Σε καυτό λάδι στο τηγάνι καψαλίζεται το πιο ταπεινό ζυμαράκι για να χορτάσουν οι άνθρωποι τηγανίτες, λουκουμάδες και λαλαγγίτες. Με αυτό το τραγανό και λαδωμένο ζυμαράκι αφηγείται ιστορίες ο λαός, από τα αρχαία χρόνια μέχρι και τα πιο σύγχρονα. Από τον Γαληνό μέχρι τον Ταλιαπιέρα και από τα φουσκάκια της Παναγίας μέχρι τον Άγιο Ανδρέα τον Τρυποτηγανιτή.
Τηγανίτες, λουκουμάδες και λαλαγγίτες
Ο Διονύσιος Ταλιαπιέρας (ή Ταγιαπέρας ή Ταγιαπέτρος) γιατρός, γιατροφιλόσοφος και δημοτικιστής από την Ζάκυνθο εργαζόταν στην υπηρεσία του Αλή Πασά των Ιωαννίνων μαζί με τον επίσης γιατρό και λόγιο Ιωάννη Βηλαρά. Οι δυο τους, μαζί με άλλα εξέχοντα πρόσωπα της εποχής και της περιοχής, συναντιόντουσαν συχνά πυκνά και οι κουβέντες περί φιλοσοφίας και πολιτικής, επιστήμης και άλλων ελαφρότερων θεμάτων συνοδεύονταν από κρασί και φαγητό. Στην κορύφωση της συζήτησης και της ευχάριστης ατμόσφαιρας που επικρατούσε, εμφανίζονταν σε ευρύχωρη πιατέλα οι φημισμένες τηγανίτες του Ταλιαπιέρα για τις οποίες γράφτηκε ακόμη και ένα ενθουσιώδες ποίημα από τον Βηλαρά, με τίτλο Οι τηγανίτες του Ταλιαπιέρα: «… Ελάτε, φίλοι, συμμαζωχτήτε, στο ’τοιμασμένο τούτο σκαμνί, απλώστε χέρι και μην αργείτε, στων τηγανίτων την ηδονή. Ω, τηγανίτες καλοφκιασμένες, ω, τηγανίτες με το σωρό, ζαχαρωμένες και μελωμένες, και με σουσάμι τ’ ασπρουδερό».
Εν τω μεταξύ έτερος ιατρός, της αρχαιότητος αυτή τη φορά, ο Γαληνός, τις νοστιμεύονταν τις τηγανίτες -αρέσουν άραγε οι τηγανίτες σε όλους τους γιατρούς; Στο βιβλίο του Περί των εν ταις τροφαίς δυνάμεων, το οποίο έχει ως θέμα τις δυνάμεις των τροφών αναφέρεται στο συγκεκριμένο γλυκό δίνοντας τη συνταγή με εξαντλητικές λεπτομέρειες. Λέει λοιπόν πως για να γίνουν οι ταγηνίται – όπως λέγονταν στην αττική διάλεκτο – πρέπει να βάλουμε το τηγάνι με το λάδι σε δυνατή φωτιά που να μην καπνίζει και να ρίξουμε τον χυλό που έχουμε φτιάξει με αλεύρι και νερό. Θεωρεί δε ότι οι τηγανίτες έχουν «παχείς χυμούς» και για αυτό καλό είναι να τις περιχύνουμε με μέλι.
Οι αρχαίες τηγανίτες, εσχαρίδες ή πλακούντες ή τήγανα δε διέφεραν λοιπόν και πολύ από τις σημερινές που σε κάποιες περιοχές ονομάζονται και λαλαγγίτες (πιθανόν από το αρχαίο λάγανον). Στο Έργα και Ημέραι, ο Ησίοδος αναφέρει πως σερβίρονταν με γλυκά φρούτα, ξηρούς καρπούς ή ποτισμένες με μέλι. Στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου η φράση «Τηγανίας ήδη τεθέασαι χλιαρούς, σίζοντας, όταν αυτoίσιν επιχέης μέλι; (δηλαδή «έχεις δει ως τώρα ζεστές τηγανίτες να τσιτσιρίζουν, όταν τις περιχύνεις μέλι;» μας παραπέμπει στα νεώτερα τσιριχτά, όπως επίσης ονομάζονται οι τηγανίτες στον Πόντο και σε μέρη της Μικράς Ασίας. Τα τσιριχτά λοιπόν πήραν το όνομά τους επειδή τσιτσιρίζουν στο τηγάνισμα. Έλεγαν δε πως ο καλικάντζαρος κατεβαίνει και παίρνει το πρώτο που θα ψηθεί. Οι μητέρες τώρα, έκαναν μια μικρή παράσταση μπροστά στα παιδιά που περίμεναν να δουν το μακρύ χέρι του καλικάντζαρου να βουτάει στο τηγάνι. Άρπαζαν οι ίδιες τον πρώτο ξεροψημένο λουκουμά και τον πετούσαν ταχύτατα και με μαστοριά πίσω τους λέγοντας πως ο καλικάντζαρος γρήγορος και πονηρός ων έκανε τη διαολιά του χωρίς να τον πάρουν είδηση. Τα παιδιά ήλπιζαν πως την επόμενη φορά θα προφτάσουν να δουν τον κατεργάρη και μέχρι τότε παρηγοριόντουσαν με ικανές ποσότητες ζεστών και μελωμένων ζυμαρένιων γλυκών.
Εδώ, να κάνουμε μια διευκρίνηση. Η διαφορά που έχουν οι τηγανίτες ή λαλαγγίτες από τους λουκουμάδες είναι πως οι πρώτες φτιάχνονται χωρίς μαγιά και γίνονται πεπλατυσμένες ενώ οι δεύτεροι με μαγιά, γι’ αυτό και η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει και να γίνει αρκετά ελαστική ώστε όταν τραβάμε κομμάτια από αυτήν για να κάνουμε τον λουκουμά σε σχήμα σφαίρας ή κρίκου, να μην κόβεται στα δυο. Και χρειάζεται άφθονο λάδι. Έτσι θα γίνουν οι λουκουμάδες αφράτοι. Τόσο αφράτοι ώστε να μοιάζουν με ερωτικά λόγια όμορφης γυναίκας όπως τουλάχιστον λέει στα μέσα του 19ου αιώνα στο ποίημα Ο καρασεβνταλής, ο Θεόδωρος Ορφανίδης, ένας από τους πρώτους βοτανολόγους του νεοελληνικού κράτους και ποιητής, από τους κορυφαίους της Α΄ αθηναϊκής σχολής:
«Είναι το άσπρο στήθος σου ταζέδικο καϊμάκι / του Αϊντίν-ισάρ χαλβάς το κάθε σου χεράκι / μουχαλεμπί και γκιούλ-σερμπέτ ο αναστεναγμός σου /και του Χατζή-Μπεκίρ λουκούμ ο τρυφερός λαιμός σου / ο κάθε λόγος σου γλυκός σαν ραβανί αφράτο / και σαν ζεστός σαράι-λοκμάς με μέλι μυρωδάτο».
Το μέλι λοιπόν είναι ο συνηθέστερος συνοδός της τηγανίτας και του λουκουμά αλλά και οι δυο τους συχνά λούζονται με πετιμέζι, πασπαλίζονται με ζάχαρη και κανέλα, με καρύδι ή σουσάμι .
Με λίγα λόγια πρόκειται για λιχούδικα γλυκά που δύσκολα αφήνουν κάποιον ασυγκίνητο. Υπάρχει μάλιστα και ένας Άγιος που χαίρεται ιδιαίτερα με τις τηγανίτες. Πρόκειται για τον Άγιο Ανδρέα, που όπως λέει η παράδοση αν μια νοικοκυρά δεν φτιάξει τηγανίτες ή λουκουμάδες στη γιορτή του, στις 30 Νοεμβρίου, τότε που «αντρειεύει» το κρύο, τις τιμωρεί τρυπώντας τα τηγάνια τους. Γι’ αυτό και λέγεται Τρυποτηγανάς και Τρυποτηγανίτης. Μάλιστα, από το ζυμάρι του γλυκίσματος, συνήθιζαν να κάνουν με το δάχτυλο έναν σταυρό στην αποθήκη του σπιτιού για να είναι πάντοτε γεμάτη. Οι τηγανίτες και οι λουκουμάδες όμως συνηθίζονταν από παλιά σχεδόν σε όλες τις μεγάλες γιορτές καθώς οι διάφοροι τόποι τους έχουν συνδέσει με τον δικό τους πολιούχο Άγιο. Διότι τα γλυκά αυτά ζυμαράκια βρίσκουν ευκαιρία να εισβάλουν στη ζωή των ανθρώπων με διάφορους τρόπους.
Στα Λαογραφικά μελετήματα του Άλκη Κυριακίδη Νέστορος αναφέρεται πως τις τηγανίτες στα χωριά της Φλώρινας τις κάνουν «για την αρκούδα» γι’ αυτό και τις τοποθετούν στ’ αλώνια ή σε άλλα μακρινά μέρη του χωριού, για να τις βρουν οι αρκούδες και να τις φάνε, και να μην κάνουν ζημιά στα σπαρτά. Στον Πόντο πάλι είχαν άλλον προορισμό. Χρησίμευαν ως μεταβατικό φαγητό από τη νηστεία στις αρτύσιμες ημέρες: μετά το τέλος της Λειτουργίας, όταν έβγαιναν από την εκκλησία, ο επίτροπος τους μοίραζε από ένα μεγάλο ταψί λαλάγκας, δηλαδή τηγανίτες βουτηγμένες σε αγνό βούτυρο, «για να ματζιρίζ’ νε», να καταλύσουν, δηλαδή, τη νηστεία. Τρώγοντας έλεγαν: «α ση Χριστού την χαράν και α ση δαβόλ’ τη σπασ’». Δηλαδή, χαίρεται ο Χριστός που οι πιστοί του κράτησαν τη νηστεία και σκάζει ο διάβολος.
Η εκκλησία παρ’ όλα αυτά δεν ήταν πάντοτε υπέρ των τηγανίτων και των λουκουμάδων. Ο Μανουήλ Γεδεών, Κωνσταντινουπολίτης μεσαιωνολόγος, στο άρθρο του Εγκρίδες ή λαλάγγια, που έγραψε στο Φανάρι, στις 31 Δεκεμβρίου 1905, λέει πως τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, οι λουκουμάδες προσφέρονταν την πρώτη ημέρα του έτους, κατά την οποία και γιορτάζονταν τα Επιλόχια της Θεοτόκου. Προσφορά που είχε τις ρίζες της στην ελληνική αρχαιότητα και τους εορτασμούς προς τιμή της Αρτέμιδος, οπότε και μοιράζονταν άρτοι και πλακούντες, οι λεγόμενοι και λοχιές. Στους κατοπινούς αιώνες, τα Επιλόχια ή και Σύναξις της Θεοτόκου μεταφέρθηκαν στις 26 Δεκεμβρίου, την επομένη των Χριστουγέννων, όσο για τους λουκουμάδες ή εγκρίδες αποτέλεσαν αντικείμενο της Πενθέκτης Οικουμενικής Συνόδου και απαγορεύθησαν ως κατάλοιπα των ειδωλολατρικών λοχιών.
Πιθανολογεί δε ο Γεδεών πως η λέξη εγκρίς πλάσθηκε «δια το ελληνικώτερον» προς αντικατάσταση του τουρκόφωνου λουκουμά <lokma. Διότι ο λουκουμάς είναι προσφιλής και στην γείτονα χώρα και φτιάχνεται κι εκεί με τον ίδιο τρόπο. Αλλά σχεδόν κάθε λαός έχει και ένα παρόμοιο γλύκισμα.
Από το βιβλίο «Και διηγώντας τα… να τρως» εκδόσεις Κίχλη
Διαβάστε επίσης
Φανουρόπιτα: Η ιστορία ενός λιχούδη Άγιου και η συνταγή
Τηγανόψωμο: Η εκδίκηση του φτωχικού έδεσματος – Από την αρχαιότητα στα σύγχρονα brunch
