Αυτή την εποχή που τα πολύτιμα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους, καλό είναι να γνωρίζουμε πως να τα καθαρίζουμε σωστά, πως να βγάζουμε νοστιμιά μέχρι κι από τα κελύφη τους και πώς να τα μαγειρεύουμε τέλεια. Γαρίδες και καραβίδες έχουν σχεδόν κοινό τρόπο καθαρίσματος, αλλά η αναγκαιότητα του καθαρίσματος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο μαγειρέματος. Αν τις κάνετε βραστές, μπορείτε να βγάλετε τα κελύφη τους και να αφαιρέσετε τα κεφάλια τους, ειδικά στις γαρίδες. Αν τις εντάξετε σε κάποια σάλτσα και πάλι έχει νόημα να αφαιρέσετε τα κελύφη και τα κεφάλια, αλλά οφείλετε να εκμεταλλευτείτε τη κρυμμένη νοστιμιά που περιέχουν τα κεφάλια, όπως θα σας δείξω πιο κάτω.
Πώς καθαρίζουμε γαρίδες, καραβίδες, καβούρια και αστακούς
Αν κάνετε τις γαρίδες ψητές στα κάρβουνα, μπορείτε να αφαιρέσετε τα κελύφη ή και όχι, ενώ τις καραβίδες πρέπει οπωσδήποτε να τις ψήσετε μέσα στο κέλυφος, να μη στεγνώσουν. Τέλος, τις τηγανητές γαρίδες τείνουμε να μη τις καθαρίζουμε, μια και τα κελύφη γίνονται σα τσιπς, ενώ αντιθέτως στις τηγανητές καραβιδοουρές, κρατάμε μόνο τη καθαρισμένη σάρκα.
Εφόσον πρέπει να καθαρίσετε γαρίδες ή καραβίδες, η μέθοδος που χρησιμοποιώ ξεκινά με ένα μυτερό και κοφτερό μικρό μαχαίρι τύπου παπαγαλάκι με το οποίο κόβω την μεμβράνη του κελύφους ανάμεσα στα πόδια τους, από το ύψος του κεφαλιού ως την ουρά. Έτσι, είναι πολύ πιο εύκολο να αφαιρεθεί το κέλυφος σταδιακά ή και όλο μαζί. Η δεύτερη κίνηση που πιθανά να χρειάζεται, είναι η αφαίρεση του κεφαλιού με το χέρι ή το μαχαίρι, το οποίο σχεδόν πάντα το κρατάμε, για να νοστιμίσουμε τη σάλτσα ή να φτιάξουμε ζωμό, όπως θα δούμε παρακάτω.
Μετά την αφαίρεση του κεφαλιού βρίσκουμε το μαύρο έντερο στη ραχοκοκαλιά της γαρίδας, το τραβάμε προς τα έξω πιάνοντάς το με τη μύτη του μαχαιριού και το δάκτυλό μας και το πετάμε, για να μην υπάρχει άμμος ή ακαθαρσίες στην υπέροχη γαρίδα μας. Αν οι γαρίδες σας είναι κατεψυγμένες, βάλτε τες από βραδύς στο ψυγείο ή 10’ πριν το καθάρισμα σε ένα μπολ νερού να ξεπαγώσουν και χειριστείτε τες μετά όπως τις νωπές.
Στα μεγάλα καβούρια, αυτό που κρατάμε είναι τα πόδια, τις δαγκάνες και το λίγο κρέας που βρίσκεται μέσα στο κέλυφος στηρίζοντας τα πόδια. Για να το αφαιρέσετε πρέπει στην ουσία να σπάσει το κέλυφος στη μέση -ανάμεσα στα μάτια προς την ουρά- και να τραβήξετε στη συνέχεια πόδια και δαγκάνες απ’ το σπασμένο κεφάλι.
Στους αστακούς, σε γενικές γραμμές δεν τίθεται δίλλημα καθαρισμού τους πριν το μαγείρεμα, τους μαγειρεύετε με το κέλυφος. Όμως έχει μεγάλη σημασία να έχετε σκοτώσει τον αστακό πριν τον μαγειρέψετε γιατί η παλιά πρακτική του να τον πετάνε ζωντανό σε βραστό νερό είναι επιεικώς βάρβαρη και πολιτισμικά αντιδεοντολογική. Έτσι, πριν μαγειρέψετε αστακό που ενδέχεται να είναι ζωντανός, οφείλετε να κάνετε απότομα μια σχισμή με μυτερό μαχαίρι ανάμεσα στα μάτια του και λίγο πίσω, ώστε να πεθάνει ακαριαία και χωρίς πόνο, καθώς κόβετε τον εγκέφαλό του.
Πώς μαγειρεύουμε σωστά γαρίδες, καραβίδες, καβούρια και αστακούς
Οι Γάλλοι ψαράδες στο Βισκαϊκό κόλπο, εδώ και αιώνες εφαρμόζουν μια πολύ ενδιαφέρουσα πρακτική που ονομάστηκε «μπίσκ». Προσπαθώντας να μεγιστοποιήσουν τη γεύση της σάλτσας ή σούπας από αυτά τα οστρακοειδή, μαγειρεύουν, πολτοποιούν και εντέλει σουρώνουν τα όστρακα και τα κελύφη τους, παίρνοντας κάθε ίχνος γεύσης που κρύβεται μέσα τους. Όλα τα κελύφη αυτών των τεσσάρων οστρακοειδών, τα κεφάλια, τα πόδια και οι δαγκάνες, είναι απολύτως εκμεταλλεύσιμος γαστρονομικός θησαυρός που κάνει τεράστια διαφορά στη τελική γεύση μιας σούπας ή ενός πιάτου.
Έτσι τα βράζουμε με λίγο κρεμμύδι, σέλερι και καρότο επί μισή ώρα τουλάχιστον και όταν μειωθεί το υγρό στη κατσαρόλα, τα περνάμε από μίξερ να πολτοποιηθούν. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας σουρωτήρι σινουά, δηλαδή σουρωτήρι με πολύ πυκνό πλέγμα, σουρώνουμε τον πολτό και κρατάμε το ζουμί που βγαίνει. Αυτό προστίθεται σε σούπα ή σε σάλτσα και πραγματικά κάνει εντυπωσιακή γευστική διαφορά. Το μόνο μικρό πρόβλημα με αυτή τη διαδικασία είναι πως η κουζίνα σας θα λερωθεί αρκετά και θα μυρίσει έντονα θαλασσινά, μυρωδιά που παρόλο που θα
χρησιμοποιήσετε ξίδι, ίσως πάρει κάποιες μέρες να φύγει.
Η πιο «ανώδυνη» και συμβιβαστική λύση σ’ αυτό, είναι να βάλετε τα κεφάλια και τα πόδια μέσα σε κατσαρολάκι με νερό και λαχανικά, όπως πιο πάνω, αλλά να μη προχωρήσετε στη πολτοποίηση, χρησιμοποιώντας στη σάλτσα το ζουμί χωρίς τα πολτοποιημένα κελύφη. Είναι πάντα καλύτερο να δημιουργήσετε ζωμό ξεχωριστά, παρά να βάλετε στη σάλτσα σας κατευθείαν τα κεφάλια από τις γαρίδες η καραβίδες.
Όσον αφορά στο μαγείρεμα σε όλα αυτά τα οστρακοειδή, το βασικό μυστικό είναι ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζεται για να μη στεγνώσουν και σκληρύνουν. Μεγάλες γαρίδες και καβούρια μπορεί να χρειάζονται μόνο 3-5’ σε μια σάλτσα, σε τηγάνισμα ή στο βράσιμο. Οι καραβίδες ίσως λίγο περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος. Ένας αστακός των 700 γρ. σε 6-7’ βράσιμο είναι έτοιμος.
Τέλος, θέλω να σημειώσω πως στην Ελλάδα τείνουμε όλα αυτά τα οστρακοειδή να τα μαγειρεύουμε και να τα σερβίρουμε με ελαιόλαδο. Όμως, να ξέρετε πως τους ταιριάζει πάρα πολύ και το αγνό αγελαδινό βούτυρο, ειδικά στον αστακό και τις γαρίδες.
Διαβάστε επίσης:
