Αν μία μαγειρική τεχνική χορτάσαμε να ακούμε στο MasterChef 2021, στην κατηγορία αλμυρά πιάτα, αυτή ήταν σίγουρα η μπαλοτίνα. Τι είναι όμως η μπαλοτίνα και μπορούμε, άραγε, να την φτιάξουμε και στη δική μας κουζίνα;
Η μπαλοτίνα (ballotine) είναι γαλλικός μαγειρικός όρος και αναφέρεται σε ένα κομμάτι φιλέτου, συνήθως από πουλερικό (κοτόπουλο, πάπια ή γαλοπούλα) ή κρέας, χωρίς κόκκαλο, που τυλίγεται σε ρολό και μέσα περιέχει κάποια γέμιση. Βέβαια, στο φετινό MasterChef την τιμητική της είχε και η θαλασσινή μπαλοτίνα, από διάφορα φιλέτα ψαριών.
View this post on Instagram
Η γέμιση αποτελείται συνήθως από κιμά, επιλέγοντας στις περισσότερες συνταγές διαφορετικό κρεατικό σε σχέση με το φιλέτο που χρησιμοποιείται για την μπαλοτίνα. Πέρα από την επιλογή της πρώτης ύλης και το τύλιγμα σε ρολό, όμως, η τεχνική της μπαλοτίνας έχει μία ακόμη ιδιαιτερότητα, όσον αφορά στο ψήσιμο της.
Συγκεκριμένα, η πιο κλασική τεχνική σε μία μπαλοτίνα είναι: αφού στο φιλέτο μπει η γέμιση και τυλιχτεί σε ρολό, στη συνέχεια τυλίγεται με μεμβράνη κουζίνας και βράζει σε κατσαρόλα με νερό για 20-25 λεπτά. Κατόπιν, η μπαλοτίνα ξετυλίγεται και το ψήσιμό της ολοκληρώνεται σε τηγάνι ή στον φούρνο. Τέλος, η μπαλοτίνα σερβίρεται είτε ως έχει, είτε κομμένη σε φέτες, ζεστή ή κρύα, ανάλογα με τη συνταγή.
Αν αναρωτιέστε ποια είναι η διαφορά της σε σχέση με ένα κλασικό ρολό από κρέας, που ψήνουμε απλά στον φούρνο, να σας πούμε ότι η τεχνική που ακολουθείται στο μαγείρεμα της μπαλοτίνας εξασφαλίζει ότι το κρέας θα μείνει πολύ πιο ζουμερό, διατηρώντας παράλληλα και όλη τη γεύση του. Αξίζει, λοιπόν, να τη δοκιμάσετε και εσείς στο σπίτι. Για να πάρετε μια γεύση, σάς έχουμε τη συνταγή του Γκόρντον Ράμσεϊ για μπαλοτίνα κοτόπουλου με γέμιση από κιμά και φιστίκια, με τη διαφορά ότι ο σεφ προτιμά να τυλίξει την μπαλοτίνα σε αλουμινόχαρτο αντί για μεμβράνη, πριν τη βάλει στην κατσαρόλα με το νερό:
Υλικά
1 ξεκοκαλισμένο μπούτι κοτόπουλο
½ φλιτζάνι κιμά από λουκάνικο
½ φλιτζάνι φιστίκια Αιγίνης
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ κ. γ. θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
4 φέτες μπέικον
2 κ. σ. ελαιόλαδο
3 φλιτζάνια νερό
1/3 φλιτζανιού ξίδι από σέρι
¼ φλιτζανιού γλυκό κρασί Marsala
¼ φλιτζανιού ζωμό κοτόπουλο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον κιμά, τα φιστίκια, τον μαϊντανό, το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Απλώνουμε το φιλέτο κοτόπουλο ανοιχτό στον πάγκο, με την πλευρά του δέρματος από κάτω και βάζουμε τη γέμιση στη μέση. Τυλίγουμε σε ρολό.
Σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ρίχνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και απλώνουμε επάνω τις φέτες του μπέικον, τη μία δίπλα στην άλλη. Βάζουμε το ρολό κοτόπουλο επάνω στο μπέικον και με τη βοήθεια του αλουμινόχαρτου ρολάρουμε, να τυλιχθεί το ρολό με το μπέικον. Τυλίγουμε σφιχτά το ρολό με το αλουμινόχαρτο, σαν καραμέλα.
Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά και βάζουμε τη μπαλοτίνα για 25 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε την μπαλοτίνα σε πιάτο, στο ψυγείο, για 30 λεπτά.
Βγάζουμε την μπαλοτίνα από το ψυγείο και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε τη μπαλοτίνα και τη σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και να γίνει το μπέικον τραγανό. Βγάζουμε από το τηγάνι και την αφήνουμε στην άκρη.
Ρίχνουμε στο ίδιο τηγάνι το ξίδι, το κρασί και τον ζωμό. Ανακατατεύουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Κόβουμε τη μπαλοτίνα σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα και γαρνιτούρα της επιλογής μας.
Η συνταγή και σε βίντεο:
Δείτε επίσης:
Μα τι είναι -επιτέλους- η ναμελάκα, που ακούμε στο MasterChef;
Ειρήνη Τζώρτζογλου: Η Ελληνίδα νικήτρια του βρετανικού «MasterChef»
Κάρυ: η «σάλτσα για το ρύζι» που αγαπάμε
