό που δημιουργεί ποικιλομορφία υφών και αισθήσεων, σε γειώνει στο οικογενειακά οικείο, στο ερασιτεχνικό και μερακλήδικο και σε απομακρύνει απ’ τον φιλόδοξο περφεξιονισμό του σεφ με ινσταγκραμικές προτεραιότητες.
Εγώ λοιπόν θέλω σίγουρα οι γίγαντές μου να είναι πάντα ελαφρά αρπαγμένοι από πάνω, αλλά θα τ’ αφήσω και αυτό στη κρίση σας. Το άλλο στοιχείο που επιζητώ είναι οι εντάσεις και αντιθετικότητες που θα έρθουν απ’ τη σύνθεση που θα επιλέξουμε να πλαισιώσει το μειλίχιο όσπριο, που ανέχεται σχεδόν τα πάντα, αδιαμαρτύρητα. Με το κρεμμύδι και το πράσο ως γνωστόν κανείς δεν μπορεί να κάνει λάθος οπότε είτε το ένα, είτε το άλλο, είτε παρέα, η σύνδεσή τους με τους γίγαντες θα ενισχύσει τη βαθιά γλύκα και νοστιμιά στη σάλτσα.
Από κει και πέρα, αναζητούνται οι εντάσεις που θα προκύψουν κυρίως από πικάντικες, καυτερές πιπεριές ή σχετικά μπαχαρικά όπως πάπρικα, τσίλι ή μπούκοβο. Μαζί τους απόλυτα ταιριαστές και οι γλυκές πιπεριές Φλωρίνης μια και είναι συντοπίτισσες με τους γίγαντες αλλά και οι πράσινες πιπεριές κέρατο που επίσης ταιριάζουν ιδανικά. Τώρα το ότι επίσης ταιριάζουν ιδανικά οι ντομάτες σε κάθε μορφή είναι δεδομένο και ομολογώ την προτίμηση σε πιάτα γιγάντων που κοκκινίζουν παρά σε άσπρα.
Αλλά πέρα απ’ τη πικάντικη και γλυκιά διάσταση αναζητείται και οξύτητα για να κόψει το έντονα αμυλώδες του κάθε πιάτου όπου οι γίγαντες πρωταγωνιστούν. Εδώ η ενστικτώδης επιλογή είναι το λεμόνι, η πιο ενδιαφέρουσα είναι το πορτοκάλι, αλλά αυτή που θα σας εκπλήξει είναι ο χυμός του ροζ γκρέιπφρουτ. Μια φορά πριν 10 χρόνια το έβαλα κατά λάθος αγουροξυπνημένος καθώς ήμουν και βγήκε ένα πιάτο απίστευτα νόστιμο. Πλέον, εγώ έχω καθιερώσει το ροζ γκρέιπφρουτ ως το βασικό στοιχείο οξύτητας και αρωμάτων και η συνταγή μου αποδείχτηκε απ’ τις πιο δημοφιλείς που έχω ποτέ κάνει.
Έτερος ενδιαφέρων συνδυασμός με τους γίγαντες είναι ο γάμος με λουκάνικο. Θα μπορούσε να είναι κλασικό Πελοποννησιακό, που έχει πορτοκάλι, επιλογή που βέβαια σας ωθεί να χρησιμοποιήσετε και πορτοκάλι ως όξινο στοιχείο. Θα μπορούσε να είναι Βορειοελλαδίτικο με πράσο, που σίγουρα ταιριάζει με λεμόνι ως όξινο στοιχείο. Αλλά η προσωπική μου επιλογή θα ήταν ένα πικάντικο λουκάνικο, που θα το εξισορροπούσα με λεμόνι η και γκρέιπφρουτ.
Η άλλη παραδοσιακή γευστική σύνθεση είναι με σπανάκι, που προσωπικά τη βρίσκω πιο υποτονική απ’ το δέσιμο με πιπεριές. Αυτό που εμένα δεν μου ταιριάζει καθόλου με τους γίγαντες, είναι το σκόρδο, που νιώθω ότι τους βαραίνει χωρίς να προσθέτει πληθωρικότητα που την έχουν έτσι κι αλλιώς. Επίσης αν και μαγειρεύω σχεδόν τα πάντα με κρασί, εδώ δεν βάζω, μένω με το νερό ως βασικό υγρό στη μαγειρική τους. Αλλά σας έδωσα ως τώρα αρκετά γιγάντια διλήμματα να λύσετε και να αποφασίσετε, οπότε θα σας αφήσω να απολαύσετε τους γίγαντές σας όπως επιλέξετε. Φροντίστε μόνο να είναι ελληνικής παραγωγής!
Δείτε και την πιο δημοφιλή συνταγή μου με γίγαντες:
Γίγαντες γλυκοπικάντικοι με γκρέιπφρουτ
Μια συνταγή με εντάσεις και αντιθετικότητες, καθώς το γλυκό αμυλώδες όσπριο πλαισιώνεται από πικάντικες πιπεριές και μπαχαρικά, αλλά και όξινα στοιχεία με το χυμό ροζ γκρέιπφρουτ να εκπλήσσει με τα πολυσύνθετα φρουτώδη αρώματά του. Ιδανικό ορεκτικό ή μεζές σε κάθε εποχή του χρόνου.
