Τι γεύση έχει η ελληνικότητα; Μοιάζει ουτοπικό να προσπαθούμε να εντοπίσουμε τις σταθερές της γεύσης. Εφόσον επιμένουμε, όμως, να μιλάμε για ελληνική κουζίνα, καλό θα ήταν να ξεκαθαρίζαμε πρώτα τι σημαίνει αυτή η ελληνικότητα και πώς ορίζεται.
Μια γεύση ελληνική θα πρέπει να ανακαλεί μνήμες. Ένας Κρητικός, για παράδειγμα, μπορεί να μην έχει δοκιμάσει ποτέ του τζιγεροσαρμάδες ή θρακιώτικη μπάμπω, αλλά έχοντας αποτυπωμένες στη μνήμη του τις οματές, τα λουκάνικα που φτιάχνουν στο νησί του παραγεμίζοντας το παχύ έντερο του χοίρου με τα εντόσθιά του, ρύζι, σταφίδες και αρωματίζουν με φλοίδες εσπεριδοειδών, κύμινο και κανέλα ή μαραθόσπορους, δεν θα τον ξενίσει η γεύση τους, παρά τις όποιες διαφορές τους. Θα εστιάσει στα κοινά υλικά τους.
Αναρωτιέμαι πώς αντιλαμβάνονται την ελληνικότητα κάποιοι μάγειροι κι έχω καταλήξει στο συμπέρασμα πως τα πάντα εξαρτώνται από τις μειωμένες προσλαμβάνουσές τους, από την έλλειψη προσωπικών βιωμάτων, από το κοινό στο οποίο απευθύνονται. Τους φαίνεται πιο εύκολο να «πουλήσουν» το μοντέλο της ελληνικής ψαροφαγίας, ιδίως όταν πρόκειται για κοινό αλλοδαπών, προτείνοντας μπλε αστακούς και βαθυκόκκινες γαρίδες-καραμπινέρος, που ταξίδεψαν χιλιάδες μίλια μέχρι να καταλήξουν στο πιάτο μας. Ενώ βρίσκουν βαρετό να σερβίρουν ένα λιαστό ή ένα ξεροψημένο χταπόδι, που μασιέται πιο δύσκολα από το βραστό, άλλα στη συμπύκνωση της γεύσης του αναγνωρίζεις την υπεροχή των ελληνικών κεφαλόποδων.
Ως μοντέλο ελληνικής κρεατοφαγίας προτείνουν γιαπωνέζικες κοπές και εξίσου ταξιδιάρικα και ομοιόμορφα κομμένα, νεοζηλανδέζικα παϊδάκια, τα οποία μαγειρεύουν, μάλιστα, πρώτα σε κενό αέρος και μετά περνάνε για λίγο από τη σχάρα, ίσα για να τους δώσουν μια μικρή νότα ψημένου. Ένα παϊδάκι που ψήθηκε απευθείας στη σχάρα μπορεί να θέλει περισσότερο μάσημα, αλλά το 50% της γεύσης του οφείλεται στις διαφορές της υφής του, σε εκείνη την αντίσταση στο δόντι που του δίνει το χρόνο να απελευθερώσει τα αρώματα του terroir του κι αυτά που αποκτά χάρη στην άμεση επαφή του με την ανοιχτή φωτιά, το άλλο 50% της γεύσης του, δηλαδή. Ευελπιστώ πως όσο θα υπάρχει ελληνικό κοινό που προτιμάει το τραγανά τηγανισμένο, ψιλό ψαράκι, τα μαστιχωτά καλαμαράκια, τα ψημένα στα κάρβουνα παϊδάκια γάλακτος και συγχέει τη «Συμφωνία της Χαράς» με τον ήχο του σπασίματος της τραγανής πέτσας μιας γουρουνοπούλας, δεν θα περάσει τόσο εύκολα αυτό το υπερφίαλο μοντέλο της ελληνικής ταβέρνας.
Μόνο αν αγνοείς παντελώς τι σημαίνει να βουτάς το ψωμί σου σε ζουμί ώριμης ντομάτας που ανακατεύτηκε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, ρίγανη, τρίμματα από τη φέτα και άλμη από τις ελιές και την κάππαρη, μπορεί να μη σε ξενίζει η γλυκερή παρουσία του μπαλσάμικου πάνω από τη χωριάτικη. Κάθε μάγειρας έχει δικαίωμα να βάλει το λιθαράκι του, συμβάλλοντας στην εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. Άλλο σημαίνει όμως εξελίσσω κι άλλο αλλάζω τα φώτα. Δεν με πειράζει αν αντί για δυόσμο χρησιμοποιούν λουίζα κι αντί για τσιμένι, κάρι. Με βραχυκυκλώνει όμως όταν κάποιος αλλοιώνει την ταυτότητα ενός αγαπημένου μου πιάτου. Πριν χρόνια εκτιμούσα όποτε προσθέτανε αυγά ρέγκας στην ταραμοσαλάτα. Νευρίασα με εκείνον που της πρόσθεσε μια ισοπεδωτική ποσότητα ουασάμπι εξαφανίζοντας τη γεύση του ταραμά, όπως και με τον άλλο που της πρόσθεσε τόσο μελάνι σουπιάς, που η γλύκα του ακύρωσε την ψαρένια γεύση της.
Ο μάγειρος που προσπαθεί να συμβάλει στη «δημιουργική βελτίωση» της κουζίνας μας οφείλει να σέβεται τα γευστικά της χαρακτηριστικά. Σαν ένα παράδειγμα δημιουργικής ερμηνείας μιας γνωστής μας γεύσης, θα αναφερθώ σε ένα πιάτο που δοκίμασα το καλοκαίρι στην Κέρκυρα: Στα «γεμιστά της προηγούμενης» του Αριστοτέλη Μέγκουλα, ο οποίος κατάφερε να ανασυνθέσει τη μνήμη των γεμιστών που βγήκαν από το ψυγείο, χρησιμοποιώντας ψημένο καρπούζι αντί τομάτας. Του έβγαλα το καπέλο μου.
Δείτε επίσης:
H μαγιονέζα στην αστική ελληνική κουζίνα
Μανώλης Παπουτσάκης: «Η ελληνική κουζίνα θα ξανανθίσει»
|Σωτήρης Ευαγγέλου: «Η ελληνική κουζίνα είναι συνεχής μέσα στο χρόνο»
