Με αφορμή μια πρόσφατη έρευνα του πανεπιστημίου του Εδιμβούργου που έριξε για μια ακόμα φορά φως στις ανησυχητικές διαστάσεις που έχει λάβει η σπατάλη φαγητού, εστιάζουμε στο πρόβλημα, την κοινωνική του διάσταση και ορισμένες ουσιαστικές πρωτοβουλίες για τον περιορισμό και την επίλυσή του.
Τα αποτελέσματα της έρευνας που δημοσιεύθηκε στην «Journal of Cleaner Production», αποδεικνύουν ότι οι καταναλωτικές μας συνήθειες έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην παραγωγή, επεξεργασία, τις επιλογές των καταστημάτων και γενικότερα σε όλη την αλυσίδα τροφοδοσίας.
«Λαχανικά είναι, δεν είναι μοντέλα»
Οι ερευνητές τονίζουν ότι το 1/3 των φρούτων και λαχανικών που παράγονται στην Ευρώπη (περίπου 50 τόνοι δηλαδή) δεν φτάνουν ποτέ στα ράφια των super market γιατί δεν πληρούν τις αισθητικές προδιαγραφές. Αυτό αποτελεί τρανή απόδειξη ότι η «φρενίτιδα» που επικρατεί γύρω από την επίτευξη της τέλειας παραγωγής δεν έχει νόημα και αυτό πρέπει να περάσει και στη συνείδηση των καταναλωτών. Μια «χτυπημένη» ντομάτα, πιο ώριμα φρούτα ή ένα όχι και τόσο ομοιόμορφο λαχανικό δεν έχουν διαφορετική γεύση από τα τέλεια ομοειδή τους. «Λαχανικά είναι εξάλλου, δεν είναι μοντέλα», όπως έχει στο παρελθόν αναφέρει και ο γνωστός τροφοσυλλέκτης Σωτήρης Λυμπερόπουλος. «Η συγκέντρωση των ανθρώπων σε μεγάλες πόλεις και η συνεχής επιθυμία τους για κατανάλωση περισσότερων και διαφορετικών τροφίμων είναι αυτά που τελικά οδηγούν στην δημιουργία εκατοντάδων τόνων φαγητού που πετιέται στα σκουπίδια. Πας σε ένα σούπερ μάρκετ και απαιτείς να υπάρχουν τα πάντα διαθέσιμα, ολόφρεσκα και γυαλισμένα όπως τα βλέπεις στην οθόνη της τηλεόρασης σου. Αυτόματα λοιπόν οδηγείς το κατάστημα να πετάξει τις μαυρισμένες μπανάνες και να απορρίπτει τα φρούτα που έχουν στίγματα ή ένα λίγο πιο αντισυμβατικό σχήμα. Οι καθημερινές μας επιλογές είναι αυτές που ευθύνονται για την σπατάλη των τροφίμων και είναι στο χέρι μας να τις αλλάξουμε και να δημιουργήσουμε πιο δίκαιες και βιώσιμες κοινωνίες», είπε στο Olivemagazine.gr.
Ο γνωστός τροφοσυλλέκτης Σωτήρης Λυμπερόπουλος
Τα τελευταία χρόνια, σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία και η Βρετανία έχει νομοθετηθεί η προσπάθεια εξάλειψης του φαινομένου αναγκάζοντας τα super market να μην πετούν στα σκουπίδια τροφές που για οποιονδήποτε λόγο δεν πωλούνται αλλά να τις προσφέρουν προς αξιοποίηση. Ωστόσο, τι γίνεται με το ρόλο τους στην ουσιαστική αλλαγή της νοοτροπίας των «καλομαθημένων» καταναλωτών που αναζητούν και επιλέγουν απόλυτα συμμετρικά τρόφιμα από τα τελάρα του μανάβικου σνομπάροντας το «χτυπημένο» πορτοκάλι ή μήλο, τη «μαυρισμένη» μπανάνα, το λαχανικό με την ελαφρά ρυτιδωμένη, λιγότερο σφιχτή και γυαλιστερή σάρκα; Δεν μπορεί, ενώ αναζητούμε νέες γευστικές εμπειρίες και χειροκροτούμε την καινοτομία και τους ανθρώπους που την επιδιώκουν, την ίδια στιγμή να προσπερνάμε στο μανάβικο ένα «άσχημο» καρότο ή μια πολύ ζουμερή ντομάτα γιατί δεν συνάδουν με τα αισθητικά μας πρότυπα. Αυτές οι συνήθειες οδηγούν σε ντάνες τροφίμων σε κάδους σκουπιδιών super market που μεταμεσονύχτια ανασκάπτονται από κοινωνικά ευπαθείς ομάδες.
Μέλη της ομάδας του οργανισμού «ΜΠΟΡΟΥΜΕ» σε λαϊκή αγορά συγκεντρώνοντας τρόφιμα
Αυτό όμως είναι η κοινωνική επέκταση, και αποτελεί μέρος άλλου προβλήματος την επίλυση του οποίου αναλαμβάνουν ιδιωτικές πρωτοβουλίες και κοινωφελείς οργανώσεις. Σε ελληνικό έδαφος, χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το «ΜΠΟΡΟΥΜΕ», ένας οργανισμός αποτέλεσμα της συλλογικής προσπάθειας μιας ομάδας ανθρώπων να μειώσουν τη σπατάλη φαγητού και παράλληλα να αυξήσουν την επισιτιστική προσφορά στη χώρα. «Σκοπός του Μπορούμε είναι η μείωση της σπατάλης του φαγητού και η αύξηση της επισιτιστικής προσφοράς στην Ελλάδα. Ο πρώτος πυλώνας δράσεών μας αφορά στη διάσωση και προσφορά περισσευούμενου φαγητού προς κοινωφελείς φορείς σε κάθε επίπεδο της διατροφικής αλυσίδας, δηλαδή από το χωράφι και τις λαϊκές αγορές, μέχρι κάθε είδους εταιρείας τροφίμων, χώρου εστίασης, εταιρικής και ιδιωτικής εκδήλωσης και γενικότερα κάθε σημείο με περισσευούμενο φαγητό και τρόφιμα. Ο δεύτερος πυλώνας δράσεων μας αφορά στη συνεχή ενημέρωση της κοινής γνώμης σχετικά με το θέμα της σπατάλης τροφίμων και ειδικά η ενημέρωση των μαθητών κάθε εκπαιδευτικής βαθμίδας. Από την έναρξη της λειτουργίας μας, στο Μπορούμε έχουμε “σώσει” περίπου 30 εκατομμύρια μερίδες φαγητού και έχουμε ενημερώσει πάνω από 15.000 παιδιά για τη μείωση της σπατάλης του φαγητού» αναφέρει ο κος Αλέξανδρος Θεοδωρίδης, ένα από τα ιδρυτικά μέλη του «ΜΠΟΡΟΥΜΕ», μιλώντας στο Olivemagazine.gr
Αξιόλογη πρωτοβουλία ήταν το «ΜΕ-ΝΟΥ για 5.000» που πραγματοποιήθηκε στην πλατεία Κοτζιά πριν λίγα χρόνια, όπου εθελοντές μαγείρεψαν μπριάμ για 5000 άτομα με «άσχημα» λαχανικά. Πρόκειται για ένα εγχείρημα που αποτελεί μέρος της διεθνούς εκστρατείας «Feeding the 5000» και είναι μέρος μιας σειράς αντίστοιχων εκδηλώσεων, που έχουν διοργανωθεί σε πόλεις όπως η Θεσσαλονίκη, το Λονδίνο, το Παρίσι, το Άμστερνταμ, η Νέα Υόρκη, το Όουκλαντ, το Ναϊρόμπι και η Βαρσοβία. Σε ελληνικό έδαφος επίσης αξιόλογη δουλειά γίνεται από τα μέλη της Troo Food, μιας κολεκτίβας που με διάφορες δράσεις ενθαρρύνει την υπεύθυνη και σκεπτόμενη κατανάλωση φαγητού.
Οι αριθμοί σοκάρουν
Ενώ περίπου ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι υποσιτίζονται παγκοσμίως, σύμφωνα με επίσημα στοιχεία από τη WWF Hellas, τουλάχιστον το 1/3 των τροφίμων που παράγονται κάθε χρόνο στον κόσμο για κατανάλωση -περίπου 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι- σπαταλάται. Σημειώνουμε ότι το 10% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου των πλούσιων χωρών προέρχεται από την καλλιέργεια τροφίμων που καταλήγουν σε χωματερές. Σύμφωνα μάλιστα με τον ΟΗΕ, αν η σπατάλη τροφίμων ήταν κράτος, θα ήταν το τρίτο πιο ρυπογόνο σε αέρια του θερμοκηπίου, πίσω από τις ΗΠΑ και την Κίνα. Για κάθε Ευρωπαίο πολίτη, 179 κιλά τροφίμων σπαταλώνται κάθε χρόνο στην αλυσίδα παραγωγής και διανομής τροφίμων αλλά και στο σπίτι. Τα Ηνωμένα Έθνη υπολογίζουν ότι αν χρησιμοποιούνταν περισσεύματα τροφίμων για την εκτροφή ζώων, θα απελευθερώνονταν ποσότητα τροφίμων ικανή να θρέψει επιπλέον 3 δισεκατομμύρια ανθρώπους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η εκτροφή γουρουνιών, που αν γινόταν με περισσεύματα τροφίμων θα μείωνε σημαντικά την ανάγκη για 40 εκατομμύρια τόνους σόγιας, που καλλιεργούνται σε τροπικά δάση κάθε χρόνο και εισάγονται στην Ευρώπη από τη Λατινική Αμερική για τη διατροφή του ζωικού κεφαλαίου. Σύμφωνα με έρευνα του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, κάθε νοικοκυριό στην Ελλάδα σπαταλά 98,9 κιλά τροφικών περισσευμάτων ανά άτομο σε ετήσια βάση, από τα οποία 30 κιλά θα μπορούσαν να αποφευχθούν με μικρές αλλαγές στις καθημερινές μας καταναλωτικές συνήθειες. Έρευνα μάλιστα που υλοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την Public Issue για λογαριασμό του προγράμματος WWF – Καλύτερη Ζωή έδειξε ότι το 37% των Ελλήνων σπαταλά φαγητό τουλάχιστον 1-2 φορές τον μήνα, με τους νέους από 18 -34 ετών να πετάνε τη μεγαλύτερη ποσότητα φαγητού. Στον αντίποδα, οι ηλικίες άνω των 55 πετούν ελάχιστα τρόφιμα. Το Eu-Fusions, που εστίασε στους τρόπους περιορισμού της σπατάλης φαγητού, το 2016 επισήμανε ότι περίπου 88 εκατομ. τόνοι φαγητού σπαταλώνται ετησίως κάτι που μεταφράζεται σε κόστος 143 δις ευρώ. Στην Αμερική η σπατάλη φτάνει τους 150.000 τόνους ημερησίως, ποσοστό που κατά κύριο λόγο συνδέεται με τα νοικοκυριά και όχι με τα εστιατόρια και τις βιομηχανίες. Το νέο νομοθετικό πλαίσιο που υιοθέτησε πρόσφατα το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο σχετικά με την Κυκλική Οικονομία αναφέρει ότι τα κράτη μέλη της Ε.Ε. πρέπει να υιοθετήσουν ειδικό πρόγραμμα πρόληψης της σπατάλης τροφίμων στο πλαίσιο των εθνικών προγραμμάτων τους για την πρόληψη αποβλήτων. Επισημαίνει επίσης ότι πρέπει να λάβουν μέτρα για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, συμβάλλοντας στην επίτευξη του αντίστοιχου στόχου για τη βιώσιμη ανάπτυξη του ΟΗΕ, που προβλέπει μείωση των απωλειών τροφίμων σε όλο το εύρος της αλυσίδας παραγωγής και διανομής τροφίμων έως το 2030. Μέχρι τις 31 Δεκεμβρίου 2023, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, αφού εκτιμήσει τα στοιχεία που τακτικά θα παρέχουν τα κράτη μέλη, θα εξετάσει τη σκοπιμότητα θέσπισης ενωσιακού στόχου μείωσης της σπατάλης τρόφιμων προς επίτευξη μέχρι το 2030.
Ο Massimo Bottura στο Refettorio Gastromotiva στο Ρίο Ντε Τζανέιρο. Φωτογραφία: Angelo Dal Bo
Πρωτοβουλίες, νέα τεχνολογία και μια κάστα από σεφ με οικολογικές ανησυχίες
Όπως είναι προφανές, επειδή όλα λειτουργούν αλυσιδωτά, αυτή η συμπεριφορά των καταναλωτών έχει αρνητικό αντίκτυπο στην παραγωγική διαδικασία των τροφών και κατ’ επέκταση, στο περιβάλλον. Αυτό γίνεται μια προσπάθεια να αλλάξει μέσω δυνατών πρωτοβουλιών από επαγγελματίες και Μη Κυβερνητικές Οργανώσεις μέχρι ανθρώπους που επιστρατεύουν την τεχνολογία στην υπηρεσία της αειφόρου γαστρονομίας. Οι εφαρμογές αξιοποίησης περισσευμάτων από εστιατόρια με το πάτημα ενός κουμπιού, όπως η Too Good και η Lunchie είναι ενδεικτικά παραδείγματα. ‘Αξια ειδικής μνείας είναι η Foodity, μια αντίστοιχη εφαρμογή -που βρίσκεται προς το παρόν σε πιλοτικό στάδιο- την οποία δημιούργησαν η Βη Μπουγάνη και η Ευαγγελία Βοριά. Μέσω της εφαρμογής, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων αξιοποιούν την πλεονάζουσα τροφή δημιουργώντας πιάτα, τα οποία μπορεί να αναζητήσει κάθε καταναλωτής. Η ίδια ομάδα, συμμετέχει σε οργανωμένες πρωτοβουλίες διάδοσης της «zero waste» φιλοσοφίας μέσω του Sustainable Movement in Greece. Ανά τον κόσμο ανοίγουν επίσης παντοπωλεία, όπως το OzHarvest, στο Kensington στην Αυστραλία, που δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες του να αγοράζουν ό,τι θέλουν με αντίτιμο που οι ίδιοι καθορίζουν. Πρόκειται για μία ακόμα σημαντική πρωτοβουλία από την OzHarvest, τη μοναδική οργάνωση «διάσωσης φαγητού» στην Αυστραλία, τα μέλη της οποίας δραστηριοποιούνται στην αξιοποίηση περισσευμάτων τροφής και διάθεσής της σε ευπαθείς ομάδες. Τα προϊόντα προέρχονται είτε από δωρεές ανθρώπων είτε από δωρεές μεγάλων σούπερ μάρκετ, καθώς τις περισσότερες φορές τα ίδια αυτά προϊόντα προορίζονται για απόσυρση επειδή βρίσκονται, κυρίως, κοντά στην ημερομηνία λήξης τους.
Το φαινόμενο της σπατάλης των τροφίμων δεν θα μπορούσε να αφήσει άπραγους τους επαγγελματίες της εστίασης. Οι σεφ έχουν εξελιχθεί σε superstars με απόλυτη επίγνωση της επίδρασης των επιλογών τους στο ευρύ κοινό. Ορισμένοι λοιπόν εξ αυτών αναλαμβάνουν σημαντικές πρωτοβουλίες, όπως το κοινωφελές project Food For Soul του Ιταλού σεφ Massimo Bottura, που προωθεί την ορθή πολιτική αξιοποίησης της τροφής δημιουργώντας ένα κίνημα ενάντια στη σπατάλη φαγητού. Ο σεφ, μιλώντας στο Olivemagazine.gr για την έμπνευση της ιδέας της πρωτοβουλίας και τις κοινωνικές κουζίνες Refettorio Ambrosiano στο Μιλάνο – την οποία έστησε με την υποστήριξη του Βατικανού – και «Refettorio Gastromotiva» που δημιούργησε στους Ολυμπιακούς του Ρίο αναφέρει: «Όλα ξεκίνησαν το 2012 με μια σειρά από σεισμούς που χτύπησαν την περιοχή Εμίλια Ρομάνια κατά τον οποίο περισσότερα από 350.000 κεφάλια παρμεζάνας καταστράφηκαν. Προκειμένου λοιπόν να βοηθήσω τους παραγωγούς γαλακτοκομικών, δημιούργησα τη συνταγή riso cacio e pepe και παρότρυνα τον κόσμο να τη φτιάξει χρησιμοποιώντας άφθονη παρμεζάνα. Αυτή η μικρή κίνηση αποδείχτηκε πολύ μεγαλύτερη απ’ όσο φανταζόμουν και σε αυτό το σημείο συνειδητοποίησα ότι η μαγειρική είναι και ένας τρόπος έκφρασης αλληλεγγύης, μια κοινωνική πράξη. Το 2014, στο πλαίσιο της Expo του Μιλάνου, άδραξα την ευκαιρία να χρησιμοποιήσω τη φωνή μου προκειμένου να κάνω το αόρατο ορατό. Με βασικό επιχείρημα λοιπόν το ότι οι σεφ δεν πρέπει να μαγειρεύουμε μόνο για την elite αγνοώντας τα ηθικά ζητήματα που αφορούν τη σίτιση του πλανήτη, συνεργάστηκα με την Ένωση Καθολικών Caritas και φίλους από το χώρο του design, της τέχνης και της μαγειρικής και δημιουργήσαμε το Refettorio Ambrosiano στο οποίο συγκεντρώναμε καθημερινά “άσχημα” τρόφιμα τα οποία στη συνέχεια μετατρέπαμε σε πεντανόστιμα γεύματα που προσφέραμε σε αστέγους. Ήθελα να αποδείξω ότι η σπατάλη φαγητού και η πείνα είναι οι δύο πλευρές του ίδιου νομίσματος. Όταν ολοκληρώθηκε η δράση, μαζί με τη σύζυγό μου ιδρύσαμε τον Μη Κερδοσκοπικό Οργανισμό Food For Soul με σκοπό να προωθήσουμε δυναμικά τη δράση ενάντια στη σπατάλη φαγητού και την καταπολέμηση της πείνας». Το χρονικό της pop up πειραματικής κουζίνας του σεφ ανέλαβε να σκηνοθετήσει ο Peter Svatek στο ντοκιμαντέρ «Theater of Life».
Ο Dan Barber (δεξιά), σεφ του Blue Hill και Blue Hill at Stone Barns, δημιουργός του project WastEd, με τους συνδημιουργούς του Row 7 seeds, Michael Mazourek και Matthew Goldfarb.
Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα και αυτό του Dan Barber, σεφ των εστιατορίων Blue Hill και Blue Hill at Stone Barns και δημιουργού του project WastEd, στο πλαίσιο του οποίου πραγματοποιούνται pop up εστιατόρια με μενού από υλικά που θεωρούνται άχρηστα αλλά είναι αξιοποιήσιμα. Επί της μεγάλης οθόνης, το ντοκιμαντέρ «Wasted! A story of Food Waste» του Antony Bourdain αποτυπώνει την έκταση του προβλήματος.
Υπεύθυνοι καταναλωτές
Η σπατάλη και οι συνέπειές της είναι αποτέλεσμα λάθος νοοτροπίας οπότε η αντιμετώπισή της προϋποθέτει ριζική αλλαγή του καταναλωτικού μας σκεπτικού. Μη διστάζετε να αγοράσετε κακοσχηματισμένα λαχανικά, δεν είναι «μεταλλαγμένα», αναζητήστε στο super market πιο ώριμα φρούτα ή λαχανικά που πιθανόν να πωλούνται σε καλύτερη τιμή, δείξτε στα παιδιά σας ότι όλα τα καρότα έχουν την ίδια γεύση ανεξάρτητα από το σχήμα τους. Εάν είμαστε λιγότερο επιλεκτικοί συνεισφέρουμε στη μείωση της σπατάλης και όσων αυτή συνεπάγεται από πλευράς παραγωγής και περιβαλλοντικού αποτυπώματος.
