Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι σκλαβωμένοι από τους Αιγυπτίους Εβραίοι, αλλά στη δική μας παράδοση η μαγειρίτσα είναι μια γέφυρα ανάμεσα στην απόλυτη αποχή από το κρέας της Σαρακοστής και τη χαρά του οβελία!
Πώς την καθαρίζουμε
Η νοστιμιά της, λένε, εξαρτάται από το πόσο καλά έπλυνες τα εντεράκια. Τα μοντέρνα κρεοπωλεία αναλαμβάνουν τη… βρώμικη δουλειά, η οποία γίνεται και στο δικό σου νεροχύτη με ξίδι και ένα μικρό χωνί.
Εφαρμόζετε κάτω από το νερό της βρύσης την άκρη του εντέρου στο χωνί και πιέζετε προς τα κάτω με το δάχτυλό σας, μέχρι να βγει καθαρό το νερό. Δυο νερά της βρύσης και στο ενδιάμεσο μια πλύση με ξίδι, κατευθείαν από το μπουκάλι, είναι αρκετά για να βγουν τα εντεράκια ολόλευκα, όπως προστάζει η παράδοση. Στη συνέχεια, τα βάζετε σε λεκάνη, τα ξεπλένετε με άφθονο νερό και τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι. Τα αλατίζετε, προσθέτετε χυμό από δύο λεμόνια ή ξίδι και τα αφήνετε μια νύχτα στο ψυγείο, σκεπασμένα. Και ξεχάστε όσους σας πουν για βελόνες του πλεξίματος ή το καλαμάκι που θα γυρίσει το μέσα έξω. Περιττός κόπος!
Τα μυστικά της επιτυχίας
*Η φινέτσα! Ή αλλιώς, η ισορροπία ανάμεσα στα εντόσθια και το ρύζι. Μη βάλετε πάνω από 1 φλιτζανάκι του καφέ για 4 άτομα.
*Το ξύσμα από 1 λεμόνι στο τέλος εξολοθρεύει τη βαριά μυρωδιά των εντοσθίων.
*Μια κουταλιά βούτυρο γάλακτος στο τέλος δίνει άλλο άρωμα στη σούπα.
*Λίγη ξερή ρίγανη στο τέλος δίνει ακόμη περισσότερη ένταση στη γεύση.
Το εναλλακτικό «δέσιμο»
*Αντί να την αβγοκόψετε, μπορείτε να της δώσετε μια δεμένη υφή με το κλασικό αλευρολέμονο: Διαλύετε 1 γεμάτη κουτ. σούπας κορνφλάουρ ή αλεύρι σε 1 φλιτζάνι κρύο νερό και το ρίχνετε στο τέλος μαζί με το χυμό των λεμονιών. Μια βράση αρκεί για να «δέσει».
*Στη Ρούμελη δένουν τη μαγειρίτσα με τους κρόκους μόνο 2 αβγών και 1 κοφτή κουτ. σούπας κορνφλάουρ, που τα ανακατεύουν μαζί με μερικές κουταλιές κρύο νερό και το χυμό 2 λεμονιών πριν προσθέσουν το ζουμί της κατσαρόλας.
Οι παραλλαγές
* Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μαρούλια με σπανάκι ή με ένα μίγμα από άγρια χόρτα της εποχής μαζί με σέσκουλα, μυρώνια και λίγη καυκαλήθρα.
* Μια πολύ ξεχωριστή μαγειρίτσα γίνεται με ψιλοκομμένες, φρέσκες αγκινάρες.
* Η μαγειρίτσα αγαπά τα φρέσκα μυρωδικά, γι’ αυτό μη διστάσετε να βάλετε ένα μείγμα από δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο και μάραθο, αλλά και μια κουταλιά δυόσμο ξερό!
* Μπορείτε να παραλείψετε τα εντεράκια και να κάνετε τη μαγειρίτσα μόνο με συκωτάκια, όπως την κάνουν στη Θεσσαλονίκη. Και όσοι δεν αγαπούν τα εντόσθια μπορούν να την κάνουν με 2 αρνίσια κεφαλάκια, που πρώτα θα βράσουν, θα ξεκοκαλιστούν και στη συνέχεια θα μαγειρευτούν με τα λαχανικά.
* Μαγειρίτσα, όμως, μπορείτε να κάνετε και με μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ψιλοκομμένο κρέας.
* Επίσης, γίνεται με συκωτάκια πουλιών ή με ψιλοκομμένο κοτόπουλο ή ακόμη πιο νόστιμα, με κόκορα.
* Μπορείτε επίσης να σβήσετε τα εντόσθια με ένα ποτήρι λευκό κρασί μετά το σοτάρισμα, όπως την κάνουν στην Κέρκυρα, που τη λένε στιλίχουρδα, και της προσθέτουν ντομάτα, λίγα γλυκάδια και κανέλα στη μύτη του κουταλιού.
* Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπως για παράδειγμα στη Θεσσαλία, στη μαγειρίτσα βάζουν και μία κουταλιά πελτέ ντομάτας.
* Η παραδοσιακή βλάχικη μαγειρίτσα, η μπατζαβούσα, είναι πιρουνάτη μαγειρίτσα -δηλαδή δεν είναι σούπα- και φτιάχνεται μόνο με συκωτάκια.
* Η λευκαδίτικη μαγειρίτσα (τα πατσαλικάκια) γίνεται χωρίς ρύζι και μαζί με τα εντόσθια προσθέτουν και αρνίσια ποδαράκια. Από πρασινάδες, βάζουν μόνο 1 μεγάλο ματσάκι φρέσκα σκορδάκια ψιλοκομμένα. Γίνεται αβγοκομμένη, σαν πηχτή σούπα.
Η vegetarian μαγειρίτσα
Σε πολλούς η συκωταριά πέφτει «βαριά» αργά το βράδυ. Άλλοι πάλι σιχαίνονται τα εντόσθια και μερικοί δεν τρώνε καθόλου κρέας. Ωστόσο, δεν έχουν κανένα λόγο να στερηθούν το νοστιμότατο έδεσμα της παράδοσης. Η vegeterian μαγειρίτσα, λοιπόν, γίνεται με την κλασική συνταγή και τεχνική, αν αντικαταστήσετε τα εντόσθια με ψιλοκομμένα μανιτάρια. Αν βρείτε παραπάνω από ένα είδος, το αποτέλεσμα θα είναι ακόμη νοστιμότερο. Επιπλέον, νοστιμιά θα δώσουν και μερικά αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με τα συνηθισμένα λευκά.
Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε και μαγειρίτσα με θαλασσινά, όπως γαρίδες, μύδια, γυαλιστερές, καλαμαράκι, σουπιά, χταπόδι, καραβίδες ή και κομματάκια από φιλέτο ψαριού, ακόμη και με κονσέρβα καλαμαράκι και χταπόδι.
Η λαμπριάτικη σούπα
Σε πολλά μέρη της Ελλάδας, το βράδυ της Ανάστασης δεν τρώνε μαγειρίτσα αλλά σούπα που φτιάχνεται με αρνί ή κατσίκι, ενίοτε με τα ποδαράκια ή με το κεφάλι του αρνιού ή του κατσικιού. Μετά τη νηστεία και αργά τη νύχτα το στομάχι υποδέχεται σαν βάλσαμο τον ελαφρύ ζωμό, που είναι πιο εύπεπτος από τη μαγειρίτσα.
Τα σγαρδούνια της Σαντορίνης
Τέλος, στη Σαντορίνη το βράδυ της Λαμπρής κάνουν μια πρωτότυπη σούπα με εντεράκια, συκωτάκια, ποδαράκια αρνίσια, το κεφαλάκι και παϊδάκια αρνίσια που βράζουν με ξερά κρεμμύδια, ξερό δεντρολίβανο, 1 ξυλάκι κανέλας, 6 γαρίφαλα, 5-6 κόκκους πιπέρι και φρέσκο δυόσμο.
Bonus 5 τέλειες συνταγές για μαγειρίτσα:
Ρεγάλι (μαγειρίτσα κοκκινιστή)
Μαγειρίτσα με συκωτάκια πουλιών
