Η Τυρινή εβδομάδα φτάνει στο αποκορύφωμά της αυτή την Κυριακή και βρίσκουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τα καλύτερα ελληνικά τυριά! Άλλωστε, οι Ελληνες έχουμε μεγάλη παράδοση στο… άθλημα της τυροκόμησης.
Κι ας είμαστε πίσω από Ιταλούς και Γάλλους στην παραγωγή Π.Ο.Π. τυριών. Στη συνείδησή μας η φέτα κερδίζει οποιαδήποτε καμαμπέρ, το Σαν Μιχάλη τα βάζει με την παρμεζάνα και η γραβιέρα Νάξου τους κοιτάει όλους αφ’ υψηλού! Εδώ έζησε ο Αριστέας, ο γιος του Απόλλωνα, στον οποίο χρεώνεται η πρώτη τυροκόμηση. Εδώ κυκλοφορούσε ο θεός Ερμής που τον θεωρούσαν προστάτη των βοσκών και τον αποκαλούσαν Τυρευτή. Κάπου εδώ κυκλοφορούσε και ο κύκλωπας Πολύφημος όπου σύμφωνα με τον Όμηρο ήταν μεγάλος τυροκόμος και έφτιαχνε ένα ξακουστό λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Μας αρέσουν τα τυριά σε φέτες στην Ελλάδα. Τα αγαπάμε! Την περάσαμε τη φάση μας με τα ξενόφερτα τυριά αλλά κι αυτά χλώμιασαν λίγο όταν η ΕΑΣ Νάξου κυκλοφόρησε γραβιέρα σε μπαστούνι για να μπορείς να τη βάλεις στο τοστ σου. Όταν τα δικά μας κασέρια απέκτησαν ωραίες συσκευασίες, τα γκούντα και τα ένταμ προβληματίστηκαν κι όταν αρχίσαμε να βρίσκουμε εύκολα Κατίκι Δομοκού και ξινομυζήθρα, τα cottage μας φάνηκαν άνοστα.
Τι σημαίνει Π.Ο.Π.;
Στην Ευρώπη υπάρχει γενικά μια μεγάλη ποικιλία τυριών που παράγονται με ξεχωριστές μεθόδους και έχουν ιδιαίτερη γεύση και υφή σύμφωνα με την παράδοση κάθε τόπου. Έτσι, αποδεχόμενη τη διαφορετικότητα κάθε κράτους-μέλους στη διατροφή, η Ε.Ε. θέσπισε τον κανονισμό 2081/92 για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. Στη συνέχεια, ο αρχικός κανονισμός αντικαταστάθηκε από τον 510/2006 σύμφωνα με τον οποίο ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από την περιοχή αυτή και του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες και του οποίου η παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία λαμβάνουν χώρα στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.
Πρακτικά, λοιπόν, βασική προϋπόθεση για ένα τυρί Π.Ο.Π. είναι το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού να προέρχεται αποκλειστικά από τις αντίστοιχες Π.Ο.Π. περιοχές και από φυλές αιγοπροβάτων παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, ενώ η διατροφή των συγκεκριμένων ζώων βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής. Εννοείται, βέβαια, ότι και η επεξεργασία του γάλακτος, η τυροκόμηση και η μεταποίηση πρέπει να γίνεται στην ίδια περιοχή. Στην ωραία μας Ελλάδα έχουμε αυτή τη στιγμή 21 τυριά Π.Ο.Π.! Ας τα δούμε όλα με αλφαβητική σειρά:
Ανεβατό
Κατάλευκο, μαλακό, αλοιφώδες τυράκι, το περίφημο Ανεβατό γίνεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα των δύο, έχει πλούσια, κρεμώδη υφή και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Παράγεται στο Νομό Γρεβενών και στην επαρχία Βοΐου Νομού Κοζάνης. Ιδανικό για άλειμμα σε φρυγανισμένο πολύσπορο ψωμί, μια υγιεινή επιλογή αφού τα λιπαρά του δεν ξεπερνούν το 10%.
Γαλοτύρι
Ακόμα ένα παραδοσιακό αλοιφώδες τυράκι από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγμα τους, που παρασκευάζεται παραδοσιακά στις περιοχές της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Έχει μαλακή υφή, δεν σχηματίζει «πέτσα» και η γεύση του είναι πλούσια, γαλακτώδης, ελαφρώς υπόξινη και πολύ ευχάριστη και δροσιστική. Περιέχει 14% λιπαρά περίπου.
Γραβιέρα Αγράφων
Παράγεται στην περιοχή της οροσειράς των Αγράφων καλύπτοντας και δυτική Θεσσαλία και Ευρυτανία. Βασικός συντελεστής είναι το πρόβειο γάλα ή μίγμα με γίδινο, του οποίου όμως το ποσοστό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30%. Είναι σκληρό τυρί με κυλινδρικό σχήμα και θα το βρείτε σε κεφάλια φυσιολογικών διαστάσεων 2-3 κιλών και τεραστίων 8-10 κιλών. Έχει σφιχτή, συμπαγή μάζα με ανοιχτό, υποκίτρινο χρώμα και είναι γεμάτο από μικρές, στρογγυλές τρύπες. Χαρακτηριστική ευχάριστη, υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα γάλακτος.
Γραβιέρα Κρήτης
Ένα από τα πιο αρωματικά κίτρινα τυριά, το πιο γνωστό και μεγαλειώδες, η γραβιέρα Κρήτης είναι το αφεντικό στην κατηγορία της. Η χαρακτηριστική χλωρίδα του νησιού χαρίζει στο γάλα και στη συνέχεια στη γραβιέρα ένα υπέροχο άρωμα και μια πλούσια, γαλακτώδη, υφάλμυρη γεύση που συγκλονίζει. Παράγεται και στους τέσσερις νομούς της Κρήτης, Χανιά, Ρέθυμνο, Ηράκλειο και Λασίθι, από πρόβειο γάλα ή μίγμα με κατσικίσιο (σε ποσοστό μέχρι 20%), ενώ πρέπει να έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε αλάτι μόλις 2%.
Γραβιέρα Νάξου
Σταθερά μέσα στα τρία αγαπημένα μου ελληνικά τυριά, η γραβιέρα Νάξου είναι ένα από τα κορυφαία ελληνικά τυριά. Παράγεται από αγελαδινό γάλα σε ελάχιστο ποσοστό 80% και αιγοπρόβειο σε μέγιστο ποσοστό 20%. Είναι ένα κίτρινο, ημίσκληρο, σφιχτό τυράκι, γεμάτο μικρές ακανόνιστες τρυπούλες και ελαφρώς πικάντικη γεύση, με πλούσιο άρωμα και στοιχεία βουτύρου και φρέσκου γάλακτος.
Καλαθάκι Λήμνου
Πρόκειται για ένα λευκό τυρί άλμης, με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Η γεύση του θυμίζει εκείνη της φέτας, αλλά είναι ακόμα περισσότερο γαλακτώδες και όχι τόσο ξινό. Παίρνει το όνομά του από το σχήμα που αποκτά το τυρί και από τα σημάδια που παραμένουν από τα πλεχτά καλάθια όπου τοποθετείται για να στραγγίξει, πριν αποθηκευτεί στην άλμη για να ωριμάσει. Παράγεται από γάλα προβάτων και κατσικιών που βόσκουν στη μοναδική χλωρίδα της Λήμνου.
Κασέρι
Στη Βόρεια Ελλάδα λέγοντας «κασέρι» εννοούν το οποιοδήποτε κίτρινο τυρί, αλλά το αυθεντικό Π.Ο.Π. κασέρι που παράγεται σε Μακεδονία, Θεσσαλία, Ξάνθη και Μυτιλήνη είναι ένα ημίσκληρο τυρί με κίτρινη, συμπαγή μάζα χωρίς τρύπες, που παράγεται με την ιταλική μέθοδο της pasta filata (ή χαμούρι στα ελληνικά), που περιλαμβάνει διάφορα στάδια αναθέρμανσης της τυρόμαζας. Παράγεται από 100% πρόβειο γάλα ή με ελάχιστη μίξη γίδινου μέχρι 20%. Στη γεύση του διακρίνεται μια πλούσια γεύση γάλακτος και βουτύρου και η υφή του είναι βελούδινη και ευχάριστα λιπαρή.
Κατίκι Δομοκού
Στη μόδα τα τελευταία χρόνια, αυτό το ελαφρύ, πεντανόστιμο, αλοιφώδες τυρί έστειλε τα cottage από εκεί που ήρθαν. Έχει απαλή, ελαφρώς κοκκώδη υφή, γαλακτώδη, υπόξινη γεύση και ελάχιστα λιπαρά, περίπου 13%. Μπαίνει σε πίτες, εμπλουτίζει τα μακαρόνια, γίνεται βάση για salad dressings και ταιριάζει τέλεια με κρίθινα παξιμάδια.
Κεφαλογραβιέρα
Παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Για την κεφαλογραβιέρα τους φημίζονται διάφορες περιοχές της Ελλάδας αλλά έχει κατοχυρωθεί ως Π.Ο.Π. στην Αιτωλοακαρνανία, την Ήπειρο και τη δυτική Μακεδονία. Η ωρίμανσή του διαρκεί 3 μήνες και στο τέλος της είναι σκληρό με κρεμ – ζαχαρί χρώμα και η μάζα του είναι γεμάτη μικρές τρυπούλες. Έχει πικάντικη γεύση που θυμίζει αμυδρά βούτυρο, θάλασσα και ξηρούς καρπούς και βγάζει πολλά αρώματα. Ιδανική για να καταναλωθεί ωμή με τσίπουρο, ενώ όταν μαγειρευτεί θέλει προσοχή γιατί μπορεί να νοστιμεύει τα πάντα, αλλά είναι αλμυρούτσικη.
Κοπανιστή
Αναγνωρισμένη ως Π.Ο.Π. τυράκι, η κοπανιστή κυκλοφορεί με μικρές παραλλαγές σε όλα σχεδόν τα νησιά των Κυκλάδων. Φτιάχνεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα (στη Σύρο) ή μίγμα με πρόβειο ή κατσικίσιο που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Έχει υφή απαλή μεν, κοκκώδη δε, πικάντικη έως πολλές φορές έντονα πιπεράτη και καυτερή γεύση που διαρκεί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αμέτρητες συνταγές και μπορεί να πάει μια απλή τυρόπιτα σε άλλο επίπεδο! Μόλις με 19% λιπαρά.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Γνωστό στο νησί και ως «κεφαλάκι», το λαδοτύρι Μυτιλήνης παράγεται από γάλα πρόβειο ή από την ανάμιξή του με κατσικίσιο, το οποίο όμως δεν πρέπει να ξεπερνάει σε ποσοστό το 30%. Παίρνει αυτό το όνομα γιατί ωριμάζει μέσα σε ελαιόλαδο, που του χαρίζει το λευκοκίτρινο χρώμα και την αψιά, πικάντικη, αλμυρή γεύση και το πλούσιο άρωμα.
Μανούρι
Το πιο λιπαρό λευκό τυρί, γίνεται, φυσικά, από αιγοπρόβειο γάλα και έχει υπερπλούσια, βουτυράτη γεύση, μαλακή υφή και γεμάτο άρωμα. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας αλλά το Π.Ο.Π. ανήκει δικαιωματικά σε κεντρική και δυτική Μακεδονία και Θεσσαλία. Νοστιμεύει σαλάτες, πίτες και γλυκά, αλλά θέλει μέτρο γιατί τα 100γρ. περιέχουν κατά μέσο όρο 42γρ. λίπος.
Μετσοβόνε
Το πιο φημισμένο τυρί του τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα δεν είναι άλλο από το Μετσοβόνε, βασισμένο στο ιταλικό προβολόνε. Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται 90-100% αγελαδινό γάλα και συμπληρώνεται με γίδινο ανάλογα με την εποχή. Το τυρί, αφού αλατιστεί σε άλμη και στεγνώσει κρεμασμένο στον αέρα, καπνίζεται με ένα συνδυασμό από κληματόβεργες, φύλλα και αρωματικά χόρτα, που χαρίζουν στο μετσοβόνε την υπέροχη καπνιστή γεύση του.
Μπάτζος
Πολύ νόστιμος είναι και ο Μπάτζος, ένα σκληρό υποκίτρινο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που παράγεται στις περιοχές Θεσσαλίας, κεντρικής και δυτικής Μακεδονίας. Πήρε το όνομά του από τους βοσκούς της επαρχίας Βοΐου που ήταν και οι πρωτοπόροι στο συγκεκριμένο είδος τυροκόμησης. Παράγεται από μερικώς αποβουτυρωμένο αιγοπρόβειο γάλα, έχει ελάχιστο λίπος, δεν έχει εξωτερική κρούστα και διατηρείται στην άλμη για να μη στεγνώσει. Προτείνεται να ξαλμυριστεί πριν τη χρήση του η οποία πρέπει να περιλαμβάνει θερμότητα, καθώς είναι από τα τυριά που αναδεικνύουν τη γεύση τους αφού μαγειρευτούν. Ιδανικός ψημένος στα κάρβουνα περιχυμένος με λεμονάκι, θεϊκός όταν πανάρεται και ψήνεται στο τηγάνι με λίγο λαδάκι.
Ξινομυζήθρα Κρήτης
Πεντανόστιμο, λατρεμένο, μαλακό τυράκι, άπαχο και υγιεινό με μόλις 4-10% λιπαρά. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα και αποτελεί υποπροϊόν της πρώτης τυροκόμησης. Έχει πλούσια γαλακτώδη, υπόξινη γεύση, είναι τέλειο σε πίτες, ντάκους, μακαρόνια και γενικά νοστιμεύει τα πάντα, ομορφαίνει και δεν παχαίνει.
Ξύγαλο (ή Ξίγαλο) Σητείας
Η πιο πρόσφατη προσθήκη στα Π.Ο.Π. τυριά μας είναι το Ξύγαλο ή Ξίγαλο Σητείας. Είναι ένα προϊόν όξυνσης του γάλακτος, ένα λευκό αλοιφώδες τυράκι, με απαλή υφή και καθόλου πετσούλα. Έχει δροσερή, γαλακτώδη γεύση και πολύ ευχάριστο άρωμα. Έχει λίγα λιπαρά και ελάχιστο αλάτι. Μια και είναι φρέσκο τυράκι, έχει μεγάλη σημασία το γάλα που θα χρησιμοποιηθεί το οποίο πρέπει να είναι πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγμα των δύο, αλλά σίγουρα να προέρχεται από αυτόχθονες ράτσες γίδας ή τη φυλή προβάτου Σητείας, Ψηλορείτη, Σφακίων και τις μεταξύ τους διασταυρώσεις.
Πηχτόγαλο Χανίων
Μαλακό, επιτραπέζιο τυράκι, μη φορμαρισμένο, με υφή απαλή και ολόφρεσκη, δροσερή γεύση. Φτιάχνεται σε πολλά μέρη της Κρήτης αλλά μόνο στο νομό Χανίων θεωρείται Π.Ο.Π. και γίνεται παραδοσιακά από αιγοπρόβειο γάλα. Αποτελεί μοναδική γέμιση για τις σφακιανές πίτες, το χανιώτικο μπουρέκι με κολοκύθι και είναι το βασικό υλικό της διάσημης χανιώτικης μπουγάτσας του Ιορδάνη.
Σαν Μιχάλη
Η ελληνική παρμεζάνα, όπως αποκαλείται το Σαν Μιχάλη, φτιάχνεται στη Σύρο και η πρωτοτυπία του είναι ότι (μαζί με τη γραβιέρα Νάξου) αποτελούν τα μοναδικά τυριά που γίνονται από γάλα αγελαδινό. Σκληρό, κιτρινωπό και χωρίς πολλές τρύπες, έχει πικάντικη, πλούσια αρωματική γεύση και, φυσικά, θεωρείται ένα από τα κορυφαία ελληνικά τυριά.
Φέτα
Με παγκόσμια αναγνώριση και καθολική αποδοχή η φέτα είναι η απόλυτη σταρ στον κόσμο της… Show Cheese! Tο αγαπημένο και πιο διάσημο ελληνικό τυρί παρασκευάζεται από πρόβειο ή μίγμα κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος, έχει εξαιρετική γεύση, λευκό χρώμα και χαμηλά λιπαρά σε σχέση με τα κίτρινα τυριά. Τοποθετείται σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία για να ωριμάσει με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, ενώ δεν επιτρέπεται η χρήση κανενός είδους συντηρητικού κατά την παραγωγή της. Ενώ η φέτα παράγεται σε όλη την Ελλάδα, Π.Ο.Π. πλέον θεωρείται μέχρι νεωτέρας μόνο η φέτα Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και Λέσβου.
Σφέλλα
Κυκλοφορεί εντός των νομών Μεσσηνίας και Λακωνίας περί του Ταϋγέτου με το παρατσούκλι «η φέτα της φωτιάς». Λευκό, ημίσκληρο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που διατηρείται σε άλμη. Σφέλλα (σφελλίδα) στην τοπική διάλεκτο σημαίνει «λουρίδα» και έχει πάρει το όνομα από τις μακριές λουρίδες στις οποίες κόβεται για να μπει στην άλμη. Η αναθέρμανση της τυρόμαζας κατά την παρασκευή του το κάνει ιδιαίτερα πικάντικο. Χρησιμοποιήστε την αντί φέτας αλλά προσοχή στο αλάτι, γιατί η σφέλλα είναι λίγο πιο τσιμπημένη.
Φορμαέλλα Αράχοβας Παρνασσού
Φορμαέλλα, το Π.Ο.Π. τυρί της περιοχής. Φτιάχνεται από τα τέλη Οκτωβρίου και μετά, όταν το γάλα είναι ιδιαίτερα παχύ, και δουλεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Ωμό το τυρί δεν έχει κάποια ιδιαίτερη γεύση αλλά το άρωμά του αναδεικνύεται στο τηγάνι. Αγοράστε λοιπόν μερικά κυλινδράκια τυριού, αφήστε τα λίγες μέρες να ωριμάσουν και να πάρουν ένα πιο κιτρινωπό χρώμα, κόψτε κάμποσες, παχουλές ροδέλες τηγανίστε τες σε σπορέλαιο και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και σερβίρετε με λίγο λεμονάκι.
Φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατεράκης
Food Styling: Αντωνία Κατή
