Μιλάμε συχνά για gelato, εννοώντας το παγωτό ιταλικού τύπου, όμως δεν γνωρίζουμε πολλά για το πώς ορίζεται αυτό, δηλαδή τι πρέπει να περιλαμβάνει στα συστατικά του για να μπορεί να λέγεται έτσι. Και μιλώντας για παγωτό άραγε ξέρετε ότι υπάρχουν 16 διαφορετικοί τύποι; Κι όμως είναι αλήθεια και το μάθαμε μιλώντας με τον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη από το Django Gelato, που φτιάχνει υπέροχο, φυσικό παγωτό. Ας δούμε, λοιπόν, τι αποκομίσαμε από την πρόσφατη κουβέντα μας μαζί του, καθισμένοι στα τραπέζια που βρίσκονται έξω από το μαγαζί του στο Κουκάκι.
Πράγματι, υπάρχουν τόσο πολλοί τύποι παγωτού, αφού διαφέρουν ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους. Ειδικότερα, τα λιπαρά και τα σάκχαρά τους υπακούν σε ορισμένους κανόνες. Για να κάνουμε τα πράγματα πιο συγκεκριμένα, για να ονομαστεί ένα παγωτό gelato, κατά το ιταλικό πρότυπο, θα πρέπει τα λιπαρά του να είναι αυστηρά έως 8%. Αυτό σημαίνει ότι όποιος χρησιμοποιεί για παράδειγμα κρέμα γάλακτος, η οποία ανεβάζει πολύ τα λιπαρά, δεν μπορεί βάσει ορισμού να αποκαλεί το παγωτό του gelato. Αν και ακόμη και στην Ιταλία, όπως μας πληροφόρησε ο Κωνσταντίνος, βαφτίζουν (κακώς) gelato παγωτό στο οποίο βάζουν κρέμα γάλακτος στα συστατικά του.
Κανονικά, τα λιπαρά πρέπει να ξεκινάνε από το 3% για τις ελαφριές γεύσεις, όπως κρέμες ή το ανθόγαλα και να φτάνουν στις πιο «βαριές» γεύσεις ως τα 8%, δηλαδή σε σοκολάτες ή ξηρούς καρπούς. Αν, λοιπόν, παρατηρούμε σύγχυση στην Ιταλία, φανταστείτε ότι στη χώρα μας τα πράγματα είναι πιο μπερδεμένα κι είναι στο χέρι των επαγγελματικών του κλάδου να ξεκαθαρίσουν το τοπίο.
Ο δημιουργός του Django gelato, ο οποίος έχει αφιερώσει 20 χρόνια στην παρασκευή παγωτού, μας είπε ότι υπάρχουν τρεις τρόποι να φτιάξει κανείς αυτούς του 16 διαφορετικούς τύπους. Ο πρώτος είναι ο τεχνητός (artificial) τρόπος, που χρησιμοποιεί έτοιμα μείγματα και πάστες από εταιρείες, που αναμιγνύει με γάλα και δημιουργεί εύκολα ένα παγωτό με τέλειες υφές και γεύση. Αυτό έχει να κάνει με την εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίμων, που σίγουρα έκανε τη δουλειά του παγωτατζή πιο εύκολη και το παγωτό να έχει διάρκεια ζωής έως και έξι μήνες.
Ο δεύτερος τρόπος είναι ο ημι-φυσικός (semi natural), για την παραγωγή του οποίου αφαιρούνται συστατικά από τα έτοιμα μείγματα και σύμφωνα με τον οποίο προσπαθούν να τα βελτιώσουν προσθέτοντας και φρέσκα φρούτα και άλλες πρώτες ύλες, ωστόσο χρησιμοποιούν και έτοιμες πάστες, π.χ φιστικιού.
Τέλος, είναι και το φυσικό παγωτό, αυτό που οι Ιταλοί ορίζουν ως εκείνο που έχει ελάχιστες σκόνες, έως 5 γραμμάρια (εκεί που άλλοι χρησιμοποιούν 50 γραμμάρια), μικρή ποσότητα γάλακτος σε σκόνη, λίγη δεξτρόζη, για να έχουν τα σάκχαρα καλύτερη υφή και το παγωτό να διαρκεί περισσότερο. Στην τελευταία αυτή περίπτωση προσθέτουμε και υλικά του πρωτογενούς τομέα, δηλαδή φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης, ξηρούς καρπούς, αληθινά φρούτα. Κοντά σε αυτόν τον τύπο είναι και ορισμένα ανατολίτικα παγωτά, που φτιάχνονται από γάλα, σαλέπι και ζάχαρη και συναντάμε ακόμη σε κάποια παλιά ζαχαροπλαστεία, που κάνουν ακόμη το καϊμάκι με τον παραδοσιακό τρόπο.
Τι κάνουν στο Django;
Αποφεύγουν τελείως τα επεξεργασμένα προϊόντα και τις εταιρείες μιγμάτων και δουλεύουν μόνο με παραγωγούς. Το μόνο επεξεργασμένο, που αναγκαστικά χρησιμοποιούν και είναι από εταιρεία είναι η ζάχαρη, γιατί χωρίς αυτή δεν μπορεί να γίνει το προϊόν. Όχι γιατί χωρίς αυτή δεν θα είναι γλυκό το παγωτό, αλλά γιατί είναι από τα φυσικά υλικά που δεν παγώνουν, οπότε δίνει μια ισορροπία στο τελικό προϊόν, που αναμιγνύεται με υλικά που παγώνουν.
Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για το Django διαβάστε το πρόσφατο ρεπορτάζ μας.
Φωτογραφίες: William Faithful
