Νομίζω όλοι θα συμφωνήσουμε πως οι πατάτες φούρνου που είναι τραγανές απ’ έξω και μελωμένες μέσα, είναι μια λιχουδιά που μπορεί όχι απλά να συνοδεύσει οποιοδήποτε κυρίως γεύμα, αλλά να κλέψει και την παράσταση απ’ αυτό, καθώς είναι σχεδόν αδύνατον ν’ αντισταθείς στο να πάρεις «άλλη μια τελευταία»…
Η τραγανότητα συνεπάγεται αφύγρανση, δηλαδή το να φύγει η υγρασία από την εξωτερική επιφάνεια της πατάτας, ώστε να μπορεί να καραμελώσει καθώς θα ψηθεί με λάδι ή και βούτυρο. Και για να δούμε τη μαγειρική αυτή πρόκληση με όρους επιστήμης, όσο αυξάνουμε την επιφάνεια της πατάτας τόσο μεγιστοποιούμε την δυνατότητα να αφυγρανθεί, γιατί η εξάτμιση της υγρασίας επιταχύνεται όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που εκτίθεται στον αέρα.
Και οι τρεις μέθοδοι που θα σας προτείνω με διαφορετικούς τρόπους, εκμεταλλεύονται αυτή την φυσική αρχή και πετυχαίνουν εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Η πρώτη τεχνική για τραγανές πατάτες φούρνου
Η πρώτη μέθοδος όπου το κλειδί είναι η χρήση μαγειρικής σόδας, είναι μια τεχνική τριών σταδίων. Σ’ αυτή τη τεχνική οι πατάτες κομμένες σε κομμάτια, πρώτα βράζουν σε αλκαλικό νερό, δηλαδή νερό που περιέχει ένα κουταλάκι γλυκού μαγειρική σόδα, στη συνέχεια ανακατεύονται ώστε να δημιουργήσουν ακανόνιστη εξωτερική επιφάνεια και τέλος ψήνονται στο φούρνο με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Η μαγειρική σόδα συμβάλει στη γρηγορότερη αποσύνθεση της πηκτίνης, δηλαδή της «κόλας» που κρατά τα κύτταρα των λαχανικών ενωμένα (την αντίστοιχη λειτουργία με το κολλαγόνο στους ζωικούς ιστούς). Το αποτέλεσμα είναι ότι η πατάτα αρχίζοντας απ’ το εξωτερικό της μαλακώνει γρήγορα και αρχίζει να αποσυντίθεται.
Κατά τη διάρκεια του βρασίματος λοιπόν θέλετε να φτάσετε στο όριο όπου η επιφάνεια της πατάτας αρχίζει να κάνει σχισμές, συνθήκη που ανάλογα με το κόψιμο της κάθε πατάτας, μπορεί να συμβεί σε 10’-15’. Στο δεύτερο στάδιο θα βάλετε τις βρασμένες πατάτες σε ένα σουρωτήρι και θα τις ανακατέψετε κουνώντας το γύρω-γύρω, ώστε να δημιουργηθούν επιπλέον γρέζια. Έτσι, με τα γρέζια και τις σχισμές, μεγεθύνετε την ακανόνιστη πλέον επιφάνεια της κάθε πατάτας, ώστε να διαφεύγει η υγρασία στο ψήσιμο.
Τέλος, με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο, θα απλώσετε τις πατάτες πάνω σε λαδόκολλα και θα τις βάλετε στο φούρνο σε αέρα και 200ºC για 40’ – 60’ ανάλογα με το μέγεθος που κόψατε τις πατάτες. Η υγρασία θα διαφύγει απ’ όλη την εξωτερική επιφάνεια, που θα χρυσίσει και θα γίνει τραγανή. Αν θέλετε να βάλετε αρωματικά ή λεμόνι, θα τα προσθέσετε αφού ψηθούν οι πατάτες.
Η δεύτερη τεχνική για τραγανές πατάτες φούρνου
Μια δεύτερη τεχνική που την ονομάζω «πατάτες του μποξέρ», μπορεί να εφαρμοστεί με μικρές, νέες πατάτες με τη φλούδα τους. Πάλι μιλάμε για τρία στάδια, όπου το πρώτο είναι όπως και πριν βράσιμο, μόνο που εδώ δεν χρειάζεται μαγειρική σόδα, το δεύτερο είναι το «σπάσιμο» της πατάτας με μια γροθιά (εξ’ ου και μποξέρ) και το τρίτο, ψήσιμο όπως και ανωτέρω.
Η βρασμένη για 10’-12’ πατατούλα με το φλούδι της, θα σπάσει είτε με τη γροθιά σας, είτε με ένα σφυρί ή ένα βαρίδι μαγειρικής, έτσι ώστε ν’ ανοίξει πάνω σε μια λαδωμένη λαδόκολλα στο ταψί. Έτσι διπλασιάζεται η επιφάνειά της και θα διαφύγει η υγρασία στο ψήσιμο. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε μια πρέζα ελαιόλαδο και τις βάζετε στο φούρνο, σε αέρα (που απάγει την υγρασία) στους 200°C. Τις γυρνάτε μια φορά μετά από 40’ περίπου, όταν πάρουν χρώμα, μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο στα περίπου 60’.
Η τρίτη τεχνική για τραγανές πατάτες φούρνου
Η τρίτη ιδέα για τραγανές πατάτες φούρνου, δεν έχει στάδια και ονομάζεται «πατάτες ριζολέ». Εδώ, αυξάνετε την εκτεθειμένη επιφάνεια της πατάτας, απλά γιατί τις κόβετε σε πολλούς μικρούς κύβους του 1 εκ. Θα τις βάλετε σε ταψί με ελαιόλαδο και συνήθως λίγο πολτοποιημένο σκόρδο, δεντρολίβανο και αλατοπίπερο και θα τις ψήσετε πάλι στον αέρα μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ τη μια πλευρά στα περίπου 30’. Μετά θα τις ανακατέψετε για να πάρουν χρώμα συνολικά και να γίνουν τραγανές. Όσο τις αφήνετε, τόσο πιο τραγανές θα γίνονται ως μέσα, οπότε εσείς αποφασίζετε το πότε θα τις βγάλετε.
Πέρα απ’ αυτές τις τρεις μεθόδους που είναι απόλυτα στοχευμένες στη τραγανότητα μιας πατάτας φούρνου, μπορείτε και με πιο συμβατικές μεθόδους να πετύχετε ένα σχετικά καλό αποτέλεσμα. Απλά θα πρέπει να αποφύγετε το νερό ή ζωμό ή κρασί στο ταψί ή έστω να βάλετε ελάχιστο στην αρχή του ψησίματος, για να τις «βράσετε» πριν εξατμιστεί το υγρό και αρχίζουν να ψήνονται.
Όπως αντιλαμβάνεστε απ’ την όλη μεθοδολογία της επίτευξης τραγανότητας, όσο πιο πολλές γωνίες και όσο πιο μεγάλη η επιφάνεια της κάθε πατάτας σε σχέση με τον όγκο της, τόσο καλύτερα. Άρα αν θέλετε πατάτες κυδωνάτες, ας είναι πιο λεπτές σε φέτες και αν προτιμάτε το κλασικό κόψιμο, βολεύει να είναι σε μικρότερο μέγεθος. Επιπλέον, μάλλον ήδη γνωρίζετε, πως χρήση αέρα στο φούρνο, βοηθά στην απαγωγή της υγρασίας και άρα στη τραγανότητα.
Τέλος, κάτι που δεν γνωρίζουν πολλοί, είναι πως τις πιο νόστιμες και τραγανές πατάτες φούρνου μπορείτε να τις κάνετε χρησιμοποιώντας αντί για λάδι, λίπος από χήνα ή και πάπια, που μπορείτε να βρείτε σε ντελικατέσεν. Μιλάμε για πραγματικά εκπληκτική γεύση!
Δείτε επίσης:
Τα μυστικά για το τέλειο λεμονάτο μοσχάρι
Όλα τα μυστικά για τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι
Το άρθρο της εβδομάδας
