Η αλχημεία του χαμηλού και αργού καπνίσματος είναι μεθυστική, και όποιος ασχολείται με αυτό, ερασιτεχνικά ή επαγγελματικά, το υπηρετεί με πάθος.
Υπάρχει ένα ξεχωριστό δέσιμο του ανθρώπου με τον καπνό, τόσο δυνατό που αγγίζει τα όρια του ανεξήγητου. Αυτή η πανάρχαια πρακτική του καπνίσματος, που χρησιμοποιήθηκε για τη συντήρηση του κρέατος, εξακολουθεί να εξελίσσεται ακόμα και στις μέρες μας. O διάσημος chef Edward Lee στο βιβλίο του «Smoke & Pickles» γράφει: «Μερικοί λένε ότι το umami είναι η πέμπτη γεύση, εγώ λέω ότι ο καπνός είναι η έκτη».
Όμως, το κυρίαρχο μέρος του καπνού προέρχεται από την όσφρηση, αυτή την αρχέγονη αίσθηση που στέλνει την εντολή στον ανθρώπινο νου για να ακολουθήσει η γεύση. «Η μυρωδιά του καπνού ταράζει τον κόσμο μας, προκαλεί συναισθήματα και πυροδοτεί μνήμες που έχουν χαραχτεί βαθιά μέσα στο μυαλό μας», εξηγεί η Marcia Pelchat, ερευνήτρια όσφρησης και γεύσης του Monell Chemical Senses Center και χαρακτηρίζει τη μνήμη του καπνού ως «προγονική».
Στην αρχή o άνθρωπος άναβε φωτιές για να ζεσταθεί ή να ψήσει την τροφή και στην πορεία ανακάλυψε ότι ο καπνός απωθούσε τα έντομα και δημιουργούσε μια συνθήκη ασφάλειας των τροφίμων. Ύστερα ανακάλυψε το κρέμασμα των κρεάτων μέσα στις σπηλιές, πιθανόν για να τα προστατεύσει από τα ζώα. Κάπου εκεί προέκυψε το πάστωμα με το αλάτι και φτάσαμε σήμερα να μιλάμε για ειδικούς φούρνους, ιδανικές συνθήκες και τεχνικές θερμού, ψυχρού και υγρού καπνίσματος.
Σήμερα, όταν αναφερόμαστε σε καπνιστά τρόφιμα, συνήθως σκεφτόμαστε πρώτα τη γεύση και μετά τη συντήρηση. Αποδεδειγμένα, τα πιο υγρά, τα πιο ελαφρά αλατισμένα τρόφιμα που παράγονται είναι πιο εύγευστα από τα υπερβολικά αλατισμένα και πολύ ξηρά τρόφιμα του παρελθόντος. Ακόμα και αν δεν χρειάζεται να προστεθεί αλάτι κατά τη διαδικασία της ωρίμασης, στα περισσότερα κρέατα που προορίζονται για ζεστό κάπνισμα, πλέον προστίθεται αλάτι περισσότερο για τη γεύση και λιγότερο για τη συντήρηση.
H κατάλληλη καύσιμη ύλη
Το κάπνισμα δεν ανήκει σε μία επιστήμη που απαιτεί ακρίβεια, ωστόσο απαιτεί πολλούς πειραματισμούς μέχρι να παραχθεί ένα ασφαλές και γευστικό αποτέλεσμα. Παράγοντες όπως το κλίμα και οι καιρικές συνθήκες, η καύσιμη ύλη, ο εξοπλισμός και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της εκάστοτε τροφής επηρεάζουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Όπου υπάρχει φωτιά, υπάρχει καπνός και όπου υπάρχει καπνός, μάλλον κάποιος μερακλής καπνίζει την τροφή του, είτε με αυτοσχέδια «πατέντα» είτε με σύγχρονο επαγγελματισμό εξοπλισμό.
Η επιλογή του κατάλληλου ξύλου ενισχύει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Ένα επιτυχημένο αρωματικό και ταυτόχρονα γευστικό κάπνισμα συνήθως προέρχεται από σκληρά ξύλα τα οποία καίγονται με αργό ρυθμό. Οι έμπειροι καπνιστές θεωρούν ότι η δρυς, η οξιά, το σκλήθρο, η ελιά, η κερασιά και η καρυδιά είναι κατάλληλες επιλογές γιατί εγγυώνται έντονο και σταθερό καπνό.
Επιπλέον, σημαντικό ρόλο παίζει και το συνταίριασμα διότι κάθε είδος ξύλου ταιριάζει άλλοτε περισσότερο και άλλοτε λιγότερο έως καθόλου σε κάποιες τροφές. Για παράδειγμα, το ξύλο κερασιάς βγάζει πλούσιο, απαλό, γλυκό και φρουτώδη καπνό, που είναι ιδανικός για να ενισχύσει τη γεύση σε κυνήγι, πουλερικά, λαχανικά και φρούτα. Η δρυς, το δημοφιλέστερο ξύλο για κάπνισμα, παράγει βαριά καπνιστή γεύση που είναι ιδανική για όλα τα κόκκινα κρέατα, το αγριογούρουνο, το χοιρινό και τα αλλαντικά. Tο ξύλο της μηλιάς καίγεται αργά και παράγει ήπιο καπνό, γι‘ αυτό ταιριάζει στα ψάρια που έχουν πιο ευαίσθητη σάρκα. Η οξιά παράγει βαρύ, πικάντικο άρωμα, με μεσαίου τύπου καπνό και ταιριάζει με τυριά, πιπεριές και μπαχαρικά. Ωστόσο, η επιλογή του ξύλου σε συνδυασμό με τα μυρωδικά της μαρινάδας αποτελούν στοιχεία που διαμορφώνουν το γευστικό αποτέλεσμα.
Στο εμπόριο κυκλοφορούν αρωματικά ξύλα καπνίσματος, chips, κάρβουνα, μπρικέτες και πέλλετ, που ταιριάζουν σε όλα τα είδη καπνιστηρίων, τα οποία είναι ασφαλή και κατάλληλα για τρόφιμα.
Αλάτι, ζάχαρη, μυρωδικά
Η προετοιμασία των τροφίμων που προορίζονται για κάπνισμα ποικίλλει. Για παράδειγμα, το τυρί, τα φρούτα, τα μπαχαρικά και οι ξηροί καρποί μπορούν να καπνιστούν χωρίς πολλή προετοιμασία. Αντίθετα, τα κρέατα και τα ψάρια συνήθως πρώτα μαρινάρονται με βότανα και μετά ωριμάζουν πριν καπνιστούν.
Τα κύρια συστατικά του ξηρού παστώματος και άλμης (brine) είναι το αλάτι και η ζάχαρη ή εναλλακτικά γλυκαντικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις δεν έχει σημασία το είδος ή η ποιότητα του αλατιού που χρησιμοποιείται, ενώ σε άλλες επηρεάζει σημαντικά το τελικό προϊόν.
Ειδικά το αλάτι, παλαιότερα, έπαιζε σημαντικό ρόλο στη συντήρηση των κρεάτων και των ψαριών που προορίζονταν για κάπνισμα. Σήμερα, με τις διατροφικές κατευθύνσεις να απαιτούν πιο υγιεινή και θρεπτική τροφή με λιγότερο αλάτι, η ποσότητα μειώνεται κατακόρυφα. Ωστόσο, το πάστωμα με αλάτι είναι απαραίτητο για τη συντήρηση πολλών ειδών καπνιστών τροφών, ειδικά των κρεάτων και ψαριών που προορίζονται για κρύο κάπνισμα. Τα πολύ αλατισμένα -σχεδόν αποξηραμένα τρόφιμα διατηρούνται περισσότερο και είναι πιο ασφαλή, σε αντίθεση με τα ελαφρώς αλατισμένα και λιγότερο ξηρά τρόφιμα που πρέπει να αντιμετωπίζονται ως ευπαθή.
Όσον αφορά στην προσθήκη των γλυκαντικών, η ζάχαρη βοηθά κατά τη διαδικασία παστώματος, εξουδετερώνοντας τη σκληρυντική επίδραση του αλατιού. Ενισχύει επίσης την ανάπτυξη καλών βακτηρίων, τα οποία δημιουργούν λίγη οξύτητα. Τα εναλλακτικά γλυκαντικά, όπως είναι το μέλι, η μελάσα, το πετιμέζι κ.ά. προσδίδουν ελαφρώς διαφορετικές γεύσεις στην άλμη και στις μαρινάδες.
Τα καρυκεύματα, τα μπαχαρικά και τα βότανα αποτελούν μια καλή αφορμή για πειραματισμούς γιατί μπορούν να προστεθούν στο αλάτι ή στη μαρινάδα, ακόμα και αν ορισμένοι συνδυασμοί συνδέονται με παραδοσιακές συνταγές. Τα πιο κοινά μυρωδικά είναι: μπαχάρι, γλυκάνισος, βασιλικός, δάφνη, καρδάμωμο, άνηθος, μάραθος, σκόρδο, κρεμμύδι, τζίντζερ, σπόροι μουστάρδας, μοσχοκάρυδο, ρίγανη, κόλιανδρος, κύμινο, πιπέρι, δεντρολίβανο, μαϊντανός, φασκόμηλο, κουρκουμάς, βανίλια, θυμάρι.
Το ενισχυτικό γεύσης γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) συναντάται συχνά σε συνταγές για μαρινάδες, όμως δεν ενδείκνυται καθώς ανήκει στα αλλεργιογόνα. Στις περιπτώσεις που είναι επιθυμητό το έντονο κάπνισμα προστίθεται τεχνητό άρωμα καπνού σε υγρή μορφή. Πέρα από τις αλχημείες που αφορούν το κάπνισμα πρωτεϊνών (κρέατα, πουλερικά και ψάρια), εξίσου γευστικό ενδιαφέρον προσφέρει και το κάπνισμα λαχανικών, φρούτων, ξηρών καρπών, βοτάνων, μπαχαρικών, του αλατιού, ακόμα και του βουτύρου.
Κρύο vs ζεστού καπνίσματος
«Ζεστό κάπνισμα» θεωρείται η διαδικασία όπου το τρόφιμο σιγομαγειρεύεται και καπνίζεται ταυτόχρονα. Σε έναν smoker, η θερμοκρασία του αέρα αυξάνεται και ελέγχεται προσεκτικά έτσι ώστε να αυξηθεί και η θερμοκρασία του κρέατος και τελικά να παραχθεί ένα πλήρως μαγειρεμένο προϊόν διατροφής. Το «κρύο κάπνισμα» αφυδατώνει τα τρόφιμα, αρωματίζει και δίνει τη γεύση του καπνού, αλλά στην πραγματικότητα δεν τα μαγειρεύει. Αυτή η διαδικασία δίνει μια πιο έντονη γεύση καπνού σε σχέση με το ζεστό κάπνισμα, επειδή παραμένει στον καπνό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Για λόγους ασφαλείας, τα κρέατα και τα ψάρια συνήθως παστώνονται με αλάτι ή άλμη πριν καπνιστούν στο κρύο, και αυτό πρέπει να ακολουθείται πιστά, διότι η χαμηλή φωτιά, η υγρασία από το τρόφιμο και ο μεγάλος χρόνος επεξεργασίας μπορούν να δημιουργήσουν τις κατάλληλες συνθήκες που θα οδηγήσουν σε αλλοίωση της πρώτης ύλης. Σε κάποιες περιπτώσεις τα κρέατα και τα ψάρια καπνίζονται κρύα και στη συνέχεια αυξάνεται η θερμοκρασία ώστε τελικά η διαδικασία να ολοκληρώνεται με ζεστό καπνό. Tο κρύο κάπνισμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 28° C.
Το ζεστό κάπνισμα θεωρείται ότι κυμαίνεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 48° C και 80° C. Το εύρος μεταξύ 28° C και 50° C θεωρείται πολύ ζεστό για κρύο κάπνισμα και πολύ κρύο για ζεστό κάπνισμα. Αυτό το ενδιάμεσο είναι το σημείο όπου οι έμπειροι καπνιστές χρησιμοποιούν για να πειραματιστούν και να επιτύχουν ανεπαίσθητες διαφορές στις γεύσεις και στις υφές. Στις θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 80° C θεωρείται ότι οι τροφές μαγειρεύονται.
Κατάλληλος εξοπλισμός
Για το κρύο κάπνισμα χρειάζονται: α) ο τρόπος παραγωγής του καπνού, β) η μέθοδος ψύξης του καπνού μέχρι να φτάσει στον θάλαμο καπνίσματος, γ) ο θάλαμος στον οποίο καπνίζεται το τρόφιμο, δ) ο τρόπος ρύθμισης της ζέστης και του καπνού και ε) ένα ασφαλές σημείο (κουτί, λάκκος) που χρησιμοποιείται για την ασφαλή καύση του ξύλου που προορίζεται για την παραγωγή του καπνού. Επειδή η διαδικασία διαρκεί δύο εβδομάδες ή περισσότερο, απαιτείται έλεγχος της θερμοκρασίας και της ενέργειας που καταναλώνεται. Οι ερασιτέχνες μετατρέπουν τα παλιά ψυγεία σε αυτοσχέδιους θαλάμους καπνίσματος, ενώ οι επαγγελματίες της εστίασης χρησιμοποιούν σύγχρονα τυποποιημένα καπνιστήρια τα οποία έχουν πλήρη έλεγχο των συνθηκών και της πιθανής σπατάλης ενέργειας.
Το ζεστό κάπνισμα απαιτεί υψηλότερες θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα τα τρόφιμα που μαγειρεύονται γρήγορα, όπως είναι τα ψάρια, συνήθως να μαγειρεύονται παραπάνω από όσο χρειάζεται. Πολλά άλλα κρέατα, ωστόσο, δεν μαγειρεύονται επαρκώς κατά το ζεστό κάπνισμα και πρέπει να τελειώσουν το μαγείρεμα σε ζεστό φούρνο.
Σύμφωνα με τις καταγεγραμμένες προδιαγραφές των ειδικών, κάθε τροφή ξεχωριστά έχει τα δικά της μοναδικά χαρακτηριστικά και ιδιαιτερότητες, με πολλές μεταβλητές. Το επιθυμητό αποτέλεσμα διαμορφώνεται από το είδος και το μέγεθος του τροφίμου, τις καιρικές συνθήκες, το ξύλο, τη μέθοδο και τη μονάδα που χρησιμοποιείται.
Το στιγμιαίο κάπνισμα στην εστίαση
Πέρα από το κάπνισμα των τροφών που απαιτεί έλεγχο και αφοσίωση, υπάρχει και το στιγμιαίο κάπνισμα με αρωματικά φυτά ή και μπαχαρικά, το οποίο εξυπηρετεί τους δικούς του γαστριμαργικούς σκοπούς. Άλλωστε ο καπνός δεν δίνει μόνο πλούσιο άρωμα και γεύση στο φαγητό.
Ειδικά στην εστίαση, το κάπνισμα παρουσία του πελάτη είναι μια ξεχωριστή εμπειρία, που οι επαγγελματίες σεφ το χρησιμοποιούν περισσότερο για εντυπωσιασμό. Γεύματα, επιδόρπια και κοκτέιλ καλυμμένα με διάφανους θόλους που συγκρατούν τον καπνό και ανυψώνονται την κατάλληλη στιγμή ελευθερώνοντας τα αρώματα, έχουν γράψει τη δική τους ινσταγκραμική ιστορία στον δημιουργικό κόσμο της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Κρίσιμα σημεία για την ασφάλεια τροφίμων
Ο σωστός χειρισμός των τροφίμων είναι εξαιρετικά σημαντικός για την πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης. Παράγοντες όπως η επιμελής καθαριότητα, οι κατάλληλοι χρόνοι μαγειρέματος και οι σωστές διαδικασίες κονσερβοποίησης και συντήρησης αποτελούν ζητήματα ζωτικής σημασίας και εξασφαλίζουν την αποφυγή των επιβλαβών βακτηρίων.
Πρόσφατες έρευνες αποκάλυψαν ότι τα καπνιστά τρόφιμα θέτουν σε κίνδυνο την υγεία του ανθρώπου και ευθύνονται για καρδιοπάθειες, διαβήτη τύπου 2 και καρκίνο. Η κατανάλωσή τους θα πρέπει να γίνεται με σύνεση και μέτρο.
Η εφεύρεση του υγρού καπνού
Ο υγρός καπνός αποτελεί φυσικό υποπροϊόν της καύσης του ξύλου και δημιουργείται πραγματικά από καπνό. Τα τσιπς ή τα πριονίδια από σκληρά ξύλα καίγονται σε υψηλές θερμοκρασίες δημιουργώντας τα βασικά καυσαέρια της φωτιάς, δηλαδή τον καπνό και τον ατμό. Η φωτιά παράγει νερό με τη μορφή ατμού και αυτός ο ατμός, που συμπυκνώνεται μέσω ενός ψυχρού σωλήνα, αιχμαλωτίζει τον καπνό. Αυτό το υγρό που προκύπτει συμπυκνώνεται και εν συνεχεία φιλτράρεται από την αιθάλη και την τέφρα. Το υγρό που προκύπτει δέχεται περαιτέρω συμπύκνωση προκειμένου να πετύχει η πιο δυνατή γεύση.
Εφευρέθηκε από τον Ernest H. Wright, ο οποίος, ως έφηβος, παρατήρησε ότι ένα μαύρο υγρό έσταζε από τη σόμπα που ζέσταινε το τυπογραφείο στο οποίο δούλευε. Χρόνια αργότερα, όταν έγινε χημικός, συνειδητοποίησε ότι αυτό το φαινόμενο συνέβη διότι ο καπνός είχε έρθει σε επαφή με κρύο αέρα. Πειραματίστηκε με την καύση του ξύλου και διαπίστωσε ότι συμπυκνώνοντας τον καυτό καπνό σχηματιζόταν ένα υγρό με γεύση καπνού. Το Wright’s Liquid Smoke παρουσιάστηκε το 1895 και πωλείται ακόμα και σήμερα.
Το άρωμα καπνού πωλείται έτοιμο στο εμπόριο σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων και χρησιμοποιείται για να δώσει καπνιστή γεύση χωρίς μαγείρεμα σε καπνιστήριο.
Επιστροφή στη φύση
Ο κόσμος εξακολουθεί να μετασχηματίζεται και γίνεται πιο απαιτητικός με τη διατροφή, την ίδια στιγμή που, σε παγκόσμιο επίπεδο, υλοποιείται μια συλλογική δράση για την επανασύνδεση του ανθρώπου με τη φύση και τους ηθικούς παραγωγούς. Ο καπνός αποτελεί ίσως τη μοναδική σταθερά που συνδέει το παρελθόν με το παρόν και το μέλλον.
Οι άνθρωποι θρέφονται με τις πέντε αισθήσεις, αναζητούν ποιοτικές και βιώσιμες λύσεις, με λιγότερη επεξεργασία και λιγότερα άγνωστα συστατικά στην καθημερινότητα. Η καθαρή τροφή που μαγειρεύεται μόνο με φωτιά και καπνό φαίνεται πως δίνει λύσεις στις σύγχρονες ανάγκες γι’ αυτό και σημειώνεται αυξανόμενη τάση. Αν θέλουμε να καταλήξουμε σε ένα συμπέρασμα, μπορούμε να πούμε ότι το κάπνισμα (τροφίμων) επιτρέπεται με σύνεση και όταν πρόκειται για απόλαυση, τότε επιβάλλεται.
