Το φαγητό είναι μνήμες. Είναι η παιδική μας ηλικία ή οι κάθε λογής ευτυχισμένες στιγμές, «κρυμμένες» σε μικρές μπουκιές. Αλήθεια, τι γεύση έχει το Πάσχα για τη συντακτική ομάδα και τους συνεργάτες του olivemagazine.gr;
Το φετινό Πάσχα, για μία ακόμη χρονιά, καλούμαστε να το γιορτάσουμε πολύ διαφορετικά από ό,τι είχαμε συνηθίσει. Με λίγα αγαπημένα πρόσωπα γύρω από το τραπέζι ή και μακριά από τις οικογένειες μας. Ίσως γι αυτό, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, έχουμε την ανάγκη να φέρουμε στο τραπέζι μας γεύσεις οικείες και αγαπημένες, που θα μας δώσουν μια πολυπόθητη αίσθηση «κανονικότητας». Ψάξαμε στις γευστικές μας αναμνήσεις λοιπόν, και βρήκαμε τι γεύση έχει για εμάς το Πάσχα, μέσα από αλμυρά και γλυκά πιάτα που έχουμε ταυτίσει με τη σημαντική αυτή γιορτή.
Φωτογραφικό αρχείο Δαφνών Ηρακλείου, του καθηγητή Ν.Μισώκα
Το αρνί στη σούβλα του μπαμπά μου – Μάρω Σενετάκη
Το δικό μου Πάσχα ταυτίζεται με το αρνί στη σούβλα. Αναμενόμενο, αν σκεφτεί κάποιος ότι στην Κρήτη το αρνί είναι από τους μεγάλους πρωταγωνιστές της μαγειρικής μας παράδοσης. Πέρα από τον ίδιο τον οβελία όμως, αυτό που λαχταράω να βιώσω κάθε χρόνο, για να αισθανθώ ότι όντως έχει φτάσει η Κυριακή του Πάσχα, είναι η όλη ιεροτελεστία γύρω από την προετοιμασία του. Μάστορας – ψήστης ο μπαμπάς μου, ξεκινάει πάντα από την προηγούμενη ημέρα την προετοιμασία. Η ψησταριά κάθε χρόνο βάφεται για να είναι σαν καινούργια, το πέρασμα στη σούβλα γίνεται με πολύ προσεκτικές κινήσεις, ετοιμάζει πάντα μόνος του και πάντα με το μάτι το αλατοπίπερο που θα πέσει. Τα κάρβουνα πάλι ανάβουν από νωρίς, για να είναι σίγουρος ότι μέχρι τη 1 θα έχουμε κάτσει στο τραπέζι. Τι και αν εμείς δεν ξυπνάμε ποτέ πριν φτάσει μέχρι τα δωμάτια μας η ευωδία του σχεδόν ψημένου αρνιού; Ο ίδιος, αν και πλέον έχει εγκαταστήσει μοτέρ στη σούβλα, δεν φεύγει ούτε στιγμή δίπλα από το αρνί, ελέγχοντας συνεχώς το ψήσιμο του και περιμένοντας με κάθε χρόνο να βγω έξω με τον καφέ μου (λίγη ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο), για να με κεράσει το πρώτο κομμάτι απευθείας από τη σουβλά. Ακόμη και πέρυσι, που λόγω καραντίνας δεν καταφέραμε να γιορτάσουμε μαζί, το πρώτο κομμάτι μπήκε σε πακέτο και έφτασε στην Αθήνα, για να μην στερηθώ το μεζεδάκι μου και ένα έχω να πω, ακόμη και κρύο το αρνάκι του μπαμπά μου είναι το καλύτερο σουβλιστό, ίσως γιατί το φτιάχνει με αγάπη και αυτό βγαίνει στη γεύση του!
Τα κουλούρια της Λαμπρής – Δώρα Δημήτρουλα
Το Πάσχα η διακόσμηση του σπιτιού και τα περίτεχνα γλυκά δεν είναι τα φόρτε μου. Οχι από έλλειψη έμπνευσης, είναι μάλλον στάση ζωής. Η εποχή αυτή αποπνέει μια ταπεινότητα, μια ευσέβεια που δεν διατίθεμαι να θυσιάσω για φιοριτούρες. Η κατάνυξη μέσα μου πάντα ξεκινά από το σπίτι, από την τήρηση ηθών και εθίμων, από τις μυρωδιές μιας απλής συνταγής, των λουλουδιών στις γλάστρες και μετά από τους ύμνους της εκκλησίας. Όλα μαζί μπλέκονται γλυκά και γεννούν αναμνήσεις που μας ζεσταίνουν, μας φωτίζουν για μια ζωή. Σκαλίζοντας τις παιδικές πασχαλιάτικες μνήμες πάντα σκοντάφτω πάνω στα γιορτινά κουλούρια. Θριφτά, τραγανά, ευωδίαζαν βανίλια. Στη σειρά στεκόμασταν ποιος θα προλάβει το πρώτο, ποιος θα το βουτήξει στο γάλα, βάζοντας αμαρτωλό στοπ στη νηστεία της Μεγάλης εβδομάδας. Πώς γίνεται να μην είσαι ευδιάθετος, να μην ξεχνάς τις ενοχές τη στιγμή που το εμβαπτίζεις στο “θείο υγρό” χωρίς δεύτερη σκέψη; Για τα κουλούρια δεν ίσχυσε ποτέ η ατομικότητα. Οι πάντες έπρεπε να συνεισφέρουν Μεγάλη Τετάρτη με τον τρόπο τους στην προετοιμασία και στην παρασκευή τους, όσο η νοικοκυρά του σπιτιού επόπτευε και επωμιζόταν το πλάσιμο. Τα έπλαθε όμως και τα έψηνε μονάχα στον φούρνο της γειτονιάς μαζί με τις γειτόνισσες. Ποτέ στον δικό της. Ετσι, για να βγουν πετυχημένα και για να μάθει και κανένα νέο. Αναβρασµός µεγάλος και χαρά, γιορτή, το σπίτι μύριζε και πάλι κουλούρια, που φιλοξενούνταν στα πανέρια τους, καλύπτονταν με λευκά λινά περιμένοντας να φαγωθούν με λαχτάρα. Την επομένη έμπαιναν σε μαξιλαροθήκες και κατόπιν στην ντουλάπα του δωματίου μας – το πιο μυρωδάτο δέλεαρ! Μέσα στη νύχτα άκουγες τον αδερφό μου να βήχει και τον πατέρα μου να τσακώνεται με τη μάνα μου: «Δωσ’ του ένα ποτήρι νερό, δεν τον ακούς; θα πνιγεί, πάλι κουλούρια τρώει νυχτιάτικα». Από όλο αυτό κρατάω ότι κάθε Πάσχα εκείνα που μένουν σταθερές αξίες είναι το απλόχερο μοίρασμα, η αγάπη και η καλή διάθεση. Είναι οι ώρες που το εγώ μας γίνεται εμείς. Ετσι μας έμαθε η μαμά μας και έτσι κάνουμε κάθε χρόνο, ο καθένας στα δικά του σπίτια πλέον, έστω και μέσα από μια δόση απλά κουλούρια βανίλιας.
Η μαγειρίτσα της μητέρας μου – Ιωάννα Ζέρβα
Οι αναμνήσεις μου από το Πάσχα είναι πολλές, δυστυχώς όμως, οι φωτογραφίες, λίγες. Σε αυτή που κατάφερα να βρω, ο αριθμός των ατόμων δεν είναι καθόλου αντιπροσωπευτικός, αφού είμαστε περίπου οι τριπλάσιοι. Το κατσικάκι και το κοκορέτσι όμως, κάθε χρόνο, ήταν και είναι οι σταρ της ημέρας. Όμως, αν καθίσω να σκεφτώ, τι γεύση έχει για εμένα το Πάσχα, είναι αυτή της μαγειρίτσας, όπως τη φτιάχνει η μητέρα μου. Όχι σαν σούπα, αλλά πηχτή και χυλωμένη, με λίγο ρύζι και μόνο τα «σκληρά» μέρη από το συκώτι, όπως λέει και η μαμά. Και φυσικά, την Κυριακή του Πάσχα, το κατσικάκι και το κοκορέτσι, θα έχαναν κάτι από τη γεύση τους, αν δεν τα συνόδευαν οι μαυρισμένες από τα κάρβουνα, φέτες ψωμιού με λαδορίγανη. Όταν ήμουν μικρή και δεν έτρωγα σχεδόν τίποτα -καμία σχέση με το σήμερα δηλαδή- ο πατέρας μου είχε πάντα ένα παράπονο. «Καθόμαστε όλοι και τρώμε κρέατα και αυτό το παιδί όλο τριγυρνάει στην αυλή με ένα ξεροκόμματο». Για εμένα, ήταν το πιο νόστιμο. Και εξακολουθεί. Τελευταία γευστική ανάμνηση, εγώ και τα ξαδέρφια μου, ο Σπύρος και η Μαρία, που το Μεγάλο Σάββατο από το πρωί δεν κρατιόμασταν και τσακίζαμε τα αβγά, κρυφά από τους «μεγάλους». Καθόμασταν το βράδυ να τσουγκρίσουμε, και τα αβγά, μας έβγαιναν… λειψά.
Η μαγεία του αναστάσιμου τραπεζιού – Δέσποινα Λάνου
Το Πάσχα για εμένα είναι οικογενειακή υπόθεση. Όσο και αν αλλάζουν οι καταστάσεις στη ζωή μας πάντα θα μένει κάτι αναλλοίωτο μέσα στο χρόνο, το οποίο θα αποτελεί και συνδετικό κρίκο μεταξύ των μελών μιας οικογένειας. Για εμένα ένας από αυτούς τους κρίκους είναι το αναστάσιμο τραπέζι. Μπορεί να έχω «εγκαταλείψει» σχεδόν μια δεκαετία το πατρικό μου, όμως, όπως είπαμε κάποια πράγματα απλά δεν αλλάζουν. Ξέρω, πως γυρνώντας στο σπίτι μου, πέρα από τα κλασικά παραδοσιακά κουλουράκια και τα κόκκινα αυγά που θα βρω στο τραπέζι, η μητέρα μου θα έχει ετοιμάσει τα πάντα για το γεύμα μετά την Ανάσταση. Εκείνη ακριβώς η στιγμή, η επιστροφή στο σπίτι από την εκκλησία και το φαγητό μετά την Ανάσταση είναι για εμένα η «γεύση» του δικού μου Πάσχα. Η μαγειρίτσα είναι το φαγητό εκείνο, που ξεχωρίζω στο αναστάσιμο τραπέζι και αυτό γιατί είναι το πρώτο γεύμα με κρέας που τρώμε μετά την νηστεία. Η μυρωδιά της μαγειρίτσας -που με τόσο κόπο έχει ετοιμαστεί- θα πλημμυρίσει το σπίτι, ενώ μόλις σερβιριστεί για μερικά δευτερόλεπτα δεν θα μιλήσει κανείς, για να απολαύσει αυτήν την ξεχωριστή σούπα. Τότε ακριβώς είναι, που συνειδητοποιώ πως ξεκινά ο εορτασμός του Πάσχα και μετά όλα τα άλλα απλά ακολουθούν.
Τα φρυγαδέλια της γιαγιάς Μαγδαληνής – Ζωή Παπαφωτίου
Το δικό μου Πάσχα ήταν, είναι και θα είναι συνώνυμο με τα φρυγαδέλια, τον απόλυτο λαμπριάτικο μεζέ που έφτιαχνε η ξηρομερίτισσα γιαγιά μου, Μαγδαληνή. Θυμάμαι έδενε σφιχτά το μαύρο μαντήλι στο κεφάλι της και την καθαρή ποδιά γύρω από τη μέση της, ενώ τα χέρια της άστραφταν από τα απανωτά νιψίματα. Με το πιο κοφτερότερο κουζινομάχαιρο χώριζε το αρνίσιο συκώτι σε μέτρια κομμάτια, κάπως παραλληλόγραμμα και τη μπόλια σε λωρίδες που έμοιαζαν με δαντελένια σεμεδάκια. Τηρούσε κάθε διαδικασία με θρησκευτική ευλάβεια: Καλό αλατοπιπέρωμα, αριστοτεχνικό τύλιγμα, πέρασμα σε μικρή, λεπτή σιδερένια βέργα και προσεκτικό, ολιγόλεπτο ψήσιμο, όχι πολύ κοντά στα κάρβουνα. Πάντα, τα φρυγαδέλια έμπαιναν τελευταία στη φωτιά και έβγαιναν πρώτα πρώτα για να σερβιριστούν και να φαγωθούν αμέσως, απαραιτήτως καυτά. Όλοι περιμέναμε πως και πως αυτές τις πρώτες μπουκιές μαζί με τα κρασάκια που απολαμβάναμε μέχρι να ετοιμαστεί ο οβελίας και να στρωθεί επισήμως το τραπέζι της Λαμπρής. Είκοσι δύο χρόνια πάνε που εκείνη δεν είναι πια εδώ, εγώ όμως, μαζί με τη μαμά Ράνια, ακόμα φτιάχνουμε τα φρυγαδέλια, κάθε χρόνο, τηρώντας κατά γράμμα συνταγή, τεχνικές και μυστικά. Κι αν καμιά φορά, ελλείψει υπαίθριας ψησταριάς, ψήνουμε τα φρυγαδέλια στον φούρνο νιώθω να διαπράττουμε μια μικρή ιεροσυλία. Στις μερακλίδικες χασαποταβέρνες της Ρούμελης όμως, ακόμα υπάρχουν παλιοί ψήστες, μάστορες εξαιρετικοί, σαν τη γιαγιά Μαγδαληνή, που φτιάχνουν αυτόν τον μεζέ ανυπέρβλητης νοστιμιάς! Αν βρεθείτε ποτέ εκεί γύρω στα μέρη μου, αναζητήστε τον, δοκιμάστε τον και θα με θυμηθείτε.
Εαρινά, παντοτινά – Μελίσσα Στοΐλη
Τόπος: Θεσσαλονίκη. Χρόνια: Παιδικά. Εποχή: Άνοιξη.
Εκεί βρίσκεται το δικό μου Πάσχα και έχει μια γλυσίνα με κρεμαστά βιολετί άνθη στην αυλή τής γιαγιάς που έχω το όνομά της. Εκείνη, νευρώδης, περήφανη και δωρική, βάζει λευκό μαντήλι στα μαλλιά -απαραιτήτως- και απλώνει στο τραπέζι καυκαλήθρες και μυρώνια, λάπαθα και ζοχούς, μάραθους και πικραλίδες. Μου δείχνει τις παπαρούνες και τα σέσκουλα, μου εξηγεί, με ξεναγεί «μύρισε αυτό, κοίτα εκείνο, να βάλουμε μυριστικά, να βάλουμε και γλυκά χόρτα». Κατόπιν τα κόβει, τα αλατίζει και τα πιέζει με τις χούφτες της για να «πέσουν» σε όγκο, να μαραθούν, να είναι έτοιμα να μπουν στην θρυλική της πίτα, που την στρώνει στο στρογγυλό ταψί. Ανοίγει φύλλο με τη βέργα, φύλλο λεπτό, αέρινο, μαστορικό. Μού δίνει ένα μπαλάκι ζυμαριού να παίξω, να μην τη ζαλίζω. Εκείνη, απλώνει φύλλα και λαδώνει, ένα, δύο, τρία στη βάση, και λίγο πλιγούρι να μαζέψει τα υγρά των χόρτων, κι έπειτα πάλι φύλλα, διάφανα σεντονάκια που απλώνονται το ένα πάνω στο άλλο. Προσεκτικά, αριστοτεχνικά, τυλίγει τον κόθρο γύρω γύρω στεφανώνοντας την πίτα. Με ένα μαχαίρι κοφτερό, μυτερό, την χαράζει βαθιά «για να φεύγουν οι ατμοί». Βουτά το χέρι της στο νερό και ραντίζει, οι σταγόνες πέφτουν παντού, στην επιφάνεια της χορτόπιτας, στο τραπέζι, στα μάγουλά μου, γελάμε. Άνοιξη, Μεγάλη Εβδομάδα, η πίτα ψήνεται, αύριο θα πάμε να μου πάρει κόκκινα παπούτσια και ένα μεγάλο σοκολατένιο αβγό τυλιγμένο σε ζελατίνα.
Το Πάσχα της φυγής – Νάντια Λιαργκόβα
Η δική μου εμπειρία δεν είναι τόσο… πασχαλινή όσο των συναδέλφων. Κι αυτό γιατί η μοναδική σχέση που θά ‘θελα να έχω με το Πάσχα είναι με το Νησί του Πάσχα στον Ειρηνικό Ωκεανό! Για μένα το Πάσχα ήταν πάντα μια ευκαιρία για φυγή από όλα αυτά τα ήθη και έθιμα που δεν με συγκινούν ούτε με εκφράζουν. Επομένως, ήταν μια ευκαιρία για απόδραση, για ένα ταξιδάκι στην Ελλάδα συνήθως, καθώς ήταν Άνοιξη και έφτιαχνε ο καιρός. Έτσι, το καλύτερο Πάσχα που έκανα ποτέ ήταν κάποτε στις Σπέτσες με αστακομακαρονάδα πλάι στη θάλασσα ανήμερα του Πάσχα! Ή στην ορεινή Ναυπακτία, που μετά από ώρες ποδηλασίας σε βουνά και λαγκάδια, το βράδυ του Μ. Σαββάτου, αψηφήσαμε το αναστάσιμο δείπνο που ήδη χρεωνόμασταν από το ξενοδοχείο, για να φάμε χοιρινές μπριζόλες και κοντοσούβλι στην πλατεία του χωριού. Και άλλη μια φορά, σε ένα άλλο μαγικό χωριό, στην Αμπελιώνα Αρκαδίας, που είχα την ευκαιρία να εξερευνήσω το φαράγγι της Νέδας! Αξέχαστο Πάσχα έζησα και στα Ζαγοροχώρια, όπου διέσχισα το φαράγγι του Βίκου σε λιγότερο από 6 ώρες και το βράδυ απόλαυσα μανιτάρια στην αγαπημένη μου ταβέρνα Κανέλα και Γαρύφαλλο! Τελικά, για μένα το Πάσχα σημαίνει ταξίδι και γεύσεις που εγώ αγαπώ!
Δείτε επίσης:
Αρνί στη σούβλα, η ιστορία του
Μαγειρίτσα, μια ιστορία και μια συνταγή
Πασχαλινό τσουρέκι: 1 ιστορία, 3 τέλειες συνταγές!
Το άρθρο της εβδομάδας
