Μάλλον ο πιο αγαπημένος μεζές των παλαιάς κοπής μερακλήδων, η αρνίσια συκωταριά με τις πολυεπίπεδες υφές και κρεάτινες γεύσεις. Ένα φυσικό συνονθύλευμα διαφορετικών μαλακών κρεάτινων λιχουδιών που ως σύνολο δημιουργούν γευστική υπεραξία μεγαλύτερη απ’ το άθροισμα των μερών τους. Γιατί η απροσδόκητη εναλλαγή απ’ το ένα στοιχείο στο άλλο, στους κλασικούς μεζέδες με συκωταριά γίνεται σχεδόν τυχαία. Και αυτό το παιχνίδι σε κρατά σε εγρήγορση και δεν χορταίνεις αν δεν δοκιμάσεις και την επόμενη μπουκίτσα που τάχα μου δεν ξέρεις τι έχει και πάει λέγοντας με τη συνοδεία κρασιού.
Κλασικός κρασομεζές η συκωταριά ειδικά στην εκδοχή της λαδορίγανης στο τηγάνι. Όλο το μυστικό είναι να μην υπερβάλλει ο μάγειρας και την στεγνώσει ή την κάνει λύσσα στο αλάτι, μια και το ζητά για να εντείνει τη φυσική νοστιμιά των συστατικών της.
Ο μεγάλος πρωταγωνιστής της συκωταριάς είναι βέβαια το συκώτι, με τη βαθιά γλυκιά νοστιμιά του, μια γεύση που θάλεγες πως ορίζει το umami. Το συκώτι πρέπει να μη στεγνώσει στο μαγείρεμα, να κρατήσει μια σχετική υγρασία, να μη καταλήξει μαστιχωτό και άνοστο απ’ την υπερβολή. Και θα είναι πάντα αυτό που καθορίζει την επιτυχία ενός πιάτου που μέσα του υπάρχει συκωταριά, ανεξάρτητα απ’ τα υπόλοιπα στοιχεία.
Το πιο βαρετό γευστικά και από πλευράς υφής μέρος μιας συκωταριάς είναι το πλεμόνι, σπογγώδες και πορώδες, κάνει πάντα να σου ξεφύγει στο κόψιμο και στη μπουκιά. Αν δοκιμάσεις να φας σκέτο ψητό πλεμόνι, μάλλον θα το παρατήσεις, αλλά το ενδιαφέρον είναι πως όσο το ψιλοκόβεις, όσο το εντάσσεις μέσα σε ένα σύνολο γεύσεων και υφών που σαφώς υπερτερούν, τόσο πιο θελκτικό γίνεται. Όταν κάνω αρνίσια συκωταριά στα κάρβουνα, κάτι που θεωρώ κορυφαίο μεζέ, η αλήθεια είναι πως το πλεμόνι το πετάω, αλλά σε πιάτα όπως η συκωταριά λαδορίγανη στο τηγάνι, στο κοκορέτσι, στις γαρδουμπίτσες ή στη μαγειρίτσα, το πλεμόνι -ειδικά κομμένο σε μικρά κομμάτια- είναι πολύτιμο στοιχείο της γευστικής εναλλαγής.
Η καρδιά θέλει σχεδόν πάντα καθάρισμα αφού κοπεί και συνήθως κόψιμο της κορυφής της καθότι οι αρτηρίες είναι ιδιαίτερα σκληρές. Ίσως το πιο σκληρό απ’ τα στοιχεία της συκωταριάς, αλλά ελάχιστης μάζας μέσα στο σύνολο που δεν επηρεάζει τις συνθέσεις. Το ίδιο συμβαίνει και με τη σκουρόχρωμη και πυκνή σε υφή σπλήνα, που είναι βαθιά νόστιμη μεν, αλλά λόγω μικρού όγκου συνεισφέρει ελάχιστα στο σύνολο.
Εφόσον καταφέρετε η συκωταριά σας να περιέχει και νεφράκια, είστε τουλάχιστον τυχεροί, μια και τα αρνίσια νεφρά είναι απ’ τους πιο εκλεκτούς μεζέδες, ανεξαρτήτως του συνόλου της συκωταριάς. Στα κάρβουνα, κομμένα στη μέση, με το λίπος που τα περιβάλλει να λιώνει πάνω τους και να καραμελώνει στη κορυφή, αποτελούν γαστρονομικό φετίχ όλων των παραδοσιακών κρεατοφάγων. Αλλά και χωρίς το πολύ, παχύ λίπος που τα περιβάλλει, η παρουσία τους σε πιάτα μαζί με την υπόλοιπη συκωταριά είναι τουλάχιστον ευκταία αν όχι επιβεβλημένη. Εγώ πάντα ζητάω στο χασάπη να μου βάλει έξτρα νεφράκια αν γίνεται.
Αν ο πρωταγωνιστής στη συκωταριά είναι το συκώτι και special guest appearance κάνουν τα νεφράκια, με τι ρόλο να χαρακτηρίσω τα γλυκάδια, αν όχι τον κεντρικό υποστηρικτικό; Γιατί τα γλυκάδια με την γλυκιά υπόσχεσή στ’ όνομά τους καθώς καραμελώνουν και χάνουν λίπος, είναι το στοιχείο που δίνει βαθιά νοστιμιά στο σύνολο, σε κάθε παρασκευή. Αλλά ειδικά όταν βάζω τη συκωταριά στη σχάρα, και πρώτο αποσύρω το συκώτι για να μη στεγνώσει, τα γλυκάδια μένουν πάνω στα χωνεμένα κάρβουνα για να καραμελώσουν χωρίς να καούν και γίνονται ο πιο θεσπέσιος τραγανός μεζές.
Στις ψητές παρασκευές με συκωταριά, το βασικό συστατικό που θα την αναδείξει είναι το αλατοπίπερο και εκεί, όσο πιο εκλεκτό θαλασσινό αλάτι ή αφρίνα χρησιμοποιήσετε μαζί με φρεσκοτριμμένο ή σπασμένο στο γουδί πιπέρι, τόσο δείχνετε ότι αντιλαμβάνεστε την μεγάλη αξία αυτού του μεζέ, βγάζοντας το μαγειρικό μεράκι σας. Στις παρασκευές που η συκωταριά θα ψιλοκοπεί, επιβάλλεται το «ζεμάτισμά» της για πέντε λεπτά σε βραστό νερό, προκειμένου να είναι εφικτό το κόψιμο.
Η συκωταριά αγαπά λίγες και εκλεκτές γεύσεις και ανοιξιάτικα αρωματικά. Η ρίγανη είναι η κλασική της συνοδεία σε όλες τις ψητές παραδοσιακές παρασκευές, αλλά θα τολμούσα να προτείνω και το φασκόμηλο σε τέτοιο ρόλο. Στις μαγειρευτές αγαπά τον άνηθο, τον μάραθο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το μαρούλι και τα αντίδια. Συνθέσεις με τομάτα ή σκόρδα θεωρώ ότι κλέβουν απ’ τη μαγεία της πολυσύνθετης αυτής νοστιμιάς. Και βέβαια το κρασί που συνοδεύει ή σβήνει είναι το φυσικό ταίρι της.
Αρνίσια ή κατσικίσια, διαλέγουμε συκωταριά πάντα από μικρά ζώα και γιορτάζουμε την ελληνική άνοιξη και τη διάθεση για καλοπέραση που την συνοδεύει, κάθε στιγμή του χρόνου, όπως κι αν τη μαγειρέψουμε. Και μαθαίνουμε στα παιδιά μας να απολαμβάνουν αυτόν τον πιο εκλεκτό των παραδοσιακών ελληνικών μεζέδων, απ’ την αρχαιότητα μάλιστα!
Δείτε και 2 συνταγές:
Συκωταριά λαδορίγανη στο τηγάνι
Κλασικός κρασομεζές που σέρβιραν τα παλαιάς κοπής οινομαγειρεία σε μερακλήδες θαμώνες, η συκωταριά λαδορίγανη έχει και σήμερα ρόλο στο σύγχρονο τραπέζι, χάρη στη νοστιμιά και θρεπτικότητα των συστατικών της.
Η συνταγή βασίζεται πάνω στην παραδοσιακή, αλλά εμπεριέχει λίγες νεωτερικές πινελιές όπως το φινόκιο στα σοταρισμένα λαχανικά, το εστραγκόν, τον κουρκουμά για πιο κιτρινωπό χρώμα και λίγο λευκό κρασί. Είναι μια πιο φίνα εκδοχή της κλασικής, χωρίς διάθεση να αναιρέσει τη σοφία της.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
