Εκτός από τέχνη, υπομονή και ακρίβεια, το σουφλέ θέλει και τον κατάλληλο τύπο τυριού για να αναδειχθεί γευστικά. Ελάτε να επιλέξουμε τα πιο σωστά…
Κυρίες και κύριοι, το σουφλέ με τυριά είναι το κατεξοχήν έδεσμα που αγαπήθηκε από την Ελληνίδα νοικοκυρά σαν επιστέγασμα των μαγειρικών ικανοτήτων της. Όμως, φίλες μου καλές κι αγαπημένες, να θυμάστε το εξής: ό,τι φουσκώνει εύκολα, ξεφουσκώνει ευκολότερα. Και το σουφλέ φουσκώνει πολύ εύκολα.
Η πανέμορφη παρουσία του είναι η πλέον εφήμερη της μαγειρικής. Όταν σερβιριστεί, δε, είναι πια ξεφουσκωμένο, κακοκομμένο και η μόνη ελπίδα επιβράβευσης είναι να έχει καλή γεύση. Και τι χρειάζεται ένα σουφλέ για να είναι νόστιμο και να αφήσει επίγευση στο στόμα του καλεσμένου μας, αλλά συγχρόνως να καταφέρει να φουσκώσει έστω και στιγμιαία; Απαντώ, λοιπόν, ότι η βάση όλων είναι το σωστό τυρί, το οποίο δεν πρέπει να είναι υπερβολικά σκληρό, όπως το κεφαλοτύρι, αλλά ούτε και μαλακό, όπως ο ανθότυρος και η φέτα. Θέλει ένα ημίσκληρο τυρί το σουφλέ μας, δυστυχώς με μπόλικα λιπαρά, που να λιώνει εύκολα και να αναμιγνύεται με τα υπόλοιπα τυριά που θα χρησιμοποιήσουμε.
Με μια πρώτη ματιά επιλέγω όλη την ποικιλία από ελληνικές γραβιέρες, οπωσδήποτε κασέρι, ενώ βάζω μια μικρή ποσότητα από αρωματικά, πιο σκληρά τυριά. Από ελληνικά διαλέγω το Σαν Μιχάλη από τη Σύρο και, από τα εισαγόμενα, τη μοναδική και ανεπανάληπτη παρμεζάνα. Κατάλληλα τυριά για σουφλέ είναι επίσης το γκούντα, το έμενταλ και η ελβετική gruyère, η οποία, αν χρησιμοποιηθεί, πρέπει να μπει μόνη της μέσα στο σουφλέ, όπου και θα το σφραγίσει με το μοναδικό και ανεπανάληπτο άρωμά της. Ενίοτε, μέσα στο μίγμα της μπεσαμέλ μπορεί να μπει και λίγο μπλε τυρί ή ροκφόρ, φυσικά, που με το ειδικό και χαρακτηριστικό άρωμά του θα σφραγίσει το αποτέλεσμα.
Ιδού και η πιο λαχταριστή συνταγή για Σουφλέ με 4 τυριά:
Υλικά (για μια φόρμα διαμέτρου 24εκ., για 5-6 άτομα)
3 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
4 κουτ. σούπας αλεύρι
1½ νεροπότηρο γάλα φρέσκο, πλήρες
4 αβγά
1 φλιτζάνι κασέρι τριμμένο
1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
1 φλιτζάνι έμενταλ τριμμένο
1 φλιτζανάκι του καφέ παρμεζάνα τριμμένη
λίγο μοσχοκάρυδο
λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Βήμα 1ο: Χωρίζετε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μια σφικτή μαρέγκα. Τη φυλάτε στο ψυγείο.
Βήμα 2ο: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο, ρίχνετε το αλεύρι και το σοτάρετε μέχρι να σκουρύνει. Ρίχνετε το χλιαρό γάλα και δουλεύετε γρήγορα το μίγμα για να γίνει μια μετρίως πηχτή μπεσαμέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά και, ενώ την ανακατεύετε συνέχεια, προσθέτετε τους κρόκους των αβγών μέχρι να ενσωματωθούν με το μίγμα.
Βήμα 3ο: Ρίχνετε σιγά σιγά τα τριμμένα τυριά, ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνετε το μοσχοκάρυδο και το λευκό πιπέρι.
Βήμα 4ο: Προσθέτετε τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα.
Βήμα 5ο: Βουτυρώνετε τη φόρμα σας, την πασπαλίζετε με αλεύρι και τη γυρίζετε ανάποδα για να φύγει το περισσευούμενο αλεύρι. Ρίχνετε μέσα στη φόρμα το μίγμα μέχρι να καλυφθούν τα 3/5. Ταυτόχρονα, προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180οC.
Βήμα 6ο: Βάζετε τη φόρμα στο φούρνο και ψήνετε για 20-25 λεπτά χωρίς να ανοίξετε καθόλου την πόρτα του φούρνου όσο φουσκώνει το σουφλέ σας.
Βήμα 7ο: Οι καλεσμένοι σας κάθονται στο τραπέζι, τους βάζετε και από ένα ποτηράκι κρασί για να ξεχνιούνται, ενώ εσείς περιμένετε να περάσει και το τελευταίο λεπτό του ψησίματος, να φουσκώσει το σουφλέ και να ροδοκοκκινίσει. Φορώντας δύο ειδικά γάντια το πιάνετε και σερβίρετε αμέσως στο τραπέζι.
Σημείωση
Μπορείτε να χρωματίσετε το σουφλέ σας βάζοντας στην μπεσαμέλ 3 κουτ. σούπας πουρέ από σπανάκι ή 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας. Επιπροσθέτως, μπορείτε να βάλετε μέσα 2-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο ζαμπόν την ώρα που ολοκληρώνεται η μπεσαμέλ.
Δείτε επίσης:
Τυριά που λιώνουν (κι εμείς μαζί τους!)
Το τυρί στα γλυκά: Ποιοι είναι οι καλύτεροι συνδυασμοί;
