Από τα πολύ παλιά χρόνια στο μεγάλο και σκοτεινό δάσος κάτω από μια γέρικη φλαμουριά, ανάβλυζε μια πηγή, δίπλα στην οποία καθόταν συχνά για να δροσιστεί η κόρη του βασιλιά. Εκεί, το έφερε η τύχη και γνωρίστηκε με έναν κακάσχημο βάτραχο με χοντρό κεφάλι. Να μην τα πολυλογούμε, όταν η όμορφη νεαρά φίλησε τον βάτραχο, εκείνος μεταμορφώθηκε σε πρίγκιπα ευειδή και λυγερόκορμο. Αυτά βέβαια γίνονται στα παραμύθια, στην πραγματική ζωή δεν υπάρχουν βάτραχοι που μιλάνε, ούτε καλόκαρδες πριγκίπισσες που λύνουν τα μάγια. Υπάρχουν όμως άσχημες σελινόριζες που βρίσκονται στο δάσος
της γαστρονομίας και περιμένουν αγάπη και τρυφερότητα από τον μάγειρα για να μεταμορφωθούν σε θησαυρό.
Εξ όψεως
Αν τα λαχανικά κρίνονταν αποκλειστικά από την εμφάνιση, αυτός ο τεράστιος βολβός με τα παράξενα εξογκώματα και το κουβάρι των ατίθασων τριχοειδών ριζών που τον καλύπτουν μάλλον δεν θα έμπαινε στη λίστα αυτών που μπορούν να φαγωθούν. Οι αρνητικές εντυπώσεις όμως που αφήνει η σελινόριζα σχετίζονται μόνο με την εμφάνισή της . Αν αφιερώσουμε λίγο χρόνο για να απομακρύνουμε την πανοπλία της, θα ανακαλύψουμε τη λευκοκίτρινη απαλή της σάρκα και θα εισπνεύσουμε το χαρακτηριστικό της φυτικό και λουλουδάτο άρωμα που αφήνει στο τέλος μια υποψία ξηρών καρπών. Λιγότερο αμυλούχα από μια πατάτα και ελαφρώς βουτυράτη στη γεύση, είναι με μια λέξη φινετσάτη.
Ποιο είναι ποιο
Γύρω από το σέλινο, το σέλερι και τη σελινόριζα υπάρχει ένα μπέρδεμα που δεν είναι όμως δύσκολο να το ξεδιαλύνουμε. Είναι όλα συγγενικά, αλλά και διαφορετικά. Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε πρώτα απ’ όλα είναι ότι από το σέλινο τρώμε τα φύλλα, από το σέλερι τα στελέχη και από τη σελινόριζα τη ρίζα. Απλούστατο!
Το σέλινο: Πωλείται σε ματσάκια και τα φύλλα του μοιάζουν με αυτά του μαϊντανού. Στην αρχαία Ελλάδα έφτιαχναν στεφάνια από σέλινο και τα φορούσαν κατά τη διάρκεια των συμποσίων για να αποτρέψουν το μεθύσι, ενώ στους αθλητικούς αγώνες στη Νεμέα και τα Ίσθμια στεφάνωναν τους νικητές με αυτά. Αργότερα, στους βυζαντινούς χρόνους, ο Συμεών Σηθ, ένας από τους σημαντικότερους Βυζαντινούς ιατρούς, που ανήκε στο λόγιο περιβάλλον του αυτοκράτορα Μιχαήλ Ζ’ Δούκα, στο «Σύνταγμα περί τροφών δυνάμεως κατά στοιχείον», αναφέρει ότι το σέλινο είναι χρήσιμο διότι κάνει τις γυναίκες πιο ελεύθερες στη σεξουαλική τους συμπεριφορά! Στη μαγειρική, τα φύλλα του σέλινου τα χρησιμοποιούμε με –μέτρο– στη φασολάδα και σε όλες σχεδόν τις σούπες του χειμώνα με κρέας, ψάρι ή χορταρικά. Το σέλινο συνδυάζεται άψογα με τα πράσα και το αρωματικό τους αρμονικό αποτέλεσμα είναι φανερό και στο κρητικό δίστιχο «Ίντα ψήνεις και μυρίζει; Κεντανέ με κερεβίζι», όπου ο κεντανές είναι το πράσο και κερεβίζι το σέλινο. Το πρασοσέλινο με χοιρινό είναι δε ένα μυθικό χειμωνιάτικο πιάτο.
Το σέλερι: Είναι απαραίτητο στο Bloody Mary (για να το ανακατεύουμε και να αφήνει το άρωμά του), ιδανικό για να το βουτάμε στα ντιπ (σαν φυτικό κριτσίνι), ενώ ψιλοκομμένο και ωμό μπαίνει σε σαλάτες, σούπες και όσπρια προσθέτοντας έξτρα τραγανότητα και ήπιο άρωμα σέλινου. Σε ό,τι φτιάξετε θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο τα στελέχη διότι τα φύλλα του είναι πικρούτσικα. Οι ροδέλες του σέλερι μαζί με μπαστουνάκια πράσινου μήλου, καρύδια και μαγιονέζα αποτελούν τη σαλάτα Waldorf, που πρωτοπαρουσιάστηκε στο πολυτελές νεοϋορκέζικο ξενοδοχείο «Waldorf Astoria Hotel» το 1893 από τα χέρια του φημισμένου μετρ Όσκαρ Τσίρκι. Η συγκεκριμένη σαλάτα ταιριάζει πολύ με τα ψητά πουλερικά, γι’ αυτό και θα τη συναντήσουμε –στην Αμερική τουλάχιστον– οπωσδήποτε στο τραπέζι της Ημέρας των Ευχαριστιών και των Χριστουγέννων.
Η σελινόριζα: Είναι παράδοξο, αλλά δεν είναι η ρίζα του σέλινου! Είναι η γογγυλώδης ρίζα του φυτού Apium graveolens var. rapaceum, μια διαφορετική ποικιλία σέλινου. Έχει χρησιμοποιηθεί σε διάφορες παρασκευές από την αρχαιότητα ακόμη, αλλά η δημοτικότητά της κορυφώθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η χρήση της εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη. Γίνεται πουρές με ή χωρίς πατάτα, είναι πολύ ωραία ψημένη σε κομμάτια μαζί με άλλες χειμωνιάτικες ρίζες, ενώ ωμή περασμένη από τον τρίφτη και ανακατεμένη με σάλτσα Remοulade (παραλλαγή της μαγιονέζας) γίνεται η σαλάτα Celeri en Remοulade, που αποτελεί ένα έξοχο συνοδευτικό για κρύα κρέατα, πουλερικά και βραστά αυγά. Κομμένη σε φέτες, παναρισμένη και τηγανισμένη είναι μια χορτοφαγική εκδοχή του σνίτσελ.
Στην Ελλάδα από πολύ παλιά αποτελεί βασικό συστατικό σε όλες τις χειμωνιάτικες σούπες. Οπωσδήποτε στη Σούπα Σαντέ (σούπα της υγείας δηλαδή!), όπως βρίσκουμε στο «Βιβλίο Μαγειρικής» του Ν. Σαράντη (1863), όπου το ζουμί του δίνδιου (της γαλοπούλας) μαζί με καρότα, σελινόριζα και πράσα μαγειρεύεται καταλλήλως. Αλλά θα τη βρούμε και στη Σούπα του Αρχέστρατου, πάλι στο βιβλίο του Ν. Σαράντη, μαζί με όρνιθες, ψαχνό μοσχαριού, στήθη φαζανίου (φασιανού), νεφρά του πετεινού, ουρές καραβίδας, στρείδια και φιλέτα από τσίχλες. Στη σημερινή μαγειρική ελληνική πραγματικότητα η σελινόριζα έχει θέση σε πολλές και ωραίες συνταγές: στο χοιρινό με αυγολέμονο, σε γιαχνί με αρακά, στον πουρέ που συνοδεύει το κρέας ή το ψάρι, στην ψαρόσουπα και σε πολλά ακόμη. Τριμμένο ή κομμένο σε φέτες, το ωμό σέλινο προσθέτει μια νέα διάσταση γεύσης σε σαλάτες και συνδυάζεται πολύ καλά με καρότα, παντζάρια και μήλα.
Ποια να πάρω ποια να αφήσω
Ο Αλέξανδρος Καρδούλης στο «Εγκυκλοπαιδικό λεξικό τροφίμων και ποτών» στα κριτήρια αγοράς μάς συμβουλεύει «να είναι βαριά, συνεκτική, άθικτη (χωρίς σκασίματα) και να έχει κανονικό σχήμα ώστε να καθαρίζεται εύκολα. Πρέπει να αποφεύγεται η αγορά σελινόριζας που φαίνεται να είναι κούφια, που έχει διάμετρο μεγαλύτερη των 14 cm ή έχει βάρος μεγαλύτερο από 500 gr, διότι θα είναι ινώδης». Μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο, σε διάτρητη σακούλα για πολλές εβδομάδες.
Όταν έρθει η ώρα να την καθαρίσουμε, θα κόψουμε το επάνω και το κάτω μέρος της ρίζας ώστε να μπορεί να σταθεί μόνη της όρθια σε μια επιφάνεια κοπής. Κατόπιν, με ένα κοφτερό μαχαίρι θα την καθαρίσουμε με κάθετες κινήσεις, όπως θα κάναμε με έναν ανανά. Αφού την καθαρίσουμε και την κόψουμε, για να διατηρήσουμε το κρεμώδες λευκό χρώμα της, θα τη μουλιάσουμε για λίγη ώρα σε ένα μπολ με νερό και χυμό λεμονιού.
Από εκεί και μετά τη χρησιμοποιούμε όπως θέλουμε. Στην πρώτη πιρουνιά θα παραδεχτούμε πως μιλάμε για μια γαστρονομική καλλονή που επιπλέον έχει ελάχιστες θερμίδες και είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά. Κάτι ήξεραν και οι αδελφοί Γκριμ που μιλάγανε κάποτε για ένα ασχημόπαπο, καταφρονεμένο και παραγκωνισμένο, που όταν ήρθε η κατάλληλη ώρα μεταμορφώθηκε σε αριστοκρατικό κύκνο.
Βελουτέ µε σελινόριζα, µήλο και κάστανα
1 Ωρα • Εύκολο • Για 6 άτομα
Η ευγενική γεύση της σελινόριζας συνδυάζεται µε τα ζωηρά µήλα και τα γλυκά κάστανα δηµιουργώντας µια εξαίσια και ισορροπηµένη βελούδινη σούπα. Δεν παραλείπουµε τα τραγανά φύλλα φασκόµηλου!
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1.000 γρ. σελινόριζα, χοντροκοµµένη
2 µήλα, χοντροκοµµένα
1 κρεµµύδι, χοντροκοµµένο
1 σκελίδα σκόρδο, κοµµένη στη µέση
100 γρ. κάστανα, ψηµένα και καθαρισµένα
3/4 κουτ. γλυκού λευκό πιπέρι
1 κουτ. γλυκού µοσχοκάρυδο
1.000 ml καυτό ζωµό κρέατος ή µανιταριών
και επιπλέον για το αραίωµα της σούπας
200 ml κρέµα γάλακτος
1 κουτ. σούπας βούτυρο
µαύρο πιπέρι, φρεσκοτριµµένο
αλάτι
Για τα φύλλα φασκόμηλου
12 φύλλα φασκόµηλου
φυτικό λάδι
Για το σερβίρισμα
σπόρους ροδιού
φρυγανισµένα κυβάκια ψωµιού
Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουµε τη σελινόριζα, το µήλο, το κρεµµύδι και το σκόρδο για 5΄. Προσθέτουµε τα κάστανα, τα µμπαχαρικά, τον ζωµό και αλατοπίπερο κατά βούληση. Βράζουµε τη σούπα για 25΄ σε µέτρια φωτιά, κατόπιν την πολτοποιούµε και τη βάζουµε ξανά στην κατσαρόλα. Προσθέτουµε όσο επιπλέον ζωµό χρειάζεται για να δώσουµε την επιθυµητή υφή. Ενσωματώνουμε την κρέµα γάλακτος, το βούτυρο και αφήνουµε να πάρει 2-3 βράσεις.
Φύλλα Φασκόμηλου: Σε ένα κατσαρολάκι τηγανίζουµε τα φύλλα του φασκόµηλου σε καυτό λάδι και τα στραγγίζουμε σε αντικολλητικό χαρτί. Σερβίρουµε τη ζεστή σούπα µε τα φύλλα φασκόµηλου, ρόδι και κυβάκια φρυγανισμένου ψωµιού
