Μπουτάκι και σπάλα, χεράκι και κότσι ή παϊδάκια, το αρνάκι µπαίνει στον φούρνο µε µυρωδικά και µπαχαρικά, για να πάρει στη συνέχεια την κεντρική θέση στο γιορτινό τραπέζι.
1. Αρνίσιο χεράκι στον φούρνο με σάλτσα ελαιόλαδου με σχοινόπρασο
2 ώρες | Για 4 άτομα
Υλικά
2.500 γρ. αρνίσιο χεράκι
4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
χοντρό αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα:
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
χυμό λεμονιού από 2 λεμόνια
1 ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
1 πρέζα κόλιανδρο, σε σκόνη
1.κ.γ. κόκκινο πιπέρι, σε κόκκους
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC στον άερα. Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το αρνί σε διάφορα σημεία και γεμίζουμε με το σκόρδο. Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα ταψί, πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίχνουμε το κρασί στη βάση του σκεύους και ψήνουμε για 20΄ μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Γυρνάμε το κρέας από την ανάποδη, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170οC και ψήνουμε για 1 ώρα και 30΄ επιπλέον.
Για τη σάλτσα: Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Σερβίρουμε το αρνί σε μια μεγάλη πιατέλα περιχύνοντας με τη σάλτσα ελαιόλαδου.
Παραλλαγή
Το αρνίσιο χεράκι μπορούμε επίσης να το ψήσουμε στους 100οC μέσα σε γάστρα για 8 με 9 ώρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα σούπερ μαλακό κρέας που θα κόβεται εύκολα με το πιρούνι.
2. Παϊδάκια και σπιτική μαγιονέζα με σαφράν
40 λεπτά | Για 4 άτομα
Υλικά
1.500 γρ. παϊδάκια από αρνί, κομμένα σε πάχος 1,5 εκ.
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο (αν βρείτε, αρωματισμένο με δεντρολίβανο)
αλάτι χοντρό, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σπιτική μαγιονέζα με σαφράν:
2 κρόκους αβγών φρέσκων (κατά προτίμηση βιολογικών)
1 πρέζα ζάχαρη
1 κ.σ. πικάντικη μουστάρδα
300 ml σπορέλαιο
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 κ.σ. λευκό ξίδι
5 ίνες σαφράν
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Δεν πλένουμε, δεν αλατίζουμε και δεν μαρινάρουμε τα παϊδάκια. Ανάβουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά, αφήνουμε τη φωτιά να χωνέψει καλά και η θερμοκρασία να μην είναι πολύ δυνατή (αλλιώς θα έχουμε ανάφλεξη από το λίπος που θα πέφτει πάνω στα αναμμένα κάρβουνα). Τοποθετούμε μια καθαρή ανοξείδωτη σχάρα στην
ψησταριά και πριν κάψει μεταφέρουμε επάνω τα παϊδάκια. Γυρίζουμε τα παϊδάκια γρήγορα την πρώτη φορά. Θα χρειαστούν 3-4 γυρίσματα σίγουρα για ομοιόμορφο ψήσιμο. Ιδανικά θα πρέπει να αποκτήσουν ένα ωραίο ρόδινο χρώμα και να είναι ζουμερά. Εναλλακτικά, τα ψήνουμε για 17΄ στον φούρνο σε μια σχάρα που έχουμε ακουμπήσει σε μια λαμαρίνα. Τα ακουμπάμε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, τα αλατοπιπερώνουμε, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και τα σερβίρουμε με τη μαγιονέζα.
Για τη σπιτική μαγιονέζα με σαφράν: Σε ένα μπολ ρίχνουμε τους κρόκους. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, τη ζάχαρη και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη. Ρίχνουμε το σπορέλαιο λίγο-λίγο σε ροή κλωστής χτυπώντας διαρκώς να ομογενοποιηθεί. Στο τέλος προσθέτουμε το λεμόνι, το ξίδι και το σαφράν και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προς το τέλος χτυπάμε με πιο δυνατές κινήσεις για να πήξει καλά η μαγιονέζα και να γίνει λεία. Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.
3. Αρνάκι ρολό με καραμελωμένα κρεμμύδια
40 λεπτά | Για 4 άτομα
Υλικά
1 μεγάλο αρνίσιο μπούτι χωρίς το κόκκαλο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
½ φλιτζ. φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. στακοβούτυρο*
200 γρ. γραβιέρα, σε μικρά κομμάτια
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια:
60 ml έ.π. ελαιόλαδο
500 γρ. κρεμμύδια για στιφάδο ολόκληρα
350 ml νερό
50 ml ξίδι από λευκό κρασί
2-3 κ.σ. μαύρη ή καστανή ζάχαρη ή μέλι
3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 φύλλο δάφνη
2-3 κλωναράκια μαϊντανό
65 γρ. σταφίδες
2 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Ζητάμε από τον χασάπη να χτυπήσει το ψαχνό με το ειδικό εργαλείο για να αποκτήσει παντούτο ίδιο πάχος. Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε. Το χαράζουμε σε πολλά σημεία με ένα μυτερό μαχαίρι. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το στακοβούτυρο λιωμένο. Βάζουμε λίγο από το μείγμα σκόρδου και από ένα κομματάκι τυρί σε κάθε τρύπα. Δένουμε το αρνί σε ρολό με βαμβακερό σπάγκο μαγειρικής.
Σε μια πλατιά ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ρολό μέχρι να ροδίσει καλά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 1 ½ ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τελείως. Είναι έτοιμο όταν βυθίσουμε στο κέντρο του ένα μυτερό μαχαίρι και δεν βρίσκει καθόλου αντίσταση.
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια: Σε ένα κατσαρόλακι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ανακατεύοντας με μια σπάτουλα για 2΄. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το νερό εκτός από το βαλσαμικό ξίδι. Μόλις πάρουν βράση, αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40΄-45΄, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Προσθέτουμε το ξίδι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε για άλλα 4΄-5΄. Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι τρυφερά και τα περισσότερα υγρά να έχουν εξατμιστεί. Σερβίρουμε το αρνάκι σε μια πιατέλα μαζί με τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
* Στακοβούτυρο βρίσκουμε στα AB Delicatessen, στα σούπερ μάρκετ Χαλκιαδάκης (Χαλάνδρι, Γλυφάδα, Περιστέρι και Θεσ/νίκη), σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα όπως το Μιτάτο Μασαούτη (Αναγυρούντος 18, Βάρη, τηλ. 210 8971805) και Το Εγγαλο (Τρίτωνος 47, Π. Φάληρο, τηλ. 210 9847051), και στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος.
4. Αρνίσιο κότσι με κόκκινη σάλτσα κάρι
1 ώρα και 50΄ | Για 4 άτομα
Υλικά
4 κομμάτια αρνί κότσι
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, σε κύβους
1 σκελίδα σκόρδο
1 πράσο, σε κύβους
2 καρότα, σε κύβους
200 ml μπίρα
2 κ.σ. κόκκινη πάστα κάρι*
1 λεμόνι + 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
½ φλ. ντομάτα, σε κυβάκια
2 κ.γ. πελτέ ντομάτας
1 κύβο ζωμό λαχανικών διαλυμένο σε 5 φλιτζάνια ζεστό νερό
6 φύλλα δάφνης
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί πολύ καλά. Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το αρνί από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ένα έντονο σκούρο χρώμα. Βγάζουμε το αρνί από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε σε ένα ταψί. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πράσο και τα καρότα μέχρι να μαλακώσουν, για 2΄-3΄.
Προσθέτουμε την μπίρα, την πάστα κάρι και τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, το λεμόνι κομμένο στα 4, τον ζωμό, τα φύλλα δάφνης, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του σκεύους στο ταψί με το αρνί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 1 ώρα
και 30΄ ή μέχρι να ψηθεί καλά και να μαλακώσει το κρέας. Το σερβίρουμε ζεστό.
* Κόκκινη πάστα κάρι βρίσκουμε στο Μπαχάρ, Ευριπίδου 31, Αθήνα, τηλ. 210 3217225 και σε ενημερωμένα μπαχαράδικα.
5. Αρνίσιο μπουτάκι στον φούρνο με μουστάρδα, κρεμμύδι και σπανάκι
2 ώρες | Για 4 άτομα
Υλικά
1.500 γρ. μπούτι αρνίσιο ή κατσικίσιο
3-4 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
6 κλωναράκια θυμάρι, κομμένα
2 κλωναράκια δεντρολίβανο, κομμένα
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
2 κ.γ. μείγμα κάρι ήπιο (σε σκόνη)*
1 κ.σ. μέλι
3 κ.σ. απαλή μουστάρδα
2 φλιτζ. λευκό κρασί
6 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα στα 4
400 γρ. σπανάκι
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Βάζουμε το αρνί σε ένα ταψί και το χαράζουμε σε διάφορα σημεία με ένα μικρό μαχαίρι. Τοποθετούμε στα ανοίγματα από λίγο σκόρδο, δεντρολίβανο και φρέσκο θυμάρι. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το ελαιόλαδο με το κάρι, αλάτι, πιπέρι, το μέλι και τη μουστάρδα. Αλείφουμε καλά το κρέας με το μείγμα. Ρίχνουμε στη βάση του ταψιού το κρασί και τα κρεμμύδια και από πάνω ακουμπάμε το κρέας.
Καλύπτουμε πολύ καλά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ½ με 2 ώρες μέχρι να γίνει πολύ μαλακό. Περίπου 15΄ πριν το ξεφουρνίσουμε αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ροδίσει. Ανακατεύουμε καλά το ωμό σπανάκι με τα κρεμμύδια στη βάση του ταψιού και σερβίρουμε αμέσως το αρνί σε μια μεγάλη πιατέλα.
* Μείγμα κάρι βρίσκουμε στο Μπαχάρ, Ευριπίδου 31, Αθήνα, τηλ. 210 3217225 και σε ενημερωμένα μπαχαράδικα.
Δείτε επίσης:
Το αρνί χωρίς τη σούβλα: Πασχαλινές ιδέες για αρνάκι στο φούρνο ή στην κατσαρόλα
Πάσχα 2021: 13 κρεοπωλεία που φέρνουν το κρέας στην πόρτα μας
