Το αγριογούρουνο είναι μάλλον το κόκκινο κρέας με τη πιο μεστή βαθιά νοστιμιά και χωρίς περιττά λίπη, ιδανικό για μαγειρευτά, γιορτινά φαγητά με πληθωρικές σάλτσες. Κάποτε σπάνιο έδεσμα ως θήραμα, αλλά σήμερα είναι αρκετά διαδεδομένο, είτε μέσω του επίσημου εμπορίου είτε μέσα από κυνηγούς, καθώς τα αγριογούρουνα αφθονούν.
Να σημειώσουμε εδώ πως μπριζόλες και μπιφτέκια από κιμά αγριογούρουνου μπορούν να γίνουν κάλλιστα ψητά στη σχάρα. Αλλά σε γενικές γραμμές ο ενδεδειγμένος τρόπος να αξιοποιήσουμε το γευστικό κρέας του αγριογούρουνου είναι σε φαγητά κατσαρόλας με έντονες σάλτσες, καθώς το κρέας του τις «σηκώνει». Ο φούρνος δεν ενδείκνυται λόγω του ελάχιστου ενδομυϊκού λίπους του αγριογούρουνου: εάν ψηθεί εκεί, το ρίσκο να στεγνώσει το κρέας του είναι μεγάλο.
Επιλογές αγοράς και σωστός καθαρισμός
Το γεγονός ότι πολλοί προμηθευόμαστε αγριογούρουνα μέσα απ’ το ανεπίσημο κανάλι των κυνηγών, δημιουργεί μια σειρά από προβλήματα στο μαγείρεμά τους. Καταρχάς, συνήθως έρχονται κατεψυγμένα σε μια σακούλα και χωρίς ένδειξη για το ποιο κομμάτι του ζώου βρίσκεται μέσα, ούτε ξέρουμε αν έχει σιτέψει και για πόσο χρονικό διάστημα. Η διαδικασία αυτή του σιτέματος είναι εξαιρετικά χρήσιμη στο αγριογούρουνο, όπως και γενικότερα στα θηράματα, προκειμένου το κρέας του να μαλακώσει. Σημειώνω πως το κρέας δεν σιτεύει στη κατάψυξη αλλά σε ψύξη και μόνο όταν το περιβάλλει ξηρός, ψυχρός αέρας.
Επιπλέον, συνήθως οι κυνηγοί δε ξέρουν να κόβουν σωστά το ζώο σε κομμάτια, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά αιχμηρά κόκαλα, θραύσματα από κόκαλα και κακά κομμένες μερίδες. Σε κάθε περίπτωση λοιπόν, το αγριογούρουνο που θα παραλάβετε από κυνηγό και εφόσον προορίζεται για μαγείρεμα κατσαρόλας, θα πρέπει 4-5 μέρες πριν το μαγείρεμα, να αποψυχτεί σταδιακά στο ψυγείο (που θα πάρει περί τις 48 ώρες) και μετά, ως πρώτη δουλειά, να καθαριστεί επιμελώς.
Ο καθαρισμός έχει να κάνει με την σχετικά εύκολη αφαίρεση του εμφανούς λίπους -που είναι βαρύ στη μυρωδιά και χαλά τη γεύση ενός φαγητού κατσαρόλας- και την αρκετά πιο δύσκολη αποστέωση, ώστε να μείνει μόνο καθαρό κρέας, χωρίς επικίνδυνα και κοφτερά μικρά κομμάτια από οστά, καθώς δεν έχουν κοπεί από επαγγελματία χασάπη. Η διαδικασία αυτή είναι κοπιώδης και απαιτεί καλό εύκαμπτο μαχαιράκι «παπαγαλάκι» αλλά και μεγαλύτερο μαχαίρι ειδικό για καθαρισμό κρεάτων από οστά. Για παράδειγμα, για αγριογούρουνο σε κομμάτια της τάξης των 3-4 κιλών, η διαδικασία καθαρισμού από ερασιτέχνη μάγειρα μπορεί να πάρει από μία έως μιάμιση ώρα.
Θεωρώ πάντως απαραίτητο το να μαγειρευτεί το αγριογούρουνο χωρίς κόκαλα και λίπη, γιατί μόνο έτσι μπορεί να αναδειχτεί η εκπληκτική γεύση του αγνού του κρέατος απαλλαγμένη από άχρηστες, βαριές μυρωδιές. Ταυτόχρονα και για να αποφευχθούν τα επικίνδυνα θραύσματα από κόκαλα που συνεπάγεται ο μη επαγγελματικός τεμαχισμός του πριν φτάσει στα χέρια σας. Στο κάτω-κάτω, είναι πιο ευχάριστο να μην υπάρχουν στο πιάτο σου κόκαλα ή λίπη που πρέπει να καθαρίσεις, αλλά μόνο ψαχνό.
Η αγορά από επίσημο κανάλι διανομής βέβαια σας γλυτώνει σε μεγάλο βαθμό από αυτή τη διαδικασία με την έννοια ότι μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη, να σας παραδώσει κομμάτια με ψαχνό, καλά καθαρισμένο. Σε κάθε περίπτωση και με την αβεβαιότητα για τις συνθήκες υγιεινής και σιτέματος που αφορούν στο ζώο δεδομένου ότι είναι θήραμα, η επόμενη διαδικασία πριν μαγειρευτεί είθισται να είναι το μαρινάρισμα.
Για το καθαρισμένο πλέον αγριογούρουνο, προτείνω μαρινάρισμα για 24 ώρες τουλάχιστον, σε μίγμα από κόκκινο κρασί και λίγο ξίδι, με ελάχιστο ελαιόλαδο και δάφνες, σκόρδο, κρεμμύδι και πιπέρια. Το σκεπτικό του μαριναρίσματος εδώ δεν είναι η βελτίωση της γεύσης, αλλά κυρίως η σιγουριά ότι το κρέας που θα μαγειρευτεί είναι πραγματικά καθαρό και έχει απαλλαγεί από οποιαδήποτε πιθανή μυρωδιά. Γιατί ο μόνος τρόπος να σκοτωθεί κάθε μικροοργανισμός, είναι τα οξέα από το ξύδι και το κρασί και όχι βέβαια το πλύσιμο με νερό που είναι ο κατεξοχήν βιότοπος των μικροβίων. Έτσι, αυτή τη μαρινάδα, την πετάμε πριν το μαγείρεμα.
Αφού λοιπόν έχετε καθαρίσει καλά το αγριογούρουνο και το έχετε μαρινάρει, πρέπει σε κάθε περίπτωση να το στεγνώσετε απ’ τη μαρινάδα με χαρτί κουζίνας πριν το σοτάρετε στη κατσαρόλα σας. Από εκεί και πέρα θα ακολουθήσετε τις διαφορετικές συνταγές, οι περισσότερες των οποίων έχουν κρασί ως βασικό υλικό.
Για μένα η καλύτερη συνταγή για αγριογούρουνο είναι η Γαλλική, αλά Μπουργκινιόν, όπου αργομαγειρεύεται σε κόκκινο κρασί και ζωμό για 2-3 ώρες και δένεται με κοκκάρια και μανιτάρια που ετοιμάζονται ανεξάρτητα, λίγη ώρα πριν το σερβίρισμα. Εκεί η πληθωρική του γεύση δένει ιδανικά με τη πληθωρική, μεστή σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά. Στα καθ’ ημάς, θεωρώ πως το αγριογούρουνο στιφάδο που επίσης θέλει κόκκινο κρασί και λίγο ξίδι, είναι επίσης κορυφαίο. Πάντως υπάρχει και συνταγή για αγριογούρουνο με λευκό κρασί που είναι ίσως η πιο απλή χωρίς όμως να έχει τη πληθωρικότητα των άλλων συνταγών.
Αν μπορέσετε να βρείτε καλά κομμένο και σιτεμένο αγριογούρουνο, μη διστάσετε να το κάνετε το κεντρικό υλικό σας για εορταστικά, πληθωρικά πιάτα κατσαρόλας. Είναι μάλλον το πιο νόστιμο και αγνό κρέας που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε.
Δείτε και δυο σχετικές συνταγές:
Εύκολο αγριογούρουνο με μανιτάρια και λευκό κρασί
Η συνταγή για αγριογούρουνο με μανιτάρια και λευκό κρασί, είναι εύκολη καθώς ακολουθεί 5 βήματα: (1) δυνατό τσιγάρισμα του κρέατος για να νοστιμίσει εξωτερικά, (2) ήπιο σοτάρισμα του μιρεπουά, δηλαδή των λαχανικών βάσης της σάλτσας και στη συνέχεια (3) σβήσιμο με λευκό κρασί. Μετά (4) προσθέτουμε ζωμό για να βράσει και να μαλακώσει το κρέας, στη συνέχεια (5) προσθέτουμε τα μανιτάρια και στο τέλος αν χρειαστεί δένουμε τη σάλτσα με ρεντουξιόν (μείωση υγρών) και βούτυρο. Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει με ελάφι, ζαρκάδι, κατσίκι ή και μοσχάρι.
Αγριογούρουνο (ή μοσχάρι) Μπουργκινιόν
Η συνταγή για κρέας αλά Μπουργκινιόν (δηλαδή με το τρόπο που το κάνουνε στη Βουργουνδία) είναι απ’ τις πιο γνωστές διεθνώς και εκπροσωπεί άριστα το γευστικό βάθος που με έξυπνη τεχνική και απόλυτα αρμονικές συνθέσεις μπορεί να κατακτήσει η Γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Τη θεωρώ απ’ τις πιο αγαπημένες μου συνταγές και ιδανική για κάθε γιορτινό τραπέζι ή επίσημο δείπνο σπίτι μας.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
