Λένε πως το να ετοιμάσεις τηγανητά ψάρια θέλει μεγάλη τέχνη και μάλιστα οι ψαροταβέρνες ερίζουν για το ποια έχει αποκτήσει φήμη ως «το καλύτερο τηγάνι». Η άποψή μου είναι ότι όλα όσα ανάγουμε στη τέχνη και στο ταλέντο, συνήθως είναι απλώς θέματα τεχνικής και γνώσης των «μυστικών», δηλαδή στοιχείων που όλοι μπορούν να μάθουν. Ας δούμε λοιπόν τα κυριότερα θέματα που θα σας βοηθήσουν να γίνετε άσος στο τηγάνισμα των ψαριών.
Καταρχάς να σημειώσουμε πως έχετε δύο τρόπους να ετοιμάσετε τηγανητά ψάρια, το βαθύ τηγάνισμα (deep frying) και το απλό τηγάνισμα, και έχετε επίσης τρεις τρόπους να καλύψετε τα ψάρια για το τηγάνισμα: με κουρκούτι, με γαλέτα, ή απλά με αλεύρι.
1. Βαθύ τηγάνισμα: Στο βαθύ τηγάνισμα χρησιμοποιούμε είτε φριτέζα, είτε κατσαρόλα με ικανή ποσότητα καυτού λαδιού (190°C-200°C) ώστε τα ψάρια να κολυμπάνε σ’ αυτό. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος η εσωτερική υγρασία στο ψάρι διαφεύγει προς τα έξω, με τις μπουρμπουλήθρες να είναι ορατές μέσα στο λάδι. Όσο η υγρασία που έχει εσωτερικά το ψάρι διαφεύγει προς τα έξω, το λάδι δεν εισχωρεί για να βαρύνει το φαγητό, αλλά απλά θωρακίζει την εξωτερική επιφάνεια κάνοντάς τη τραγανή. Η μέθοδος αυτή που είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ασία, είναι ο ιδανικός τρόπος για τηγανητά ψάρια, όταν έχετε χρησιμοποιήσει κουρκούτι.
2. Τηγάνισμα: Στο απλό τηγάνισμα, τα ψάρια έρχονται σ’ επαφή απ’ τη μία πλευρά τους με το καυτό σκεύος και καλύπτονται από καυτό λάδι (180°C-190°C), μέχρι τη μέση του πάχους τους. Άρα πρέπει να τα γυρίσουμε λίγο πριν το μέσον του απαιτούμενου χρόνου για να είναι έτοιμα. Στην Ελληνική μαγειρική κουλτούρα, αυτή είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος τηγανίσματος.
3. Ασφάλεια: Σε κάθε περίπτωση τα ψάρια πρέπει να μπαίνουν στο σκεύος όταν το λάδι είναι καυτό. Και επειδή μιλάμε για θερμοκρασίες περί τους 190°C, χρειάζεται πολύ προσοχή στο τρόπο που θα ακουμπήσετε τα ψάρια μέσα στο καυτό λάδι. Χρησιμοποιείστε ιδανικά μια λαβίδα ή μια συρμάτινη κουτάλα (ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών) ώστε να μη πιτσιλίσει κανείς λάδι.
4. Σκεύος: Όταν μιλάμε για τηγάνισμα, στο μυαλό μας είναι μάλλον δεδομένο πως θα χρησιμοποιήσουμε τηγάνι. Όμως είναι πολύ πιο ασφαλές, αντί για τηγάνι να χρησιμοποιούμε πλατείες ή και βαθιές κατσαρόλες. Γιατί έτσι μειώνουμε τη πιθανότητα να τσουρουφλιστούμε από καυτό λάδι, λόγω των πιο ψηλών τοιχωμάτων της κατσαρόλας. Ειδικά όταν τηγανίζουμε καλαμαράκια, είναι σχεδόν βέβαιο ότι κάπου θα έχει εγκλωβιστεί νερό και θα τσουρουφλιστούμε στο τηγάνισμα. Ένα επιπλέον χρήσιμο εργαλείο είναι και η ειδική σχάρα με συρμάτινη σήτα, που κάθεται πάνω απ’ το σκεύος που τηγανίζετε και κρατά τα σταγονίδια λαδιού που πετάγονται.
5. Λάδι: Δεδομένων των θερμοκρασιών που πρέπει να αναπτυχθούν (190°C ) για να γίνει σωστά το τηγάνισμα, το πιο ασφαλές και ελαφρύ λάδι να χρησιμοποιήσετε, είναι ένα καλό ηλιέλαιο. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο, χρησιμοποιείστε ραφινέ ή και πυρηνέλαιο, αλλά πάντως όχι εξαιρετικό παρθένο, γιατί ενδέχεται να έχει χαμηλό σημείο καπνίσματος. Η διαφορά στο κόστος είναι βέβαια υπέρ του ηλιέλαιου.
6. Αλεύρωμα: Το αλεύρωμα είναι ιδανικό για τηγάνισμα ολόκληρων μικρών ψαριών που έχουν έντονη γεύση, γιατί θέλουμε να απολαύσουμε τη νοστιμιά τους, ως έχουν, δηλαδή χωρίς την επιπλέον νοστιμιά που θα φέρει ένα κουρκούτι. Λίγα λεπτά πριν το τηγάνισμα, βάλτε αλεύρι σε ένα σκεύος ή σε σακούλα, ρίξτε λίγο αλάτι και προσθέστε τα ψάρια, λίγα-λίγα. Ανακατέψτε απαλά με τα δάχτυλά σας στο σκεύος ή κουνήστε τη σακούλα να αλευρωθούν από παντού.
7. Γαλέτα: Μέθοδος που δεν συνηθίζεται στην ελληνική παράδοση, όμως μια και υπάρχει στα κάθε είδους fishfingers & fish fillets που έχουμε μάθει στα ταχυφαγεία, την αναφέρουμε. Εδώ χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ως βάση, φιλέτα χωρίς κόκαλα και τα περνάμε πρώτα απ’ το αλεύρι, μετά από χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια από γαλέτα κάθε είδους, όπως κάνουμε και στα σνίτσελ.
8. Κουρκούτι: Το κουρκούτι ενδείκνυται για φιλέτα μεγάλων ψαριών χωρίς κόκαλα, με ήπια γεύση, όπως ο μπακαλιάρος. Συνταγές για κουρκούτι υπάρχουν πολλές, και εμείς έχουμε γράψει στο παρελθόν κάποια βασικά μυστικά για να είναι ελαφρύ, αφράτο και τραγανό. Σημειώνω ότι η ανάμειξη σταρένιου αλευριού με καλαμποκένιου (νισεστέ) είναι μια ιδέα που ελαφραίνει το αποτέλεσμα. Επίσης χρησιμοποιείστε όσο πιο παγωμένο υγρό μπορείτε, και ιδανικά με φυσαλίδες, είτε είναι ανθρακούχο νερό, είτε μπίρα Τέλος, το μίγμα σας καλό είναι να μην είναι πηχτό και πυκνό, αλλά σχετικά αραιό. Υπόψη ότι επειδή το κουρκούτι εγκλωβίζει το ψάρι σχεδόν αεροστεγώς, στο τηγάνισμα έχετε λιγότερες μυρωδιές.
9. Είδη ψαριών: Τα λιπαρά και σαρκώδη ψάρια (π.χ. σολομός, τόνος, κολιός, παλαμίδα, ροφός) σε γενικές γραμμές δεν κάνουν για τηγάνισμα. Είναι καλύτερα ψητά, δεδομένου ότι έτσι λιώνει μέρος του λίπους τους, ενώ κατά το τηγάνισμα εγκλωβίζεται μέσα τους. Τα μικρά ψαράκια (γαύρος, αθερίνα , μαρίδα) είναι ιδανικά για τηγάνισμα. Το ίδιο και η κουτσομούρα με το μπαρμπούνι. Τα λεγόμενα «πρώτα» και μεγαλύτερα ψάρια (π.χ. τσιπούρες, φαγκριά, λαβράκια, συναγρίδες), αξίζει να τα κάνουμε ψητά για να απολαύσουμε το βάθος της γεύσης τους. Αλλά τα σχετικά δειλά στη γεύση, αλλά πολύ φίνα ψάρια, ανεξαρτήτως μεγέθους (π.χ. μπακαλιάρος, γλώσσα, καλκάνι) γίνονται εξαιρετικά και τηγανητά, με κουρκούτι ή με απλό αλεύρωμα και μάλιστα μπορούν να τηγανιστούν και σε διαυγασμένο βούτυρο (κλαριφιέ).
10. Τηγάνισμα: Το τηγάνι δε πρέπει να γεμίζει ψάρια, γιατί και θα πέσει η θερμοκρασία, και πιθανό να κολλήσουν μεταξύ τους. Το τηγάνισμα πρέπει να γίνεται σε δόσεις και όχι γεμίζοντας το σκεύος χάριν ταχύτητας. Τα μικρά ψαράκια, αθερίνα, γαύρο, μαρίδα, καλό είναι να τα έχουμε σχετικά στεγνά πριν τα αλευρώσουμε ώστε να μη κολλάνε μεταξύ τους στο τηγάνι. Όπως είπαμε πιο πάνω, χρησιμοποιείστε μια συρμάτινη σήτα από πάνω για να μη πιτσιλίσει το λάδι, στη διάρκεια του τηγανίσματος. Όταν βλέπετε ότι τα ψάρια χρύσισαν από κάτω και έκαναν κρούστα, γυρίστε τα ένα-ένα με λαβίδα και πάντα προς την αντίθετη από σας πλευρά για να μη πεταχτεί λάδι.
11. Σούρωμα: Τα ιδανικά εργαλεία για να βγάλετε τα ψάρια απ’ το τηγάνι είναι είτε μια μεταλλική λαβίδα, είτε μια κουτάλα από σύρμα, που βρίσκετε στη λαϊκή. Συνηθίζουμε να βάζουμε τα τηγανητά σε μια χάρτινη πετσέτα για να στραγγίσει το έξτρα λάδι, αλλά τελικά δεν είναι ο πιο σωστός τρόπος, γιατί τα κρατάμε σε επαφή με το λάδι, καθώς ακουμπάνε σε λαδωμένο χαρτί. Ο καλύτερος τρόπος να σουρώσουν τα τηγανητά κάθε είδους, είναι να τα εναποθέσετε σε μια συρμάτινη σχάρα που θα μπει πάνω από μια πιατέλα. Αυτό επιτρέπει στον ατμό που έχουν μέσα τους να διαφύγει και από τις δύο πλευρές τους, αντί να εγκλωβιστεί ανάμεσα στο χαρτί και τη πλευρά που το ακουμπάει.
12. Σερβίρισμα: Τα τηγανητά πρέπει να καταναλωθούν μερικά λεπτά αφού τηγανιστούν και σουρώσουν, για να είναι τραγανά και λαχταριστά όπως τους αξίζει. Στη πιατέλα που θα τα βάλετε μη ρίξετε λεμόνι, αλλά μόνο αλάτι. Το λεμόνι υγραίνει και μαλακώνει τη τραγανή επιφάνεια, όσο μένει πάνω τους. Αν θέλετε να βάλετε λεμόνι σε τηγανητά ψάρια, κάντε το στο πιάτο σας και σταδιακά για να μη τα μουλιάσετε.
Δείτε επίσης:
Ψάρια: 10 μυστικά για το τέλειο ψήσιμο στο σπίτι
