Ο PizzaChefArgy, κατά κόσμο Νίκος Αργυρόπουλος*, μάς δείχνει πώς να φτιάξουμε πεντανόστιμη πίτσα καρμπονάρα με τη μέθοδο Poolish.
Επειδή ίσως βαρεθήκατε τις συνηθισμένες πίτσες με σάλτσα ντομάτας σας προτείνουμε αυτό το Σαββατοκύριακο μια ιδιαίτερη πίτσα με κρέμα γάλακτος που μπορεί να γίνει εύκολα από τον καθένα μας στο σπίτι του. Είναι η αγαπημένη σε όλους μας καρμπονάρα. Την πίτσα μας θα την κάνουμε με την Μέθοδο Poolish και με υγρασία 67% για να έχουμε μοναδικά αφράτη και φουσκωτή ζύμη.
Προετοιμασία Poolish
Το Poolish, όπως λέγεται στα γαλλικά, είναι η αγαπημένη μου μέθοδος για ελαφριά, φουσκωτή και αφράτη πίτσα. Με αυτόν τον τρόπο δεν χρειάζεται να προσθέσουμε μαγιά στη ζύμη αφού το Poolish ενεργεί σαν προζύμι.
Χρησιμοποιήθηκε από Πολωνούς για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα. Βασικός σκοπός που το χρησιμοποιούμε είναι τα βελτιώσουμε τη δομή, την εμφάνιση και τη γεύση της πίτσας μας.
Είναι πανεύκολο για να γίνει και τα μόνα που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι, νερό και μαγιά. Η αναλογία αλεύρι με νερό είναι 1 προς 1 και αυτό δημιούργει ένα ιδανικό περιβάλλον για να αναπτυχθεί καλύτερα η μαγιά μας και να γίνει αφενός εξαιρετικά ενεργή και αφετέρου να μας χαρίσει μια ελαφριά, μαλακή και αρκετά φουσκωτή κρούστα στην πίτσα μας.
Υλικά
310 γρ αλεύρι
310 ml νερό
4 γρ ξηρή μαγιά
Τοποθετούμε το νερό σε ένα τάπερ η ένα μπωλ. Βάζουμε την μαγιά στο αλεύρι μας και σιγά σιγά ρίχνουμε το αλεύρι στο νερό ανακατεύοντας. Μετά από ελάχιστα λεπτά μόλις γίνει κρεμώδες το μίγμα μας σκεπάζουμε και σημειώνουμε με ένα μαρκαδόρο η ένα λαστιχάκι την στάθμη του Poolish. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου για δυο ώρες και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Προετοιμασία ζύμης (2 μπάλες των 410 γρ για 2 πίτσες των 33cm)
Υλικά
620 γρ. Poolish
180 γρ. αλεύρι
15 γρ. αλάτι
15 ml ελαιόλαδο
Το Poolish το βγάζουμε από το ψυγείο 2-3 ώρες πριν κάνουμε την ζύμη της πίτσας. Η στάθμη του θα έχει διπλασιαστεί και θα είναι παχύρευστο, κρεμώδες και γεμάτο φυσαλίδες. Αν το αφήσουμε παραπάνω εκτός ψυγείου αρχίζει και ελαττώνεται η δύναμη του.
Ζυμώνουμε το Poolish με την μισή ποσότητα από το αλεύρι. Έπειτα προσθέτουμε το αλάτι. Στην συνέχεια βάζουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και στο τέλος το ελαιόλαδο.
Μόλις σχηματιστεί η μπάλα μας την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα ζυμώνοντας την ελάχιστα και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης.
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για άλλα 20 λεπτά και έπειτα την κάνουμε 2 μπάλες των 410 γρ.
Τις αφήνουμε επίσης σκεπασμένες για 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Εκτέλεση συνταγής
Υλικά Πίτσας : κρέμα γάλακτος, μοτσαρέλα, μπέικον, φρέσκα μανιτάρια, φλοίδες παρμεζάνας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ανοίγουμε την πίτσα μας και καλύπτουμε καλά την επιφάνεια της με κρέμα γάλακτος.
Ψήνουμε την πίτσα στο κάτω μέρος του φούρνου (πάνω κάτω αντίσταση στο μέγιστο της θερμοκρασίας). Αφού τσεκάρουμε ότι η πίτσα μας ψήθηκε από κάτω την βγάζουμε και προσθέτουμε στην επιφάνεια της την μοτσαρέλα, το μπέικον κομμένο κυβάκια και τα φρέσκα μανιτάρια. Συμπληρώνουμε ελάχιστη κρέμα γάλακτος πάνω από την μοτσαρέλα.
Την τοποθετούμε στο πάνω μέρος του φούρνου μέχρι να λιώσει το τυρί και να ψηθούν τα υλικά μας και η κρούστα να αποκτήσει το χρυσαφένια καλοψημένο χρώμα.
Την κόβουμε 8 κομμάτια και προσθέτουμε φλοίδες παρμεζάνας και ελάχιστο πιπέρι.
* O Νίκος Αργυρόπουλος είναι Pizza Chef από το 2010 έως και σήμερα. Ξεκίνησε από την Ιταλία όπου έμαθε εκεί την τέχνη δουλεύοντας στην πιτσαρία Agliara στην Piazza Sannazzaro στην Νάπολη. Το πάθος και το μεράκι του για την πίτσα σε συνδιασμό με το ενδιαφέρον που υπάρχει για νόστιμη σπιτική πίτσα σε αρκετά νοικοκυριά τον ώθησαν στη δημιουργία καναλιού στο YouTube που δίνει συμβουλές για επαγγελματική πίτσα στο σπίτι, παρουσιάζει συνταγές και συστήνει διάφορα είδη πίτσας που μπορούν να γίνουν από τον καθένα… Το κανάλι του στο YouTube, PizzaChefArgy, μετρά πάνω από 2000 συνδρομητές και ο λογαριασμός του στο Instagram ξεπερνά τους 4000 followers με το ίδιο ακριβώς όνομα.
Δείτε επίσης:
Φτιάχνουμε αφράτη, σπιτική -και κριτσανιστή- πίτσα με τη μέθοδο poolish
Πίτσα: Ο απόλυτος οδηγός και πώς να την απολαύσετε
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα, από την αρχαιότητα μέχρι τη Νάπολη του 18ου αιώνα
