Δημιουργήθηκαν πριν από πολλά χρόνια ως ένας απλός τρόπος συντήρησης του κρέατος. Ό,τι δεν κατανάλωνε άμεσα η οικογένεια χρησιμοποιόταν αργότερα και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, μια και το κρέας ήταν ακόμη πολυτέλεια. Σήμερα, η αλλαντοποιία αποτελεί μια μορφή τέχνης, έργα της οποίας στολίζουν συχνά πυκνά το τραπέζι μας, ειδικά το εορταστικό.
Η ιστορία των αλλαντικών ξεκινάει χιλιάδες χρόνια πριν, κάπου στη λεκάνη της Μεσογείου. Αναφορές σε αλλαντικά υπάρχουν στην Οδύσσεια του Ομήρου, ενώ και οι Αιγύπτιοι είχαν ανακαλύψει διάφορες τεχνικές και μεθόδους συντήρησης κρεάτων, ανάμεσά τους και μια συνταγή που θεωρείται πρόγονος του σημερινού φουαγκρά. Πολύ καλοί μάστορες στα αλλαντικά ήταν οι Ιταλοί που τελειοποίησαν τις τεχνικές τους επί Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, ενώ παράλληλα η τέχνη του συντηρημένου κρέατος σε διάφορες μορφές ταξίδεψε και στην υπόλοιπη Ευρώπη -Γερμανία, Πολωνία, Αγγλία και Γαλλία- και, σε συνδυασμό με τις πρώτες ύλες που υπάρχουν σε κάθε χώρα, προέκυψαν πολλές γευστικές δημιουργίες. Στις μέρες μας, τα αλλαντικά έχουν ξεφύγει από την απλή συντήρηση κρέατος και έχουν εξελιχθεί πολύ περισσότερο, ενώ θεωρούνται προϊόντα υψηλής γαστρονομίας. Από το απλό βραστό ζαμπόν που βάζουμε στο τοστ μέχρι τα παλαιωμένα και ωριμασμένα αλλαντικά, υπάρχει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων με τη σφραγίδα της κάθε χώρας και της κάθε περιοχής.
Συντηρητικά
Όμως, καθώς περνούν τα χρόνια, σε πάρα πολλές περιπτώσεις η ευκολία παρασκευής και η ανάγκη για μεγάλες ποσότητες αλλαντικών αντικαθίσταται με θυσίες εις βάρος της ποιότητας. Έτσι τα περισσότερα πλέον αλλαντικά του εμπορίου περιέχουν αρκετά συντηρητικά, με πιο γνωστά το όξινο γλουταμινικό νάτριο (Ε 621) και το διοξείδιο του θείου (Ε 220). Τα συντηρητικά αυτά ελέγχουν την ποσότητα αλατιού, δρουν ως αντιοξειδωτικά, ενισχυτικά γεύσης και, μάλιστα, το γλουταμινικό οξύ προσδίδει στα τρόφιμα μια μοναδική χαρακτηριστική γεύση που θυμίζει ψητό κρέας, η οποία λέγεται ουμάμι (umami) και έχει αναγνωριστεί επιστημονικά ως βασική πέμπτη γεύση μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό.
Ξεχωριστές ποικιλίες
Αλλαντικά ελληνικά ή ξένα, λοιπόν, σε αραχνοΰφαντες διαφάνειες ή χοντροκομμένες φέτες, το καθένα με τη δική του προέλευση, τη δική του ξεχωριστή ωρίμανση και τη δική του μοναδική ιστορία. Ας δούμε μερικά από τα πιο σημαντικά ξένα και ελληνικά αλλαντικά.
Προσούτο (Prosciutto)
Γνωστό σε όλο τον κόσμο για τη μοναδική γεύση του, ιδιαίτερα αυτό της Πάρμας. Για την παρασκευή του απαιτείται τέχνη και υπομονή. Ένα ολόκληρο χοιρινό μπούτι με το κόκαλο αλατίζεται με θαλασσινό αλάτι και αφήνεται για 2 μήνες να βγάλει τα υγρά του. Στη συνέχεια συμπιέζεται προσεκτικά σε εδικές πρέσες για να μη σπάσει το κόκαλό του, κατόπιν ξεπλένεται και ωριμάζει κρεμασμένο σε κρύα ατμόσφαιρα για 9 με 18 μήνες. Σερβίρεται σε διάφανες φετούλες που κόβονται στο χέρι με πολύ κοφτερά μαχαίρια και η γεύση του θυμίζει βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Στην Ελλάδα, ο παραγωγός Χρήστος Στρεμμένος φτιάχνει προσούτο στην Ευρυτανία, το οποίο διατίθεται σε επιλεγμένα σημεία πώλησης.
Χαμόν (Jamon)
Η ισπανική εκδοχή του προσούτο. Μπούτι χοιρινό, αλατισμένο και ωριμασμένο στον αέρα αλλά για μεγαλύτερο διάστημα, με μίνιμουμ τους 18 μήνες, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις φτάνει και τους 36. Το πιο διαδεδομένο είναι το Jamon Serrano (της πεδιάδας), ενώ το πλέον εκλεκτό είναι το Jamon Iberico (γνωστό και ως Pata negra), το οποίο παράγεται από την ειδική ράτσα χοίρων black iberian pig ελευθέρας βοσκής, που ταΐζονται σχεδόν αποκλειστικά με βελανίδια. Το Jamon Iberico ωριμάζει για 36 μήνες και η γεύση του είναι απλά συγκλονιστική.
Μπρεζαόλα
Πρόκειται για ένα πολύ ειδικό παραδοσιακό προϊόν που παρασκευάζεται μόνο στη Valtellina, μια μικρή κοιλάδα στις Άλπεις. Βοδινή μπριζόλα που ξηραίνεται στον αέρα και ωριμάζει για 2 με 3 μήνες, όταν πλέον έχει αποκτήσει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και πλούσια γεύση. Κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες και σερβίρεται συνήθως με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου και φλούδες παρμεζάνας.
Μορταδέλα Bologna
Η Μπολόνια της Ιταλίας είναι μια πόλη που έχει δώσει δύο πολύ σημαντικά γαστρονομικά προϊόντα στον κόσμο. Τη σάλτσα Μπολονέζ και την αυθεντική μορταδέλα. Το συγκεκριμένο αλλαντικό παράγεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στην περιοχή και λέγεται ότι πήρε το όνομά του επειδή τα κομμάτια του χοιρινού κρέατος έλιωναν σε ένα μεγάλο γουδί (mortaio) πριν χρησιμοποιηθούν. Ακόμη και σήμερα παρασκευάζεται από καθαρά κομμάτια χοιρινού κρέατος, με ένα ποσοστό 15% να αποτελείται από κυβάκια λίπους από το σβέρκο του χοιρινού, και αρωματίζεται με κόκκους μαύρου πιπεριού, κύμινο, μοσχοκάρυδο και φιστίκια.
Παστουρμάς
Ο αυθεντικός παστουρμάς παρασκευάζεται από κομμάτια μοσχαρίσιου κυρίως κρέατος (πιο παλιά χρησιμοποιούσαν και κρέας καμήλας, ενώ υπάρχει μια ελληνική εκδοχή των Δωδεκανήσων με κατσικίσιο κρέας), που συμπιέζεται σε πρέσες μέχρι να στεγνώσει, κατόπιν καλύπτεται με ένα πολύ αρωματικό μίγμα μπαχαρικών σε χοντρή στρώση, το τσιμένι, και ωριμάζει κρεμασμένο στον αέρα. Ο μύθος λέει ότι τον παστουρμά ανακάλυψαν καβαλάρηδες της Μέσης Ανατολής, οι οποίοι έβαζαν κομμάτια κρέατος στις τσέπες δεξιά και αριστερά από τη σέλα του αλόγου και τα χτυπούσαν με τα πόδια καθώς ίππευαν, με αποτέλεσμα να στεγνώνουν και να διαρκούν περισσότερο. Κόβεται και σερβίρεται σε λεπτές φετούλες, με το χαρακτηριστικό άρωμα του κύμινου της πάπρικας και του τσιμενιού και, εκτός από σκέτο, μπορείτε να τον απολαύσετε ιδανικά στην πίτα Καισαρείας μαζί με κασέρι και φέτες ντομάτας σε σφολιάτα.
Ελληνικά αλλαντικά
Μυκονιάτικη λούζα
Το παραδοσιακό αλλαντικό της Μυκόνου (που συναντάμε και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων) ξεκίνησε να φτιάχνεται από τα πρώτα κιόλας χοιροσφάγια, όταν έσφαζαν τα γουρούνια μόνο μία φορά το χρόνο και έπρεπε να συντηρήσουν τα προϊόντα τους για όσο το δυνατόν περισσότερο. Η λούζα παρασκευάζεται ως εξής: ένα κομμάτι χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκαλο και λίπος αλατίζεται με χοντρό αλάτι για 24 ώρες, ξεπλένεται και αλμυρίζεται καλά και κατόπιν αρωματίζεται με ζάχαρη, πιπέρι, θρούμπι και ρίγανη. Στη συνέχεια μπαίνει μέσα σε χοιρινό έντερο και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα για περίπου 20 μέρες. Σερβίρεται σε πολύ λεπτές φέτες, είναι αρκετά ξερό και σκληρό με γεύση που θυμίζει έντονα θρούμπι, ρίγανη και ελληνική φύση.
Ζαμπόνι Νάξου
Πρέπει να έχετε πολύ δυνατό μέσο για να βρείτε έστω και λίγες φέτες από το αυθεντικό ναξιώτικο αλλαντικό που λέγεται ζαμπόνι. Μοιάζει πολύ με το προσούτο και το χαμόν στη γεύση αλλά και στη διαδικασία παρασκευής του, μόνο που μαζί με το χοντρό αλάτι στη διαδικασία του παστώματος μπαίνει και μια ποσότητα κανέλας, η οποία χαρίζει μια σπάνια γεύση στη συγκεκριμένη λιχουδιά.
Σαλάμι αέρος Λευκάδας
Εδώ και πολλά χρόνια η Λευκάδα φημίζεται για το παραδοσιακό σαλάμι αέρος που παράγει. Με μυστικές συνταγές που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά, αγνά υλικά και αρωματικά μπαχαρικά, τα σαλάμια φτιάχνονται με μεράκι, ωριμάζουν στεγνώνοντας κρεμασμένα και σερβίρονται είτε σε λεπτές φετούλες είτε σε χοντρά κομμάτια. Το άρωμά τους είναι μοναδικό και οι κόκκοι πιπεριού τού δίνουν την απαραίτητη πικάντικη νότα που χρειάζεται.
Καβουρμάς Κερκίνης
Ο βουβαλίσιος καβουρμάς είναι ένα από τα πιο γκουρμέ προϊόντα που έχουμε στη χώρα μας. Χρησιμοποιώντας τα καλύτερα μέρη του ζώου που είναι πιο ζουμερά και πιο λιπαρά από αυτό του μοσχαριού, με μια μικρή συνήθως προσθήκη (5-10%) χοιρινού κρέατος, δημιουργείται ένα μοναδικό αλλαντικό με πλούσια γεύση και μακριά επίγευση.
Σύγκλινο Μάνης
Ένα από τα πιο ατόφια αλλαντικά μιας άλλης εποχής, ανεπηρέαστο και ίδιο από την εποχή των χοιροσφαγίων είναι το μανιάτικο σύγκλινο. Κομμάτια χοιρινού κρέατος καπνίζονται πάνω από ντόπια αρωματικά βότανα, στη συνέχεια βράζονται σε νερό μαζί με πορτοκάλια και μπαίνουν σε δοχεία καλυμμένα με ελαιόλαδο, ή γλίνα, το λίπος δηλαδή του χοιρινού. Ανεπανάληπτος μεζές στο τηγάνι μαζί με φρέσκα αβγά και χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες, αλλά και σκέτο σαν συνοδεία για το τσίπουρο.
Απάκι Κρήτης
Μια αντίστοιχη εκδοχή σύγκλινου είναι το κρητικό απάκι. Πρόκειται για παστό χοιρινό κρέας μαριναρισμένο στο ξίδι και καπνισμένο με βότανα της κρητικής γης, μαζί με πιπέρι και μπαχαρικά που του δίνουν μια πολύ αρωματική γεύση.
Νούμπουλο Κέρκυρας
Ένα σπάνιο αλλαντικό που φτιάχνεται από χοιρινό κόντρα φιλέτο αλατοπιπερωμένο, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο σε φωτιά με λεπτά ξύλα και πολλά αρωματικά βότανα όπως φασκόμηλο, φλισκούνι, σχοίνο, δάφνη, μυρτιά, μολόχες, ρίγανη και αμυγδαλόφλουδες. Η διακριτική και ταυτόχρονα πικάντικη νότα του καπνού χαρίζει μια μοναδική γευστική νότα σε αυτό το δυσεύρετο αλλαντικό.
Η λίστα, φυσικά, των ανά τον κόσμο αλλαντικών είναι τεράστια και υπάρχουν πολλές γεύσεις που πραγματικά αξίζει να δοκιμάσετε: αγγλικά ζαμπόν που καπνίζονται σε ξύλο οξιάς ή κερασιάς και αποκτούν ένα υπέροχο καπνιστό άρωμα. Το ισπανικό chorizo, ένα πολύ πικάντικο είδος λουκάνικου με πάπρικα και καυτερό πιπέρι, έντονο κόκκινο χρώμα και δυνατή γεύση. Το pepperoni, που φτιάχτηκε από τους Ιταλούς της Αμερικής, έγινε πολύ δημοφιλές σαν συστατικό πίτσας, αλλά μπορείτε να το απολαύσετε και μόνο του. Ψάξτε, ρωτήστε, μιλήστε με φίλους, επισκεφθείτε έθνικ μπακάλικα και γεμίστε το γιορτινό σας τραπέζι με ποικιλίες κρύων αλλαντικών πριν ή μετά το κυρίως γεύμα ή δείπνο.
