Ο μεζές σημαίνει κυρίως αλκοόλ. Μια νόστιμη μπουκιά που θα αναδείξει το κρασί, την μπίρα ή το τσίπουρο. Μεζές, όμως, σημαίνει και παρέα. Μοίρασμα, κουβέντες, χαρά. Ο μεζές μπορεί να σε χορτάσει, αλλά δεν είναι για χόρταση. Ο μεζές είναι ρυθμός, ποικιλία, μικρές δόσεις που παρατείνουν τη συνεύρεση ανεβάζοντας γουλιά γουλιά το κέφι. Κάτι εύκολο, έξυπνο και πρόχειρο σε σωστούς συνδυασμούς, σοφά μελετημένους. Και χαλαρή μαγειρική διάθεση. Γιατί η ευδαιμονία δεν είναι να είσαι άψογος στα πρακτικά αλλά άψογος στην αυθόρμητη διάθεση.
Ο γενικός κανόνας
Το έθιμο λέει πως το τσίπουρο, το ούζο και η ρακή προτιμούν τουρσιά και θαλασσινή παρέα, η μπίρα αλλαντικά και λουκάνικα, το λευκό κρασί λευκά τυριά και θαλασσινά, ενώ το κόκκινο αλλαντικά και κρέατα.
Ο πασπαρτού μεζές
* Οι ελιές σε όλα τους τα χρώματα και τα πατέ ελιάς, η ελιόπιτα.
* Τα όσπρια μαγειρεμένα με οποιοδήποτε τρόπο εκτός από σούπα.
* Οι αλοιφές, όπως η μελιτζανοσαλάτα, η τυροκαυτερή, η ταραμοσαλάτα, η ρώσικη σαλάτα, η πάπρικα, ένα ελαφρύ τζατζίκι αλλά και ο πελτές ντομάτας με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι.
* Τα πιτάκια, όπως μια εύκολη μπατζίνα με τυριά ή κολοκύθι, οι τυροκροκέτες.
* Ο κεφτές σε όλη τη μεγαλειώδη παλέτα του, κρεατένιος, κοτοπουλένιος ή με οποιοδήποτε λαχανικό, όπως ντοματοκεφτές, κολοκυθοκεφτές ή μελιτζανοκεφτές.
* Οι ξηροί καρποί.
* Η πατάτα κάνει καλή παρέα με όλα. Ψητή στα κάρβουνα, βραστή, γιαχνί. Σε όλες τις εκδοχές της, εκτός από τηγανητή, με εξαίρεση την πατατοκροκέτα!
Ούζο, τσίπουρο, ρακή: τρία ποτά, ο ίδιος μεζές!
Τα εθνικά μας ποτά τον μεζέ τον αντιμετωπίζουν σαν ιεροτελεστία που έχει τους δικούς της κανόνες και δεν αποκλείει το κρέας μαζί με τα θαλασσινά. Οι Βολιώτες, που ξέρουν καλύτερα από τον καθένα την τσιπουροποσία, μας διδάσκουν τη σωστή σειρά:
* Στην αρχή ξεκινάμε με τουρσιά, καθότι το όξινο ανοίγει την όρεξη, παρέα με αλίπαστα και λίγη φρέσκια αγγουροντομάτα. Σκουμπρί, τσίρος, αντζούγια, τονολακέρδα, ο,τιδήποτε παστό ή καπνιστό σε ψάρι ταιριάζει με κρίταμα τουρσί ή κουνουπίδι, πιπεριά κόκκινη ή πράσινη, λάχανο και κυρίως μελιτζάνα, όλα σε τουρσί.
* Λίγο αγγούρι, λίγη ντομάτα, μερικές μαύρες ελιές και μια αντζούγια είναι το ιδεώδες ξεκίνημα με το πρώτο ούζο ή τσίπουρο. Για τους Κρητικούς πάλι, το ρόλο της αρχής στη ρακή τον έχει το αράπικο κελυφωτό φιστίκι ή η ωμή, φρέσκια αγκινάρα.
* Η αγκινάρα, τα τσιτσίραβλα, το κρίταμο, τα καππαρόφυλλα, η μαραθόριζα, η πράσινη ελιά και γενικά τα «παράξενα» λαχανικά που δυσκολεύουν το κρασί, ταιριάζουν αρμονικότατα με τον γλυκάνισο του ούζου ή την επίγευση του τσίπουρου.
* Στο ενδιάμεσο «παίζουν» όλα τα όστρακα και τα θαλασσινά μέχρι το ψάρι, μικρό, μικρομεσαίο και μεγάλο. Το σημαντικό δεν είναι η επιλογή όσο το μαγείρεμα. Που στον τσιπουρομεζέ απαγορεύεται: όλα στη σχάρα, στα κάρβουνα, στο σχαροτήγανο ή βραστά με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι.
* Ωστόσο, το τηγάνι κολλάει με τα ουζάκια. Είτε για να τηγανίσει ένα γαύρο ή μια γαρίδα ή μια μαρίδα είτε έναν κολοκυθοκεφτέ.
* Παρομοίως, η ψητή πατάτα ζεστή με βούτυρο που λιώνει πάνω της, θεωρείται βάλσαμο και εκ των ουκ-άνευ της τσιπουροποσίας.
* Στην κατάληξή του, ο τσιπουρομεζές θέλει μια δυνατή συγκίνηση: ένα ώριμο τυρί, όπως μια παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης ή ένα κασέρι, ένα σαγανάκι με αβγά και παστουρμά ή σουτζούκι ή χωριάτικο λουκάνικο στην ανάγκη. Την ίδια δουλειά κάνει και ένα χταπόδι ή μια σουπιά κρασάτη ή ένα σπεντζοφάι.
* Ελλείψει φρεσκάδας, στο μεζέ των λευκών ποτών χωράνε όλα τα θαλασσινά του κουτιού, φρυγανισμένο ψωμάκι με βούτυρο και πάνω του αβγά οποιουδήποτε ψαριού σε βαζάκι.
Όλα όσα ταιριάζουν με το λευκό κρασί
* Η φέτα -με λίγο ελαιόλαδο και μυρωδικά- και όλα τα λευκά τυριά, όπως η μυζήθρα, το γκερεμέζι, το μανούρι αλλά και κίτρινα τυριά με ήπια γεύση και την παρμεζάνα. Επίσης, το λευκό κρασί λατρεύει τα φρέσκα κατσικίσια τυριά που συνδυάζονται υπέροχα με μαρμελάδα ντομάτας ή τσίλι, με καρύδια, σύκα ή με φρέσκο σταφύλι.
* Όχι δεν λέει και στα απλά σαγανάκια, με κίτρινο ή λευκό τυρί.
* Μια κλασική μπρουσκέτα με ντομάτα και πάνω της ένα κρεμώδες, λευκό τυρί.
* Τσιπς παρμεζάνας ή κριτσίνια από σφολιάτα με τυρί.
* Ροδέλες ψητής πατάτας με μπρικ ή με πατέ σολομού ή με ένα μικρό ψητό ψαράκι, όπως η σαρδέλα, η γόπα, ο κολιός.
* Το λευκό κρασί αγαπά επίσης μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, μια ταραμοσαλάτα ή ένα τζατζίκι με κρακεράκια.
* Του ταιριάζουν τα ντολμαδάκια, νηστίσιμα ή με θαλασσινά, οι γίγαντες, η πατατοσαλάτα.
* Λογικά μπορούμε το ταιριάξουμε με όλα τα θαλασσινά, κυρίως με αβγοτάραχο, γαρίδες, καραβίδες, μύδια ή όστρακα, αλλά θα προσέξουμε την οξύτητα γιατί δεν τα πάει καλά με τα πολύ ξινά, π.χ. με ένα πολύ ξιδάτο χταπόδι ή έναν πολύ όξινο μαριναρισμένο γαύρο.
* Αντίθετα, δεν λέει όχι στη ρέγγα και στη ρεγγοσαλάτα, αλοιφή με αβγά ή με τη σάρκα της ρέγγας και λαχανικά αλλά και σε όλα τα καπνιστά ψάρια, όπως το χέλι, το σκουμπρί ή η κλασική νησιώτικη γούνα και, φυσικά, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά.
* Από τη θάλασσα σε κονσέρβα, το λευκό κρασί θα προτιμήσει την κλασική σαρδέλα σε ελαιόλαδο, τον τόνο, το καλαμαράκι, τον καπνιστό τόνο που γίνεται και ωραιότατο κεφτεδάκι.
* Κι ενώ τα κρεατικά δεν είναι το φόρτε του, τα πάει καλά με μια χοιρινή τηγανιά, μια πανσέτα ή ένα καπνιστό κοτόπουλο.
Όσα αγαπά το κόκκινο κρασί
* Τρελαίνεται για όλα τα αλλαντικά, τα λουκάνικα, τα πατέ, το σύγκλινο και το απάκι, τα στιβαρά, ώριμα τυριά, όπως οι γραβιέρες, οι κεφαλογραβιέρες, η κοπανιστή και τα καπνιστά τυριά όπως το μετσοβόνε. Σε ένα πλατό, μπορούμε να τα συνδυάσουμε με ξερά σύκα και ένα ψωμί με αποξηραμένα φρούτα και μπαχαρικά.
* Το ίδιο αγαπά και τα σαγανάκια με τυρί και παστουρμά ή σουτζούκι. Και με αβγό!
* Το κόκκινο αγαπά τα πλούσια μεζεδάκια, το τας κεμπάπ, τα ρολάκια μελιτζάνας με τυριά και κόκκινη σάλτσα, τα σουτζουκάκια.
* Στα θαλασσινά δεν λέει όχι, αρκεί να έχουν μαγειρευτεί πλούσια και γήινα, με έντονη γεύση: το κρασάτο χταπόδι, τα καλαμαράκια με κόκκινη σάλτσα και σταφίδες, σαρδέλες και κολιοί α λα σπετσιώτα, γαρίδες σαγανάκι με φέτα.
* Από τα λαχανικά, προτιμά τις πιπεριές και την κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, ψητή στο φούρνο.
* Από κρεατικά αγαπά επίσης τα εντόσθια, τρελαίνεται για γεμιστή σπλήνα, συκώτι, μάγουλα και μοσχαρίσια ουρά.
Μεζές… του αφρού!
* Η μπίρα αγαπάει τη στεριά όσο και τη θάλασσα. Ωστόσο, η θαλασσινή της πλευρά έχει μερικές ιδιαιτερότητες. Προτιμά το τηγανητό: καλαμάρι, σουπιά, χταπόδι, ψαροκεφτέ.
* Μαζί με τα λουκάνικα και τα αλλαντικά της, «τραβάει» τον πατατοκεφτέ, την ισπανική ομελέτα, τη φριτάτα με λαχανικά, τυριά και αλλαντικά, την πατατοκρέπα με βούτυρο και τυριά αλλά και μια απλή πατατοσαλάτα με κρεμμύδι και μυρωδικά.
* Μικρά πιτσάκια, spare ribs, γλυκόξινη πανσέτα ή φτερούγες κοτόπουλου, τηγανιές και κεφτεδάκια απογειώνουν τον αφρό που αγαπά επίσης πολύ τα μανιτάρια: ψητά, τηγανιά αλλά πιο πολύ γεμιστά με μυρωδικά και τυρί.
* Το κρεμμύδι επίσης είναι πολύ καλός φίλος της μπίρας, είτε τηγανητό σε onion rings, είτε σε μια ομελέτα με πατάτες, είτε γλυκόξινο και καραμελώμενο σε μια σάλτσα που πάει με όλα, τυριά, λουκάνικα και αλλαντικά.
* Οι μαύρες και οι καπνιστές μπίρες μπορούν να ταιριάξουν με παστά ή καπνιστά ψάρια, στον πιο τέλειο συνδυασμό.
Δείτε επίσης:
Το έπος του μεζέ: Για «τσιπουροκατανύξεις» που θα αφήσουν εποχή
