Η νέα σεζόν έχει αρχίσει να διαμορφώνεται γαστρονομικά επιφυλάσσοντας ενδιαφέρουσες αλλαγές και ανακατατάξεις και έχουμε ακόμα πολλά να περιμένουμε δεδομένου ότι αρκετές ακόμα βρίσκονται σε εξέλιξη.
«Πρόβες générale», «πρεμιέρες», «μετακομίσεις» και μετεγγραφές
Ο Τάσσος Στεφάτος αναλαμβάνει την αρτίστικη κουζίνα του “All Senses Gastronomy”
Ξεκινάμε με μία μετεγγραφή που ήδη συζητείται πολύ. Ο λόγος για αυτή του Τάσου Στεφάτου, ο οποίος μετά από αρκετά χρόνια στο πόστο του sous chef του Έκτορα Μποτρίνι στο «Botrini’s» ανέλαβε την κουζίνα του θεατράλε «All Senses Gastronomy», που έχει ήδη ανοίξει αυλαία, με την ελληνικότητα να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στις φετινές γαστρονομικές του «παραστάσεις». «Κύριο μέλημά μας είναι να αναδείξουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την ελληνική κουλτούρα οπότε στο πλάνο μας εντάσσουμε από εγχώρια προϊόντα μέχρι εικόνες, παιδικές αναμνήσεις και ό,τι θυμίζει Ελλάδα», μάς λέει ο σεφ επισημαίνοντας ότι τα δύο μενού – 16 και 24 πιάτων αντίστοιχα- στήθηκαν με αυτό ακριβώς το σκεπτικό. Προσεχώς ετοιμάζουν και ένα ξεχωριστό χώρο με παρόμοια κατεύθυνση, πιο προσιτό και με λιγότερα στάδια σερβιρίσματος πιάτων, καθώς και ένα κελάρι με τυριά in-house παραγωγής, κρέατα κ.ά το οποίο θα διατίθεται για prive γεύματα ενώ θα διαμορφωθεί με τέτοιον τρόπο ώστε να αξιοποιηθεί και για σεμιναριακά προγράμματα με θεματολογία βασισμένη στο concept.
Ο σεφ Κίμωνας Λίγδας ανέλαβε την κουζίνα του Clap The Restaurant
Το «Clap The Restaurant» στο Ίδρυμα «Μιχάλης Κακογιάννης» υποδέχεται τη νέα σεζόν με τον Κίμωνα Λίγδα επικεφαλής στην κουζίνα συνεχίζοντας στη λογική του μεσογειακού comfort μπιστρό, με την προσθήκη του «dekatiano» brunch, στο οπoίο θα υπάρχουν αποκλειστικά ελληνικές αναφορές, να συμπληρώνει το ήδη ανανεωμένο και προσεγμένο κινηματογραφικό βραδυνό concept. Με επιπλέον επιρροές από την Ήπειρο, που είναι και ο τόπος καταγωγής του, ο σεφ ετοιμάζει ένα μενού με παραδοσιακές πίτες και ομελέτες, σπιτικές μαρμελάδες, μέλια και τοπικά τυριά που θα δώσουν καθαρά ελληνική διάσταση στο πρωινό – μεσημεριανό γεύμα σε συνδιασμό με μοντέρνα ελληνικά σάντουιτς απο επιλεγμένες πρώτες ύλες μικρών Ελλήνων παραγωγών σε επιλεγμένα ψωμιά. Σε εξέλιξη ωστόσο βρίσκεται και ένα καινούριο concept που θα εγκαινιαστεί τις γιορτές και θα φιλοξενηθεί στον prive χώρο του εστιατορίου με chef’s table για 20 άτομα και έναν «κήπο» με μυρωδικά που ο σεφ θα χρησιμοποιεί στην κουζίνα.
Σε comfort μονοπάτια βαδίζει φέτος και ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης που ανέλαβε και την επιμέλεια του μενού στο «Κοοl life» στο «Life Gallery», στην Εκάλη. Χειροποίητα ζυμαρικά, τραχανάς αρωματισμένος με καπνιστά μύδια, στηθοπλευρές με μπομπότα και κόκκορας παστιτσάδα είναι μερικές αντιπροσωπευτικές προτάσεις που θα σερβίρονται από τις αρχές Οκτωβρίου συνοδευόμενες από επιλεγμένες ετικέτες από την οινική λίστα που επιμελείται ο έμπειρος σομελιέ Νικόλας Γιαννόπουλος.
Ο μέχρι πρότινος εξαιρετικός σεφ του «St’Astra» του Radisson Blu Park Γιάννης Λιόκας φέτος επίσης παίζει σε ξενοδοχειακό ταμπλώ στο «Semiramis»- του οποίου το εστιατόριο ανακαινίζεται και θα επαναλειτουργήσει πιθανόν κοντά στα μέσα Νοεμβρίου- σε συνεργασία με τον Ιταλό σεφ του εστιατορίου των Dsquared2 στο Μιλάνο Elio Sironi με προτάσεις από Ιταλία και Μεσόγειο.
Ο Jean Charles Metayer θα μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα σε Ελλάδα και Ελβετία
Ενδιαφέρουσες αλλαγές αναμένεται να έχει η επερχόμενη σεζόν και για τον Jean Charles Metayer, σεφ του «Première» στο Intercontinental που μπορεί ακόμα να μην έχει διευκρινιστεί αν θα αποχωρήσει μόνιμα από το πόστο του, όμως το σίγουρο είναι ότι αναλαμβάνει χρέη executive chef στο ξενοδοχείο «Grischa» στο Νταβός όμως, όπως μάς είπε, θα μοιράζει σε μηνιαία βάση το χρόνο του ανάμεσα σε Ελλάδα και Ελβετία αφού συνεχίζει και τη συνεργασία του ως consultant chef με το «Kalypso» στο ξενοδοχείο «Elounda Peninsula». Επίσης, μαζί με τον αδερφό του Sebastien από τις 17 Σεπτεμβρίου συνεργάζονται με το «The Clumsies» στο κομμάτι του brunch του σαββατοκύριακου παρουσιάζοντας το sandwich project.
Ο Χάρης Νικολούζος στο 2Μαζί παίζει σε ελληνικό ταμπλώ
Στην κουζίνα του «2Mαζί» του Ηλία Γώγου στην Πλάκα οι προετοιμασίες για τη νέα σεζόν είναι πυρετώδεις με τον ταλαντούχο Χάρη Νικολούζο να έχει αναλάβει τα γευστικά ηνία. Μέσα στην επόμενη εβδομάδα θα ξεκινήσει να «τρέχει» το νέο μενού το οποίο θα είναι ελληνικό, με δημιουργικές πινελιές και βασικά στοιχεία από τη γενέτειρα του σεφ, την Κέρκυρα. Η κάρτα θα περιλαμβάνει ιντριγκαδόρικους γευστικούς συνδυασμούς όπως το αρνί σοφρίτο με κερκυραϊκές κανκιόφολες (αγκινάρες Ιερουσαλήμ) σιγομαγειρεμένες με βούτυρο ελληνικού καφέ, μπακαλιαρόπιτα που θα σερβίρεται σε ντάμπλινγκ με αφρό πατάτας, κρόκο αβγού και αβγοτάραχο, ταρτάρ λαβράκι με περγαμόντο, γκασπάτζο τζατζίκι, μπαμπάς σιροπιασμένος με παλαιωμένο τσίπουρο και κουμκουάτ που θα σερβίρεται πάνω σε μια κρέμα από σαλέπι, «παστέλι» από παρφέ ταχίνι, ντακουάζ σουσάμι, κραμπλ από παστέλι και παγωτό μέλι με παπαρουνόσπορο κ.ά.
Η φιλοσοφία της κουζίνας του ιστορικού «Βασίλαινα» μεταφέρεται από τις αρχές Οκτωβρίου στην περιοχή του Χίλτον στο πρώην «Αλάτσι» ενώ ο χώρος στον οποίο στεγαζόταν από το 1920, «ξαναβαφτίζεται» με το όνομα της χρονολογίας που το εστιατόριο πρωτοάνοιξε. Στην κουζίνα ο Σίμος Τριανταφύλλου οδηγός σε μια γευστική διαδρομή από τα καρβουνιάρικα και τις μπακαλοταβέρνες του Πειραιά και τα ουζερί του Βόλου, μέχρι τα τάπας της Βαρκελώνης, τα αλίπαστα και τα αρώματα της Πόλης. Μπεγιεντί μελιτζάνας με φρέσκια τομάτα, σουτζούκι και γαρίδα, κόκκορας με χυλοπιτάκι, γλυκιά γραβιέρα Άρτας και φρέσκια ρίγανη, φρέσκος τόνος στην πλάκα με αγιολί μαύρου σκόρδου, καραμελωμένο κρεμμύδι, κάππαρη και σάλτσα με δυόσμο και μοσχολέμονο είναι μερικές από τις επιλογές του νέου καταλόγου που «τρέχει» από τις αρχές του μήνα.
Ο «μαφιόζος» Ηλίας Σκουλάς ο οποίος κάθε επερχόμενη σεζόν «μαγειρεύει» πάντα κάτι που μάς εξάπτει το ενδιαφέρον και φέτος έχει αρκετό υλικό στα σκαριά. Το γλυφαδιώτικο «Food Mafia» λοιπόν, εκτός από την ανατρεπτική και έντονα πληθωρική κουζίνα του σεφ θα φιλοξενεί σύντομα και εκλεκτά προϊόντα από Ελλάδα και εξωτερικό τα οποία ο σεφ δουλεύει κατά κόρον ενώ πέραν του ότι σε Θεσσαλονίκη και Μύκονο δύο νέα «Burgers & Bao by Food Mafia» είναι στα προσεχή πλάνα, πιάτα του σεφ θα δοκιμάσουμε σύντομα και σε χώρο στην καρδιά της Αθήνας που θα ανακοινωθεί επίσημα προσεχώς.
Οι νεοαφιχθέντες στη γαστρονομική «πιάτσα»
Σε κινητικότητα και ο Μιχάλης Νουρλόγλου με ενδιαφέρουσες συνεργασίες
Η νέα σεζόν δυστυχώς βρίσκει το «Αbovo» στο Κολωνάκι κλειστό, το οποίο την τελευταία πενταετία διέπρεπε γαστρονομικά με τον Μιχάλη Νουρλόγλου στην κουζίνα. Στα νέα πλάνα του σεφ είναι και η συνεργασία του με το new age steak bar της φάρμας Μπράλου στον πρώτο όροφο του Yoleni’s Flagship Store στη Σόλωνος που ανοίγει μέσα στις επόμενες μέρες. Η κεντρική ιδέα έχει comfort βάση και στηρίζεται σε μια πρωτοποριακή πρακτική αφού θα υπάρχουν μεν fixed ορεκτικά και κρεατικά σούβλας αλλά ο επισκέπτης θα μπορεί επίσης να επιλέξει από το κρεοπωλείο το κομμάτι κρέας που επιθυμεί και να ψηθεί επί τόπου με κόστος απλής αγοράς.
Πυρετώδεις οι προετοιμασίες του Γιάννη Κοροβέση και των συνεργατών του για το opening του «Borsalino»
Με ιδιαίτερο ενδιαφέρον αναμένουμε και το νέο all day bar στο Νο 59 της Κολοκοτρώνη εν ονόματι «Borsalino» που ανοίγει στα μέσα του Οκτωβρίου. Στην πρώτη του επιχειρηματική δραστηριότητα, ο Γιάννης Κοροβέσης συνεργάζεται με τους Μάκη Παπαδάτο, Άρη Βασιλόπουλο και Νικόλα Τσαμπρό δημιουργώντας έναν χώρο με ιταλικό αέρα, στοιχεία από δεκαετίες ’50- ’60 και γευστική ταυτότητα με επιρροές από Ιταλία, Ισπανία και Ελλάδα. Τις διαμορφωμένες στην λογική των τάπας γευστικές προτάσεις επιμελείται και εδώ ο Μιχάλης Νουρλόγλου. Cannoli, πετροσωλήνες με σέρι, σαλάμι Λευκάδας και φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί, pinchos κοτόπουλου με καπνιστή πάπρικα, γιαούρτι και καρύδα, churos με τρούφα και παρμεζάνα είναι μερικές ενδεικτικές πρώτες αναφορές στο μενού που θα ανανεώνεται μερικώς σχεδόν σε εβδομαδιαία βάση. Δυνατό κεφάλαιο εδώ είναι και τα κοκτέιλ με μεσογειακά κυρίως υλικά, όπου εντοπιότητα και εποχικότητα θα δίνουν το «παρών», ενώ bartenders όπως οι Σταμάτης Σταματιάδης, Σίμος Ταγαράς, Τίμος Σπανός και ο Γερμανός André Zauner θα υποστηρίζουν το concept bartender-floortender που πρωτολανσάρισε σε ελληνικό έδαφος ο Γιάννης Κοροβέσης ο οποίος επίσης θα βρίσκεται πίσω από την μπάρα. Έμφαση θα δοθεί και στην ενότητα του καφέ από επιλεγμένες ποικιλίες εκλεκτής ποιότητας ενώ την επιμέλεια της οινικής τους λίστας ανέλαβε η αξιόλογη οινοχόος Γιοβάννα Λύκου.
Η κουζίνα του Γιάννη Στανίτσα φέτος στο Pepe Aperitivo και το Eπτά
Στη θέση του «Soiree» στο Κολωνάκι βρίσκουμε εδώ και λίγες μέρες το all day «Pepe Aperitivo» με το Γιάννη Στανίτσα να έχει την επιμέλεια με μια ενδιαφέρουσα ποικιλία προτάσεων ανάλογα με την ώρα που θα το επισκεφτούμε. Ενδιαφέρον έχουν εδώ και οι επιλογές των κοκτέιλ πίσω από τις οποίες βρίσκουμε έναν από τους μετρ του είδους, το Σπύρο Κερκύρα. Δια χειρός Γιάννη Στανίτσα όμως είναι και η κάρτα του ολοκαίνουριου «Eπτά» επί της Ερμού 119 που μάς πρωτοσυστήθηκε για 2 εβδομάδες τον Ιούλιο και επιστρέφει δριμύτερο κοντά στα μέσα Οκτωβρίου με ενδιαφέρουσα κάρτα με μεσογειακή υπόσταση και οινική λίστα με επιλεγμένες ετικέτες από Γαλλία, Ιταλία και Ελλάδα ενώ δεδομένου ότι στο cocktail pairing θα βάλει το χεράκι του ο mixologist Δημήτρης Παπαϊωάννου, το concept αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Αν θέλετε βέβαια να οργανώσετε κάτι πιο prive, η αίθουσα με την κάβα στο υπόγειο, με το μοναστηριακό τραπέζι και το γυάλινο δάπεδο που αποκαλύπτει αρχαία ευρήματα είναι ιδανική.
Ο Δημήτρης Μπούτσαλης επί τω έργω…
Το κτήριο της οδού Μητροπόλεως, που κάποτε στέγαζε το Υπουργείο Παιδείας, «μεταμορφώθηκε» σε ένα κτίριο υψηλής αισθητικής, το οποίο φιλοξενεί ένα υπερπολυτελές 5άστερο ξενοδοχείο, το «Electra Metropolis Hotel». Εκεί, στον 10ο όροφο στεγάζεται το Metropolis Roof Garden με τον σεφ Δημήτρη Μπούτσαλη να ετοιμάζει πιάτα μεσογειακά με έμφαση στο ψάρι όπως λ.χ σφυρίδα με αγκινάρες, με την υπέροχη θέα της Αθήνας στο «πιάτο». Στο ισόγειο του ξενοδοχείου βρίσκουμε και το εστιατόριο «Library» με κάρτα επίσης μεσογειακής κατεύθυνσης και βάση σε ελληνικές πρώτες ύλες.
